Des pâtes fraîches au levain ?! Oui, oui. C’est en tombant sur une marque canadienne qui se spécialise dans les pâtes sèches au levain (Kaslo Sourdough, à Vancouver) que j’ai compris tout le potentiel de faire mes propres pâtes maison, avec mon propre levain!
Si tu n’as pas de levain, pas de stress, juste faire notre recette de base de pâtes fraîches ici.
À 14$ le paquet de pâtes (454 g) pour ces pâtes canadiennes au levain, je me suis dit que ça valait le coup de tester de les faire moi même. Un succès sur tous les plans. Cette recette fait des pâtes aériennes, savoureuses avec tous les avantages connus d’utiliser du levain (et une belle idée pour utiliser le trop plein de levain !).
Sommaire
❤️ Pourquoi tu aimeras la pasta maison au levain ?
- C’est une belle et délicieuse façon d’utiliser le levain quand tu rafraîchis ton levain-chef (si tu ne sais pas ce qu’est le levain, je t’invite aussi à aller voir ma vidéo « Tout ce que tu as toujours voulu savoir sur le levain).
- Le levain pré-fermente la pâte – on doit laisser la pâte 24 heures au réfrigérateur – ce qui pourrait aider plusieurs personnes à mieux digérer les pâtes, à se sentir moins gonflé et réduire l’index glycémique (IG) des pâtes.
- Le levain donne une saveur subtile délicieuse à ces pâtes fraîches.
⏰ Étapes pour réussir des pâtes maison au levain
Comme toute bonne recette au levain, les pâtes fraîches au levain demandent un peu de temps. Du temps de repos et non… plus de travail! Voici les étapes pour réussir ces pâtes que j’ai fait encore et encore avec grand succès:
- Extraire une partie de votre levain-chef et le rafraîchir 1:1:1 en levain liquide avec de farine blanche non blanchie (idéalement). Par exemple, pour obtenir 120 g de levain tout point, vous pouvez prendre 40 g de levain, ajouter 40 g de farine et 40 g d’eau.
- Laisser reposer à température ambiante pour 6-12 heures (selon la température de votre maison et le niveau d’activité de votre levain).
- Combiner farine, levain bien actif, oeufs et huile jusqu’à ce que la pâte se tienne (voir la vidéo).
- Emballer et laisser reposer au réfrigérateur pour 24-72 heures.
- À la main ou en utilisant une machine à pâtes, produire les pâtes aux oeufs dont vous avez envie: spaghetti, lasagne, pappardelle, fettuccini, etc
🥚 Les meilleures pâtes aux oeufs, à base de levain
La recette partagée ici est une recette de pâtes fraîches aux oeufs. On obtient donc des pâtes très tendres, fondantes, complètement différentes des pâtes vendues en sac ou en boîte de carton!
Il est aussi possible de faire des pâtes fraîches à base de semoule de blé dur (semolina) mais c’est une autre recette et technique. Si cela vous intéresse, nous pourrons vous la présenter, selon la popularité de cette technique.
👩🏻🍳 Recettes idéales pour des pâtes fraîches au levain
Bien que n’importe quelle recette de sauce ou de pâtes peut utiliser ces pâtes fraîches au levain, je trouve que ces pâtes sont si délicieuses que ‘less is more’, c’est à dire que vous n’avez pas besoin de sauce très riche pour mettre en valeur ces pâtes:
- Le favori des enfants est avec notre pesto maison.
- Mon favori est en version aglio e olio (spaghetti à l’ail), trop bon!
- Nous les adorons aussi en carbonara ou en pasta à la grigia.
- Apprêté comme ma recette de spaghetti au thon, ouhlalala, mais quel délice.
- J’en fais des pappardelle avec ma sauce bolognaise . La PERFECTION !
- En version asiatique, cette recette fait des nouilles ramen extraordinaires !
⭐️ Autres recettes pour utiliser l’excédent de levain
Tu te demandes toujours quoi faire avec l’excédent de levain à chaque rafraîchi ? Voici de belles idées, déjà sur La petite bette:
- Craquelins 100% levain, tellement délicieux et irrésistibles (et facile)
- Blinis au levain – le petit goût acidulé et les 1000 bulles font les meilleurs blinis!
- Pancakes au levain -à même notre article « Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain ».
Outils
- 1 machine à pâtes (facultative) – on peut utiliser un grand rouleau à pâtisserie
Ingrédients
- 250 g de farine tout usage (T65) ou farine 00
- 100 g de levain tout point
- 2 oeufs
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
Video
Instructions
- Sur la surface de travail ou sur le comptoir, combiner tous les ingrédients (voir la vidéo).250 g de farine tout usage (T65), 2 oeufs, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 100 g de levain tout point
- Combiner. Si la pâte ne se tient pas ou si il reste de la farine que vous n'arrivez pas à intégrer, ajouter soit 1 c. à soupe (15 ml) de levain ou d'huile d'olive et continuer à combiner.
- Une fois la boule formée, pétrir à la main ou dans un robot équipé d'un crochet à pâtisserie, pour 8-10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
- Emballer la pâte dans une pellicule plastique, bien serré (on ne veut pas que la pâte sèche).
- Mettre au frigo et laisser le levain fermenter la pâte doucement pour 12-48 heures.
- Sortir la pâte du frigo environ 30 minutes avant de faire vos pâtes maison.
- Séparer la boule en deux et travailler une boule à la fois à la lamineuse, ou au rouleau, tel que démontré dans la vidéo.
- Fariner les feuilles de pâtes et couper ou façonner selon le type de pâtes que vous voulez faire.
- Pour la cuisson, le temps va dépendre de l'épaisseur des pâtes maison formées. On doit faire bouillir une grande quantité d'eau, fortement salée. La cuisson prendre entre 2 et 6 minutes, normalement.
- Toujours conserver un peu d'eau de cuisson des pâtes pour lier à la sauce. Ne jamais rincer vos pâtes cuites.
Notes
Pourquoi des pâtes au levain?
Cette recette permet d’utiliser le trop plein de levain, elle permet aussi au levain de fermenter le gluten de la farine de blé et rendre plus digeste.Comment faire ces pâtes, sans levain ?
Si vous n’avez pas de levain actif à la maison, je vous suggère ma recette de pâtes fraîches maison de base, qui est parfaite.Puis-je utiliser le levain qui traîne (discard) ?
On pourrait utiliser le trop plein de levain qui traine (ou discard, en anglais) mais vous aurez des pâtes au goût plus acide.Peut-on faire des pâtes de blé entier ou grain entier au levain ?
J’aime bien ajouter 10-20 % de farine de grain entier (au choix) dans cette recette. Au delà de ce pourcentage, la texture finale sera très différente et les proportions de levain, d’oeufs et d’huile d’olive pourraient être très différentes.Comment conserver les pâtes fraîches au frigo ?
On peut conserver les pâtes formées, bien farinées (ou roulées un peu dans la semoule de blé dur), dans un sac hermétique jusqu’à 24 heures. Au delà, il vaut mieux congeler car le levain fera gonfler vos pâtes.. ce qui n’est pas nécessairement désirable.Puis-je congeler les pâtes au levain ?
On peut congeler les pâtes en les farinant bien et en les disposant en nids ou en longueur sur une plaque bien farinée. Après 1-2 heures, il suffit de tranférer dans un sac ou plat hermétique (voir la vidéo). Utiliser dans les deux mois maximum pour une texture optimale.Comment faire sécher les pâtes ?
On peut faire sécher les pâtes soit en les accrochant sur un sèche-linge ou répartir sur une surface plane bien farinée. On peut aussi utiliser un déshydrateur ou le mode « déshydration » de votre Air fryer.Puis-je faire cette recette de pâtes aux oeufs dans mon Thermomix ?
On peut utiliser un robot ou un Thermomix pour faire toutes les étapes de cette recette, sans pétrir à la main. Je préfère le faire à la main car on voit mieux l’état de la pâte au fur et à mesure et la chaleur des mains apporte un peu de magie. Les directives pour préparer au Thermomix sont plus bas.QUESTIONS FRÉQUENTES
Pourquoi des pâtes au levain?
Pourquoi le levain ? En plus du goût et de la texture, on ne peut pas parler du levain (que ce soit pour en faire du pain au levain, la pâte à pizza au levain ou ces pâtes maison) sans parler des bienfaits pour la santé sur l’intestin.
Le levain fermente le blé, il le pré-digère en quelque sorte et rend les nutriments plus accessibles à notre intestin. Si on laisse le temps eu levain de faire son boulot, les acides naturels et les bonnes bactéries décomposent les enzymes qui rendent le gluten difficile à digérer pour certaines personnes.
En plus, c’est une belle idée pour utiliser le trop plein de levain au fil des rafraichis.
Puis-je utiliser le levain qui traîne (discard) ?
Idéalement, je suggère d’utiliser un levain bien actif et à point. Celui-ci donne une saveur plus douce aux pâtes alors que le levain qui traîne depuis longtemps au frigo ou sur le comptoir donnera une saveur acide à vos pâtes (le fameux goût de « sourdough »).
Peut-on faire des pâtes de blé entier ou grain entier au levain ?
On peut ajouter une portion de blé ou de grains entiers (moulu, évidemment) à cette recette mais si vous utilisez 100% de grains entiers, la consistance des pâtes sera complètement différente. Ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose mais il vous faudra sans doute ajouter de l’eau et un peu d’huile pour parfaire la texture. Je recommanderais aussi de ne pas amincir les pâtes au plus fin, elles risquent de casser trop facilement.
On pourrait aussi utiliser un levain de seigle ou un levain de blé entier mais utiliser de la farine 00. On obtiendra alors le meilleur des deux mondes: des fibres accessibles et une texture encore agréable en bouche.
Comment conserver les pâtes fraîches au frigo ?
Les pâtes fraîches au levain peuvent être conservées au réfrigérateur, dans un sac ou dans un plat hermétique, pour 24 heures. On peut ensuite les faire cuire de la même façon.
Puis-je congeler les pâtes au levain ?
Il est possible de congeler les pâtes fraîches au levain, une fois fermentées et façonnées en pâtes. Pour congeler les pâtes fraîches, saupoudrez-les généreusement de farine ou semolina (farine de blé dur ou durum) et les répartir en nids ou en lanières sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la plaque au congélateur pour environ 1 heure et ensuite, transférez dans un sac ou contenant hermétique. Je recommande de les utiliser dans les deux mois pour une texture et saveur optimale.
Lorsque vous êtes prêt à utiliser les pâtes, ajoutez la quantité désirée directement à l’eau bouillante ou à la soupe et faites cuire environ 5 à 8 minutes, selon l’épaisseur de vos pâtes.
Comment faire sécher les pâtes ?
On peut aussi faire sécher les pâtes pour une utilisation plus tard. L’avantage est que le levain continuera à fermenter le gluten de la farine durant ce repos additionnel. On peut simplement accrocher les longues pâtes (spaghetti, par exemple) sur un sèche-linge ou une barre quelconque ou les laisser sécher en nids ou répartir sur une planche en bois (si la maison est assez sèche).
Alternativement, on pourrait utiliser un déshydrateur ou le mode déshydratation de votre Air fryer. Les pâtes seront cassantes une fois sèches. Elles demanderont aussi un peu plus de cuisson.
Puis-je faire cette recette de pâtes aux oeufs dans mon Thermomix ?
Tel qu’expliqué dans la vidéo, il est possible d’utiliser le mode Pétrin de votre Thermomix pour mélanger et pétrir cette recette de pâte. Je préfère personnellement la pétrir à la main mais le robot aidera énormément ceux qui manquent de force au poignets ou dans les bras.
Je recommande les étapes suivantes pour les pâtes au levain au Thermomix:
- Combiner le levain, les oeufs et l’huile et ajouter ensuite la farine.
- Mettre en mode pétrin pour 1 minute ou mélanger pour 30 secondes.
- Laisser reposer la pâte 15 minutes.
- Voir si la pâte est en grumeaux ou en boule. Si elle est en grumeaux, sortir du bol et en faire une boule.
- Remettre en mode pétrin pour 8 minutes.
- Emballer très serré et ranger au frigo pour la nuit ou jusqu’au lendemain.
7 réponses
Déjà fait la recette 2 fois en la quadruplant! J’ai même ajouté des épinards à 2 recettes c’était génial! Meilleure recette de pâtes ever! Je la fais au Thermomix 3 minutes de pétrin pour une recette double sans gobelet doseur! J’ai aussi essayé avec les pâtes non laminées 4 jours au frigo et c’était tout aussi parfait! Milles mercis pour cette superbe recette!
Merci Kim, tu m’as tellement fait plaisir. ❤️❤️❤️
Bonjour, j’ai une petite question : combien de temps peut on conserver des pâtes au levain que l’on a fait entièrement sécher…. Merci ^^
Au frigo quelque jour mais pas plus qu’une semaine!
Je viens de tester cette recette. Elle est parfaite ! Simple à réaliser et on s’est régalé !!! Merci beaucoup !
Allô ma petite Bette préférée! Un jour il va falloir se rencontrer parce que oh qu’on a des atomes crochus!!!
Alors je me suis lancée (parce que beaucoup trop énervée d’utiliser du levain pour faire des pâtes !!!) et puis bien je ne peux pas faire mes pâtes fraîches avant samedi et nous sommes que mardi 😂
Si ça passe 4 jours au frigo à la place de 2 ça ne doit pas être si grave que je me dis… comme un pain un peu plus fermenté?
Sinon me conseilles tu de congeler?
De Kim fofolle du levain un peu trop énervée de la nouvelle recette!!!
Merci d’avance et pour toutes ces superbes recettes 🥰
Bonjour Kim, désolée j’avais manqué ton message! J’ai vu que ce fut un succès total, tellement heureuse et j’espère qu’on se rencontrera un jour avec nos atômes et nos levains 🙂