Comment faire des bagels maison? C’est plus facile que vous pensez!
Notre partenaire et client, IGA nous a mis au défi de produire, pour eux, une recette de bagels 100% local. Comme je ne trouvais pas de levure qui provient vraiment uniquement du Québec, ils ont demandé une recette de bagels au levain à la quasi-experte en levain que je suis. Quel beau défi!
RECETTE DU FAMEUX BAGEL DE MONTRÉAL?
Bref, ça fait plus de dix jours que je fais des tests de bagels au levain et que la douzaine disparait… presque chaque jour ????
Huit douzaines plus tard, je vous confirme que la recette est vraiment à point, ce qui est une bonne chose ou pas selon qu’on parle à mes jeans ou à mes enfants.
Comment faire des bagels maison
Ça peut sembler simple des bagels mais, voyez-vous, je suis TRÈS difficile.
Les bagels d’Outremont font partie de mes meilleurs et plus lointains souvenirs olfactifs et gourmands. Nos parents nous embarquaient dans la voiture jusqu’à la grande ville et nous avions l’occasion de les manger tout chauds dans leur sac en papier.
À mon tour, je reproduis cette expérience avec mes enfants le plus souvent possible. Mais, durant cette période de confinement, nous n’avons pas mis les pieds à Montréal et n’avions aucun bagel à nous mettre sous la dent!
Une recette de bagel style Montréal
Une dois le défi lancé, j’ai travaillé très, très fort pour une recette de bagel style Montréal. Parce que les bagels de Montréal sont légendaires.
De New York, à L.A. à Paris, on parle des bagels de Montréal, qui font presque autant parti de notre identité que le smoked meat et la poutine.
Alors, il n’était pas question que je fasse des bagels américains style pain, trop gonflés, trop de mie, trop décevants.
BAGEL AU LEVAIN OU LEVURE
Mais, des bagels au levain, c’est aussi autre chose. J’ai donc commencé par maîtriser une recette quasi parfaite et digne des bagels de Montréal, à la levure, basée sur une veille recette capturée par le New York times à Montréal en 1987.
Ainsi, ceux qui n’ont pas de levain pourront aussi faire des bagels maison, style Montréal. Ensuite, j’ai converti ma recette pour remplacer la levure par mon levain.
J’ai testé, encore et encore et, ça y est, la recette est parfaite, autant à la levure qu’au levain.
Je dois dire que nous avons un petit faible pour la version au levain, si vous avez du levain sous la main.
Sinon, la recette et technique pour partir son propre levain est ici. Si vous avez un ami ou un voisin qui en a, encore mieux, car le levain se multiplie et donc se donne au suivant, tout simplement.
Vous pourrez aller voir ma vidéo “Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain” pour comprendre comment l’entretenir.
Le goût des bagels au levain est plus complexe, on trouve vraiment le côté ‘chewy’ du bagel de Montréal et, grillé, le lendemain, avec un peu de fromage à la crème et du saumon fumé canadien, c’est juste de la bombe pour le brunch.
À vos bagels!
Bagels faits maison, 100% local
Recette de bagel maison par La petite bette
Ingrédients
- 375 ml (1 ½ tasse) d’eau
- 200g (environ 1 tasse de levain bien gonflé et actif) de levain tout point liquide rafraichi 6-10 heures au préalable (50% farine, 50% eau, en poids)
- OU
- 1 c. à soupe de levure instantanée Instaferme de Lallemand
- 60 ml (1/4 de tasse) d’huile Huile de canola pure à 100% Compliments
- 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable du Québec Compliments
- 60 ml (1/4 de tasse) de miel pur naturel liquide Compliments
- 2 oeufs calibre GROS Compliments
- 825g (environ 5 ¼ tasses) de farine blanche non-blanchie biologique La Milanaise
- 2 c. à thé de sel de table canadien Windsor
Pour le bain d’eau bouillante
- 3-4 litres d’eau
- 40 ml (1/6 de tasse) de miel pur naturel liquide Compliments
- 40 ml (1/6 de tasse) de sirop d’érable du Québec Compliments
Pour les garnitures 100% locale
- 2 c. à soupe de graines de caméline Signé Caméline
- 2 c. à soupe de sarrasin blanc biologique Inari, broyé légèrement au pilon
Directives pour bagels AU LEVAIN
VIDÉO bagel maison avec astuces visuelles
- Dans le bol d’un robot malaxeur, verser l’eau, le levain, l’huile de canola, le sirop d’érable, le miel et les œufs. Combiner pour quelques secondes.
- Installer le crochet à pétrir et ajouter la farine graduellement et le sel. Pétrir pour 8 minutes à vitesse moyenne-basse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Huiler un grand bol, y déposer la boule de pâte, couvrir d’une pellicule, d’une charlotte ou d’un linge et transférer soit au micro-ondes ou dans le four non chauffé, avec un petit récipient d’eau chaude – ou en mode PROOF sur votre cuisinière, à 85F, si vous avez cette option.
- Laisser reposer 3 heures.
- Tel que démontré dans la vidéo, diviser la pâte en 16 boules puis avec chaque boule, former des cylindres d’environ 2 cm x 20 cm. Venir joindre les deux bouts et sceller le joint ainsi formé en roulant avec la main à l’intérieur du bagel.
- Transférer les bagels sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de polenta, semoule de maïs, farine de riz ou farine de blé entier (afin d’éviter qu’ils ne collent).
- Laisser reposer de nouveau pendant 60 minutes.
- Quelques minutes avant la fin du temps de repos, faire bouillir 3-4 litres d’eau dans une grande casserole dans laquelle vous ajouterez le miel et le sirop d’érable.
- Partir votre four à 425F (à convection si vous avez l’option, sinon à « bake »).
- Lorsque l’ébullition est atteinte, faire bouillir vos bagels 3 ou 4 à la fois (selon la grosseur de votre casserole). Dès qu’ils remontent à la surface, les retourner et poursuivre la cuisson pour 30-60 secondes. Retirer les bagels bouillis avec une écumoire, égoutter quelques instants et les redéposer sur la plaque de cuisson. Garnir de graines de votre choix tel que démontré dans la vidéo. Procéder avec tous les bagels de la même façon.
- Faire cuire pour 18-23 minutes ou jusqu’à ce que les bagels commencent à dorer, une plaque à la fois, en mode Bake ou deux plaques à la fois en mode convection – en inter changeant les plaques à mi-cuisson.
Dès qu’ils sont refroidis, je vous suggère de congeler l’extra de bagels dans un sac de plastique épais. C’est la meilleure façon de les conserver et ils seront parfaits pour mettre au grille-pain pour petit déjeuner et sandwichs pour emporter.
Directives pour bagels 98% locaux à la LEVURE
- Dans le bol d’un robot malaxeur, verser l’eau, l’huile de canola, le sirop d’érable, le miel et les œufs. Combiner pour quelques secondes.
- Installer le crochet à pétrir et ajouter la farine graduellement, la levure instantanée et le sel. Pétrir pour 6-8 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Huiler un grand bol, y déposer la boule de pâte, couvrir d’une pellicule, d’une charlotte ou d’un linge et transférer soit au micro-ondes ou dans le four FERMÉ, avec un petit récipient d’eau chaude – ou en mode PROOF sur votre cuisinière, à 85F, si vous avez cette option.
- Laisser reposer 30 minutes.
- Tel que démontré dans la vidéo, former des cylindres d’environ 2 cm x 20 cm, venir joindre les deux bouts et rouler le joint ainsi formé avec la main à l’intérieur du bagel.
- Transférer les bagels sur une plaque à pâtisserie couverte de polenta ou semoule de maïs ou de farine de riz ou de farine de blé entier (afin d’éviter qu’ils ne collent).
- Laisser reposer de nouveau pendant 30 minutes.
- Procéder exactement comme dans la suite de la recette de bagels au levain pour bouillir et faire cuire vos bagels.
38 réponses
Bonjour,
Est-ce que je peux faire cette recette même si je n’ai pas de robot malaxeur?
Merci beaucoup!!
Oui, tu peux le faire à la main sans problème. C’est plus de travaille mais ça vaut la peine! 😉
Mettons que j’aimerais des bagels sorti du four pour le déjeuner. Serait-ce possible de les faire bouillir la veille et les cuire au four le lendemain?
Merci pour tes recettes inspirantes!! Je renoue avec mon levain que j’ai délaissé ces derniers mois! 😀
Je ne l’ai jamais testé. Par contre, les cuirent et ensuite toaster le matin fonctionne très bien!
Est-ce qu’on peut intégrer une farine entière à la recette de bagel et si oui quelle est la proportion?
Aussi dans plusieurs recette nous n’avons pas la recette pour faire le tout point , C’est à dire la quantité de levain chef ainsi que la quantité d’eau et farine .
La recette de tout point est expliqué dans lka vidéo sur le levain: https://youtu.be/yqmZc4lDFJw
😉
Maintenant ça serai chouette avoir une fromage de Philadelphia! Le vrai de vrai là! J’en ai essayé plusieurs mais aucun ne rivalise le vrai…prochain défi de la petite bette?
Fromage à la crème maison? Beau défi! Merci 😉
Bonjour
Je ne suis pas sûr de comprendre quelle quantité de levain faire ? Pareille comme
Un pain? 20g , 75g eau et 75g farine ? Pour avoir environ 200g? Les quantités ne semble pas écrite dans la recette
Merci !
J’ai fait la recette et ils sont délicieux. Est-ce qu’il est possible d”ajouter à la päte des fruits ou de la cannelle ect.. Merci
Tout à fait! bisous 😘
est ce qu’on peux ajouter des raisins et de la cannelle et les quantités s.v.p merci
Bonjour Jocelyne. Je ne l’ai pas testé mais tu peux ajouter ce que tu veux. Pour ce qui est des quantités, il faut quand même que la pâte se tienne! bises 😘
Merci, un succès à chaque fois, moi qui s’ennuyait des bagels de Mtl, je suis maintenant comblée 🌞
😘 bisous
Bonjour Manon. Je fais plusieurs de tes recettes de pain (sans cocote, avec cocote, baguettes, etc.) mais j’aimerais savoiur dans celle-ci (TOUT COMME DANS CELLE DES PAINS HAMBERGER ET HOT DOG) QUELLE EST LE NOMBRE DE GRAMMES DE LEVAIn CHEF DANS LE 200 GRAMMES DE LEVAIN TOUT POINT PAR RAPPORT AU 50% FARINE ET 50% EAU ? eST-CE TOUJOURS 20 GRAMMES DE LEVAIN CHEF AVEC LE NOMBRE DE GRAMMES RESTANT SÉPARÉ 50/50 ? COMME POUR LE pAIN SANS COCOTE, J’UTILISE 20 G DE LEVAIN CHEF, 45 G DE FARINE ET 45 G D’eau, tel que mentionné ! Je me suis pos la même question je crois lorsque j’ai fait les briovhes du carême.
Merci de m’éclairer 1
Josée
Bonjour Manon. Lorsque tu parles de 200 g de evin tout point 50% fairne et 50% eau, du 200 g il y a cobien de levain chef ??? 20 g comme pour les autres recettes de paie (avec iu sans cocotte ou BAGUETTE) et 90 g farine et 90 g d’eu pur faire un total de 200 g ??? J’ai déjà posé la même question pour les pains HAMBURGER et hot dog mais je n’ai jamais eu de répone. Merci, Josée
Bonjour,
J’aimerai ajouter des graines de lin et d’avoine (ou autres) dans mes bagels, quels ajustements dois-je faire pour que les bagels restent les mêmes. Merci.
Bonne idée! Hydrater les graines de lin et l’avoine (30 minutes à une heure avant) avant d’ajouter. bisous 😘
Bonjour Mamon. dans la préparation du levain tout point, quel est le nombre de grammes de levain chef dans le 200 g de tout point avec le 50% farine et 50% eau ? 20 g de levain pour 90 g de farine et 90 g d’eau ? Merci de me répondre, Josée
Je suis tellement reconnaissante pour tout ce que vous partagez sur ce blogue: grâce à vous j’ai DÉMARRÉ un levain il y a 2 semaines, préparé 2 pains festifs ultra satisfaisants et j’attaque aujourd’hui les bagels : j’ai 40 ans et je réalise des fantasmes de cuisine formidables. Manon, tu es une source d’inspiration et de motivation merveilleuse. Bientôt la choucroute et le kombucha! Merci de tout mon coeur.
Choucroute! Super facile tu vas adorer! bisous 😘
BONJOUR MANON, JE FAIS BEAUCOUP DE TES RECETTES, TOUJOURS UNE RÉUSSITE MERCI. UN SEUL PROBLÈME J’AI ESSayé deux fois ta recette de begel que j’ai râté complètement sans comprendre oû est mon erreur. J’utilise le levain tout se passe bien jusqu’au moment oû je les fait cuire. lorsque je les mets dans l’eau il ne gonfle pas mais vraiment pas au contraire ils deviennent plat et dur. peux-tu éclairer ma lanterne merci encore pour toute tes belles recettes
manon
As tu mis du bicarbonate de soude dans l’eau? Ils ne sont pas supposé gonfler énormément, le gros de la pousse se fait au four mais ils ne devraient pas être durs au sortir de l’eau. J’ai pourtant eu multiples commentaires élogieux du succès de cette recette alors je peine à comprendre.
EST-CE POSSIBLE QUE mon eau ne soit pas assez chaude au moment ou je les déposes
En autant que ça bout! bisous 😘
Allo La Petite Bette!
J’ai essayé la recette hier avec du levain et j’aurai quelques questions si ça ne vous embête pas:
-À la fin du pétrissage, est-ce que la pâte doit se décoller des bords? Car après 10 min de pétrissage, il restait encore de la pâte collée aux parois :S
-Est-ce normale qu’après le 3h de pointage, la pâte était encore ultra liquide, très difficile à travailler?
-Est-ce que les bagels une fois façonnés devaient avoir doublés de volume après la sieste de 60 min? Les miens n’ont pas semblé avoir bougés et sur la vidéo, les vôtres semblaient bien ronds..
Quoiqu’ils en soit, les miens étaient particulièrement moches mais vraiment très bons!! Super bonne recette! Même s’ils ne sont pas devenus de beaux bagels biens ronds et beaux, la mie était quand même parfaites aussi! Mais j’avais juste les questionnements ci-dessus, pour parfaire la technique ^^
Merci pour la recette et pour toutes les autres que l’on fait et qu’on ne dis rien! On apprécie, mon chum et moi, les recettes qui sortent de l’ordinaire, votre humour et votre bienveillance dans vos vidéos! Continuez et ne changez rien!
Merci
Si la pâte est trop liquide, ça peut dépendre de votre farine, de votre balance ou la température… ajouter de la farine! Ensuite, non les bagels de Montreal ne sont pas supposés être super gonflés, on cherche une texture qui se tient et non un pain.
Merci infiniment pour cette formidable recette de Bagel maison!💥
Votre enThousiasme est contagieux et j’ai hâte d’essayer à mon tour!🤩
Merci merci pour le gentil mot! 😊
Juste au cas-où, le canola s’appelE colza en France 😊
Merci Geneviève! bisous 😘
Pourrais ton faire cette belle recette avec un repoS de la pate au frigo Manon?
Oui mais pas trop longtemps… 12 heures peut-être!
Bonjour une question par quoi remplacer l’huile de canola en France je ne connais pas merci d’avance et je vous souhaite une très bonne année 2022 et surtout une très bonne santé à vous et à votre famille
N’importe quelle huile douce, huile d’olive légère ou huile de pépins de raisins ou huile neutre que vous préférez 🙂
Allô Manon , je vient de faire ta recette de bagels ,je suis au niveau de la la levée, j’ai hâte d’y goûter ,merci pour tout ,c’est très bien expliqué en plus dans toutes tes recettes ,merci ♥️
Merci à toi Madeleine! bisous 😘