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Je ne compte plus les photos de magnifiques pains que nos kikis ont fait partout dans le monde grâce à cette technique, recette et vidéo.
Si vous tombez ici par hasard, vous êtes à la bonne place pour une recette de pain maison, levain ou levure, en cocotte, sans pétrissage.
Sommaire
C’est qu’il y a pain maison et il y a pain maison comme à la boulangerie. Depuis plus de 10 ans, j’ai mis beaucoup d’efforts et de temps pour tester multiples recettes de pain maison.
Que l’on travaille avec de la levure sèche, de la levure fraîche ou du levain, cette recette de base de pain maison par la petite bette est pour vous et est digne d’une boulangerie!
La machine à pain, on en pense quoi?
J’ai commencé avec une machine à pain. Le trip a duré environ deux semaines car j’étais insatisfaite du résultat. Le goût du pain de ma grand-mère y était mais la croûte était sans intérêt et la mie, pas tout à fait à mon goût. Ça faisait de bonnes rôtis mais pas de très jolis pains. Je l’ai revendu. Fin de l’histoire 🤣
Comment faire du pain maison sans pétrissage
J’ai enseigné à plus d’un membre de la famille comment produire d’aussi belles miches à leur tour, tellement tout le monde était impressionné du résultat.
Au fil du temps j’ai modifié cette technique sans pétrissage pour combiner des farines intégrales, pour produire une plus grosse miche familiale et pour faciliter les étapes.
Ce pain fut notre pain pour plusieurs années subséquentes. Permettant les modifications, j’ai fait des pains au fromage et romarin, au bacon et herbes, au noix, aux olives, alouette!
Pain au levain en cocotte
The next frontier: Le levain! J’avais testé une recette qui utilisait du levain maison il y a quelques années mais le résultat était inégal et généralement insatisfaisant.
Je ne saurai jamais si c’était mon levain qui n’était pas assez puissant ou ma peur d’échouer qui m’ont sabotés. Ayant testé les meilleurs ‘sourdough’ de San Francisco, j’adorais le petit goût acidulé du pain au levain mais l’incertitude a prise le dessus et je suis revenue à ma formule éprouvée.
La popularité du pain au levain
Puis, j’ai vu la série Cooked avec Michael Pollan sur Netflix. Grande fan de l’écrivain, celui-ci a réussi à me redonner le goût et la motivation de me relancer dans le levain. J’ai dépoussiéré mon livre Tartine Bread (une des boulangerie les plus reconnues dans ce domaine et que nous avons visité à San Francisco – le pain… OMG!!), et me suis lancée dans le levain maison.
Le pain au levain de La petite bette
Je suis heureuse de dire que mon levain semble bien heureux et en vie et me fourni depuis de forts jolis pains, totalement délicieux et nourrissants. Il faut savoir que la fermentation naturelle rend le pain plus digeste mais le rend aussi plus riche en nutriments. De plus, le pain au levain se conserve beaucoup plus longtemps que le pain régulier.
Mon pain maison au levain ou à la levure
La recette de Tartine demandait cependant beaucoup trop d’étapes pour le commun des mortels. J’ai donc testé multiples recettes de pain sans pétrissage, mais à base de levain, afin de vous offrir une combinaison permettant soit le levain ou la levure chimique ET le bénéfice d’une recette demandant peu de supervision et de temps actif.
À ce que je sache, votre petite bette fut la première à sortir une recette officielle de pain cocotte au levain, sans pétrissage en français.
NOTE: Cette technique et recette a été mise à jour le plusieurs fois depuis la sortie de la vidéo, pour prendre en compte quelques améliorations à ma technique depuis les trois dernières années et mes notes pour faire le pain maison au levain, au Thermomix ou au robot.
Je vous suggère fortement d’aller voir la capsule #1 et la capsule #2, car cette technique est assez difficile à expliquer par écrit.
Plus de recette de pain maison comme à la boulangerie
Si vous avez aimé cette technique, alors vous aller ADORER mes autres recettes pain maison. Il y en a trop pour tout mettre ici, mais ma section boulangerie a de quoi vous intéresser.
Équipements utiles pour pain maison
- Balance de cuisine
- Cocotte en fonte ou fonte émaillée de 3 litres au minimum avec un couvercle
- Papier parchemin ou papier cuisson ou pellicule silicone
- Raclette à pâte
Une recette de pain sans cocotte ?
Tu n’as pas de cocotte à la maison ? Pas de souci. Essaie mon pain maison sans cocotte, sans pétrissage, au levain ou à la levure. Il est SUBLIME.
Outils
- 1 cocotte avec couvercle d'au moins 3.5 litres
Ingrédients
PAIN COCOTTE AU LEVAIN
- 400 g d'eau filtrée
- 150 g de levain liquide rafraichi au moins 4-8 heures avant Note: Quantité Modifiée de la quantité de 250g de la 1ere vidéo (ça fonctionne aussi bien mais vous pouvez faire avec moins de levain pour un goût moins prononcé!).
- 600 g de farine soit 100% farine blanche non blanchie ou combinaison farine blanche + farine intégrale ou épautre, kamut, seigle, etc). J’aime beaucoup le ratio 500g de farine blanche pour 50g de farine de seigle et 50g de farine de blé intégrale.
- 12 g (2 1/2 c. à thé) de sel de mer fin
PAIN COCOTTE À LA LEVURE
- 450 g d'eau filtrée
- 3/4 de c. à thé (2.5 g) levure sèche active (et non pas levure chimique tel que mentionné dans la vidéo – chose différente en France!) ou levure de boulangerie instant (style Fleishmann) OU 5 grammes de levure boulangère fraiche.
- 600 g de farine voir les notes dans la version au levain pour les ratios
POUR LE LEVAIN TOUT POINT
- 20 g de levain chef
- 65 g de farine blanche non blanchie bio T65
- 65 g d'eau
Instructions
DIRECTIVES SANS ROBOT
- Déposer un grand bol sur votre balance. Y ajouter l’eau, le levain (préparé la veille ou plus tôt dans la journée), combiner grossièrement. Ensuite ajouter la ou les farines. Combiner à la maryse ou à la main. Laisser reposer pour l’autolyse pour minimum 30 minutes.
- Après l’autolyse, ajouter le sel et, le cas échéant, les ingrédients additionnels.
- Combiner tous les ingrédients puis déposer une pellicule plastique ou une charlotte sur le bol.
- OPTION SANS PÉTRISSAGE: le temps fera le boulot. Laisser reposer ainsi pour 8-12 heures.
- OPTION MIE PLUS ALVÉOLÉE: Si vous désirez une mie plus alvéolée, je suggère de faire 4 ‘strech & fold’ ou replis de la pâte, à toutes les 30 minutes. (voir la vidéo).
- Laisser reposer ainsi sur le comptoir pour 8-10 heures, selon la température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublée. Vous pouvez donc faire le mélange avant de partir au travail ou avant de vous coucher.
- ALTERNATIVEMENT: Vous pouvez ajuster la cuisson de votre pain à votre horaire et laisser la pâte pointer au réfrigérateur, idéalement après quelques heures à température ambiante. La pâte sera plus facile à façonner et la fermentation lente permet un goût plus prononcé et une mie plus alvéolée.
- Retirer la pâte du bol sur une surface farinée et la plier sur elle-même (voir la vidéo pour bien comprendre). Former ensuite une boule en la tournant à l’aide d’une raclette à pâte, en farinant au besoin.
- Transférer la boule sur un papier parchemin saupoudré de farine. Saupoudrer le dessus de la boule avec de la farine et recouvrir d’un linge propre. NOTE: à cette étape aussi, si jamais vous n’avez pas le temps de faire cuire votre pain dans les deux heures, vous pouvez déposer la boule sur son papier dans un panier ou bol ou banneton, couvert d’un torchon ou pellicule et la laisser au réfrigérateur jusqu’à un autre 12 heures quand le moment sera adéquat pour vous de le cuire.
- Laisser reposer ainsi pour une heure. Après 1 heure, déposer votre cocotte à froid dans le four et partir celui-ci à 500F (260C).
- Laisser chauffer la cocotte au four au moins 30 minutes. Sortir votre cocotte du four. Découper le papier parchemin alentour de votre boule à pain et le marquer de quelques coups de lame. En faisant bien attention de ne pas vous brûler, déposer la boule en la prenant par le papier parchemin, dans la cocotte. Mettre le couvercle et enfourner.
- Descendre la température du four immédiatement à 470F (240C)* et mettre la minuterie pour 20-22 minutes.
- Après 20-22 minutes, retirer le couvercle et laisser le pain au four un autre 20-22 minutes, selon votre goût et votre four.
- Sortir le pain de la cocotte, retirer le papier parchemin et le déposer sur une grille pour laisser refroidir.
Directives au Robot (Kitchen Aid, Thermomix ou Machine à pain (pétrin seulement))
- Dans le bol de votre Thermomix, verser l’eau, puis votre levain (préparé à l’avance) OU votre levure, puis votre farine ou mélange de farines. 2 minutes / Pétrin.
- Laisser reposer dans le bol de votre Thermomix ou robot, à couvert, minimum 30 minutes, jusqu’à 3 heures pour l’autolyse.
- Après ce temps de repos, ajouter le sel et, le cas échéant, vos ingrédients additionnels (céréales et grains, herbes, olives, noix, fruits séchés, etc). 5 minutes / Pétrin.
- Sortir la pâte de votre bol Thermomix et transférer dans un grand plat pour le pointage (première montée).
- Suivre les directives suivant plus haut pour le repos final et la cuisson.
Video
Notes
- Les fours peuvent avoir de grandes différences de température, si vous préférez une croûte plus pâle. simplement baisser la température et allonger la cuisson. On peut aussi prendre la température interne du pain à l’aide d’un thermomètre à cuisson. Lorsque celui-ci est à un minimum de 190F, il est prêt.
131 réponses
Tout d’abord, merci pour cette recette! Je la fais depuis des années avec du levain et c’est vraiment délicieux. Cependant, j’aimerais savoir si vous l’avez essayé avec un levain sans gluten (levain de sarrasin) et une farine sans gluten. Si oui, quel était le résultat? Je vous remercie!
Malheureusement, je ne pourrais pas te dire, je ne l’ai jamais essayé! bisous 😘
Bonjour Manon,
Un premier essai réussi en suivant à la lettre vos recommandations pour un pain sans robot avec levure. Je n’avais pas lu votre commentaire suggérant de diluer le sel dans un peu d’eau avant de l’ajouter. Je l’ai intégré à la cuillère de bois en me demandant s’il serait bien réparti . Et bien oui ! C’est parfait !. Le goût est vraiment fameux !!
Quelques questions : la croûte de mon pain est magnifique, mais assez épaisse et difficile à trancher et la mie bien alvéolée est malgré tout assez lourde (humide). Suggestions ?
Merci pour votre passion et votre pédagogie !
Voilà, j’ai fait mon premier pain est je suis très fière de moi 😉 Merci !!!
Juste une petite remarque , il faut 25 g et non 5 g de levure de boulangerie pour 600g de farine, mais sinon, j’ai suivi la recette à la lettre et superbe résultat. Encore merci , je viens de m’abonner à vos parutions You Tube, continuez c’est super.
Bises de France, Bellou
Awww félicitations!! c’est pas peu faire son propre pain. 25g de levure fraîche oui ça fait du sens, je vais retourner voir la recette. 5g serait pour levure déshydratée.
Bonjour Manon,
J’ai pris l’habitude de cuire le pain en cocotte. Je l’adore. Merci pour vos recettes et conseils. Un régal!
Maintenant j’aimerais varier les plaisirs en ajoutant des graines au mélange farine à 65% et farine d’épeautre
Mon robot est un Kitchenaid et je ne sais exactement à quel moment mettre les graines dans le robot : en cours de pétrissage ou après, juste avant la première levée?
Merci et à très bientôt.
Anita.
Bonjour, j’ai un four à vapeur (Anova Precision Oven). Est-ce que je cuis 20 minutes à la vapeur et 20 minutes sans?
Je ne sais pas quoi te répondre, je n’ai aucune expérience avec ces fours! bisous 😘
Bonjour,
j’adore vos pains, merci !
par contre jai un souci : quand je mets 400g d’eau, la pâte est toujours bien trop liquide et ne ressemble pas a la votre… je mets 500g de farine de petit epeautre 70 et les 100 derniers grammes sont 3 1/3 de quinoa, chataigne, riz…
Sauriez vous me dire ce qui cloche ?
merci !
Laetitia
Comme un autre commentaire. auparavant, la pâte gongle, apres douze heures, elle très collante et en la boulant comme je peux en ajoutant de la farine pour le faire, elle s’étend sur le papier ciré. Elle ne se tient pas. Probablement en surveillant le temps de DE levée, le réduire, je vais finir par l’avoir. Raymond de Ste anne de beaupré
Avec les températures qui se réchauffent, la pâte est certainement surfermentée. Faire un tout petit repos ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublée (avec levure) et façonner de suite ou mettre au froid pour une cuisson retardée 😉
Lâche pas Raymond !! Tu vas l’avoir !! Je fais mon premier essai demain !!
❤️❤️❤️
Je viens de te découvrir sur YouTube. Youpiiii! Ma question: est-ce je peux utiliser un poolish si je n’Ai pas de levain? Si oui, mÊme quantité de poolish que de leVain tel qu’indiqué dans la recette?
Oui! Exactement 🙂
Merci!!
Plaisir!
Bonjour de France,
Manon, tout d’abord, merci pour vos excellentes recettes sur le pain. Elles sont simples, claires et…elles fonctionnent parfaitement bien. Sur la base de votre “capsule#1”, j’obtiens un pain quasi parfait. J’aime le fort goût de levain et je regrette seulement l’alvéolage un peu faible. Je vais donc essayer la “capsule#2”.
J’ai quelques questions :
1-l’autolyse est-elle indispensable ?
2-le sel doit-il être mis obligatoirement après l’autolyse (il me semble très difficile de bien répartir le sel)
3-quel est approximativement le temps d’attente à température ambiante 22°C pour avoir un levain prêt ?
4-je me demande si en mixant levain et un soupçon de levure boulangère on n’obtient pas très simplement un meilleur alvéolage.
Bravo et merci pour votre contribution.
Le texte se met automatiquement en majuscule, j’espère que cela est reformaté à la publication.
Bonjour du Canada
1- j’ai fait cette recette sans fermentolyse pendant des années, donc vraiment pas indispensables mais quand on recherche une mie aérée ou un développement de gluten maximum sans pétrissage, ça peut aider.
2- Non, mais ça aide, mais de toute façon si vous sautez fermentolyse ou autolyse, on en parle plus.
3- Pour le levain, je vous suggère d’écouter la vidéo ‘ Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain’. Aucun levain n’est égal, l’humidité, la farine, personne ne peut vous dire combien de temps mais règle générale 4-6 heures et vous êtes prêt à faire une pâte avec le levain.
4- Ça dépend des écoles de pensées, on enlève les bénéfices les plus importants du levain en combinant avec de la levure mais oui, vous obtiendrez un plus bel alvéolage (et là on revient au point 1… et pourquoi je fais une fermentolyse et des rabats pour un meilleur alvéaolage
Merci
Merci beaucoup Manon. J’ai essayé la recette sans autolyse avec un peu de levure boulangère et le resultat répond à 98% a mes attentes. Comme on vient de m’offrir un robot, je vais rajouter l’autolyse, ca ne peut pas faire de mal.
Génial! Merci