Cette recette de kimchi maison est une version douce, peu odorante et sans sauce de poisson. Contrairement au kimchi coréen traditionnel, elle mise sur la pâte miso pour développer l’umami tout en restant accessible aux personnes qui trouvent le kimchi trop « funky ». Après 5 à 7 jours de fermentation, on obtient un kimchi croquant, légèrement acidulé et riche en probiotiques.
Cette recette est parfaite si…
✔ tu trouves le kimchi traditionnel trop fort
✔ tu veux une recette sans sauce de poisson ou anchois ou crevettes
✔ tu cuisines pour toute la famille
✔ tu souhaites un kimchi végane
✔ tu débutes en fermentation
✔ tu cherches une recette riche en probiotiques
Kimchi pour les gens qui n’aiment pas le kimchi
J’ai une recette de kimchi coréen classique sur le site depuis des années mais je dois admettre que depuis près d’un an, je ne fais plus que cette recette de kimchi pas trop funky.
Il est si bon et si populaire avec toute ma famille que je dois faire une recette (près de 2 litres)… par deux mois! Pas question chez moi de servir un hot-dog ou une toast à l’avocat sans kimchi.
Parce que, disons-le, la majorité des recettes classiques de kimchi ont une odeur fishy.. et un goût qui peut ne pas plaire à tous. Alors que j’avais ramené du Bas-Saint-Laurent un pot de kimchi de la Fermenterie du Père Canuel que Chéri a bouffé en un rien de temps et adoré, j’ai été motivée à développer une nouvelle version de kimchi plus polyvalente.
Qu’est-ce que le kimchi?
Le kimchi est un condiment traditionnel coréen obtenu par fermentation lactique de légumes, généralement du chou nappa. Durant la fermentation, les bactéries naturellement présentes sur les légumes produisent de l’acide lactique, ce qui développe une saveur acidulée, améliore la conservation et favorise la présence de probiotiques. On pourrait le qualifier de choucroute coréenne!
Traditionnellement, le kimchi contient aussi de l’ail, du radis daïkon, des oignons verts, du gochugaru et souvent une sauce de poisson ou des anchois fermentés.
Cette recette s’éloigne volontairement de cette version afin d’offrir un kimchi plus doux, moins odorant et plus facile à apprécier pour les palais occidentaux. La meilleure recette de kimchi… pour tous!
J’ai développé cette recette de kimchi en retirant tout les… irritants. Le daïkon qui sent le diable une fois mariné, le trop plein d’oignons verts (je met un minimum seulement), l’ail, les anchois ou sauce de poisson ou crevettes sèches asiatiques (ai-je besoin d’expliquer?).
Une fois fermenté, ce kimchi est frais, juste assez vinaigré, umami sans dégager d’odeur, juste assez épicé (tu peux ajuster selon tes papilles ou celles de ta famille).
Ce qui rend mon kimchi différent?
- parfait pour débuter
- sans sauce de poisson
- sans anchois
- sans crevettes séchées
- sans ail
- beaucoup moins odorant
- fermentation douce grâce au miso
Bonne nouvelle? En retirant anchois ou sauce de poisson, ce kimchi devient végane et parfait pour toutes les diètes (sauf celles qui ne recommandent pas… de chou!).
| Kimchi traditionnel | Mon kimchi |
|---|---|
| Sauce de poisson | Pâte miso |
| Odeur forte | Odeur très légère |
| Beaucoup d’ail | Sans ail |
| Daïkon | Sans daïkon |
| Plus authentique | Plus accessible |
| Très umami | Umami plus doux |
Avec l’aide de la pâte miso, mon kimchi fermente à merveille, permettant de bénéficier des atouts des aliments fermentés pour le microbiote et votre système digestif.
Astuces de la Bette pour réussir ton kimchi
Pour réussir ton kimchi et le rendre appétissant pour toi même et les membres de ta famille, j’ai quelques astuces:
- Couper le chou en morceaux qui te plairont (ou le format que tu aimes au resto!); dés ou lanières, fines ou plus épaisses.
- Le chou napa est populaire dans les recettes traditionnelles car ses feuilles sont plus tendres mais j’utilise aussi du chou vert, du chou plat et un bon chou local!
- Si le coeur de certaines des feuilles est très épais, je recommande soit de mettre de côté pour ma soupe au chou ou de couper à la mandoline.
- Au moins 2 heures avant d’ajouter les assaisonnements, il est primordial de dégorger le chou dans l’eau salée. Je fais généralemet tremper mon chou la veille, pour la nuit.
- Tu aimes la choucroute mais tu n’aimes pas le kimchi car il est piquant? Le piment gochugaru est facultatif. Tu peux aussi le remplacer par du paprika doux pour la couleur et la saveur.
- Cette version de kimchi fermente plus lentement que ma version aux anchois, j’aime généralement sa saveur après 5 à 7 jours.
- Une fois un pot de kimchi terminé, surtout ne pas jeter le jus de kimchi! C’est un allié précieux pour mariner poulet, viandes ou légumes et il fait une sauce juste assez épicée et vinaigré… et bénéfique à ton microbiote!
Quoi manger avec mon kimchi maison?
Un coréen te dirait que le kimchi est le condiment par excellence et qu’il est bon avec tout! Ici, nous adorons le kimchi avec:
- oeufs frit au petit déjeuner (pas meilleure façon d’intégrer légumes, probiotiques et protéines en commençant la journée!).
- toast à l’avocat, huile d’olive et kimchi (une tuerie!)
- en garniture de bol poké ou riz frit
- des viandes grillées, comme mon flanc de porc croustillant au air fryer. L’acidité et le croquant du kimchi balance les saveurs merveilleusement.
Outils
- 1 grand pot en verre de 2 litres ou plus
Ingrédients
Pour saumurer le chou
- 1 gros chou (ou 2 petits) (coupé en lanières ou gros dés)
- 1/4 de tasse (75 g) de sel de mer
- 2 litres d'eau
Pour le kimchi
- 2 oignons verts (selon votre goût), coupés en biseaux
- 1/4 de tasse de piment coréen (gochugaru) poudre ou flocons (à ajuster selon le niveau de piquant désiré)
- de pâte miso au choix
- 2 carottes moyennes en rondelles
- 2 c. à thé de gingembre haché finement
Video
Instructions
- Regarder la vidéo, ça aide toujours, surtout pour un projet de fermentation !
- Retirer les feuilles extérieures du ou des choux, éplucher les carottes, puis couper selon le format désiré.
- Dans un grand pichet ou bol, mélanger votre sel dans 2 litres ou 8 tasses d'eau jusqu'à ce que le sel soit dissous.
- Verser l'eau salée dans votre bol de chou et carottes en pressant et en surveillant que les légumes soient tout juste recouverts d'eau. S'il vous en manque, préparer plus d'eau salée selon les mêmes proportions. Ensuite, couvrir vos légumes d'une assiette avec un poids ( je prend une grande tasse à mesurer remplie d'eau). Recouvrir d'un linge propre et mettre le tout au frigo ou sur le comptoir pour 8-16 heures maximum. (voir la vidéo ci-dessous pour un visuel)
- Le soir venu (ou le lendemain), vider (NE PAS JETER) l'eau des légumes en gardant la saumure de côté.
- Ajouter aux légumes: le gingembre, la poudre de piment coréenne, la pâte miso et les oignons verts. Bien mélanger avec vos mains en massant jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien intégrés.
- Transférer votre mélange dans un contenant à fermentation (soit un contenant à kimchi ou un grand crock ou des pots en verre, de type "Masson" en pressant bien). Assurez-vous que le liquide couvre tout juste les légumes. Si il vous manque de liquide, utiliser un peu de votre saumure préalablement mise de côté. Ne PAS trop remplir votre ou vos contenants, au risque de les voir déborder durant la fermentation.
- Une fois vos pots remplis, préparer des petits sacs en plastique refermable (type Zyploc) avec un peu d'eau de votre saumure, refermer le sac et utiliser comme poids et couvercle non étanche. Le kimchi doit pouvoir 'respirer' durant la période de fermentation. Note: Il existe aussi des couvercles spécialisés avec un vide d'air.
- IMPORTANT: Déposer vos pots sur un plateau ou une plaque (pour contenir les éventuels débordements) et laisser sur le comptoir sous un linge ou à l'abri de la lumière.
- Après 4 à 5 jours, goûter à votre kimchi et évaluer si il est assez "vinaigré" à votre goût. Sinon, laisser les pots sur le comptoir température ambiante pour un autre 24-48 heures, environ. La température ambiante a un impact, certains laissant fermenter le kimchi plus d'une semaine. Le kimchi produira des bulles dès les premiers jours, signe que la fermentation est active.
- Quand votre kimchi a atteint le stade que vous recherchez, simplement mettre un couvercle sur votre pot et ranger votre kimchi au frigo. Il sera à son meilleur dans le mois qui suit, mais il se conservera pour plusieurs mois au frigo (la fermentation continue mais à un rythme beaucoup plus lent).
Notes
Où trouver le Gochugaru?
On trouve le gochugaru, cette poudre de piment coréen dans les marchés asiatiques en gros sacs. C’est un piment goûteux mais pas très épicé. Si vous n’en trouvez pas, vous pourriez substituer par du piment de cayenne mais en moindre quantités
