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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain

comment faire avec levain
une vidéo vaut

milles mots

La petite bette présente et répond ENFIN à tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain. Le levain, c’est quoi? Ça fait quoi? Comment l’entretenir? Mon levain est-il mort? Comment savoir quand mon levain est prêt pour boulanger? Les types de levain. Le levain-chef versus le levain tout point. Et plusieurs autres questions auxquelles je réponds dans cette vidéo!

Une fois que vous aurez parti votre propre levain maison, tel que décrit en vidéo et en article déjà sur le blogue, vous aurez probablement 1001 questions. Voici les réponses!

En bonus, voici plusieurs de mes techniques et recettes préférées pour utiliser vos excès de levain:

 

Craquelins au levain:

Ingredients

  • 115 g (1 tasse) de farine de blé entier ou farine que vous avez sous la main
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 250g d’extra de levain-chef, non rafraichi
  • 60g de beurre non salé température ambiante
  • 2 c. à soupe d’herbes séchés au choix (romarin, thym, sumac)
  • Huile d’olive pour badigeonner
  • Fleur de sel

Combiner la farine, le sel, le levain, le beurre et les herbes et former une pâte. Laisser reposer au frais pour 30-120 minutes au réfrigérateur.  Préchauffer la cuisinière à 350F (180C). Couper la pâte en deux. Rouler la pâte aussi finement que possible sur une feuille de papier parchemin ou silkpat. Badigeonner d’huile et saupoudrer de fleur de sel (au goût). À l’aide d’une fourchette, faire des petits trous partout sur la pâte, puis enfourner pour 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien brunie. Transférer sur une grille, casser en morceaux et grignoter à la journée longue.

 

Crumpets (blinis épais à l’anglaise):

  • 1 tasse (227g) d’extra de levain chef non rafraichi
  • 1 c. à thé (5g) de sucre
  • 1/2 c. à thé de sel (2.5g)
  • 3/8 de c. à thé de bicarbonate de soude*

*Si votre levain est très vinaigré, augmenter la quantité de bicarbonate à 1/2 c. à thé.

Combiner tous les ingrédients dans un bol. La pâte va monter et faire des bulles, les enfants adorent! Utiliser des moules à muffin anglais si vous en avez ou des emportes pièces. Préchauffer votre poêlon et graisser avec un peu d’huile si votre poêlon n’est pas anti adhésif.

Beurre vos moules ou emportes pièces et déposer sur le poêlon ou la plancha. Verser environ 60ml de pâte dans chaque moule (ou l’équivalent d’une grosse cuillère à glace). Faire cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que le dessus de vos crumpets soit remplis de petites bulles. Retourner délicatement, retirer les moules ou emportes-pièces et continuer de cuire pour 2-3 minutes ou bien dorés. Bon appétit! Parfait pour le thé à l’anglaise avec un peu de crème épaisse et des confitures.

 

Biscuits pour chien au levain

Traduit librement du site Sourdough School

40 biscuits medium ou 100 petits

  • 700g farine de blé entier (T110 ou T165)
  • 500g de levain mature
  • 90g d’huile d’olive
  • 1.5 cube de bouillon de boeuf ou poulet ou végétarien dissout dans 225 g d’eau
  • Une petite poignée de menthe fraiche hachée finement
  • Une petite poignée de persil frais haché finement
  • 25g  de fromage parmesan râpé finement
  • 1 c. à thé de cannelle
  • 1 oeuf, battu légèrement pour la dorure

Mélanger tous les ingrédients sauf l’oeuf et former une boule de pâte. Laisser reposer 2 heures. Fariner votre surface de travail. Rouler sur une épaisseur de 1/2 cm environ. Couper ou utiliser un moule à biscuits pour un format adéquat pour votre chien. Déposer sur une plaque et badigeonner de l’oeuf battu. Faire cuire 20-25 minutes à 325F (170C) jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Laisser sécher les biscuits sur une plaque ou dans un endroit bien aéré jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs, soit quelques jours. Garder dans un contenant hermétique.

 

11 réponses

  1. Bonjour,

    Très intéressant votre vidéo. Serais-ce possible d’avoir la recette dont vous parlez de pain fait à partir de restant de levain chef?

    Merci,
    Sara

  2. Bonjour, je fais mon pain cocotte tous les samedi, mais je suis novice avec le levain.

    Où puis-je trouver la recette écrite étape par étape ?

  3. suite a mon premier message message qui est parti trop vite !
    Merci Beaucoup Mme Manon
    Je réussi très bien vos recettes
    sur le vidéo de pain sans chi chi ,vous utilisez de la farine de Petit Epautre et vous laissez entendre que si vous avez BCP de Like vous ferez un vidéo de recette pour un pain avec + de farine . Je le souhaite ,Merci encore

  4. Bonjour
    2 questions
    1: Peut-on mélanger 2 levains ensemble : C’est à dire 1 levain d’une date et un autre levain d’un autre date ? Exemple ; Votre Pépère et Michel levain
    2: J’ai besoin de 300 gr de levain rafraichi pour 2 recettes que vous faites .Donc j’ai pris 150 gr de levain + 75 gr d’eau+ 75 gr de farine T65. . Divisé le mélange obtenu dans 2 contenants Installé élastique. Attendu environ 12 hrs ( Le mélange a reposé une nuit et +). Je vois que dans les 2 pots il avait monté redescendu et la avec élastique je vois seulement qu’il est doublé du départ DONC je n’ai pas les 300 gr total . Je dois le rafraichir de nouveau ?

  5. Bonjour
    J’ai trouvé par hasard votre site il y a de CA un an environ . Très Intéressant. Je le consulte Beaucoup plus section boulangerie et levain que je découvre depuis .
    Je suis curieuse de vous connaitre un peu plus, sur votre formation, car je découvre en plus d’être épicurienne & foodies , vous êtes informée sur la dietetique et la chimie alimentaire.

    Questions :
    1:
    le vidéo de la recette de pain au fromage date du 15 janvier 2020 ,vous parlez d’un vidéo a venir sur votre site : sur les Différentes sortes de levain . Parlez vous du vidéo de mars 2020 ?

    2: Toujours sur le vidéo de la recette de pain au fromage, vous mentionnez levain liquide et les quantités sont: 100 g de levain chef + 100 g d’eau + 100g de farine . Je n’ai pas bien saisi exactement.!

    3:
    A la recette de biscuit pour chien ,vous parlez de levai mature , vous faites parlez de quoi exactement ,levain chef rafraichi ?

    suite a votre découverte de votre site ,j’ai réussi a faire quelques unes de vos recettes de pain aux grains, chocolat et festif qui furent de grands succès. J’ai même référé votre site à plusieurs qui voulaient connaitre mon secret .
    Je m’apprête aussi a faire une expérience de fromage mozzarella. Pour ce qui est de faire le Bacon trop complique pour moi .

    Merci de porter une attention à mes questions

  6. bonjour,
    je suis belge, je vous suis depuis l Andalousie. je m appelle pascale
    j adore vos videos sur vos pains et levain.
    je vais faire des crumpets avec le levain non rafraichi,
    mais je ne vois pas d ajout de farine, au levain…
    est ce normal?
    bonne journee et merci pour vos videos et votre bonne humeur
    pascale

    1. Bonjour Pascale! Non pas de farine, il y en a déjà dans le levain. Par contre tu dois avoir plein de levain. Oublie pas de t’en garder! 😉 bisous 😘

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