Comment cuisiner un canard entier

Dépecer et cuisiner un canard entier peut sembler complexe, mais avec un peu de pratique et de patience, vous pouvez le faire vous-même.

Avec les grippes aviaires des dernières années, le prix du canard a vraiment grimpé.

Acheter deux cuisses de canard confites, toutes prêtes pour vos recettes vous coûtera alentour de 20-25 $ alors qu’en cherchant dans les circulaires, vous devriez pouvoir trouver un canard entier entre 20-30$, au Québec.

Donc, pour le prix de deux cuisses, vous avez le canard en entier! Moins pratique, soit, mais certainement plus économique.

J’ai donc pris l’habitude, au moins deux fois par année, d’acheter deux ou trois canards à la fois, afin de faire plus avec presque la même quantité de travail.

Recette de canard entier

Aujourd’hui, je ne vous offre pas une recette de canard de Pékin, de canard laqué ou de canard à l’orange. En fait, le but de cet article est de vous encourager à acheter un canard entier plutôt que cuisse et magret de canard, à l’unité.

Quoi faire avec un canard entier, en vidéo

Nous n’avons pas fait de vidéo pour notre chaîne Youtube pour accompagner toutes les étapes de cet article mais voici un aperçu des étapes de la cuisson de mes dernières recettes avec du canard entier.

Comment dépecer un canard entier

La majorité du temps, au Québec, les canards entiers du Lac Brome sont vendus au rayon des surgelés. La première étape sera donc de laisser dégeler votre canard environ 24 heures au réfrigérateur avant de le dépecer.

Voici comment dépecer un canard entier pour en faire:

• deux cuisses de canard confites
• deux magrets à cuisiner selon vos envies
• des rillettes de canard
• un bouillon de canard
• … et avoir assez de graisse de canard pour votre prochaine recette.

* Note que les photos ci-dessous démontrent cuisses, magrets, rillettes et bouillon obtenus pour TROIS CANARDS entiers.

Matériel nécessaire pour découper un canard entier

• Un canard entier
• Un couteau bien aiguisé
• Une planche à découper

Comment dépecer un canard entier

Placez le canard sur une planche à découper : Assurez-vous que la planche à découper est propre et stable. Découper l’excédent de peau et garder de côté.

Comment découper les cuisses de canard

1. Tenez fermement une cuisse et tirez-la doucement loin du corps du canard.
2. À l’aide du couteau, coupez la peau entre la cuisse et le corps du canard.
3. Une fois la peau coupée, pliez la cuisse vers l’arrière pour la détacher complètement du corps.
4. Ensuite, localisez l’articulation de la cuisse (où elle est attachée au corps) et coupez-la à cet endroit pour séparer la cuisse du corps.
5. Répétez cette étape de l’autre côté du canard pour retirer l’autre cuisse.

Le jeu en vaut la chandelle!

Retirer les ailes de canard

• Tirez doucement sur une aile pour l’éloigner du corps du canard.
• Coupez la peau autour de l’articulation de l’aile, puis pliez-la vers l’arrière pour détacher l’aile du corps.
• Répétez cette étape de l’autre côté du canard pour retirer l’autre aile.

Comment couper un magret de canard

1. Localiser la ligne entre entre les deux poitrines, au centre.
2. Il y a un os, juste dessous. Positionner votre lame de couteau d’un côté de cet os et, à la manière d’un filet, en suivant les côtes, glisser votre couteau tout le long de cette membrane.
3. Continuez à couper jusqu’à ce que vous ayez séparé complètement les deux magrets (noter qu’il y a le fameux « wish bone » dans le bas de la poitrine que vous devrez dévier avec votre couteau).

Puis-je manger la peau de canard ?

En Chine, la peau est considérée comme la meilleure partie du canard. Mais bon vous semble. Chose certaine, ne pas la jeter.

Vous pourrez faire fondre la peau pour contribuer à votre inventaire de graisse de canard qui vous servira pour faire confit de canard et rillette de canard ou mes frites à l’air fryer.

Je fais même des chips avec les restes de peau qui trainent après ma recette de canard confit.

Comment cuire la peau de canard? Mettre les morceaux de peau de canard soit au four sur une plaque ou à l’air fryer (friteuse à air chaud) à 350 F (180 C) et surveiller de près jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Trop bon et ça décore bien une assiette lorsqu’on reçoit.

Puis-je confire un canard entier ?

J’ai déjà découpé des canards entiers pour ensuite les faire confire au complet. Seule chose, cette opération requiert une quantité énorme de graisse de canard, pour la première fois.

Désormais, je préfère confire mes cuisses, cuire mes magrets en cuisson sous-vide et faire mijoter le reste doucement pour en faire un fond et de la viande à rillettes.

Comment faire des confits de canard ?

Je vous recommande ma recette et technique (en vidéo) de confits de canard maison, déjà sur le blogue.

Meilleures recettes de magret de canard

Les magrets de canard sont si délicats et délicieux mais c’est une viande qui peut facilement devenir trop cuite et perdre tout son charme.

Mes deux techniques préférées pour cuisiner le magret de canard sont:

1. Le jambon de canard séché ou poitrine de canard séchée (je la fait de façon similaire à mon saucisson de filet de porc et c’est sublime! La recette n’est pas encore sur le blogue, il faut me le dire en commentaire en bas de cet article si cela vous intéresse).
2. Magret de canard en cuisson sous-vide puis saisi à la poêle ou plancha. En utilisant un thermocirculateur, il est impossible de manquer la cuisson des magrets. Dans un sac de cuisson, je combine magrets et marinade au goût. Faire cuire les magrets à 130F (54C) pour 1 heure. À ce stade, je fais refroidir rapidement et je peux soit congeler directement dans la marinade ou simplement sortir les magrets, les éponger et saisir dans la poêle ou sur la plancha. Un délice à tous les coups.

Comment faire de la rillette de canard à partir du canard entier ?

Nous avons déjà partagé une recette et technique pour faire votre rillette de canard maison sur la petite bette.

Toutefois, tel que mentionné plus haut, si vous n’avez pas un gros inventaire de graisse de canard au congélateur, il est tout à fait possible de faire des rillettes à partir de ce qui reste sur les os, incluant les ailes et le cou, une fois votre canard dépecé (magrets et cuisses retirées).

Vous obtiendrez alors non seulement un bouillon riche et savoureux mais vous découvrirez tout ce qui reste sur un canard une fois cuisses et poitrine retirées!

Je défais ensuite toute la viande de canard, l’effiloche et je couvre de graisse de canard récupérée et d’un peu de bouillon. La rillette de canard se congèle alors parfaitement, telle quelle.

Comment faire un bouillon ou fond de canard

Je dépose toutes mes carcasses, ailes et cou dans une grande casserole, je couvre tout juste d’eau, j’ajoute mes herbes salées, un oignon, une branche de céleri, une feuille de laurier. J’amène à ébullition, ensuite je réduis le feu et je laisse mijoter pour une heure, environ. Je sépare la viande des os et je remet les os dans le bouillon pour laisser mijoter 3-4 heures de plus. Un bouillon divin!

Ensuite, laisser le bouillon de canard refroidir et transférer au réfrigérateur. Le lendemain, vous pourrez séparer la couche de graisse de canard, à conserver impérativement au congélateur ou frigo pour vos confits!

Quoi cuisiner avec du canard ?

Une fois tout ce canard cuisiné, quelle recette pouvez-vous faire avec du canard ?

• On peut évidemment déguster les confits de canard tel quels, grillés au four sur des pommes de terre ou en cassoulet.
• Mes pommes de terre boulangères au canard confit, genre de parmentier au canard est un pur délice.
• Ma poutine au canard, sauce à poutine maison au fond de canard, mi-ammmm
• Une soupe style tonkinoise mais au bouillon de canard (je le fais souvent – trop bon !)

En conclusion: pourquoi acheter un canard entier ?

La découpe d’un canard entier demande un peu de pratique, mais avec le temps, vous deviendrez plus compétent dans cette tâche et n’en reviendrez pas des trésors que vous aurez au congélateur pour des mois à venir.

Pour le prix d’une ou deux pièces plus recherchées, magrets ou cuisses de canard, vous obtenez un canard entier qui fait honneur à l’oiseau en le cuisinant comme il le mérite (zero déchet). Vous économiserez aussi nettement sur vos magrets et cuisses, vous allez obtenir votre propre inventaire de graisse de canard (liquid gold !) pour faire rôtir les pommes de terre et frites à l’air fryer mais aussi un bouillon extraordinaire ET de la rillette de canard pour les sandwichs, l’apéro ou les tartines.

Alors… à vos couteaux chers Kikis!