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Saucisson de filet de porc séché, LOMO MAISON

saucisson de filet de porc
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4.33

À propos de cette recette

Si vous aimez la charcuterie autant que nous et n’aviez jamais songé essayer en faire vous même, cette recette de “saucisson” de filet de porc séché ou lomo maison est pour vous.

Soyez sans craintes, vous n’aurez pas besoin d’intestins de porc, de hachoir à viande ou de tube à saucisse. C’est en lisant le magazine Saveurs (français) de mars 2015 que je suis tombé sur cette méthode de filet mignon de porc séché à la poudre de curry. Ce fut une révélation!

Du lomo maison. Cette spécialité espagnole de filet de porc séché se prépare facilement à la maison.

Bon, votre cochon n’est peut-être pas celui d’Espagne, il ne s’est peut-être pas non plus nourri de glands toute sa belle vie. Mais il vous coûtera une fraction de la facture. 

Moins de nitrites, plus de charcuteries maison

Je suis tout à fait consciente que la consommation de charcuteries devrait être limitée. De par leur apport en gras saturés, en sel et en conservateurs chimique (nitrite étant le plus populaire), disons simplement que la fameuse sandwich jambon-saucisson ne devrait pas constituer votre pain quotidien.

Or, chez nous, entre chéri et ses racines franco-espagnoles et ma dent bien québécoise mais salée, nous ne sommes pas prêts pour autant à nous passer de charcuteries, de temps à autre.

Entre notre ‘jambon’ de magret de canard séché (recette et méthode similaire à celle-ci) et nos ‘saucissons’ de filet de porc, j’ai trouvé une solution plus naturelle et faible en gras pour complémenter notre copa, jamon ou prosciutto quand l’envie d’un plateau de charcuteries nous prend ou simplement comme collation protéinée.

Un saucisson de filet de porc? Le lomo maison ne date pas d’hier!

Je croyais à première vue à une technique révolutionnaire jusqu’à ce que je réfléchisse un peu. Le filet de porc séché n’est ni plus ni moins que du lomo. On retrouve du lomo ibérico, au paprika, mais aussi du lomo qui ressemble vraiment beaucoup à ce que je fais ici, en charcuterie. 

Comment faire sécher le lomo

La méthode est assez simple, allez voir la capsule-recette pour essayer à votre tour. Par contre, je dois clarifier que le temps de séchage variera grandement selon la grosseur de votre filet et l’aération et température de votre frigo. À partir de 12 jours, il est temps de jeter un oeil à vos filets. Simplement couper une tranche ou deux et voir si la consistance vous plait. 

*Recette adaptée du magazine Saveurs, édition Mars 2015.

Suggestion d’épices pour l’enrobage du lomo

(environ 1-2 c. à table par filet entier):

Curry ou Cari : 1-2 c. à table de votre poudre de curry préférée.

Paprika: 1 c. à thé de paprika fumé épicé + 1 c. à thé de paprika doux + 1 c. à thé de chili broyé + 1 c. à thé de cumin moulu.

Fenouil-chili: 1 c. à thé de fenouil  + 1 c. à thé de poivre entiers et grillés rapidement à la poêle jusqu’à ce que le tout soit odorant et que les épices pétillent. Mettre au broyeur à épices jusqu’à ce que poivre et fenouil soit broyés (pas trop finement). Ajouter 2 c. à thé de flocons de chili broyés.

Voilà mes petits cuistots, 3 semaines, c’est long (encore plus quand vous verrez comme c’est bon!), alors mettez-y vous tout de suite. Vous ne le regretterez pas, tous mes goûteurs ont adoré.

la petite bette-à-la-dent-salée

xxoo

avec une vidéo à l'appui, c'est
succès garanti

Ingrédients

  •  1kg
    - filet de porc
  • - Gros sel de Guérande ou sel gris
  • - voir dans les directives ci-dessous selon votre choix d'enrobage: Curry ou Cari / Paprika / Fenouil-chili

Étapes de préparation

Couper le filet de porc en deux segments.
Recouvrez le fond d'un plat en vitre ou céramique (le métal pourrait réagir avec le sel) de gros sel, déposer les segments de filet de porc dessus et recouvrir de sel, ou simplement enrober de sel et transférer dans votre plat.
Placer au réfrigérateur pour 12 heures ou la nuit.
Lavez les filets et séchez-les soigneusement.
Versez vos épices (voir nos suggestions ci-dessous) dans une assiette et rouler le filet dedans pour le recouvrir entièrement.
Enveloppez vos morceaux de filet dans un essuie-tout de qualité (j'utilise Bounty... mais il faut dire que je travaille pour la compagnie, je suis biaisée), le risque avec une marque de moindre qualité étant d'avoir des bouts de papier collés à vos filets à la fin du processus. Alternativement, vous pourriez utiliser un torchon ou linge à vaisselle propre. Voir la capsule-vidéo pour mieux comprendre la technique pour sécuriser votre filet.
À ce stade, vous pouvez soit le garder à plat dans un endroit bien ventilé de votre réfrigérateur ou l'attacher à un support à bananes dans votre frigo. Le filet devra y rester 3 semaines, selon mes tests.
Au moment de servir, déballer le filet et le couper en fines rondelles pour l'apéritif. La balance (s'il y a) pourra être rangée au frigo dans un essuie-tout ou il continuera à sécher tranquillement.

13 réponses

  1. MERCI pour la recette j’ai fAis 4 filets porc 2 au cari un au pAprika et un au romaRin hate de voir le resulTat je suis a la 8 iemes JourNees

  2. bonjour
    Comment savoir si le porc est pret a etre desalé? Selon la grosseur un des deux morceaux etait moins désydrater! Le centre semblait cru encore.
    Merci

    1. Plus la pièce est grosse, plus il sera long à sécher, c’est normal. Un gros filet peut prendre trois semaines alors qu’un petit deux semaines suffisent souvent. On teste et on remballe pour plus de séchage, pas de soucis. Pour la saumure sèche, je ne varie pas le temps selon la grosseur, ça deviendrait trop compliqué mais vous pouvez tenter l’expérience.

  3. Bonjour,
    Est-ce que ce type de saucisson peut être utiliser sur une pizza pour remplacer le pepperoni?
    Cela suppose la cuisson du saucisson sur la pizza.

    Si oui, quelles épices je devrais choisir?

    Merci et bonne journée
    Loiise

    1. Le processus de séchage fait que la viande est trop sèche pour cuire! Cela étant dit, tu peux mettre le saucisson sur la pizza en sortant du four! Bisous 😘

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