Si vous aimez la charcuterie autant que nous et n’aviez jamais songé essayer en faire vous même, cette recette de « saucisson » de filet de porc séché ou lomo maison est pour vous.
Soyez sans craintes, vous n’aurez pas besoin d’intestins de porc, de hachoir à viande ou de tube à saucisse. C’est en lisant le magazine Saveurs (français) de mars 2015 que je suis tombé sur cette méthode de filet mignon de porc séché à la poudre de curry. Ce fut une révélation!
Du lomo maison. Cette spécialité espagnole de filet de porc séché se prépare facilement à la maison.
Bon, votre cochon n’est peut-être pas celui d’Espagne, il ne s’est peut-être pas non plus nourri de glands toute sa belle vie. Mais il vous coûtera une fraction de la facture.
Moins de nitrites, plus de charcuteries maison
Je suis tout à fait consciente que la consommation de charcuteries devrait être limitée. De par leur apport en gras saturés, en sel et en conservateurs chimique (nitrite étant le plus populaire), disons simplement que la fameuse sandwich jambon-saucisson ne devrait pas constituer votre pain quotidien.
Or, chez nous, entre chéri et ses racines franco-espagnoles et ma dent bien québécoise mais salée, nous ne sommes pas prêts pour autant à nous passer de charcuteries, de temps à autre.
Entre notre ‘jambon’ de magret de canard séché (recette et méthode similaire à celle-ci) et nos ‘saucissons’ de filet de porc, j’ai trouvé une solution plus naturelle et faible en gras pour complémenter notre copa, jamon ou prosciutto quand l’envie d’un plateau de charcuteries nous prend ou simplement comme collation protéinée.
Un saucisson de filet de porc? Le lomo maison ne date pas d’hier!
Je croyais à première vue à une technique révolutionnaire jusqu’à ce que je réfléchisse un peu. Le filet de porc séché n’est ni plus ni moins que du lomo. On retrouve du lomo ibérico, au paprika, mais aussi du lomo qui ressemble vraiment beaucoup à ce que je fais ici, en charcuterie.
Comment faire sécher le lomo
La méthode est assez simple, allez voir la capsule-recette pour essayer à votre tour. Par contre, je dois clarifier que le temps de séchage variera grandement selon la grosseur de votre filet et l’aération et température de votre frigo. À partir de 12 jours, il est temps de jeter un oeil à vos filets. Simplement couper une tranche ou deux et voir si la consistance vous plait.
*Recette adaptée du magazine Saveurs, édition Mars 2015.
Suggestion d’épices pour l’enrobage du lomo
(environ 1-2 c. à table par filet entier):
Curry ou Cari : 1-2 c. à table de votre poudre de curry préférée.
Paprika: 1 c. à thé de paprika fumé épicé + 1 c. à thé de paprika doux + 1 c. à thé de chili broyé + 1 c. à thé de cumin moulu.
Fenouil-chili: 1 c. à thé de fenouil + 1 c. à thé de poivre entiers et grillés rapidement à la poêle jusqu’à ce que le tout soit odorant et que les épices pétillent. Mettre au broyeur à épices jusqu’à ce que poivre et fenouil soit broyés (pas trop finement). Ajouter 2 c. à thé de flocons de chili broyés.
Voilà mes petits cuistots, 3 semaines, c’est long (encore plus quand vous verrez comme c’est bon!), alors mettez-y vous tout de suite. Vous ne le regretterez pas, tous mes goûteurs ont adoré.
la petite bette-à-la-dent-salée
xxoo
Ingrédients
- 1kg de porc filet de porc
- de sel Gros sel de Guérande ou sel gris
- d'épices voir dans les directives ci-dessus selon votre choix d'enrobage: Curry ou Cari / Paprika / Fenouil-chili
Video
Instructions
- Couper le filet de porc en deux segments.
- Recouvrez le fond d'un plat en vitre ou céramique (le métal pourrait réagir avec le sel) de gros sel, déposer les segments de filet de porc dessus et recouvrir de sel, ou simplement enrober de sel et transférer dans votre plat.
- Placer au réfrigérateur pour 12 heures ou la nuit.
- Lavez les filets et séchez-les soigneusement.
- Versez vos épices (voir nos suggestions ci-dessous) dans une assiette et rouler le filet dedans pour le recouvrir entièrement.
- Enveloppez vos morceaux de filet dans un essuie-tout de qualité (j'utilise Bounty... mais il faut dire que je travaille pour la compagnie, je suis biaisée), le risque avec une marque de moindre qualité étant d'avoir des bouts de papier collés à vos filets à la fin du processus. Alternativement, vous pourriez utiliser un torchon ou linge à vaisselle propre. Voir la capsule-vidéo pour mieux comprendre la technique pour sécuriser votre filet.
- À ce stade, vous pouvez soit le garder à plat dans un endroit bien ventilé de votre réfrigérateur ou l'attacher à un support à bananes dans votre frigo. Le filet devra y rester 3 semaines, selon mes tests.
- Au moment de servir, déballer le filet et le couper en fines rondelles pour l'apéritif. La balance (s'il y a) pourra être rangée au frigo dans un essuie-tout ou il continuera à sécher tranquillement.
82 réponses
Délicieuse recette que je fais découvrir autour de moi🥰 Je me demandais si on doit changer l’essui tout de temps à autre 🤔
En principe non à moins qu’il soit vraiment sale ou toujours humide! 😉
Peut-on mettre les filets dans un endroit où il fait 10 à 12 °C. L’odeur est assez prenante dans le frigo. j’ai quand même bien hâte d’y goûter.
C’est trop chaud. Il faut pas que des bactéries se développe! Au frigo! 😉
Oups je me suis trompé, il n’y a pas de sel de Guerande chez nous ni de sel gris, il y a du sel de mer, du sel pour marinade sinon du sel iodé. Qu’est-ce que je pourrais prendre?
Sel de mer! 😉
Quel autre sel que je pourrais prendre? Il n’y a pas de sel gris ni de Camargue à mon épicerie 🙁
Quelle temperature est opti.ale? Je pensais m acheter un petit cellier et le convertir…
Je le fais au frigo alors 4℃ ?😊
Bonjour Manon, je peux utiliser un filet mignon?
Merci de votre réponse
Julie
Oui! Très bon! 😉
Allo Manon, j’en ai fait au cari et c’est vraiment très bon. Je me demandais, comme c’est assez long d’attente, est-ce que je peux en faire plusieurs et les congeler? Merci
Absolument! 😉
J’ai fais 2 filets qui son présentement au repos pour 3 semaines au frigo.
Ça fait juste 1 journée et j’ai déjà hâte d’y goûter!!
J’aurais aimer mettre une photo mais bon….
Bravo! 🥰
Délicieuse…
J en ai refait à plusieurs reprises .
Allô la petite Bette , dans la recette tu dis pour les épices voir les suggestion ci dessous , peut être que je regarde avec mes yeux d’homme mais je les trouve pas 🤷♀️
En fait ça devrait être écrit ci-dessus! Mais dans l’article, c’est écrit! 😊