Comment faire son propre levain? Apprendre à faire son levain maison 100% naturel peut sembler une folie pour les extrémistes (ou les chimistes amateur) mais, croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle.
Vous étiez vous déjà demandé comment les gens faisaient monter leur pain avant l’avènement de la levure chimique à la fin des années 1800?
Le pain au levain, la technique ancestrale de faire du pain
Le pain au levain est la façon ancestrale de faire du pain. Un miracle en action! Pouvoir, à partir de trois ingrédients (farine, eau et sel) produire une miche ou des baguettes bien croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, qui ont nourris des peuples entiers pour des millénaires, gagne à être retransmis aux générations futures.
Une fois que vous aurez votre levain, vous pourrez même l’utiliser pour en faire des pancakes, des brioches ou des pâtes à pizza qui ne se comparent en rien de ce que vous avez mangé auparavant.
Faire son propre levain ou en demander au voisin
Par contre, je dois vous dire que vous pouvez totalement passer outre toutes les étapes décrites ci-dessous. Comment? Il s’agit de demander à quelqu’un que vous connaissez qui a son levain-chef à la maison!
Comme vous le verrez ci-dessous, le processus demande qu’on rafraîchisse son levain régulièrement, ce qui veut dire en fait qu’on débarrasse* une partie pour le nourrir avec farine et eau fraîche. Croyez-moi, je ne demanderais pas mieux que d’en donner!!!
Par pure manie, je garde même deux à trois versions dans le réfrigérateur, de peur de perdre cette précieuse culture vivante que j’ai réussi à atteindre.
La technique ci-dessous a été prise presque intégralement de la technique décrite dans le livre Tartine Bread de Chad Robertson, de la boulangerie Tartine de San Francisco. Je la traduit pour ceux à qui cela pourrait rendre service et condense avec mes propres expériences et conseils.
Il faut savoir que chaque levain est unique.
Le résultat dépendra du type de farine, de votre eau (faites gaffe à l’eau traitée au chlorure, qui pourrait ruiner le processus!), des bonnes bactéries présentes dans votre maison et de l’horaire de rafraichissement que vous lui donnerez. Je crois personnellement que tout cela ajoute encore à la magie du processus.
*MISE À JOUR (mars 2020): J’ai ajouté sur le blogue un article et une vidéo très complète » TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LE LEVAIN » pour répondre aux multiples questions reçues au fil du temps, vous pouvez trouver cet article ici.
Comment partir un levain maison étape-par-étape
Ingrédients pour levain
- 500g de farine blanche non-blanchie ou 2kg (et aucune de blé entier)
- 500g de farine de blé entier
- Eau, idéalement filtrée
Comment faire son levain
Pour faire son levain-chef, il faut d’abords une culture bactérienne, un peu comme ce qui existe dans le yogourt, le kimchi ou la choucroute.. La culture est crée lorsque farine et eau sont combinés, et les micro-organismes tels que levures sauvages et bactéries présentes dans la farine, dans l’air, sur nos mains et nos instruments font fermenter ce mélange de base.
Dès que la fermentation prend place, le boulanger doit nourrir ou rafraîchir la culture afin de l’entrainer à devenir un levain fiable et efficace qui servira ensuite à faire lever son pain ou autre merveilles de boulangeries.
Je vous invite à aller voir la capsule qui explique bien, visuellement, les étapes du processus.
ÉTAPE 1: Combiner farine pour le levain
Combiner les deux farines dans un grand pot ou sac qui vous servira de tout au long du processus. Vous pouvez aussi utiliser 100% de farine blanche si cela vous semble plus simple et même tenter de commencer avec de plus petites quantités pour économiser la farine.
ÉTAPE 2: Choisir un contenant pour le levain
Remplir un petit contenant (environ 500ml) transparent à moitié avec de l’eau tiède. Je préfère la vitre mais un plat en plastique fera le boulot. Ajouter une grosse poignée de farine 50/50 et combiner jusqu’à ce que le mélange ressemble à une pâte épaisse et sans grumeaux. Recouvrir le pot d’un torchon propre, dans un endroit frais et à l’ombre pour 2 à 3 jours.
ÉTAPE 3: Le levain fait-il des bulles ?
Après 2 à 3 jours, observer si des bulles se sont formées sur les côtés du bol et sur la surface. Si la culture semble toujours inactive, la laisser encore une journée complète sans y toucher. Si une croûte sombre s’est formée à la surface de votre pâte, c’est tout à fait normal. Repousser la croûte vers le fond du pot et notez les arômes et les bulles crées par la fermentation.
Si l’odeur est légèrement ou très acide, la culture est prête. Il est temps de nourrir ou rafraîchir votre levain.
ÉTAPE 4: Rafraîchir le levain
Pour nourrir le levain, retirer 80% de la pâte (c’est le composte ou vos recettes qui en profitent! voir l’article TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LE LEVAIN pour quelques suggestions sinon simplement utiliser en substitut de farine et eau dans vos recettes de crêpes, pancakes, gâteaux, etc tant que l’action levante du levain n’est pas encore stabilisée).
Remplacer par des quantités égales (EN POIDS ou en gramme et non en tasses) de farine 50/50 et d’eau. Par exemple, si il vous reste 30g de levain, ajouter 30 de farine et 30g d’eau. Combiner.
L’entraînement de votre levain-chef a débuté!
ÉTAPE 5: Bâtir la force de son levain
Répéter l’étape 4 à tous les jours (idéalement le matin) pour 4-8 jours. Ne pas trop vous inquiéter des quantités exactes de farines et d’eau à ce stade mais on cherche toujours une pâte épaisse. L’important est de le nourrir et de porter attention à la réaction de la culture.
ÉTAPE 6: Le levain est en entraînement
Lorsque la balance de levures et bactéries est atteinte, votre levain-chef agira de façon prévisible: les bulles se formeront, le volume montera pour plusieurs heures après le rafraîchissement et commencera à descendre par la suite. L’Arôme du levain-chef passera de fermenté-acide à doux-laiteux (légère arôme de bière à mon avis) peu de temps après l’avoir nourri.
Prenez-en une grande bouffée, quelle odeur fabuleuse!
ÉTAPE 7: Le levain est prêt pour la boulangerie
Lorsque votre levain monte et s’affaisse de façon prévisible, vous êtes prêt à faire votre levain qui ira dans votre recette de pain!
Comment conserver mon levain ?
Vous pouvez garder le levain-chef au frigo, si comme moi vous ne faites pas de pain tous les jours. Au froid, il tombe en hibernation et se conservera plusieurs semaines. Idéalement, nourrir votre levain chef qui hiberne au frigo à toutes les semaines pour le garder plus vigoureux et moins acide… mais
le levain peut vivre au frigo plus d’un mois donc vous n’avez pas besoin de l’amener en vacances en Corse avec vous.
Quand vous le sortirez pour produire le levain, vous pourrez le rafraîchir – idéalement deux fois avant de l’utiliser pour votre recette de pain ou pâtisserie au levain.
Déshydrater son levain
La meilleure façon de vraiment conserver son levain contre les erreurs humaines ou biologiques est de faire sécher une partie quand il est bien actif. J’étend une fine couche de levain sur une feuille de papier parchemin (comme pour faire des crackers) et je laisser sécher dans un endroit protégé (le four – non démarré) le temps qu’il faut (environ 1 journée).
Pour réactiver un levain déshydraté, il suffit de le mettre en poudre, et combiner à une petite quantité de farine et d’eau (à parts égales, en poids, encore une fois), combiner et laisser la magie opérer.
Comment faire un pain avec mon levain ?
Si votre levain chef est au frigo depuis plusieurs jours, je conseille deux rafraîchis aux douze heures, environ, avant que vous soyez prêt à préparer votre premier pain.
Pour un seul rafraîchit: Extraire une bonne cuillerée à table (15-25ml) du levain-chef et le combiner à farine et eau selon les proportions requises dans votre recette (par exemple, si ma recette requiert 150g de levain tout-point, prendre 30g de levain chef + 60g de farine + 60g d’eau = 150g de levain tout-point) . Préparer dans un bol moyen, couvert d’un torchon ou d’une pellicule.
Pour deux rafraichis aux douzes heures: Pour 150g de levain, j’extrais 20 g de levain-chef du frigo (si il est pour rester au frigo encore longtemps, souvent je rafraichis mon levain-chef en même temps). J’ajoute 20 g de farine et 20 g d’eau. J’ai donc 60 g de levain pour mon premier rafraîchi.
12 heures plus tard, j’ajoute 45 g de farine et 45 g d’eau = 90 g pour obtenir mon total recherché (qui dépend de votre recette !) de 150 g.
D’ici 6-8 heures à des températures ambiantes d’environ 21 C, généralement mon levain est prêt à ajouter à ma recette de pâte à pain.
Comment savoir si le levain est prêt ?
Avant d’inclure le levain à votre pâte à pain, vous pouvez prendre une petite cuillère du levain et le laisser tomber dans un verre d’eau,
s’il flotte c’est qu’il est prêt.
Cela étant dit, dans mes propres tests, faute de temps, j’ai fait du pain avec du levain trop mûr – qui calait dans le test d’eau – et comme il était combiné à de la nouvelle farine et eau dans la recette de pain, l’équilibre a été atteint dans la 2e étape de toute façon – mais ce n’est pas idéal.
Quelle sorte de levain utiliser ?
Levain adaptés. Au fil des années et des lectures, vous réaliserez comme moi qu’il y a autant de types de levain que de types de grains. Il est possible d’adapter son levain à ses recettes, c’est à dire un levain de seigle pour un pain de seigle, un levain de lait pour une brioche, un levain de cacao pour un pain au chocolat, etc.
Le concept est certainement attirant et a des bénéfices pour la pureté et l’optimisation finale de vos créations MAIS personnellement je trouvais épuisant de produire 2-3-4 versions différentes de levain dans ma petite maison de banlieue.
J’ai choisi de ne produire qu’une sorte de levain à la T65 ou farine blanche non-blanchie bio car cette version me semble plus facile à contrôler.
Le seigle et le blé entier peuvent activer GRANDEMENT votre levain, tout comme l’ajout de miel, sucre, pommes de terre et je ne sais quoi mais je préfère un levain fiable qu’un levain rapide. À vous de choisir votre école de pensée.
Impliquez les enfants, ils adorent les expériences biologiques !!
la petite bette xx
55 réponses
Bonjour,
Je ne réussi pas à faire mon levain. Est-ce que quelqu’un pourrait me donner une partie de levain actif svp ?
Je demeure à Laval et je peux facilement me déplacer. Merci à l’avance
Bonjour Manon
Je me suis procuré du levain chez mon boulanger .
Il se présente comme une livre de beurre , il est dans mon frigo depuis 7 jours . Comme il est ni liquide ni sèche et qu’il se présente comme plutôt sous une forme plutôt compacte mais friable, comment doive le traiter ? L’ajouter directement à la recette ou lui ajouter un peu d’eau afin de le détendre et après comment le mesurer. Merci j’ai hâte de réaliser mon premier pain .
Bonjour Yvon. En fait, je crois que tu as acheté de la levure boulangère et non du levain. Ça s’utilise comme de la levure normale, ce que je veux dire c’est que tu l’ajoute à la recette directement. Il faut faire attention car les quantités entre levure boulangère et levure instantanée, sont différente. 😉
Le levain mère lui on le nourrit à quelle fréquence et comment par la suite?
Je suis tombée par hasard sur votre blogue et quand j’ai vu votre vidéo sur le levain, j’ai voulu tester. Mais, j’avais oublié que je partais en camping pour la fin de semaine. Et bien, mon levain a lui aussi ses valises et aura une fin de semaine de camping 😂. J’ai préparé 4 bouteilles, deux pour l’eau et deux pour la farine. Il ne restera qu’à rafraîchir avec le matin.
J’espère que votre levain à aimé le camping!
Bonjour,
J’ai bien écouté tes vidéos meme deux fois, j’ai lu aussi, mais il me reste une petite question. Quand je nourris mon levain chef (qui est au frigo), j’ajoute qu’elle quantité de farine et d’eau? Est-ce que je dois toujours jeter du levain chef, puis peser ce qui me reste pour ensuite ajouter la farine et l’eau? Ou je peux juste ajouter un portion égale de farine et d’eau au levain chef? Je dois te dire aussi que mon levain a été fait avec de la farine kamut. Il est très beau, gonflé et plein de bulles, cependant il ne s’abaisse pas après quelques heures. Il reste gonflé. Est-ce normal?
Pas oubligé de jeter chaque fois par contre si vous ne jeter pas vous allez vous retrouver avec une grosse quantité de levain.
Avez-vous vu la vidéo sur le levain spécifiquement? Voici le lien: https://youtu.be/yqmZc4lDFJw
J’explique quoi faire. En général c’est farine et eau (même poids) dans le levain chef.
Bonjour Manon, étant novice dans le pain au levain, j’ai pratiqué le levain chef, mais je désirerais maintenant procéder à faire mon pain, je dois retiré mon levain chef du frigo, pour préparer mon
pain je dois extraire combien de levain chef et ajouter combien farine et eau.
Je te remercie sincèrement pour ta gentillesse et ton humour sur ton site
Suivre ces étapes: https://lapetitebette.com/pain-maison-comme-a-la-boulangerie/
Merci
Salut Manon,
Dans la recette de « Baguette maison au levain » t’a utilisé de levain liquide. Mon levain a déja trois ans, j’en suis très fière, mail il n’est pas liquide! Je le nourrit 50-50%.
Je ne sais pas trop sur le levain liquide. J’ai trouvé très peu d’information sur les proportions eau-farine et comment l’utiliser dans une recette, vue qu’il y a plus d’eau. Peut-tu m’aider, s’il te plait?
Merci!
Officiellement un levain liquide est rafraichi 50/50, c’est à dire même quantité EN POIDS d’eau que de farine. Donc tu as un levain liquide 😉 Le levain dur forme une boule, carrément. Presque compact.
Bonjour.
Pour nourrir le levain chef qu’on garde au frigo, est-ce qu’il faut enlever absolument une partie ou bien ont pèse seulement et on mets la moitié du poids en farine et eau ? Si oui, le poids en farine est égal à celui de l’eau où bien il faut calculé la moitié du poids pour les deux ? Exemple = 100 g de levain chef, donc, moitié 50g (25 g farine+ 25 g eau = 50 g ) ? Il me semble que c’est très épais comme consistance. Merci.
Bonjour Manon.
Je me suis parti un levain à partir de votre recette comme mentionné dans la vidéo de comment en faire un. 1/2 tasse de farine blanche et farine de blé mélangé + 1/2 tasse d’eau, et tout allait bien, pour le rafraîchir c’était parfait il avait toujours la même consistance, j’ai fait quelques pain avec et c’était parfait. Mais lorsque je me suis mis à en extraire comme mentionné dans votre recette de « pain comme à la boulangerie » donc, 20 g de levain chef, 75 g de farine et 75 g d’eau, je me retrouve avec une pâte très très épaisse, beaucoup plus que lorsque je faisais que rafraîchir mon levain chef avant qu’il ne devienne prêt a en faire un levain tout point.
En réécoutant la vidéo de » comment faire une levain maison naturel, vous prenez 1-2 cuillère de levain chef + 85g de farine +130g d’eau, j’avoue que le ratio n’est pas le même que celui mentionné plus haut et la consistance n’est pas du tout la même.
Est ce normal que ce soit très épais, mais, très épais ? Est-ce que même si très épais ça gonfle ou fait des bulles quand même ? J’ai beau écouter et réécouter votre vidéo sur les questions et réponses sur le levain mais je ne trouve pas de réponse à mon problème, si s’en est un bien entendu. Avez-vous des trucs ou bien est-ce que je fais quelque chose pas comme il faut.
Merci beaucoup pour vos belles vidéos.