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Pain maison comme à la boulangerie

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Il y a pain maison et il y a pain maison comme à la boulangerie. Depuis des années, j’ai mis beaucoup d’efforts et de temps pour tester multiples recettes de pain maison. Que l’on travaille avec de la levure sèche, de la levure fraîche ou du levain, cette recette de base de pain maison par la petite bette est pour vous et est digne d’une boulangerie!

La machine à pain, on en pense quoi?

J’ai commencé avec une machine à pain. Le trip a duré environ deux semaines car j’étais insatisfaite du résultat. Le goût du pain de ma grand-mère y était mais la croûte était sans intérêt et la mie, pas tout à fait à mon goût. Ça faisait de bonnes rôtis mais pas de très jolis pains. Je l’ai revendu. Fin de l’histoire 🤣.

Le pain en cocotte de Jim Lahey

Puis, un jour, aux environs de 2009, je suis tombée sur une article du New York Times qui présentait une recette de pain artisanal, développé par un boulanger novateur, Jim Lahey. Une technique sans pétrissage, facile à exécuter et donnant de belles miches comme en boulangerie, mais à la maison. Quelle découverte extraordinaire!

Une passion était née

J’ai enseigné à plus d’un membre de la famille comment produire d’aussi belles miches à leur tour, tellement tout le monde était impressionné du résultat. Au fil du temps j’ai modifié cette technique sans pétrissage pour combiner des farines intégrales, pour produire une plus grosse miche familiale et pour faciliter les étapes. Ce pain fut notre pain pour plusieurs années subséquentes. Permettant les modifications, j’ai fait des pains au fromage et romarin, au bacon et herbes, au noix, aux olives, alouette!

Et puis… le pain cocotte de Ricardo

L’ironie est que cette recette de pain fut la première que nous avons filmé pour la petite bette. C’était notre capsule-pilote que seule famille et amis proches ont pu voir. Enfin prête à sortir la dite capsule, à quelques jours près, Ricardo publiait son spécial pain et sa recette de pain facile… Toute Petite Bette ne pouvait raisonnablement pas faire compétition avec Ricardo, LE roi de la cuisine au Québec. J’ai donc archivé le tout et me suis dit que je continuerais mes tests pour arriver à une recette encore meilleure.

Le levain

The next frontier: Le levain! J’avais testé une recette qui utilisait du levain maison il y a quelques années mais le résultat était inégal et généralement insatisfaisant. Je ne saurai jamais si c’était mon levain qui n’était pas assez puissant ou ma peur d’échouer qui m’ont sabotés. Ayant testé les meilleurs ‘sourdough’ de San Francisco, j’adorais le petit goût acidulé du pain au levain mais l’incertitude a prise le dessus et je suis revenue à ma formule éprouvée.

La série Netflix “Cooked” de Michael Pollan

Puis, il y a quelques mois, j’ai vu la série Cooked avec Michael Pollan sur Netflix. Grande fan de l’écrivain, celui-ci a réussi à me redonner le goût et la motivation de me relancer dans le levain. J’ai dépoussiéré mon livre Tartine Bread (une des boulangerie les plus reconnues dans ce domaine et que nous avons visité à San Francisco – le pain… OMG!!), et me suis lancée dans le levain maison.

Mes pains au levain

Je suis heureuse de dire que mon levain semble bien heureux et en vie et me fourni depuis de forts jolis pains, totalement délicieux et nourrissants. Il faut savoir que la fermentation naturelle rend le pain plus digeste mais le rend aussi plus riche en nutriments. De plus, le pain au levain se conserve beaucoup plus longtemps que le pain régulier. La recette de Tartine demandait cependant beaucoup trop d’étapes pour le commun des mortels. J’ai donc testé multiples recettes de pain sans pétrissage, mais à base de levain, afin de vous offrir une combinaison permettant soit le levain ou la levure chimique ET le bénéfice d’une recette demandant peu de supervision et de temps actif. À ce que je sache, votre petite bette était la première à sortir une recette de pain cocotte permettant levure ou levain!

NOTE: Cette technique et recette a été mise à jour le 5 juin 2019, pour prendre en compte quelques améliorations à ma technique depuis les trois dernières années et mes notes pour faire le pain maison au levain, au Thermomix.

Je vous suggère fortement d’aller voir la capsule #1 et la capsule #2, car cette technique est assez difficile à expliquer par écrit.

Si vous avez aimé cette technique, alors vous aller ADORER mes autres recettes pain maison:

Pain Maison au fromage

Pain levain fromage

Pain Maison au cacao et chocolat

Pain maison au cacao chocolat

Pain baguette maison

Baguette maison au levain

Équipements nécessaires

  • Balance de cuisinecoupe-pate
  • Cocotte en fonte ou fonte émaillée de 2.5 litres au minimum avec un couvercle
  • Papier parchemin ou papier cuisson
  • Raclette à pâte

Ingrédients

Base

  • 600 gr. de farines (soit 100% farine blanche non blanchie ou combinaison farine blanche + farine intégrale ou épautre, kamut, seigle, etc). J’aime beaucoup le ratio 500g de farine blanche pour 50g de farine de seigle et 50g de farine de blé intégrale.
  • 12gr. (2 1/2 c. à thé) de sel

Pour le levain (préparer 6-12 heures avant de procéder à la suite)

  • 20g de levain chef
  • 75g de farine (blanche non blanchie T65 dans mon cas)
  • 75g d’eau

Pour le pain au levain

  • 400gr d’eau filtrée (sans chlore)
  • 150 gr. de levain maison (ci-haut et recette détaillée ici) – NOTE: Quantité Modifiée de la quantité de 250g de la 1ere vidéo (ça fonctionne aussi bien mais vous pouvez faire avec moins de levain pour un goût moins prononcé!). 

Pour le pain à la levure

  • 450gr d’eau filtrée (sans chlore)
  • 3/4 de c. à thé (2.5 gr) de levure sèche active  (et non pas levure chimique tel que mentionné dans la vidéo – chose différente en France!) ou levure de boulangerie instant (style Fleishmann) OU 5 grammes de levure boulangère fraiche.

Directives au Robot (Kitchen Aid, Thermomix ou Machine à pain (pétrin seulement))

  1. Dans le bol de votre Thermomix, verser l’eau, puis votre levain (préparé à l’avance) OU votre levure, puis votre farine ou mélange de farines. 2 minutes / Pétrin ????.
  2. Laisser reposer dans le bol de votre Thermomix minimum 30 minutes, jusqu’à 3 heures pour l’autolyse.
  3. Après ce temps de repos, ajouter le sel et, le cas échéant, vos ingrédients additionnels (céréales et grains, herbes, olives, noix, fruits séchés, etc). 5 minutes / Pétrin ????.
  4. Sortir la pâte de votre bol Thermomix et transférer dans un grand plat pour le pointage (première montée).
  5. Suivre les directives 6-12 ci-dessous.

Directives sans robot

  1. Déposer un grand bol sur votre balance. Y ajouter l’eau, le levain (préparé la veille ou plus tôt dans la journée), combiner grossièrement. Ensuite ajouter la ou les farines.  Combiner à la maryse ou à la main. Laisser reposer pour l’autolyse pour minimum 30 minutes.
  2. Après l’autolyse, ajouter le sel et, le cas échéant,  les ingrédients additionnels.
  3. Combiner tous les ingrédients puis déposer une pellicule plastique ou un torchon sur le bol .
  4. OPTION SANS PÉTRISSAGE: le temps fera le boulot. Laisser reposer ainsi pour 8-12 heures.
  5. OPTION MIE PLUS ALVÉOLÉE: Si vous désirez une mie plus alvéolée, je suggère de faire 4 ‘strech & fold’ ou replis de la pâte, à toutes les 30 minutes. (voir la vidéo ici).
  6. Laisser reposer ainsi sur le comptoir pour 8-10 heures, selon la température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublée. Vous pouvez donc faire le mélange avant de partir au travail ou avant de vous coucher.
  7. ALTERNATIVEMENT: Vous pouvez ajuster la cuisson de votre pain à votre horaire et laisser la pâte pointer au réfrigérateur, idéalement après quelques heures à température ambiante. La pâte sera plus facile à façonner et la fermentation lente permet un goût plus prononcé et une mie plus alvéolée.
  8. Retirer la pâte du bol sur une surface farinée et la plier sur elle-même (voir la vidéo pour bien comprendre). Former ensuite une boule en la tournant à l’aide d’une raclette à pâte, en farinant au besoin.
  9. Transférer la boule sur un papier parchemin saupoudré de farine. Saupoudrer le dessus de la boule avec de la farine et recouvrir d’un linge propre. NOTE: à cette étape aussi, si jamais vous n’avez pas le temps de faire cuire votre pain dans les deux heures, vous pouvez déposer la boule sur son papier dans un panier ou bol ou banneton, couvert d’un torchon ou pellicule et la laisser au réfrigérateur jusqu’à un autre 12 heures quand le moment sera adéquat pour vous de le cuire. Les résultats selon mes tests sont un peu moins satisfaisants mais ces pains se sont quand même très bien mangés.
  10. Laisser reposer ainsi pour une heure. Après 1 heure, déposer votre cocotte à froid dans le four et partir celui-ci à 500F (260C).
  11. Quand le four est prêt, sortir votre cocotte du four. Découper le papier parchemin alentour de votre boule à pain et le marquer de quelques coups de lame. En faisant bien attention de ne pas vous brûler, déposer la boule en la prenant par le papier parchemin, dans la cocotte. Mettre le couvercle et enfourner.
  12. Descendre la température du four immédiatement à 470F (240C)* et mettre la minuterie pour 20-22 minutes.
  13. Après 20-22 minutes, retirer le couvercle et laisser le pain au four un autre 20-22 minutes, selon votre goût et votre four.
  14. Sortir le pain de la cocotte, retirer le papier parchemin et le déposer sur une grille pour laisser refroidir.

Bienvenue au paradis!

La petite bette xx

  • Les fours peuvent avoir de grandes différences de température, si vous préférez une croûte plus pâle. simplement baisser la température et allonger la cuisson. On peut aussi prendre la température interne du pain à l’aide d’un thermomètre à cuisson. Lorsque celui-ci est à un minimum de 190F, il est prêt.

La petite bette a utilisé:

        

Lien pour la France:
    

Moulin à grain

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64 réponses

  1. Dans la vidéo PAIN MAISON COMME À LA BOULANGERIE, AMÉLIORÉ, vous parlez de la techniqur « slap and fold » à faire aux 30 min. pendant 2 h et laisser reposer pendant 2h. Vous n’avez cependat pas dit ce qu’on doit faire après ce 2h de repos. Vous avez repris avec la suite « version Thermomix » , repos 8 à 12 h.
    1). Qu’en est-il de la version sans Thermomix? Que fait-on après le 2h de repos?

    2). Comment insérer le sel après l’autolyse sans Thermomix? Avec la cuillère de bois? Avec les mains???

    1. Au Thermomix, comme la machine pétrit le pain, on a pas vraiment besoin de faire de rabats (ou slap & fold), alors on suit le même temps (selon recette levain ou levure). Pour insérer le sel, ajouter une cuillère à soupe d’eau avec le sel et, avec les doigts pétrir doucement en insérant le sel et l’eau dans la pâte au fur et à mesure. J’ai quelques vidéos plus récentes sur le pain où on voit le processus.

  2. hello,

    merci pour ces recettes , une astuce, les 5 premières minutes , je mets mon pain au four sans le couvercle et j’ajoute de l’eau sur le leche-frites ce qui fait immédiatement de la vapeur puis je mets le couvercle et je continue la cuisson.

    Cela permet d’avoir une magnifique croûte brillante.

    1. Merci Gilles, je fais cette technique aussi pour le pain sans cocotte mais on dirait que n’oserais pas avec le pain cocotte, puisque la vapeur est emmagasinée dans la cococotte chaude au contact de la pâte. À essayer, merci!

  3. Super recette! J’en fait à chaque semaine depuis cet hiver et je ne peux plus m’en passer! Par contre, depuis qu’il fait plus chaud, j’ai de la difficulté avec la consistance de la pâte (après le 8hrs de repos).. c’est trop collant et ça ne garde pas sa forme, on dirait une grosse flaque de pâte 🙁 Je la travaille comme je peux pour lui donner du tonus, mais c’est moins agréable..
    Est-ce que tu sais si c’est à cause de la température ambiante?
    Merci!!

    1. Il faut réduire le temps de repos quand la température est trop haute. Une fois bien montée, on peut transférer au frigo pour ralentir la pousse et la ressortir pour mettre en boule avant la cuisson 🙂

  4. merci beaucoup pour cette recette ! je fais maintenant mon pain régulièrement, et avec beaucoup de plaisir ! 🙂
    J’ai, par contre, un peu simplifié la recette : je fait une pâte un peu moins collante, que je dépose dans une cocotte huilée et farinée. Je laisse lever la nuit et le lendemain matin j’enfourne. Ça marche très bien aussi 😉
    merci encore ! et bonne continuation !!

  5. J ai regardé la video et j ai vu l etiquette de la boite de levure et c est de la levure seche active ou instantannée…j ai trouvé l info…

  6. Bonjour un immense merci pour cette superbe recette de pain. J utilise du levain bio fermenticible qui se présente donc en poudre. Mais pour obtenir un pain bien levé et une belle couleur je suis obligée d ajouter 130g de préparation pour pain enrichi en gluten. J utilise une grande cocotte ovale ou le pain à peut être tendance à s’étaler . D ou peut venir le problème sinon ? Quelle est la température ideale de levé ? Peut on faire ce pain à base de la poolich pour baguette ? Si oui quelle quantité utiliser pr la pate principale(eau et farine)? Merci d avance pour toute cette bonne humeur contagieuse. Ton histoire me fait penser à un tres bon livre que je te conseille la petite boulangerie du bout du monde . A bientôt Magali

    1. Oui je voulais dire de la levure sèche active et j’ai dit le mauvais mot!!! Donc levure boulangère serait parfaite. Désolée, Manon

  7. Coucou ! Sans aucuns doutes la meilleure chaine videos cuisine de yt, Dieu sait pourtant combien j en parcoure chaque semaine. Explications claires et adaptées à notre simplicité de boulanger amateur. Je suis de France n oubliez pas dans vos prochaines vidéos de continuer à bien traduire le F° en degré C° svp ! Merci mon premier levain est en attente dans quelques heures c est le grand saut ! Je reviendrai pour donner mes impressions ou questionnement. Bien Cordialement Bisous de France Région DisneyLand Paris 🙂

    1. Hâte de voir le résultat!! Je songe ajouter une page Communauté sur le blog pour ajouter toutes ces belles photos de pain et recettes que je reçois 🙂

    1. Bonjour David!! Merci pour le mot et bravo pour le pain!! Tu verras on ne se tanne pas d’être fier de faire son propre pain. C’est merveilleux. Bises

  8. Youppi j’ai enfin réussi mon pain, mais j’ai une question. La levure chimique, je ne l’ai pas fait tremper dans l’eau comme indiqué sur l’enveloppe. Est-ce que c’est pour cela qu’il n’a pas levé beaucoup d’après toi? Aussi je l’ai laissé reposer 8 heures dans le four dont j’ai fini par allumer la lumière au bout de 5 heures je dirais. Au fait ta nouvelle cuisine est superbe, vous avez fait une très belle vidéo. Mais dis-moi quelles sortes de tuiles avez-vous mises sur le plancher?

    1. Bonjour Hélène, juste être certaine, je mentionnais levure chimique mais je parle de levure instantanée ou levure boulangère. Ça aide effectivement de l’activer mais normalement avec le temps de repos elle devrait monter quand même… La date sur le pot est bonne? Merci pour le gentil mot, on adore notre cuisine !! Nos tuiles de plancher sont ici:http://www.ceragres.ca/en/products/tiles/marmi-classico Couleur Silver Tiger.

  9. Merci pour cette belle recette; mais je n’ai pas de cocotte; puis-je la remplacer par autre chose? car la cocotte est très dispendieuse pour mes moyens de retraitée.

    1. Oui cocotte en pyrex ou céramique feront le boulot! En autant qu’elle supporte la haute chaleur et qu’elle a un couvercle. Fait les ventes de garage et vide grenier, on en trouve souvent en fonte.

  10. Hello Manon bonne année à vous e à la petite famille, je suis ravie de cette recette c’est la deuxième fois qui j’ai la réalisé ! Un succès, par contre j’ai utilisé la levure sèche et ça fonctionne parfaitement. J’ai posté une foto sur ton Facebook sur la vidéo du pain…. encore merci. .hâte de voir ta nouvelle cuisine. .. bisous de haute Savoie France

  11. Allo Manon La Petite Bette! Je viens de faire la connaissance de ton site et blog… quel beau cadeau! Je suis, depuis, devenue une accro du pain!! Je cours qu’en 2 semaines, je viens de préparer mon 8 ième pain! De plus, j’ai aussi fait aujourd’hui un poolish… je reçois demain ma famille et amis pour le réveillon et suis super excitée de leur servir mes pains et baguettes! Tu es une belle inspiration avec une personalité accrochante! Bravo à toi et ton chéri! Vous êtes inspirants par la qualité de vos vidéos et les recettes que vous publiez! Longue vie à votre blog et joyeuses fêtes gourmandes 🙂

    Nathalie

  12. Bonsoir Manon, je vous souhaite des belles fêtes de fin d’année.
    Demain soir au réveillon, ce sera un pain fait maison qui accompagnera le méga plateau ce fruit de mer, plat unique.
    Cette recette est tellement géniale. Je suis une accro boulangère.
    Bises de la Bretagne
    Hélène

    1. Chère Hélène, je suis désolée de répondre seulement maintenant après d’autres gentils commentaires non répondus. Nous avons eu quelques soucis avec le blogue et j’ai enfin le temps de m’y attaquer. Cela étant dit je vous souhaite le plus beau des réveillons. C’est le plus beau cadeau pour moi de savoir que mon pain a fait des petits pains et boulangers amateurs un peu partout dans ce monde. Savoir faire soi-même une tradition ancestrale si précieuse et te voir partager à ton tour avec ceux que tu aimes me rend si heureuse :))) Bises du Québec, je suis quand même un peu jalouse du méga plateau de fruits de mer !!! Hihi, la mer est loin ici. Manon

      1. Nous pensons à vous en dégustant!
        Avez vous des paysans boulangers au Canada? Des gens qui cultivent leur blé, mouds en farine puis font la boulange? Vous êtes pétillante, votre famille est en harmonie, vos enfants reflètent le bonheur de leur parents.?‍?‍?‍?
        Bravo pour le changement professionnel, on a qu’une vie! Meilleurs voeux pour la suite de vos aventures. ✨?bise Bretonne

  13. merci à vous, j’ai réussi mon premier pain avec vous et depuis accro. J’ai fait également le levain , je tente samedi mon pain au levain.
    J’adore votre site les explications sont toujours très claires et surtout

  14. De France,retraité.Merci de votre subtile recette,je n’avais jamais fait de pain de ma vie et du premier coup,succès total!Un pain bel et bon!J’ai essayé de vous mettre un post sur FB ,mais çà n’a pas marché.Bonne journée!

    1. Ohhhhh voilà le meilleur message. Savoir que ma vidéo fait des petits pains un peu partout dans le monde. Vous verrez, la fierté de faire son propre pain ne tarie jamais. Seul problème? Votre entourage vous en demandera sans cesse hihihihi

  15. j’ai fait ta recette de pain mais je me demandais qu’elle technique tu utilise pour le conserver après qu’il soit coupé, si on ne le mange pas toute dans la même soirée ..?

    1. DÉsolée pour la réponse 6 mois plus tard …oups. Problèmes avec le blogue. Le pain au levain se conserve un peu plus longtemps à la base, je l’emballe dans un linge à vaisselle. Sinon je congèle!

  16. C’est une très bonne recette moi qui est fait des stages en boulangerie traditionnelle et surtout chez les paysan boulangers… Le secret c’est le temps, le fait de laisser pousser la pâte 8 heures minimum fait toute la différence.bravo la p’tite Nette.

    Ps, avez vous, vous aussi des paysans boulangers au Canada? Des boulangers qui sèment, récoltent le blé puis moud la farine été enfin faire du pain

    Hélène, la Bretonne

  17. Merci la petite Bette pour tes vidéos et cette recette. Je me suis mis à faire mon pain grâce à toi et c’est un succès à chaque fois. En revanche à ta recette j’ai ajouté tout le processus de pétrissage, façonnage, boulage etc. La mie est hallucinante et les saveurs sont superbe.
    Merci pour ton inspiration

    1. En acier, ça peut certainement fonctionner mais c’est le fond qui m’inquiéterait. Baisser la température et ajuster selon les essais. Sinon la céramique fait très bien le boulot aussi. C’est le couvercle qui est la clé.

  18. Bonjour, j’avais fait 2 ou 3 fois du pain dans ma vie, mais ce n’était pas très réussi, j’avais laissé tombé d’autant que j’ai un très bon boulanger (bio, au levain naturel, au feu de bois)
    Par hasard, j’ai vu votre vidéo et je m’y suis mise : magnifique, excellent !!!
    Merci mille fois pour cette vidéo bien instructive

  19. Recette génial et facile, j’ai apprécié la recette de Ricardo mais celle-ci est encore meilleure.
    J’ai réduit un peu le sel et ajouté un soupçon de sarrasin

    Merci petite bette

  20. Bonjour,
    Je viens de découvrir ta video et j’ai hâte de l’essayer!
    Sais-tu s’il est possible de mettre moins de sel? Quel serait le minimum?

  21. Je viens de faire ce pain avec 600gr de farine de blé, et 450g d’eau + de la levure sèche SAF. il n’a absolument pas levé ! une idée ?

    1. C’est quoi de la levure sèche SAF? Était elle expirée peut-être? Dans la vidéo je dit levure chimique à quelque part mais je veux dire de la levure préparée (chez nous, on en vend en sachet ou en petit pot à l’épicerie). Il n’a pas levé durant la montée sur le comptoir ou au four?

    2. Hummm la levure était encore active? Je ne connais pas la SAF… L’eau aussi doit être filtrée ou non chlorée sinon ça tue les bonnes bactéries.

  22. Après plusieurs tentatives pour trouver la recette du pain parfait, j’ai enfin réussi avec votre recette!! La croûte est parfaite, bien croustillante, ce que je n’avais encore jamais réussi à faire jusqu’ici. Merci infiniment pour cette recette qui sera dorénavant ma recette de pain.

  23. Bonjour et merci pour cette recette !!!!
    Cedric de toulouse France . Je fait du pain au levain depuis neuf mois avec un peut de difficulté car il ne lève pas très bien . Esthétiquement il est magnifique, gustativement extraordinaire, mais trop compact. Donc j’ai arrêté d’en faire Li y a un mois !!!! Mais je viens juste de découvrir ta chaîne YouTube et je me suis dit aller hop au boulot !!!! Je viens juste de faire cuire mon pain identique à ta vidéo . Je vais le manger dans quelques minutes avec un confit de canard et des pattes !!!!!
    Il me tarde!!!
    Je te fais un gros bec !!!! Lol

    1. J’adore. Moi aussi je m’étais découragée et c’est une émission à la télé qui m’a remis au pain au levain. Heureuse que j’ai pu avoir le même impact pour toi !! 🙂

  24. Je viens de terminer de cuire ce pain. Il est parfait… comme sur ta vidéo. Les explications sont claires et facile à suivre. Ce qui est plaisant à attendre, c’est la croûte qui craque quand elle refroidi…beau son à mes oreilles 🙂

  25. Est-ce que j’aurais le même résultat avec de la farine d’épeautre au lieu de la farine de blé entier mais en conservant la moitié de farine non blanchie

    1. Bonjour Diane, désolée je n’avais jamais remarqué ce commentaire!! Avez-vous testé depuis? En général, on peut substituer les farines sans trop de problèmes mais les résultats différeront évidemment!

  26. Meilleur pain maison que j’ai fait et/ou mangé. C’est super simple avec la vidéo et pratiquement inratable! On vient de révolutionner la vie du petit déjeuner à la maison.

    1. Mon dieu, quel beau message!!! Je suis hyper heureuse de savoir que ma recette vous plaît. Merci d’avoir pris le temps de nous aviser ; )

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