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Comment faire du kimchi à la maison

Kimchi dans un petit bol avec baguettes

À propos de cette recette

Le kim-quoi ?? Si vous ne connaissez pas le kimchi, ma capsule culinaire de la semaine est toute indiquée!

C’est quoi du kimchi?

Le kimchi est essentiellement du chou épicé fermenté, LE condiment essentiel à toute cuisine coréenne quoiqu’on le trouve désormais, intégré ici et là, dans plusieurs autres combinaisons plus intéressantes les unes que les autres, ici même en occident. 

Lionel du Souich et gros pot de kimchi maison

C’est certainement parce que le kimchi est totalement délicieux en plus d’être excellent pour vous (surtout fait maison, car les versions du commerce contiennent parfois du MSG, du sirop de maïs, trop de sel et d’autres additifs).

La tendance aux aliments fermentés est d’ailleurs en forte hausse même si nos grands-mère l’avaient compris bien avant nous, avec, entre autre, nos cornichons et chez les cousins, la choucroute.

Bien que le mot fermentation peut faire peur, il n’est pas plus compliqué de faire du kimchi que de la choucroute maison, une autre marinade de chou beaucoup plus connue en occident. Je vous invite d’ailleurs à aller voir ma recette de choucroute, c’est trop bon. 

Recette facile de kimchi maison

Si vous ne connaissez pas le kimchi, vous pourriez  d’abords en acheter une version du commerce .

Vous pouvez en trouver dans les épiceries asiatiques mais aussi, depuis peu,  en version locale (et plus naturelle) dans les marchés santé. Vous pourrez alors déterminer si ce condiment vous plait.

Il faut admettre que ce ne sont pas des saveurs auxquelles nos papilles nord-américaines sont habituées mais il n’est jamais trop tard pour ouvrir vos horizons ! Je dirais que vous risquez plutôt de vous créer une dépendance.

 

Quoi manger avec du kimchi

Essayez-en sur vos hot-dogs cet été, sur un plat de riz au jasmin et tofu ou dans un bol de ramen.

J’adore aussi le kimchi avec les viandes grillées, et même avec une omelette tout simple à la ciboulette. J’ai d’ailleurs tout récemment mangé un sandwich à la saucisse et au kimchi (avec ce que je crois être une mayonnaise épicée) à la boucherie Lawrence, dans le Mile-end à Montréal, dont je rêve encore!

Ne laissez pas l’odeur particulière vous faire peur, il faut absolument goûter pour comprendre la complexité des saveurs qui se cachent dans le kimchi. Il saura rehausser le plus banal des plats.

Par ailleurs, je suis tombée sur le blog des étudiants de français de l’Université de Chungbuk avec quelques idées traditionnelles de cuisine au kimchi ici . J’ai personnellement follement envie d’essayer la recette de galettes!

Du kimchi à toutes les sauces

Comme il existe multiples combinaisons et techniques de kimchi, je vous offre celle que nous préférons présentement, comme base à vos propres expérimentations futures. J’adore la combinaison classique de chou napa et radis daikon avec un peu d’oignons verts mais pas trop. J’aime aussi beaucoup le croquant de la carotte dans ma recette de kimchi maison. 

3 pots de kimchi maison en story instagram et levain maison
La fermentation maison chez La petite bette: levain maison et kimchi

L’important est de s’amuser. Le kimchi a comme bénéfice non négligeable de combiner cuisine et expérimentation chimique. Si vos enfants sont assez ouverts d’esprit (et de nez), c’est d’ailleurs un processus qu’ils trouveront sans doute intéressants. Ils pourront alors voir l’évolution de leur kimchi, de jour en jour, qui prend vie devant leurs petits yeux ébahis.

NE PAS JETER LE JUS DE KIMCHI!

Note: Avant votre prochaine recette de kimchi, vous pourriez garder un peu du liquide de votre dernier pot, qui, remplit de bonnes bactéries, aidera au processus suivant (simplement en verser environ 1/2 tasses (125ml) dans la mélange final de la prochaine recette. Il vous en reste encore? Ce jus précieux est vendu en bouteille à gros prix par certaines compagnies! Ça fait une sauce épicée umami et santé. 

Acid league jus de kimchi
Acid league Liquid kimchi

 Mes recettes favorites avec du kimchi

Chez nous, le kimchi est quasi essentiel avec plusieurs recettes:

  • Mon omelette japonaise au chou: la okonomiyaki, si bonne avec du kimchi !
  • Mon bibimbap coréen, on ne penserait jamais vous en servir sans kimchi au resto alors il faut faire pareil à la maison. 
  • Avec le tteok bokki, le macaroni des coréens, une vraie découverte
  • Mais aussi avec n’importe quelle frites, burger ou hot dog, c’est si bon !
kimchi maison dans un petit bol avec baguettes

Kimchi maison

Comment faire sa recette de kimchi à la maison
Temps de préparation: 30 minutes
Fermentation: 3 days
Portions: 1 pot de 1 litre
Auteur: Manon

Ingrédients

  • 1 chou de nappa de grosseur moyenne coupé en carrés d'environ 4-5 cm (2 pouces)
  • 1 daikon de grosseur moyenne, coupé en juliennes
  • 4 oignons verts (selon votre goût), coupés en biseaux
  • 4 gousses d'ail hachées finement
  • 4 c. à soupe de piment coréen (gochugaru) poudre ou flocons
  • 6 filets d'anchois dans le sel ou l'huile, rincés et hachés grossièrement
  • 3 c. à soupe de gingembre haché finement
  • 1/4 de tasse (75 g) de sel de mer

Instructions

  • Dans un grand bol non réactif (stainless ou plastique), mélanger le chou coupé en carrés et le daïkon, coupé en juliennes.
  • Dans un grand pichet ou bol, mélanger votre sel dans 2 litres ou 8 tasses d'eau jusqu'à ce que le sel soit dissous.
  • Verser l'eau salée dans votre bol de légumes en pressant et en surveillant que les légumes soient tout juste recouverts d'eau. S'il vous en manque, préparer plus d'eau salée selon les mêmes proportions. Ensuite, couvrir vos légumes d'une assiette avec un poids ( je prend une grande tasse à mesurer remplie d'eau). Recouvrir d'un linge propre et mettre le tout au frigo ou sur le comptoir pour 8-16 heures maximum. (voir la vidéo ci-dessous pour un visuel)
  • Le soir venu (ou le lendemain), vider l'eau des légumes en gardant la saumure de côté.
  • Ajouter aux légumes: les anchois, l'ail, le gingembre, la poudre de piment coréenne et les oignons verts. Bien mélanger avec vos mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien intégrés.
  • Transférer votre mélange dans des pots en verre, de type "Masson" en pressant bien. Assurez-vous que le liquide couvre tout juste les légumes. Si il vous manque de liquide, utiliser un peu de votre saumure préalablement mise de côté. Ne PAS trop remplir vos pots Masson, au risque de les voir déborder durant la fermentation.
  • Une fois vos pots remplis, préparer des petits sacs en plastique refermable (type Zyploc) avec un peu d'eau de votre saumure, refermer le sac et utiliser comme poids et couvercle non étanche. Le kimchi doit pouvoir 'respirer' durant la période de fermentation. Note: Il existe aussi des couvercles spécialisés avec un vide d'air.
  • IMPORTANT: Déposer vos pots sur un plateau ou une plaque (pour contenir les éventuels débordements) et laisser sur le comptoir sous un linge ou à l'abri de la lumière.
  • Après 48 heures, goûter à votre kimchi et évaluer si il est assez "vinaigré" à votre goût. Sinon, laisser les pots sur le comptoir pour un autre 24-48 heures, environ. La température ambiante a un impact, certains laissant fermenter le kimchi jusqu'à une semaine ou même plus. Le kimchi produira des bulles dès les premiers jours, signe que la fermentation est active.
  • Quand votre kimchi a atteint le stade que vous recherchez, simplement mettre un couvercle sur votre pot et ranger votre kimchi au frigo. Il sera à son meilleur dans le mois qui suit, mais il se conservera pour plusieurs mois au frigo (la fermentation continue mais à un rythme beaucoup plus lent).

Video

Notes

Gochugaru

On trouve le gochugaru, cette poudre de piment coréen dans les marchés asiatiques en gros sacs. C'est un piment goûteux mais pas très épicé.  Si vous n'en trouvez pas, vous pourriez substituer par du piment de cayenne mais en moindre quantités
gochugaru

Substitut aux légumes pour le kimchi

On peut utiliser un autre type de chou que le chou nappa dans cette recette, on peut aussi varier le type de légume utilisé selon ce que vous avez au potager ou les rabais au marché. Les légumes croquants sont plus favorables pour le kimchi: radis, carotte, rabiole, concombre, pomme et même les pelures du melon d'eau!

Conservation du kimchi

Le kimchi se conserve au frigo pour environ 3 mois mais il deviendra tranquillement de plus en plus vinaigré et moins croquant. 
Tu as essayé cette recette ?Dis-nous ce que tu en penses !

 

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