Bagels maison style Montréal, au levain ou à la levure

Faire des bagels maison style Montréal, ce n’est pas aussi compliqué qu’on pourrait le croire! Après des dizaines de tests, j’ai développé cette recette pour retrouver ce que j’aime d’un vrai bagel montréalais: une croûte légèrement dorée, une mie dense et moelleuse, ce fameux côté chewy et juste ce qu’il faut de douceur. Je vous confirme que la recette est vraiment à point, ce qui est une bonne chose ou pas selon qu’on parle à mes jeans ou à mes enfants.

Et surtout, tu peux préparer ces bagels au levain ou à la levure, selon ce que tu as sous la main.

Cette recette est inspirée de mes souvenirs d’enfance, quand mes parents nous amenaient à Montréal chercher des bagels encore chauds. On les mangeait directement dans leur sac de papier et, encore aujourd’hui, l’odeur d’un bagel fraîchement cuit me ramène instantanément à ces sorties.

Pourquoi tu vas adorer ces bagels maison

• 🥯 Style Montréal: plus minces, plus denses et plus chewy que les gros bagels américains très « pain ».
• 🌾 Deux méthodes: tu peux les faire au levain naturel ou à la levure instantanée.
• 🍁 Miel et sirop d’érable: ils apportent une légère douceur à la pâte et au bain de cuisson.
• ❄️ Parfaits à congeler: une fois refroidis, ils se congèlent merveilleusement bien.
• 👨‍👩‍👧‍👦 Une recette amusante à faire en famille: façonner et garnir les bagels fait partie du plaisir.

Bagel de Montréal ou bagel de New York: quelle différence?

Le bagel de Montréal est généralement plus mince, avec un trou plus grand et une texture plus dense et moelleuse. Il contient traditionnellement des œufs et un élément sucré, puis il est poché dans une eau légèrement sucrée avant la cuisson.

Le bagel de New York est habituellement plus gros, plus gonflé et plus proche d’un petit pain.

Ma recette s’inspire clairement du style montréalais, avec du miel et du sirop d’érable, des œufs et surtout l’étape essentielle du pochage avant la cuisson.

Bagel maison au levain ou à la levure?

Les deux versions fonctionnent très bien, mais elles ne donnent pas exactement le même résultat.

Bagels au levain

Si tu as un levain actif sous la main, c’est ma version favorite. Le levain apporte une saveur plus complexe et une texture particulièrement intéressante. La fermentation est évidemment plus longue: dans ma recette, on laisse d’abord la pâte reposer environ 3 heures, puis les bagels façonnés reposent encore environ 1 heure avant le pochage.

Ton levain doit être bien actif et gonflé, idéalement rafraîchi de 6 à 10 heures avant de préparer la pâte.

Bagels à la levure

Pas de levain? Aucun problème. La version à la levure instantanée est beaucoup plus rapide et permet tout de même d’obtenir de magnifiques bagels maison.

Ici, les temps de repos sont beaucoup plus courts: environ 30 minutes après le pétrissage et 30 minutes après le façonnage.

Pourquoi faut-il faire bouillir les bagels avant de les cuire?

C’est une étape qu’il ne faut surtout pas sauter.

Le passage rapide dans l’eau bouillante aide à fixer la surface de la pâte avant son passage au four. C’est ce qui contribue à donner au bagel sa croûte caractéristique et sa texture dense et moelleuse plutôt que celle d’un simple petit pain en forme d’anneau.

Dans cette recette, j’ajoute du miel et du sirop d’érable à l’eau de cuisson pour rester dans l’esprit légèrement sucré du bagel montréalais.

🥯 Comment façonner des bagels maison?

Je préfère la méthode traditionnelle qui consiste à former chaque portion de pâte en un long cylindre d’environ 20 cm.

On joint ensuite les deux extrémités et on roule délicatement la jonction sous la paume de la main pour bien la sceller.

Ne fais pas le trou trop petit: les bagels vont gonfler pendant le repos, le pochage et la cuisson.

👩🏻‍🍳 Astuces de la Bette pour réussir les bagels maison

Pèse ta farine. Pour une pâte à bagel, où la texture est particulièrement importante, la balance donne un résultat beaucoup plus constant que les tasses à mesurer.

Ne cherche pas une pâte trop molle. Une pâte à bagel est normalement assez ferme. C’est justement cette pâte moins hydratée qui contribue à la texture dense et chewy recherchée.

Scelle bien les extrémités. Si la jonction est mal fermée, ton bagel risque de s’ouvrir dans l’eau bouillante.

Ne prolonge pas trop le pochage. Une fois les bagels remontés à la surface, on les retourne et on poursuit la cuisson seulement de 30 à 60 secondes.

Garnis-les dès leur sortie de l’eau. Les graines adhéreront beaucoup mieux à la pâte encore humide.

Surveille la coloration. Les fours varient beaucoup. Les bagels sont prêts lorsqu’ils sont bien cuits et commencent à prendre une belle couleur dorée.

🌾 Quelles garnitures mettre sur des bagels maison?

Dans ma recette originale, j’utilisais notamment des graines de caméline et du sarrasin légèrement broyé, une combinaison délicieuse et locale au Québec qui mettait en valeur des ingrédients d’ici.

Mais tu peux évidemment varier:

• graines de sésame
• graines de pavot
• mélange sésame et pavot
• graines de tournesol
• graines de caméline
• mélange style everything bagel
• ou simplement les laisser nature

Comment conserver les bagels maison?

Les bagels sont évidemment extraordinaires encore frais, mais si tu ne comptes pas tous les manger rapidement, la congélation est la meilleure option.

Laisse-les refroidir complètement, puis congèle-les dans un sac hermétique. Pour faciliter les matins pressés, tu peux même les couper en deux avant de les congeler.

Ils pourront ensuite passer directement au grille-pain.

En bref, les bagels maison: le petit bonheur qui vaut l’effort!

Il y a peu de choses aussi satisfaisantes que de sortir sa propre plaque de bagels du four. Et quand on réussit à retrouver cette croûte dorée, cette mie dense et ce petit côté chewy qui rappelle les bagels de Montréal, ça vaut amplement les quelques étapes supplémentaires.

Au levain pour plus de caractère ou à la levure pour une version plus rapide, cette recette est devenue chez nous une vraie recette à refaire — idéalement avec fromage à la crème et saumon fumé ou encore mieux, mon fameux gravlax.

Questions fréquentes sur les Bagels maison

Peut-on faire ces bagels sans levain?

Oui. La recette prévoit une méthode à la levure instantanée qui est beaucoup plus rapide. Le résultat sera légèrement différent de la version au levain, mais tu obtiendras tout de même de délicieux bagels maison style Montréal.

Quel type de farine utiliser pour faire des bagels?

Ma recette originale utilise une farine blanche non blanchie. Le plus important est de mesurer la farine avec précision, idéalement en grammes, afin de conserver la bonne proportion entre farine et liquides.

Pourquoi mes bagels se défont-ils dans l’eau?

La jonction n’était probablement pas suffisamment scellée. Lorsque tu réunis les deux extrémités du cylindre de pâte, fais-les se chevaucher légèrement puis roule fermement la jonction sous ta main.

Puis-je cuire des bagels maison au four à bois traditionnel?

Absolument!! Et c’est ma version qui se rapproche le plus de celle d’Outremont à Montréal. Faire attention de ne pas trop chauffer la dalle et le four (ce n’est pas une pizza napolitaine!). Vise alentour de 500F et à l’aide d’une pelle à pizza (voir notre guide de cuisson pizza au four à bois), transfère les directement sur la pierre. Surveiller de près et tourne les si ils en ont besoin!

Pourquoi mes bagels ne flottent-ils pas?

Ils peuvent avoir besoin de quelques secondes avant de remonter à la surface. S’ils demeurent au fond longtemps, la pâte peut aussi manquer de fermentation ou de repos.

Est-ce obligatoire de faire bouillir les bagels?

Oui, si tu veux obtenir la texture caractéristique du bagel. Sans cette étape, tu obtiendras davantage un petit pain en forme de bagel.

Peut-on préparer la pâte à bagel à la main?

La recette originale a été développée au robot avec le crochet pétrisseur. Comme la pâte est assez ferme, le robot facilite grandement le pétrissage. Il est possible de pétrir une pâte ferme à la main, mais cette méthode n’est pas celle qui a été testée dans la recette originale.

Combien de temps les bagels maison se conservent-ils?

Ils sont à leur meilleur frais. Pour une conservation plus longue, je recommande de les congeler dès qu’ils sont complètement refroidis plutôt que de les laisser plusieurs jours sur le comptoir.

Peut-on congeler les bagels maison?

Absolument. C’est même ma méthode préférée pour les conserver. Coupe-les en deux avant de les congeler si tu veux pouvoir les mettre directement au grille-pain.