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Pain maison aux céréales, multigrain ou pain de semaine

Pain maison multigrains
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Pain maison multigrain – Pain aux céréales – Pain de semaine

Pain maison comme à la boulangerie, levain ou levure par La petite bette

Cette recette de pain multigrains ou pain de céréales ou pain de semaine m’est demandée depuis des lunes et je la perfectionne, aussi, depuis des lunes.

Vous pouvez faire ce pain en version pain cocotte, comme dans ma technique de pain maison comme à la boulangerie ou en version pain maison sans cocotte, sans pétrissage comme celle que j’ai partagé récemment.

Dans la vidéo, vous verrez la technique pour faire cuire ce pain en moule à pain car je trouve que cela fait un meilleur format de pain à rôties ou sandwich, la croûte est aussi plus tendre et facile à couper et ceci rend la recette accessible à presque tous!

Ci-dessous, vous trouverez les proportions pour un pain à base de levain et aussi pour un pain multrigrains à base de levure.

J’ai testé levain ET levure et ai obtenu un pain quasi identique alors soyez rassurés, peu importe le type d’agent levant que vous utilisez.

Par contre vous verrez que j’utilise une toute petite quantité de levure, dans la version levure, afin d’encourager une fermentation longue ce qui améliore le goût et la texture du pain à la levure, le rapprochant alors d’un pain à au levain naturel.

Proportions et ingrédients pour un pain maison au levain

Pour les céréales & graines:

  • Mélange de grains pour DEUX PAINS, grains torréfiés au four à 350F (180C), sur une plaque pour 12 minutes. J’ai utilisé:
    • 40g de graines de lin
    • 50g de graines de sésame
    • 30g de graines de cameline
    • 50g de millet
    • 30g de graines de chia
    • 50g de graines de tournesol
    • 50g de graines de citrouille
    • + 50g d’eau pour hydrater les graines AVANT de faire la pâte

Pour le pain céréales au levain:

  • 335 g d’eau
  • 15 g de sirop d’érable ou de miel
  • 100 g de levain liquide rafraîchi dans les 4-8 heures avant
  • 420 g de farine blanche non blanchie (T65)
  • 40 g de farine intégrale de blé entier (T150)
  • 40 g de farine intégrale au choix (seigle, épeautre, kamut, etc)*

Après le 30-45 minutes de fermentolyse – temps de repos eau + farine + levain seulement, ajouter:

  • 6-7 g de sel (2 c. à thé) de sel de mer gris fin
  • 16g d’eau
  • le 150 g de graines & céréales, torréfiées tel qu’indiqué plus haut

Pour un pain maison aux céréales, à la levure

  • 385 g d’eau
  • 15 g (1 c. à soupe) de sirop d’érable ou miel
  • 1/2 c. à thé (1-2g) de levure sèche active ou levure en granules à action instantanée OU 3-5 g de levure fraîche
  • 450 g de farine blanche non blanchie (T65)
  • 50 g de farine intégrale de blé entier (T150)
  • 50 g de farine intégrale au choix (seigle, épeautre, kamut, etc)*

Après le 30-45 minutes de fermentolyse – temps de repos eau + farine + levure seulement, ajouter:

  • 6-7 g de sel (2 c. à thé) de sel de mer gris fin
  • 16g d’eau
  • le 150 g de graines & céréales, torréfiées tel qu’indiqué plus haut

* Vous pouvez utiliser que de la farine intégrale de votre choix plutôt qu’un mélange moitié-moitié de farines de blé intégrale + farine d’épeautre ou de seigle. J’aime le goût que cela donne au pain mais si vous n’avez qu’un seul sac, vous pourriez ne mettre 80 g (100g pour la recette à la levure) de farine de seigle ou 80 g de farine de blé intégrale (T150) et le résultat sera similaire. Si toutefois vous augmentez le taux de farines intégrales ou entières en proportion de la farine blanche non-blanchie (T65), cela aura un impact la densité de la mie et l’hydration optimale de votre pâte. Je vous recommande de commencer soit avec 100% de farine blanche non blanchie (T65) ou au maximum 15% de farines intégrales et ajuster selon vos goûts jusqu’à un maximum de 33% de farines intégrales en proportion de farine blanche. Au delà de ces niveaux, la technique change et cela sera le sujet d’une future vidéo et recette.

Préparation du pain maison en moule à pain

Aller voir la vidéo qui explique clairement toutes les étapes, ainsi que les visuels.

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser reposer 30-45 minutes (ou même plus, ça ne change pas grand chose, dans mon expérience).
  2. Après le temps de repos, ajouter le sel et 16g (ou 16ml) d’eau. À l’aide des doigts, masser la pâte afin de réduire et distribuer le sel.
  3. Ajouter votre mélange de graines torréfiées et préalablement humidifiées dans 50g d’eau.
  4. Laisser reposer pour 3o minutes, puis procéder à 4 replis (voir la vidéo) aux 30 minutes. Couvrir d’une pellicule entre les replis. Après les 4 replis, vous sentirez la pâte plus gonflée et élastique, couvrir de la pellicule ou d’une charlotte et laisser reposer à température ambiante de 2 à 3 heures (la maison ici est à 21C, si il fait plus chaud chez vous, raccourcir, si plus froid, allonger).
  5. Transférer la pâte dans le bol au réfrigérateur pour 12 – 72 heures selon ce qui vous convient le mieux pour la cuisson de votre pain maison!
  6. 2 à 3 heures avant le moment de cuisson idéal pour vous, sortir la pâte du réfrigérateur et procéder au façonnage du pâton (voir la vidéo!).
  7. Transférer dans un moule à pain préalablement beurré et fariné. Laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante (encore une fois, cette période  de repos est relative à la température de votre maison, à l’humidité ambiante, voir même à votre humeur! LOL).
  8. Partir le four à 450F (230c) avec une plaque à cuisson vide sur la deuxième grille.
  9. Faire le coup de vapeur comme dans la vidéo, puis enfourner à 450F (230C) pour 15 minutes, puis réduire la température à 425F (215C) pour un autre 15 minutes et terminer à 375F (190C) pour un dernier 10-15 minutes. Prendre la température interne de votre pain avec un thermomètre à cuisson, si vous en avez un. Dès que vous avez atteint 195F (90C), le pain est prêt!

Note sur la technique à la levure: il est à noter que votre pâte à la levure risque fort de gonfler plus rapidement à sa sortie du réfrigérateur, selon la température ambiante de votre maison. Garder un oeil sur votre pâte afin de vous assurer d’enfourner au moment optimal.

Les replis de la pâte à pain:

Les replis de la pâte à pain, démontrés dans la vidéo, ne sont pas obligatoires mais aident à la formation du gluten sans autrement devoir sortir une machine ou pétrir activement sa pâte à pain à la main.

Vous réussirez votre pain même si vous n’avez pas le temps de gérer les replis mais il est possible que la mie de votre pain soit moins bien aérée.

Dans le cas où votre pâte à pain séjournerait au frigo pour 48-72 heures, la nécessité des replis diminue. Si vous pétrissez votre pâte à la machine, Thermomix, batteur à socle ou autre, vous n’avez pas besoin de faire de replus.

Sachez aussi qu’il est possible de préparer une recette double voir triple de pâte à pain et ne sortir que la pâte pour le pain du jour tout en conservant la balance au frigo pour les jours suivants. Ça demande toutefois une grande chambre froide ou un grand réfrigérateur!

Pendant la recette La petite bette a utilisé:

Canada


France


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69 réponses

  1. Bonjour, je comprends que le mélange de graines(300g.) c’est pour 2pains mais est-ce que c’est 50g, d’eau pour 150 g. de graines ou 50g. d’eau pour les 300g. de graines. Merci.

      1. Merci, j’ai déjà écouté la vidéo et je comprends bien mais pourquoi alors donner le poids des graines pour 2 pains(300g) et tout le reste de la recette c’est pour un pain. Mais c’est pas grave. Je l’essaie à l’instant, dans 2 moules car le mien n’est pas assez grand.

  2. Bonjour Manon,

    une question me chicotte depuis que je veux faire ce pain et je ne trouve la réponse nulle part sur le net. J’ai plein de graines différentes, mais j’ai aussi du quinoa qui me tenterait d’ajouter au mélange. Si je le fais griller et l’humidifie avec le reste, ça pourrait marcher? Je n’ai pas envie de gaspiller si ce n’est pas adapté à ce type de recette. (Je sais que la farine de quinoa existe, mais j’ai que des grains.)

    Merci beaucoup, et bonne journée! 🙂

  3. Bonjour Manon
    Il me semble y avoir une erreur de proportion dans la recette de ton pain multigrains. Concernant le mélange de graines, tu dis dans la vidéo…”mon mélange de graines de 150g” -en réalité on additionne plutôt 270g de graines-” auquel j’ajoute 50g d’eau”.
    Il a bon gout mais il y a vraiment trop de graines.

  4. Depuis tellement longtemps que je cherche un pain de grains, celle-ci est délicieux. C’est mon pain de tous les jours et même les fins de semaine. Maintenant tout l’monde en veut. Merci beaucoup pour cette recette. Je fais souvent tes recettes et elles sont toutes très bonnes .

  5. Depuis tellement longtemps que je cherche un pain au céréale celui-ci est délicieux. Merci pour cette recette et toutes les autres recettes que j’adore.

  6. Allo Manon. Je réussi bien ce pain il est délicieux. Mais je préfère ceux qui cuisent dans la cocotte. Je trouve que je réussi mieux… Est-ce que je peux faire le pain multigrains en cocotte? Est-ce que ça va changer le mode de cuisson? (Temps et température) Merci!🙂

    1. Absolument, ça fonctionnera à merveille, j’ai fait des pains en moule pour aider ceux qui ne voulaient pas de cocotte mais l’inverse est toujours possible (et presque plus simple!)

  7. Allo Manon… Je viens à l’instant de trancher mon pain. Il est fabuleux et délicieux. Il a un petit goût de noisettes sublime avec le levain et toutes ses graines goûteuses. À refaire probablement chaque semaine. Merci 1000 fois. Et il est super beau en plus !! La prochaine fois je vais en faire 2… Puis je congeler un pain non cuit juste avant de le mettre au frigo. Ou est-ce que j’attends les 72h de fermentation au frigo avant congélation. J’imagine que je peux faire dégeler au frigo, laisser pousser quelques heures dans un endroit chaud (fourneau lumière allumée) et faire cuire ensuite où est ce mieux de les faire cuire ensembles et congeler le pain cuit. J’aimerais beaucoup avoir ton avis ?? Merci beaucoup pour vos bonnes recettes 🥰

    1. Pour la congélation, surtout avec le pain au levain, c’est très difficile à doser. Je suggère généralement de cuire presque complètement, de congeler et de réchauffer au four ou de cuire complètement, trancher et congeler. En toasts, c’est parfait et plus simple. Tout est possible.. mais je n’ai pas tout essayé 😉 Vous nous direz si vous le testez! Merci

  8. Je suis dsl de vous embêter encore… Puis tu garder quelques graines et les mettre sur le dessus des pains pour garniture ou elles vont brûler ?? Devaient elles être humidifier aussi ou sèches. Merci 1000 fois. Ma pâte est en levage présentement 🙂

  9. Quand vous dites 50 grammes de farine de intégrale au choix, puis je mettre de la farine d’avoine ?? Merci infiniment pour votre réponse. Je m’essaie demain avec du levain maison !!! Merci encore

    1. Bonjour, est-ce que les quantités indiqués sont pour deux pains? Si oui, a la sortie du frigo je sépare la pâte et je fais deux patons?

      Merci!!!

  10. Bonjour…. Je prends une chance de vous contacter et de vous poser une question qui me chicotte. Et dsl pour la longueur de ma question ??

    J’ai commencé à faire mon pain maison depuis quelques semaines. J’ai acheté tout pleins de graines; Shia, lin, sésames, tournesol et beaucoup d’autres. Comme sur la recette du pain sans chichi à l’avoine…

    Sur la recette vous faites griller les graines avant de les mettre dans la farine pour augmenter le goût de celle-ci.

    Si j’en ai acheté un peu trop, puis-je toutes les torrifier et les ranger dans un endroit sec, au frigo, au congélo, ou c’est mieux de torrifier au fur et à mesure.

    J’ai beau chercher, je ne trouve pas la réponse… Dans des commerces comme Avril et Tau, ils ne peuvent pas me répondre. Je ne sais pas vers qui me tourner. Alors si jamais vous avez un petit 5 minutes à perdre 😃, je serais enchantée d’avoir votre réponse

    Cordialement Danielle 😊

    1. Je garde tous mes grains dans le congélo NON grillés! Je les grille au besoin. Ça fait des années que je procède ainsi et ça marche super bien. Voilà ta réponse! 😉

  11. Bonjour…. Je prends une chance de vous contacter et de vous poser une question qui me chicotte

    J’ai commencé à faire mon pain maison depuis quelques semaines. J’ai acheté tout pleins de graines; Shia, lin, sésames, tournesol et beaucoup d’autres. Comme sur la recette du pain sans chichi à l’avoine…

    Sur la recette vous faites griller les graines avant de les mettre dans la farine pour augmenter le goût de celle-ci.

    Si j’en ai acheté un peu trop, puis-je toutes les torrifier et les ranger dans un endroit sec, au frigo, au congélo, ou c’est mieux de torrifier au fur et à mesure.

    J’ai beau chercher, je ne trouve pas la réponse… Dans des commerces comme Avril et Tau, ils ne peuvent pas me répondre. Je ne sais pas vers qui me tourner. Alors di jamais vous avez un petit 5 minutes à perdre 😃, je serais enchantée d’avoir votre réponse

    Cordialement Danielle 😊

  12. Bonjour La Petite Bette
    C’est la première fois que j essaie votre recette
    et je vous voulais m’assurer d’avoir bien compris
    que si j utilise une batteur sur socle je n’ai
    besoin de faire aucun replis merci !

  13. Bonjour Manon.

    J’ai fait déjà quelques fois cette recette et elle est vraiment très bonne. Par contre la dernières fois je nais pas fait la fermentolyse sans le sel. Même que j’ai mis tout les ingrédients et j’ai mis directement au froid le soir car je n’avais pas le temps et le lendemain j’ai fait des replis et go au four, le résultat et super quand même. Cette fois je mets tout ensemble et je laisse reposer 2-3 heure avant de le mettre au froid.

    Par contre je viens de réaliser que dans la recette c’est indiqué 6-7 g de sel (2 c à thé) mais je réalise que c’est le poids d’une seule c à thé, mais bon peut-être que je n’ai pas compris que c’était fois deux.

  14. Merci Manon pour tes recettes. Je suis novice en fabrication de pain et grâce à tes recettes je me surprends à faire des bons pains !!!

    Pour cette recette de pain céréales, j’ai du mal à obtenir une température interne de 90 degré malgré que mon pain soit au four depuis 120 min déjà ? Des idées de la raison?

    J’utilise le moule à pain campagne Émile Henry sans le couvercle, est-ce la raison ? Devrais-je l’utiliser avec couvercle ?

  15. Bonjour,
    Alors j’ai fais cette recette déjà plusieurs fois et j’adore ce pain au levain, par contre cette semaine, j’ai découvert que la quantité de graines étaient pour deux pains? J’ai bien relu les instructions, réécouté le vidéo et compris que j’utilise le double de graines pour chaque pain. Je n’ai pas décidé de couper la quantité en deux car j’avais déjà fait le mélange de graines et je trouvais que divisé en deux n’apporterait peut être pas les grains équivalent dans les deux pains. Je fais toujours deux pains à chaque fois. Alors , mon erreur donne des pains remplis de graines qui sont très bons!
    Je crois que je ne dois pas être la seule à avoir fait cette erreur.
    Merci pour ces merveilleuses recettes, ces vidéos, et ces communications toujours aussi rafraîchissantes,
    Bon salon du livre demain,
    😘

  16. Bonjour,

    J’ai une question:

    Dans la recette au levain, il faut ajouter :
    6-7 g de sel (2 c. à thé) de sel de mer gris fin
    16g d’eau
    le 150 g de graines & céréales, torréfiées tel qu’indiqué plus haut
    Ok ça va.

    Un peu plus loin, au moment d’ajouter les graines, c’est écrit:
    Ajouter votre mélange de graines torréfiées et préalablement humidifiées dans 50g d’eau.

    Donc, c’est 50g de plus que les 16g plus haut?

    Merci,
    Nancy

  17. Merci pour cette recette, je fais mon pain multigrain en utilisant le mélange budwix de la Milanaise. Le résultat est très semblable. Étant donné que je cuisine pas mal je vais me faire une réserve des grains que tu propose pour ce pain.

  18. Bonjour! Pour les replis, est-ce qu’on fait 4 replis 4 fois? Ou bien 1 repli 4 fois?
    Merci! Bien hâte d’essayer votre recette….

  19. Je viens de lancer ma pâte qui est actuellement en pointage, mais je viens de m’apercevoir que n’ai pas de moule à pain!! Est ce que je peux simpement le façonner et le cuire à la cocotte comme ta recette de base?
    Merci pour ton super blog!! Je suis encore débutante et j’ai beaucoup de bonheur à écouter tes vidéos.

  20. bonjour, je comprends pas bien. sur la vidéo vous dites 150 gr de graines et ici vous dites que 150 gr sont pour deux pains. Pourriez-vous me renseigner. Merci pour vos vidéos que je suis avec grand plaisir

  21. Bjr Manon.
    J’adore tout ce que vous proposez.
    Merci beaucoup
    Pourriez-vous me donner le lien où vous avez trouvé votre spatule verte et manche en bois s’il vous plaît

  22. Vos pains sont délicieux! J’essaie le pain de semaine cette fois, qu’elle est la grandeur de votre moule? Il semble plus grand que le 9″ suggéré sous la recette, merci!!

  23. Bonjour,
    Au point 6 et 7 on fait référence au 2 à 3 heures. J’écoute votre vidéo, ce que je comprends c’est que je sors la pâte du frigo et je façonne mon pâton, je le met dans le moule et j’attends 2 à 3 heures! Est-ce bien cela?

  24. Bonjour,
    Pour la grandeur du moule, vous écrivez plus haut 27x15x7 cm. Est-ce les mesures extérieures?
    Si j’utilise les moules conventionnelles, ils sont plus court, est-ce mieux de faire deux pains avec la recette?
    Si je met toute la pâte dans un seul moule, la cuisson sera telle modifié ( plus longue) ?
    Je vous remercie d’être là!

  25. Bonjour Manon!
    Félicitations pour votre site. Les recettes sont vraiment bien expliquées! Si on fait plus d’un pain, est-ce que 72 heures est le temps maximal qu’on peut le laisser au frigo? Et si on prend de la pâte pour un pain , et que le reste de la pâte s’affaisse et qu’on la remet au frigo, est-ce qu’il y a un impact?
    Merci beaucoup!

    1. Si vous voulez allonger le temps au frigo au delà de 72 heures, couper encore la quantité de levure ou… tester. Le pain sera encore plus savoureux mais il ne doit pas surfermenter sinon il peerdra tout son gluten et ne tiendra plus à la cuisson 😉

  26. Bonjour!
    Félicitations pour votre site! Vos explications pour votre pain sont excellentes!
    Si j’en fais plusieurs à la fois, est-ce que le temps maximale que réfrigérateur est 72 heures? J’ai mis la pâte toute dans le même plat, lorsque j’en prendrai une part, est-ce grave si le reste de la pâte s’affaisse?
    Un gros merci!

    1. Bonjour, c’est indiqué dans la recette, les équivalences sont plutôt pour les européens 😉 T65 = farine blanche non blanchie ou farine tout usage (ça fera pareil) et T150 = farine intégrale de blé entier. Merci

  27. J’ai essaye cette recette 5 fois, elle est déicieuse. Parcontre, je la suis a la lettre, et il n’a gonfle quune seule fois 😩 j’urilise de la levure instantannee Instaferm, que j’ai toujours melange dsns l’eau comme la video, cette fois j’ai essaye de la melange dans la farine avant, aucun changement, je n’arrive pas a boir ce que j’ai fait de different la seule fois où il a leve! les sutres fous il gonfle bien mais ume fois sorti du frigo pour faire le paton, il s’affaisse et ne gonfle plus a la cuisson. quelquun peu m’aider? je suis un peu desesperee ☺️
    merci!

  28. est-ce que je peux utiliser du poolish si je n’ai pas de levain? Si oui, est-ce que j’ utilise la même quantité (100 g)?

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