PAIN MAISON COMME À LA BOULANGERIE
Pain cocotte sans pétrissage, levain ou levure
Portions 1 pain
Equipment
- 1 cocotte avec couvercle d'au moins 3.5 litres
Ingrédients
PAIN COCOTTE AU LEVAIN
- 400 g d'eau filtrée
- 150 g de levain liquide rafraichi au moins 4-8 heures avant Note: Quantité Modifiée de la quantité de 250g de la 1ere vidéo (ça fonctionne aussi bien mais vous pouvez faire avec moins de levain pour un goût moins prononcé!).
- 600 g de farine soit 100% farine blanche non blanchie ou combinaison farine blanche + farine intégrale ou épautre, kamut, seigle, etc). J’aime beaucoup le ratio 500g de farine blanche pour 50g de farine de seigle et 50g de farine de blé intégrale.
- 12 g (2 1/2 c. à thé) de sel de mer fin
PAIN COCOTTE À LA LEVURE
- 450 g d'eau filtrée
- 3/4 de c. à thé (2.5 g) levure sèche active (et non pas levure chimique tel que mentionné dans la vidéo – chose différente en France!) ou levure de boulangerie instant (style Fleishmann) OU 5 grammes de levure boulangère fraiche.
- 600 g de farine voir les notes dans la version au levain pour les ratios
POUR LE LEVAIN TOUT POINT
- 20 g de levain chef
- 65 g de farine blanche non blanchie bio T65
- 65 g d'eau
Instructions
DIRECTIVES SANS ROBOT
- Déposer un grand bol sur votre balance. Y ajouter l’eau, le levain (préparé la veille ou plus tôt dans la journée), combiner grossièrement. Ensuite ajouter la ou les farines. Combiner à la maryse ou à la main. Laisser reposer pour l’autolyse pour minimum 30 minutes.
- Après l’autolyse, ajouter le sel et, le cas échéant, les ingrédients additionnels.
- Combiner tous les ingrédients puis déposer une pellicule plastique ou une charlotte sur le bol.
- OPTION SANS PÉTRISSAGE: le temps fera le boulot. Laisser reposer ainsi pour 8-12 heures.
- OPTION MIE PLUS ALVÉOLÉE: Si vous désirez une mie plus alvéolée, je suggère de faire 4 ‘strech & fold’ ou replis de la pâte, à toutes les 30 minutes. (voir la vidéo).
- Laisser reposer ainsi sur le comptoir pour 8-10 heures, selon la température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublée. Vous pouvez donc faire le mélange avant de partir au travail ou avant de vous coucher.
- ALTERNATIVEMENT: Vous pouvez ajuster la cuisson de votre pain à votre horaire et laisser la pâte pointer au réfrigérateur, idéalement après quelques heures à température ambiante. La pâte sera plus facile à façonner et la fermentation lente permet un goût plus prononcé et une mie plus alvéolée.
- Retirer la pâte du bol sur une surface farinée et la plier sur elle-même (voir la vidéo pour bien comprendre). Former ensuite une boule en la tournant à l’aide d’une raclette à pâte, en farinant au besoin.
- Transférer la boule sur un papier parchemin saupoudré de farine. Saupoudrer le dessus de la boule avec de la farine et recouvrir d’un linge propre. NOTE: à cette étape aussi, si jamais vous n’avez pas le temps de faire cuire votre pain dans les deux heures, vous pouvez déposer la boule sur son papier dans un panier ou bol ou banneton, couvert d’un torchon ou pellicule et la laisser au réfrigérateur jusqu’à un autre 12 heures quand le moment sera adéquat pour vous de le cuire.
- Laisser reposer ainsi pour une heure. Après 1 heure, déposer votre cocotte à froid dans le four et partir celui-ci à 500F (260C).
- Laisser chauffer la cocotte au four au moins 30 minutes. Sortir votre cocotte du four. Découper le papier parchemin alentour de votre boule à pain et le marquer de quelques coups de lame. En faisant bien attention de ne pas vous brûler, déposer la boule en la prenant par le papier parchemin, dans la cocotte. Mettre le couvercle et enfourner.
- Descendre la température du four immédiatement à 470F (240C)* et mettre la minuterie pour 20-22 minutes.
- Après 20-22 minutes, retirer le couvercle et laisser le pain au four un autre 20-22 minutes, selon votre goût et votre four.
- Sortir le pain de la cocotte, retirer le papier parchemin et le déposer sur une grille pour laisser refroidir.
Directives au Robot (Kitchen Aid, Thermomix ou Machine à pain (pétrin seulement))
- Dans le bol de votre Thermomix, verser l’eau, puis votre levain (préparé à l’avance) OU votre levure, puis votre farine ou mélange de farines. 2 minutes / Pétrin.
- Laisser reposer dans le bol de votre Thermomix ou robot, à couvert, minimum 30 minutes, jusqu’à 3 heures pour l’autolyse.
- Après ce temps de repos, ajouter le sel et, le cas échéant, vos ingrédients additionnels (céréales et grains, herbes, olives, noix, fruits séchés, etc). 5 minutes / Pétrin.
- Sortir la pâte de votre bol Thermomix et transférer dans un grand plat pour le pointage (première montée).
- Suivre les directives suivant plus haut pour le repos final et la cuisson.
Video
Notes
Le texte plus haut couvre plusieurs des (multiples) questions que je reçois ici. Svp prendre le temps le lire et écouter nos vidéos plus récentes.
CUISSON:
- Les fours peuvent avoir de grandes différences de température, si vous préférez une croûte plus pâle. simplement baisser la température et allonger la cuisson. On peut aussi prendre la température interne du pain à l'aide d'un thermomètre à cuisson. Lorsque celui-ci est à un minimum de 190F, il est prêt.