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Comment faire un levain maison naturel

une vidéo vaut

milles mots

Comment faire son propre levain? Apprendre à faire son levain maison 100% naturel peut sembler une folie pour les extrémistes (ou les chimistes amateur) mais, croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle.

Vous étiez vous déjà demandé comment les gens faisaient monter leur pain avant l’avènement de la levure chimique à la fin des années 1800?

Le pain au levain, la technique ancestrale de faire du pain

Le pain au levain est la façon ancestrale de faire du pain. Un miracle en action! Pouvoir, à partir de trois ingrédients (farine, eau et sel) produire une miche ou des baguettes bien croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, qui ont nourris des peuples entiers pour des millénaires, gagne à être retransmis aux générations futures.

Une fois que vous aurez votre levain, vous pourrez même l’utiliser pour en faire des pancakes, des brioches ou des pâtes à pizza qui ne se comparent en rien de ce que vous avez mangé auparavant.

Faire son propre levain ou en demander au voisin

Par contre, je dois vous dire que vous pouvez totalement passer outre toutes les étapes décrites ci-dessous. Comment? Il s’agit de demander à quelqu’un que vous connaissez qui a son levain-chef à la maison!

Comme vous le verrez ci-dessous, le processus demande qu’on rafraîchisse son levain régulièrement, ce qui veut dire en fait qu’on débarrasse* une partie pour le nourrir avec farine et eau fraîche. Croyez-moi, chaque fois que j’ai un excès de mon levain-chef, je griche des dents. Je ne demanderais pas mieux que d’en donner!!!

Par pure manie, je garde même deux à trois versions dans le réfrigérateur, de peur de perdre cette précieuse culture vivante que j’ai réussi à atteindre.

La technique ci-dessous a été prise presque intégralement de la technique décrite dans le livre Tartine Bread de Chad Robertson, de la boulangerie Tartine de San Francisco. Je la traduit pour ceux à qui cela pourrait rendre service et condense avec mes propres expériences et conseils.

Il faut savoir que chaque levain est unique. Le résultat dépendra du type de farine, de votre eau (faites gaffe à l’eau traitée au chlorure, qui pourrait ruiner le processus!), des bonnes bactéries présentes dans votre maison et de l’horaire de rafraichissement que vous lui donnerez. Je crois personnellement que tout cela ajoute encore à la magie du processus.

MISE À JOUR (mars 2020): J’ai ajouté sur le blogue un article et une vidéo très complète ” TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LE LEVAIN” pour répondre aux multiples questions reçues au fil du temps, vous pouvez trouver cet article ici.

Ingrédients

  • 500g de farine blanche non-blanchie ou 2kg (et aucune de blé entier)
  • 500g de farine de blé entier
  • Eau, idéalement filtrée

Directives

Pour faire son levain-chef, il faut d’abords une culture bactérienne, un peu comme ce qui existe dans le yogourt, le kimchi ou la choucroute.. La culture est crée lorsque farine et eau sont combinés, et les micro-organismes tels que levures sauvages et bactéries présentes dans la farine, dans l’air, sur nos mains et nos instruments font fermenter ce mélange de base.

Dès que la fermentation prend place, le boulanger doit nourrir ou rafraîchir la culture  afin de l’entrainer à devenir un levain fiable et efficace qui servira ultimement à faire lever son pain ou autre merveilles de boulangeries.

Je vous invite à aller voir la capsule qui explique bien, visuellement, les étapes du processus.

ÉTAPE 1: Combiner les deux farines dans un grand pot ou sac qui vous servira de tout au long du processus. Vous pouvez aussi utiliser 100% de farine blanche si cela vous semble plus simple et même tenter de commencer avec de plus petites quantités pour économiser la farine.

ÉTAPE 2: Remplir un petit contenant (environ 500ml) transparent à moitié avec de l’eau tiède. Ajouter une grosse poignée de farine 50/50 et combiner jusqu’à ce que le mélange ressemble à une pâte épaisse et sans grumeaux. Recouvrir le pot d’un torchon propre, dans un endroit frais et à l’ombre pour 2 à 3 jours.

ÉTAPE 3: Après 2 à 3 jours, observer si des bulles se sont formées sur les côtés du bol et sur la surface. Si la culture semble toujours inactive, la laisser encore une journée complète sans y toucher. Si une croûte sombre s’est formée à la surface de votre pâte, c’est tout à fait normal. Repousser la croûte vers le fond du pot et notez les arômes et les bulles crées par la fermentation. Si l’odeur est légèrement ou très acide, la culture est prête. Il est temps de nourrir ou rafraîchir votre levain.

ÉTAPE 4: Pour nourrir le levain, retirer 80% de la pâte (c’est le composte ou vos recettes qui en profitent! voir l’article TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LE LEVAIN pour quelques suggestions sinon simplement utiliser en substitut de farine et eau dans vos recettes de crêpes, pancakes, gâteaux, etc tant que l’action levante du levain n’est pas encore stabilisée). Remplacer par des quantités égales (EN POIDS ou en gramme et non en tasses) de farine 50/50 et d’eau. Par exemple, si il vous reste 30g de levain, ajouter 30 de farine et 30g d’eau. Combiner.

L’entraînement de votre levain-chef a débuté!

ÉTAPE 5: Répéter l’étape 4 à tous les jours (idéalement le matin) pour 4-8 jours. Ne pas trop vous inquiéter des quantités exactes de farines et d’eau à ce stade mais on cherche toujours une pâte épaisse. L’important est de le nourrir et de porter attention à la réaction de la culture.

ÉTAPE 6: Lorsque la balance de levures et bactéries est atteinte, votre levain-chef agira de façon prévisible: les bulles se formeront, le volume montera pour plusieurs heures après le rafraîchissement et commencera à descendre par la suite. L’Arôme du levain-chef passera de fermenté-acide à doux-laiteux (légère arôme de bière à mon avis) peu de temps après l’avoir nourri.

Prenez-en une grande bouffée, quelle odeur fabuleuse!

ÉTAPE 7: Lorsque votre levain monte et s’affaisse de façon prévisible, vous êtes prêt à faire votre levain qui ira dans votre recette de pain! Vous pouvez garder le levain-chef au frigo, si comme moi vous ne faites pas de pain tous les jours. Quand vous le sortirez pour produire le levain, vous pourrez le rafraîchir – idéalement deux fois avant de l’utiliser pour votre recette de pain ou pâtisserie au levain. Au froid, il tombe en hibernation et se conservera plusieurs semaines. Idéalement, nourrir votre levain chef qui hiberne au frigo à toutes les semaines pour le garder plus vigoureux et moins acide… mais

 le levain peut vivre au frigo plus d’un mois donc vous n’avez pas besoin de l’amener en vacances en Corse avec vous. 

ÉTAPE 8: 6 -8 heures (ou toute la nuit) avant que vous soyez prêt à préparer votre premier pain, extraire une bonne cuillerée à table (15-25ml) du levain-chef et le combiner à farine et eau selon les proportions requises dans votre recette (par exemple, si ma recette requiert 150g de levain tout-point, prendre 30g de levain chef + 60g de farine + 60g d’eau = 150g de levain tout-point) . Préparer dans un bol moyen, couvert d’un torchon ou d’une pellicule.

Note 1: Pour savoir si votre levain est prêt ou fonctionnel pour inclure à votre pâte à pain, vous pouvez prendre une petite cuillère du levain et le laisser tomber dans un verre d’eau,

s’il flotte c’est qu’il est prêt. 

Cela étant dit, dans mes propres tests, faute de temps, j’ai fait du pain avec du levain trop mûr – qui calait dans le test d’eau – et comme il était combiné à de la nouvelle farine et eau dans la recette de pain, l’équilibre a été atteint dans la 2e étape de toute façon.

Note 2: Levain adaptés. Au fil des années et des lectures, vous réaliserez comme moi qu’il y a autant de types de levain que de types de grains. Il est possible d’adapter son levain à ses recettes, c’est à dire un levain de seigle pour un pain de seigle, un levain de lait pour une brioche, un levain de cacao pour un pain au chocolat.

Le concept est certainement attirant et a des bénéfices pour la pureté et l’optimisation finalement de vos créations MAIS personnellement je trouvais épuisant de produire 2-3-4 versions différentes de levain dans ma petite maison de banlieue.

J’ai choisi de ne produire qu’une sorte de levain à la T65 ou farine blanche non-blanchie bio car cette version me semble plus facile à contrôler.

Le seigle et le blé entier peuvent activer GRANDEMENT votre levain, tout comme l’ajout de miel, sucre, pommes de terre et je ne sais quoi mais je préfère un levain fiable qu’un levain rapide. À vous de choisir votre école de pensée.

Impliquez les enfants, ils adorent les expériences biologiques !!

la petite bette xx

La petite bette a utilisé:
   

21 réponses

  1. Bonjour ma pet bette PRÉFÉRÉE, tu me fais Tellement rire et surtout très intéressante et inspirantes. J’ai une question a 10 million. Je réuss souvent mon levain mais j’arrête tout le temps de le nourrir par ce que je ne sais pas comment l’utiliser. Pour un pain de 500 g de farine queL serait les pRoportions pour un levain Tout point? Pas nécessaire d’être précise mais au moins j’aurais une base pour expérimenter. Mille mercis d’avance et bonne soirée.

    1. Coucou!! Merci merci pour le gentil petit mot. Je dirais 100g de levain pour un 500g de farine, ça fait le boulot.

  2. BONJOUR MANON,
    DANS VOTRE VIDEO POUR FAIRE DU LEVAIN, VOUS UTILISÉ 50% FARINE BLANCHE ET 50% FARINE DE BLÉ.
    uNE FOIS QUE MON LEVAIN EST PRÊT, 7 À 10 JOURS SUIVANT , SI JE VEUX UTILISÉ QUE DE LA FARINE BLANCHE POUR LE NOURRIR, EST-CE QUE JE DOIT LE FAIRE DE FAÇON GRADUEL OU SI JE PEUT LE NOURRIR D’UN COUP 100% DE FARINE BLANCHE?
    mERCI POUR VOS RECETTES.

  3. Bonjour et bravo pour votre blog et tous vos conseils. Combien de temps peut-on garder notre levain au réfrigérateur? Est-il périssable au bout d’un certain temps? les 80 % que l’on doit « jeter » lors du levain nouveau, peut -on le conserver pour en créer un deuxième que l’on nourrir comme le premier levain? Je débutes dans le domaine du levain. Merci à vous et continuez à nous régaler. ???

    1. Désolée pour la réponse tardive. Cet été je l’ai oublié au frigo pour un bon deux mois. Je l’ai sorti et l’ai nourri, laissé quelques jours sur le comptoir en le nourrissant chaque jour et il est aussi vivant que jamais. On peut aussi faire sécher une partie du levain sur une plaque et en conserver ainsi en cas de désastre. Ça se conserve pendant des lustres.

  4. Bonjour! Moi et mon fils de 11 ans, on adore tes recettes, en particulier tout ce qui touche la boulangerie. Récemment, il m’a convaincue d’essayer le levain naturel. Nous en sommes à la première semaine et je me demande si ça a fonctionné ou pas. Il y a à chaque jour une couche d’eau qui se forme sur la farine et le mélange est très liquide. Nous n’avons pas remarqué que le mélange monte et redescend. Comme nous sommes en hiver, peut-être que la température y est pour quelquechose? On continue de le nourrir car l’odeur nous semble bien. On se questionne si on jette, si on recommence? Merci!

    1. Bonjour Marie-Pier, désolée pour la réponse tardive, j’avais manqué l’avis de nouveaux messages sur le blogue. Et puis? a t’il commencé à répondre à l’entraînement? Vous en retiriez bien une partie chaque jour pour le nourrir? Effectivement la température à un impact, ça peut prendre plus de temps.

  5. Aussi, est ce possible de réaliser les pretzels, les pain naan et les pitas avec 100% de levain naturelle, si oui qu’elles sont les substitutions?

    merci à l’avance

  6. Bonjour, avez vous une recette de pâte à pizza avec 100% de levain maison?

    Ou combien de levain maison je dois mettre pour remplacer 10 ml de levure instannée commercial? Et qu’elle est le temps de pousse pour la pâte

    Merci bcp

    1. Je te suggère de suivre le groupe Facebook Pain au levain. Il y a là un onglet avec toutes les recettes. C’est là que j’ai pris ma recette de pâte à pizza au levain qui fut parfaite ; )

  7. Bonjour, je viens de finir mon levain et je vais le mettre au réfrigérateur. Je me demandais à quelle fréquence on doit le nourrir, car dans la vidéo, tu mentionnes de temps en temps. Est-ce une fois semaine ou aux deux semaines? Merci.

    1. Bonjour Nicole, une fois par deux semaines voir trois semaines (je me suis rendu à 4 semaines) est assez mais avec un levain très jeune, c’est parfois mieux de l’entrainer et le rendre plus fiable en le nourrissant un peu plus souvent 😉

  8. Bonjour Manon ,
    Je viens de faire mon levain chef. Dois-je le mettre au réfrigérateur avant de m’en servir ? Je voudrais faire le pain sans pétrissage avant de la mettre au réfrigérateur. Bonne journée et à bientôt, après tes vacances dans la Maine, pour te retrouver sur YouTube, avec de nouvelles recettes et de nouvelles aventure, avec toute ta famille.

    1. Ouhla, je suis désolée pour la réponse VRAIMENT tardive. Je n’avais pas accès à la section commentaire du blogue et viens tout juste de rétablir la chose. Il n’est pas du tout obligatoire de mettre le levain chef au frigo ; ) Les boulangers le garde bien vivant sur le comptoir en tout temps et le nourrisse alors tous les jours.

  9. Bonjour la P’tite Bette, fantastique cette recette de levain (et celle du pain est à l’avenant !)
    Une question : pour conserver le levain chef au frigo, faut-il fermer le récipient dans lequel il est placé?

    1. Il faut fermer le pot oui, sinon le levain séchera. Si il est très plein, vaut mieux transvider un peu car il y aurait risque de faire gonfler le couvercle ; )

  10. Coucou Manon! Tu m’as toujours impressionnée avec tes pains maison, et il y a plusieurs années que je maitrise la technique avec levure instantanée, mais je suis toujours un peu déçue du goût, donc je me suis lancée dans le levain. Ça fait 1 semaine que j’ai commencé mon levain-chef et il est plutôt en forme. Prochaine étape, le pain! Le stress!!! Question: J’ai pas mal de levain chef (je n’ai pas retiré 80% à chaque rafraichissement), et je me demandais si, quand tu l’utilises dans des brioches ou autres tu fais aussi un levain tout-point ou tu mets directement le levain chef?
    Merciiii! J’ai hâte de tester le premier pain 🙂

  11. Merci pour cette video la p’tite bette, le blog entier est fantastique et hyper inspirant et ma famille vous est tres reconnaissante de vos suggestions et idees ! , je suis en plein test de pain, et je m’amuse comme une folle depuis plusieurs semaines. J’ai une question : Tu jettes 80% du levain pour ne pas en etre submergee ? Que se passe t il si je ne le jette pas ? Un pain comme le tien est avale en 1 gouter chez nous… ! Alors je vais avoir besoin de beaucoup de levain…

    1. Oh non, c’est seulement dans la période d’entrainement du levain que je retire une portion et la remplace par de la farine fraiche. Et puis, pas besoin de jeter une fois qu’il est bien entrainé, on peut mettre en brioche, en pancackes, etc Je ne met au frigo quand je sais que je ne ferai pas de pain pour quelques jours, ou pour les vacances. Il tombe en “hibernation” et je le nourris aux 1-2 semaines et le remet au frigo. Quand je suis prête à faire du pain, je sors mon levain chef, en retire une quantité dans un autre autre bol auquel j’ajoute farine et eau et laisse sur le comptoir. J’ajoute farine et eau au levain chef aussi, laisse sur le comptoir quelques heures et remet au frigo pour la prochaine fois ; )

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