Pain maison à sandwich parfait en moule à pain
On me demande comment faire un pain maison sans cocotte, style pain sandwich… depuis ma première technique de pain maison sur la petite bette (il y a une vie, il me semble !).
Pain sans pétrissage, au levain ou à la levure
Depuis mes premières vidéos et recettes de pain, il y a trois points qui revenaient le plus souvent dans vos commentaires:
- Je n’ai pas de cocotte. Que puis-je utiliser?
- Je n’ai pas de robot pour pétrir.
- La croûte de mon pain cocotte est trop dure, que faire?
- Comment conserver mon pain maison?
La technique et les recettes que vous trouverez ici aujourd’hui règlent tous ces points. Le pain en cocotte fait une croûte style pain de campagne qui est … présente! Si on recherche plutôt un pain pour faire des sandwichs, avec de petites alvéoles et une croûte tendre, je préfère un pain en moule à pain, comme ma mamie les faisait.
Le pain cocotte, possiblement pas pour tout le monde
Notre vidéo de pain maison comme à la boulangerie est la plus vue sur notre chaîne Youtube et ce, depuis des années. Depuis, nous avons publié une vidéo pain maison comme à la boulangerie, amélioré, puis d’autres vidéos sur levain, pour répondre à toutes vos questions et toute une série de recettes de pains (voir plus bas).
Pain maison au levain OU levure dans un moule à pain
Ici, afin de vous faciliter la vie, je vous offre les proportions, le protocole et les directives pour faire ce pain soit une base de levure du commerce ou votre propre levain.
J’ai une préférence personnelle pour les pains au levain mais ce n’est pas tout le monde qui a le temps de gérer un levain à la maison.
En général, la mie du pain à la levure sera plus légère et aura le goût des pains de votre grand-mère. Ça fait aussi une super recette de pain pour faire du pain à l’air fryer. mais je l’ai adapté, proportions et directives, pour ce type de cuisson.
Farine blanche, farine à pain, farine intégrale pour le pain ?
Je recommande lorsque vous faites une recette de pain la première fois de soit suivre les proportions de farines suggérées ou faire un pain 100% farine blanche non blanchie (T65).
Pour l’ajout de deux farines intégrales que vous trouvez ici, sachez que vous pouvez utiliser que de la farine intégrale ou entière de votre choix plutôt qu’un mélange moitié-moitié de farines de blé intégrale + farine d’épeautre ou de seigle.
J’aime le goût que cela donne au pain mais si vous n’avez qu’un seul sac, vous pourriez ne mettre 80 g (100g pour la recette à la levure) de farine de seigle ou 80 g de farine de blé intégrale (T150) et le résultat sera similaire.
Si toutefois vous augmentez le taux de farines intégrales ou entières en proportion de la farine blanche non-blanchie (T65), cela aura un impact la densité de la mie et l’hydration optimale de votre pâte.
Je vous recommande de commencer soit avec 100% de farine blanche non blanchie (T65) ou au maximum 15% de farines intégrales et ajuster selon vos goûts jusqu’à un maximum de 33% de farines intégrales en proportion de farine blanche. Au delà de ces niveaux, la technique change et cela sera le sujet d’une future vidéo et recette.
Comment faire du pain maison en moule à pain
Il est primordial si vous commencez en boulangerie d’aller voir la vidéo qui explique clairement toutes les étapes, ainsi que les visuels!
D’autres recette de pain maison sur La petite bette
Tu deviens fou de la boulangerie? Tu as de quoi t’amuser ici 😉
- Mon pain multigrains en moule à pain est un des favoris chez nous. On l’appelle pain de semaine parce qu’il est parfait, tout le temps.
- Mon pain au chocolat et cacao, pour les jours tristes qui ont besoin d’amour.
- Mon pain au fromage, c’est la vie et le favori de ma fille (avec raison!)
- Le pain de mie de ma mamie (en format boîte à sardines ou moule à pain)
Outils
- 1 moule à pain standard
Ingrédients
Pour la recette à la levure
- 470 g d'eau
- 1/2 c. à thé (1-2 g) de levure sèche active ou levure en granule à action instantanée ou 3-5 g de levure fraîche de boulanger
- 2 à 2½ c. à thé de sel
- 550 g de farine blanche non blanchie T65 (ou farine à pain)
- 50 g de farine intégrale de blé entier T150
- 50 g de farine intégrale au choix seigle, épautre, kamut, etc (on peut aussi n'utiliser que 650 g de farine T65 ou blanche non blanchie)
Pour la recette au levain
- 415 g d'eau température ambiante
- 110 g de levain liquide rafraichi dans les 4-8 heures avant
- 2 à 2½ c. à thé de sel
- 520 g de farine blanche non blanchie T65
- 40 g de farine intégrale de blé entier T150
- 40 g de farine intégrale au choix Seigle, épautre, kamut, etc (* on peut aussi n'utiliser que 650 g de farine T65 ou blanche non blanchie et omettre les farines intégrales)
Video
Instructions
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser reposer 30-45 minutes (ou même plus, ça ne change pas grand chose, dans mon expérience).
- Après le temps de repos, ajouter le sel et 16g (ou 16ml) d’eau. À l’aide des doigts, masser la pâte afin de réduire et distribuer le sel.
- Laisser reposer pour 30 minutes, puis procéder à 4 replis (voir la vidéo) aux 30 minutes. Couvrir d’une pellicule entre les replis. Après les 4 replis, vous sentirez la pâte plus gonflée et élastique, couvrir de la pellicule ou d’une charlotte et laisser reposer à température ambiante de 2 à 3 heures (la maison ici est à 21C, si il fait plus chaud chez vous, raccourcir, si plus froid, allonger)
- Transférer la pâte dans le bol au réfrigérateur pour 12 – 72 heures selon ce qui vous convient le mieux pour la cuisson de votre pain maison!
- 2 à 3 heures avant le moment de cuisson idéal pour vous, sortir la pâte du réfrigérateur et procéder au façonnage du pâton (voir la vidéo!).
- Transférer dans un moule à pain préalablement beurré et fariné. Laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante (encore une fois, cette période de repos est relative à la température de votre maison, à l’humidité ambiante, voir même à votre humeur! LOL).
- Partir le four à 450F (230c) avec une plaque à cuisson vide sur la deuxième grille.
- Faire le coup de vapeur comme dans la vidéo, puis enfourner à 450F (230C) pour 15 minutes, puis réduire la température à 425F (215C) pour un autre 15 minutes et terminer à 375F (190C) pour un dernier 10-15 minutes. Prendre la température interne de votre pain avec un thermomètre à cuisson, si vous en avez un. Dès que vous avez atteint 195F (90C), le pain est prêt!
77 réponses
Bonjour La P’tite Bette. Franchement un grand merci pour cette recette qui est une grande réussite, facile, et qui nous a sauvé la vie en Micronésie où nous n’avions pas de boulangerie sur notre petite île.
Ma question : auriez-vous une recette de pain sans cocotte avec des plus grandes doses de farines de type épautre/ seigle ou autre? J’aimerais faire un pain sans cocotte avec 60% farine seigle et 40% farine blé complet.
Encore merci !!!
Ma recommendation est de toujours ajouter graduellement pain après pain de plus en plus de farines entieres jusqu’à ce que la balance des saveurs ET la montée de votre pain et sa mie sont à votre satisfaction. La farine de seigne ne contient pas vraiment de gluten alors… à 60%… vous aurez une belle galette. C’est malheureusement le mieux que je puisse dire car il y a trop de facteurs à considérer selon les farines, les pays et vos goûts. PS.La grande majorité des pains dit « complets » en commerce ont en fait un léger pourcentage de farines entières et le reste.. de la farine blanche non blanchie. Merci de revenir ici nous dire le résultat de vos tests 😉 Bises aux insulaires
Bonjour ma petite Bette,
Je veux faire mes pains avec un maximun de 450 grammes de farine, comment règler la température de cuisson?
Température ne change pas, c’est le temps qui change dépendant de la groseur du pain! 😉
Bonjour, pour la cuisson il faut mettre chaleur tournante ou statique? Merci beaucoup
Statique! 😉
Est-ce possible pour la cuisson sur pierre, car quand c’est pour une dizaine de pains… cuisson 3 à la fois sur pierre dans mon four sans conviction.
Oui, tout à fait! Ça va être délicieux! 😊
Bonjour P’tite Bette,
J’aime bien le pain sans cocotte. J’aimerais savoir à quelle moment je peux ajouter des graines ou du chocolat et des canneberges dans la recette.
Merci,
Je suggère de faire tremper raisins, canneberges et noix avant d’ajouter à la pâte. Si on ne cherche pas un « design » en particulier, simplement ajouter ensuite à la pâte mais garder l’oeil, tout ce qui est sucré accélère le temps de poussée.