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Pain maison sans cocotte, sans pétrissage

Pain maison
une vidéo vaut

milles mots

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Pain maison à sandwich parfait en moule à pain

Pain sans pétrissage, sans machine, levain ou levure

Enfin! La petite bette présente sa recette et technique de pain maison sans cocotte, sans pétrissage, à la levure OU au levain. Notre vidéo de pain maison comme à la boulangerie est la plus vue sur notre chaîne Youtube et ce, depuis des années. Depuis, nous avons publié une vidéo pain maison comme à la boulangerie, amélioré, puis d’autres vidéos sur levain, pour répondre à toutes vos questions.

Trois points qui revenaient le plus souvent dans vos commentaires étaient:

  1. Je n’ai pas de cocotte. Que puis-je utiliser?
  2. La croûte de mon pain cocotte est trop dure, que faire?
  3. Comment conserver mon pain maison?

Cette vidéo et méthode répond à toutes ces questions!

Proportions et ingrédients pour un pain maison au levain

  • 415 g d’eau
  • 110 g de levain liquide rafraîchi dans les 4-8 heures avant
  • 520 g de farine blanche non blanchie (T65)
  • 40 g de farine intégrale de blé entier (T150)
  • 40 g de farine intégrale au choix (seigle, épeautre, kamut, etc)*

Après le 30-45 minutes de fermentolyse – temps de repos eau + farine + levain seulement, ajouter:

  • 8 g de sel (2 1/2 c. à thé) de sel de mer gris fin
  • 16g d’eau

Proportions et ingrédients pour un pain maison à la levure

  • 470 g d’eau
  • 1/2 c. à thé (1-2g) de levure sèche active ou levure en granules à action instantanée OU 3-5 g de levure fraîche
  • 550 g de farine blanche non blanchie (T65)
  • 50 g de farine intégrale de blé entier (T150)
  • 50 g de farine intégrale au choix (seigle, épeautre, kamut, etc)*

Après le 30-45 minutes de fermentolyse – temps de repos eau + farine + levure seulement, ajouter:

  • 8 g de sel (2 1/2 c. à thé) de sel de mer gris fin
  • 16g d’eau

* Vous pouvez utiliser que de la farine intégrale de votre choix plutôt qu’un mélange moitié-moitié de farines de blé intégrale + farine d’épeautre ou de seigle. J’aime le goût que cela donne au pain mais si vous n’avez qu’un seul sac, vous pourriez ne mettre 80 g (100g pour la recette à la levure) de farine de seigle ou 80 g de farine de blé intégrale (T150) et le résultat sera similaire. Si toutefois vous augmentez le taux de farines intégrales ou entières en proportion de la farine blanche non-blanchie (T65), cela aura un impact la densité de la mie et l’hydration optimale de votre pâte. Je vous recommande de commencer soit avec 100% de farine blanche non blanchie (T65) ou au maximum 15% de farines intégrales et ajuster selon vos goûts jusqu’à un maximum de 33% de farines intégrales en proportion de farine blanche. Au delà de ces niveaux, la technique change et cela sera le sujet d’une future vidéo et recette.

Préparation du pain maison en moule à pain

Aller voir la vidéo qui explique clairement toutes les étapes, ainsi que les visuels.

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser reposer 30-45 minutes (ou même plus, ça ne change pas grand chose, dans mon expérience).
  2. Après le temps de repos, ajouter le sel et 16g (ou 16ml) d’eau. À l’aide des doigts, masser la pâte afin de réduire et distribuer le sel.
  3. Laisser reposer pour 3o minutes, puis procéder à 4 replis (voir la vidéo) aux 30 minutes. Couvrir d’une pellicule entre les replis. Après les 4 replis, vous sentirez la pâte plus gonflée et élastique, couvrir de la pellicule ou d’une charlotte et laisser reposer à température ambiante de 2 à 3 heures (la maison ici est à 21C, si il fait plus chaud chez vous, raccourcir, si plus froid, allonger).
  4. Transférer la pâte dans le bol au réfrigérateur pour 12 – 72 heures selon ce qui vous convient le mieux pour la cuisson de votre pain maison!
  5. 2 à 3 heures avant le moment de cuisson idéal pour vous, sortir la pâte du réfrigérateur et procéder au façonnage du pâton (voir la vidéo!).
  6. Transférer dans un moule à pain préalablement beurré et fariné. Laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante (encore une fois, cette période  de repos est relative à la température de votre maison, à l’humidité ambiante, voir même à votre humeur! LOL).
  7. Partir le four à 450F (230c) avec une plaque à cuisson vide sur la deuxième grille.
  8. Faire le coup de vapeur comme dans la vidéo, puis enfourner à 450F (230C) pour 15 minutes, puis réduire la température à 425F (215C) pour un autre 15 minutes et terminer à 375F (190C) pour un dernier 10-15 minutes. Prendre la température interne de votre pain avec un thermomètre à cuisson, si vous en avez un. Dès que vous avez atteint 195F (90C), le pain est prêt!

Note sur la technique à la levure: il est à noter que votre pâte à la levure risque fort de gonfler plus rapidement à sa sortie du réfrigérateur, selon la température ambiante de votre maison. Garder un oeil sur votre pâte afin de vous assurer d’enfourner au moment optimal.

Les replis: les replis de la pâte à pain, démontrés dans la vidéo, ne sont pas obligatoires mais aident à la formation du gluten sans autrement devoir sortir une machine ou pétrir activement sa pâte à pain à la main. Vous réussirez votre pain même si vous n’avez pas le temps de gérer les replis mais il est possible que la mie de votre pain soit moins bien aérée. Dans le cas où votre pâte à pain séjournerait au frigo pour 48-72 heures, la nécessité des replis diminue. Sachez aussi qu’il est possible de préparer une recette double voir triple de pâte à pain et ne sortir que la pâte pour le pain du jour tout en conservant la balance au frigo pour les jours suivants. Ça demande toutefois une grande chambre froide ou un grand réfrigérateur!

 

Pendant la recette La petite bette a utilisé:

Canada


France


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15 réponses

  1. bonjour pte bette
    j’ai cuit un pain comme tu dis, au dernier 15 minutes pour baisser le four À
    375°F, mon MARI CHÉRI L’avait sorti ,j’ai dit oh q’uest ce que tu fais LÀ dans un cri de désespoir, j’ai pris la température et il était parfait et la croute etait moins dure.

    1. Les plus belles réussites sont parfois le résultat des plus belles erreurs 😉 Yiiipiie. Ça dépend de tellement de facteurs!

  2. AllO Manon!
    J’ai fais mon premier Pain aUjourd’hui. Toutes les Etapes ont bien ete mais a la sortie du four mon pain est tres lourd et ne semble Pas assez cuit. Pourtant Mon Thermometre indiquait bien 90 degreS… qu’est ce que je devrais Verifier la Prochaine fois?
    P.s. Desolee pour les lettres majuscules… impossible de les changer 😊

  3. J’aimerais connaître les dimensions de votre moule à pain dans la video ”Pain maison sans cocotte, sans pétrissage”. également j’aimerais savoir oû je peux me procurer un moule a pain semblable avec recouvrement blanc.

  4. Bonjour Manon, j’aimerais savoir quel type de convection vous utilisez pour la cuisson de ce pain, et des autres pains egalement. Personnellement j’ai utilisé la chaleur tournante et la croûte était très dure. La mie par contre était impeccable. MERCI POUR TOus vos bons conseils.
    Anita.

    1. Chaleur standard surtout parce que je veux pouvoir m’adresser à tout le monde mais sinon, je recommanderais chaleur statique pour la première moitié de cuisson (pour avoir une croûte plus tendre) et convection ou chaleur tournante en mode “bake” pour la 2ieme pour bien griller l’extérieur.

  5. BONJOUR MME BETTE! POURRIEZ-VOUS PRÉCISER POUR LE 2-3 HEURES DE REPOS QUAND ON NE LE METS PAS AU FRIGO. J’AI MAL COMPRIS ET J’AI MIS MA PÂTE DANS MON MOULE A PAIN APRÈS 2 HEURES DE REPOS AU FOUR AVEC LA LUMIÈRE ALLUMÉE. APRÈS UN AUTRE 2 HEURES DE REPOS, QUELLE SURPRISE DE CONSTATER QUE MA PÂTE DÉBORDAIT DU MOULE. J’AI DÛ DIVISER EN 2 MOULES MAIS LA PÂTE EST TOUTE DÉGONFLÉE ET COLLANTE COLLANTE! JE ME SUIS DIT QUE JE NE PERDAIT RIEN À ATTENDRE. APRÈS 1 HEURE, LA PÂTE AVAIT GONFLÉ À NOUVEAU, SAUF QUE QUAND JE METS LE DOIGT DEDANS ELLE NE REMONTE PAS. DONC ELLE EST SURFERMENTÉE, je vois même les bulles se former dedans! JE FAIS QUOI? ma pâte n’a jamais atteint cette tension ferme comme dans le vidéo. j’ai utilisé de la levure active que j’ai fait reposer dans l’eau 10 minutes avant de mélanger à la farine… je ne veux pas le jeter.. j’ai pris ma belle farine bio! enfin, au pire cela fera des croûtons… donc le 2-3hrs c’est une fois, ou deux fois?

    1. Tout dépend de la température et type de levure / levain! À la levure, un repos de 60 minutes est parfois assez et encore moins au sorti du frigo ou après le façonnage.

  6. Bonjour, est-ce possible de le faire cuire la journée mÊme (sans le 12h au friGo)? Si oui, est-ce à l’étape #4 qu’il faudrait mettre en moule et attendre encore 2-3 h avant d’enfourner ou si on pourrait faire cuire maintenant vu que le paton est déjà à la tempÉrature pièce? Merci

    1. On peut faire cuire sans passage au frigo dès que la pâte a été façonnée et qu’elle répond bien (si on presse dessus avec le doigt, ça fera une petit marque qui se remplira tranquillement – si la marque demeure enfoncée, le pain est surfermenté, si le pain rebondit tout de suite, il est sous fermenté et peut attendre un peu).

  7. Bonjour manon! Merci pour ta recette de pain au levain dans un moule a pain. Depuis le debut de L’ANNÉE que j’en faiS. Il est delicieux!!
    Toute fois j’aimerais savoir pourquoi MA pÂte est collante quand je Fais mon pâton. Tu ne mets pas de farine et il ne colle Même pas sur le comptoir.
    Merci beaucoup!
    Monique

    1. Cela peut dépendre de votre farine, voir même de la température, vous pouvez totalement ajouter de la farine sur le comptoir au moment du façonnage. Aussi, après un passage au froid, la pâte se manie mieux généralement.

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