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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain

comment faire levain
une vidéo vaut

milles mots

Bravo, on vous a donné un levain bien actif ou vous avez réussi à partir votre propre levain avec ma technique: Comment partir votre propre levain maison.

La petite bette présente et répond ENFIN à tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain.

Tout savoir sur le levain

Le levain, c’est quoi? Ça fait quoi? Comment l’entretenir? Mon levain est-il mort? Comment savoir quand mon levain est prêt pour boulanger? Les types de levain. Le levain-chef versus le levain tout point. Et plusieurs autres questions auxquelles je réponds dans cette vidéo!

Une fois que vous aurez parti votre propre levain maison, tel que décrit en vidéo et en article déjà sur le blogue, vous aurez probablement 1001 questions. Voici les réponses!

En bonus, voici plusieurs de mes techniques et recettes préférées pour utiliser vos excès de levain:

Recettes pour utiliser l’excédent de levain

Recette de craquelins au levain

  • 115 g (1 tasse) de farine de blé entier ou farine que vous avez sous la main
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 250g d’extra de levain-chef, non rafraichi
  • 60g de beurre non salé température ambiante
  • 2 c. à soupe d’herbes séchés au choix (romarin, thym, sumac)
  • Huile d’olive pour badigeonner
  • Fleur de sel

Combiner la farine, le sel, le levain, le beurre et les herbes et former une pâte. Laisser reposer au frais pour 30-120 minutes au réfrigérateur.  Préchauffer la cuisinière à 350F (180C). Couper la pâte en deux. Rouler la pâte aussi finement que possible sur une feuille de papier parchemin ou silkpat. Badigeonner d’huile et saupoudrer de fleur de sel (au goût). À l’aide d’une fourchette, faire des petits trous partout sur la pâte, puis enfourner pour 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien brunie. Transférer sur une grille, casser en morceaux et grignoter à la journée longue.

Recette de crumpets ou pancake au levain (ou blinis)

  • 1 tasse (227g) d’extra de levain chef non rafraichi
  • 1 c. à thé (5g) de sucre
  • 1/2 c. à thé de sel (2.5g)
  • 3/8 de c. à thé de bicarbonate de soude*

*Si votre levain est très vinaigré, augmenter la quantité de bicarbonate à 1/2 c. à thé.

Combiner tous les ingrédients dans un bol. La pâte va monter et faire des bulles, les enfants adorent! Utiliser des moules à muffin anglais si vous en avez ou des emportes pièces. Préchauffer votre poêlon et graisser avec un peu d’huile si votre poêlon n’est pas anti adhésif.

Beurre vos moules ou emportes pièces et déposer sur le poêlon ou la plancha. Verser environ 60ml de pâte dans chaque moule (ou l’équivalent d’une grosse cuillère à glace). Faire cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que le dessus de vos crumpets soit remplis de petites bulles. Retourner délicatement, retirer les moules ou emportes-pièces et continuer de cuire pour 2-3 minutes ou bien dorés. Bon appétit! Parfait pour le thé à l’anglaise avec un peu de crème épaisse et des confitures.

Recette de biscuits pour chien au levain

Traduit librement du site Sourdough School

40 biscuits medium ou 100 petits

  • 700g farine de blé entier (T110 ou T165)
  • 500g de levain mature
  • 90g d’huile d’olive
  • 1.5 cube de bouillon de boeuf ou poulet ou végétarien dissout dans 225 g d’eau
  • Une petite poignée de menthe fraiche hachée finement
  • Une petite poignée de persil frais haché finement
  • 25g  de fromage parmesan râpé finement
  • 1 c. à thé de cannelle
  • 1 oeuf, battu légèrement pour la dorure
  1. Mélanger tous les ingrédients sauf l’oeuf et former une boule de pâte.
  2. Laisser reposer 2 heures.
  3. Fariner votre surface de travail.
  4. Rouler la pâte sur une épaisseur de 1/2 cm environ.
  5. Couper ou utiliser un moule à biscuits pour un format adéquat pour votre chien.
  6. Déposer sur une plaque et badigeonner de l’oeuf battu.
  7. Faire cuire 20-25 minutes à 325F (170C) jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.
  8. Laisser sécher les biscuits sur une plaque ou dans un endroit bien aéré jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs, soit quelques jours. Garder dans un contenant hermétique.

24 réponses

  1. Salut Manon,

    Petite question, j’ai un levain chef qui m’a été donné. Je suis une recette qui me dit de prendre 150g de mon levain cher, le nourri et lorsqu’il est actif (après 4hrs), l’utiliser pour faire mon pain. Ma question est que lorsque je fais cela, il me reste du levain actif, 1. Est-ce que le restant s’est ce qu’on appel “sourdough discard ? 2. Vue qu’il reste actif, la quantité qui me reste, j’imagine que je peux faire un autre pain avec, comment calculer la bonne quantité de farine et d’eau pour faire se pain? 3. Est-ce que je peux le mettre dans un autre pot et refaire un levain chef avec? Merci d’essayer de m’éclairer. J’adore tes vidéo 😊, je le partage à mon entourage pour ceux qui veulent commencer à faire du pain. Je trouve que tu vulgarise bien les étapes 😊. Merci encore

  2. Bonjour Manon, juste MERCI pour vos vidéos qui sont claires (le monde du levain quand on débute n’est pas simple et les explications souvent si compliquées !)
    Je me suis lancée le 2 janvier à créer mon levain (John 🙂 ) et depuis le 15 janvier environ il est bien en forme, et double de volume et bulle en 5 h environ, parfois 4 même alors qu il ne fait pas toujours chaud chez moi.
    Je l’ai créé sur une base 60g / 60g / 60g (farine T110, je ne sais pas l’équivalent chez vous) et je vois de tout en terme de ratio, souvent plutôt 1/2 du poids du levain en eau et en farine (60 – 30 – 30 donc) ou encore le double de chaque (60 -120 -120 donc). Je suis totalement perdue. Pour l’instant je ne l’ai pas encore mis au frigo (peur de faire une bêtise) et me sens désemparée par son activité :). J’aimerais faire du pain 2x par semaine.
    – Déjà : On est censés le nourrir ou faire du pain quand il est à son pic c’est bien ça? Ou bien le nourrir quand il redescend, ou est totalement redescendu ? Je ne suis pas sure d’avoir compris la base : quand le nourrir. Bien qu’il redescende pour l’instant je le nourris toutes les 24h, ce n’est peut-être pas bien. Je ne me vois pas le nourrir toutes les 5 h surtout avec 1/3 1/3 1/3, trop de gaspillage.
    – Peut-on changer de ratio sans risque de le malmener ? J’ai toujours mis autant de levain que d’eau de farine. Dans votre vidéo vous faites bien cela pour nourrir votre levain chef après avoir enlevé le surplus (50g/50g/50g). Par contre pour votre levain tout point, vous indiquez que pour 100g vous enlevez 20g du levain chef, et ajoutez 40g d’eau et 40 g de farine. Pourquoi 20g ? Et ce ratio ? (pour 100g j’aurais eu tendance à enlever 1/3 levain chef et rajouter 1/3 farine 1/3 eau). Merci par avance j’aimerais comprendre la différence entre le rafraichissement du levain chef et du levain tout point : )
    – Combien gardez-vous en quantité de levain chef au frigo ? On est d’accord que vous ne le nourrissez pas après chaque prélèvement ?
    Un grand merci si vous voyez ce commentaire et pouvez m’aiguiller.
    Hate de tester votre pains au fromage et celui au chocolat !
    Lena

    1. Bonjour Lena!
      1- On nourrit le levain, entre 4 à 8 heures avant de l’utiliser pour faire la pâte à pain. Il doit flotter et avoir bien commencé à gonfler. C’est relatif à votre levain et température de votre maison,
      2- Je change le ratio constamment selon ma recette, y’a pas de stress et toutes les écoles de pensée se contredisent LOL. Par contre, si vous ajoutez plus de farine que d’eau en poids, vous obtiendrez un levain dur et non un levain liquide, ce qui change la recette finale.
      3- Je conserve environ 100g de levain au frigo mais je suis un peu maniaque et j’ai même plusieurs versions. Quand je boulange souvent, je ne le met pas au frigo et je rafraichi quotidiennement des petites quantités. Il est alors plus vigoureux.

  3. Bonjour! J’ai découvert votre univers il y a peu et j’ai déjà testé plusieurs recettes de pains ainsi que les flans au chocolat et persimons (une vraie révélation!!! ;)). J’ai une question au sujet du levain chef : j’ai déjà « mis au monde » Albert (mélange de farine blanche, intégrale et épeautre au départ) et Babar (farine blanche au départ), deux levains chefs avec lesquels j’ai testé vos recettes de pains et que je nourris régulièrement avec un mélange 50/50 de farine blanche et intégrale (ils dorment tous deux dans le frigo). Ils sont de bonne volonté, bullent bien et sentent très bon la bière MAIS ils n’ont JAMAIS doublé de volume (même pas du tiers). Donc je me suis lancée dans l’élaboration de Casimir il y a environ 2 semaines en suivant exactement vos recommandations : il est sur le comptoir, je le nourris tous les jours, il profite bien mais là encore, comme Albert et Babar, Casimir refuse de prendre réellement du volume. Je ne comprends pas pourquoi. Auriez-vous une petite idée ? Merci merci !!! Un coucou d’une française d’Andalousie😉

    1. Bonjour! Peut-être fait-il froid chez vous ? Il na pas besoin de doubler, mais il doit faire de belles grosses bulles et flotter sur l’eau après 4-6 heures du rafraichis. Souvent quand il n’est pas assez vigoureux c’est une question de température ou d’eau (trop chlorée). Sinon, moi je le fais que farine blanche non blanchie, il est plus facile à contrôler et le poids de la farine intégrale peut vous donner l’impression qu’il gonfle moins (mais c’est pas grave du tout tant que le pain monte !). Merciii, muchas gracias 😊

      1. Merci de me répondre si rapidement ! Juste une info de dernière minute : ce matin, après vous avoir écrit, j’ai drastiquement diminué « Casimir » (qui bullait depuis 10 jours mais ne montait pas…) et n’en ai gardé que 20g auxquels j’ai ajouté 40g de farine 50/50 et 40ml d’eau. Et, oh miracle ! Ce soir, il avait doublé de volume, flottait comme une plume et chantait comme une mousse au chocolat ultra légère !!! Je pense que je n’osais pas, jusqu’à présent, en garder si peu avant le rafraîchi. Du coup, je crois que je vais reprendre Albert (mélange 3 farines) et Babar (farine blanche T65), et faire la même chose qu’avec Casimir afin qu’ils soient réellement fiables tous les 3. Question température, il fait 22°C chez nous en ce moment…
        Muchas gracias señora panadera! 😉

  4. Bonjour !
    Concernant le levain, est ce possible de le faire avec de la farine « bin ordinaire »? Du genre Robin Hood blanche non blanchie ? Ou c’est vraiment mieux de la farine du style Milanaise ou autre bonne farine québécoise ? C’est qu’en ce moment j’ai seulement de la Robin hood à la maison … Merci et bonne journée 😄

  5. Bonjour Manon,

    Est-ce que le levain chef on doit le rafraîchir plusieurs fois à la sortie du frigo? Et si j’ai bien compris c’est le même principe que quand on le fait (eau + farine + 1 cuillère à soupe du levain chef).
    Merci

  6. Je fais du pain au psyllium il y a de la farine de sarrazin et des flocons d’avoine (internet). Il est nécessaire pour le transit de mon intestin. J’utilise la levure commerciale. Je mélange cette levure dans 350 g d’eau chaude (qui ne dépasse pas 113 degré.
    QUESTION
    si je veut utiliser la levure maison comment dois-je remplacer les éléments, (quantité, eau chaude, momentum)?
    merci
    Micheline Boyer,

    1. Il y a beaucoup trop d’éléments différents pour que je puis me prononcer, il va malheureusement falloir tester vous même. Notez que farine de sarrasin ne contient pas de gluten et le psyllium absorbe l’eau alors … en partant… ça complique la chose.

  7. Bonjour,

    Très intéressant votre vidéo. Serais-ce possible d’avoir la recette dont vous parlez de pain fait à partir de restant de levain chef?

    Merci,
    Sara

  8. Bonjour, je fais mon pain cocotte tous les samedi, mais je suis novice avec le levain.

    Où puis-je trouver la recette écrite étape par étape ?

  9. suite a mon premier message message qui est parti trop vite !
    Merci Beaucoup Mme Manon
    Je réussi très bien vos recettes
    sur le vidéo de pain sans chi chi ,vous utilisez de la farine de Petit Epautre et vous laissez entendre que si vous avez BCP de Like vous ferez un vidéo de recette pour un pain avec + de farine . Je le souhaite ,Merci encore

  10. Bonjour
    2 questions
    1: Peut-on mélanger 2 levains ensemble : C’est à dire 1 levain d’une date et un autre levain d’un autre date ? Exemple ; Votre Pépère et Michel levain
    2: J’ai besoin de 300 gr de levain rafraichi pour 2 recettes que vous faites .Donc j’ai pris 150 gr de levain + 75 gr d’eau+ 75 gr de farine T65. . Divisé le mélange obtenu dans 2 contenants Installé élastique. Attendu environ 12 hrs ( Le mélange a reposé une nuit et +). Je vois que dans les 2 pots il avait monté redescendu et la avec élastique je vois seulement qu’il est doublé du départ DONC je n’ai pas les 300 gr total . Je dois le rafraichir de nouveau ?

  11. Bonjour
    J’ai trouvé par hasard votre site il y a de CA un an environ . Très Intéressant. Je le consulte Beaucoup plus section boulangerie et levain que je découvre depuis .
    Je suis curieuse de vous connaitre un peu plus, sur votre formation, car je découvre en plus d’être épicurienne & foodies , vous êtes informée sur la dietetique et la chimie alimentaire.

    Questions :
    1:
    le vidéo de la recette de pain au fromage date du 15 janvier 2020 ,vous parlez d’un vidéo a venir sur votre site : sur les Différentes sortes de levain . Parlez vous du vidéo de mars 2020 ?

    2: Toujours sur le vidéo de la recette de pain au fromage, vous mentionnez levain liquide et les quantités sont: 100 g de levain chef + 100 g d’eau + 100g de farine . Je n’ai pas bien saisi exactement.!

    3:
    A la recette de biscuit pour chien ,vous parlez de levai mature , vous faites parlez de quoi exactement ,levain chef rafraichi ?

    suite a votre découverte de votre site ,j’ai réussi a faire quelques unes de vos recettes de pain aux grains, chocolat et festif qui furent de grands succès. J’ai même référé votre site à plusieurs qui voulaient connaitre mon secret .
    Je m’apprête aussi a faire une expérience de fromage mozzarella. Pour ce qui est de faire le Bacon trop complique pour moi .

    Merci de porter une attention à mes questions

  12. bonjour,
    je suis belge, je vous suis depuis l Andalousie. je m appelle pascale
    j adore vos videos sur vos pains et levain.
    je vais faire des crumpets avec le levain non rafraichi,
    mais je ne vois pas d ajout de farine, au levain…
    est ce normal?
    bonne journee et merci pour vos videos et votre bonne humeur
    pascale

    1. Bonjour Pascale! Non pas de farine, il y en a déjà dans le levain. Par contre tu dois avoir plein de levain. Oublie pas de t’en garder! 😉 bisous 😘

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