Celle-ci, mes Kikis, c’est toute une recette! Sans exagérer, c’est probablement le meilleur rôti de porc que j’ai mangé. Il a volé la vedette à notre souper de Pâques et je l’ai refait deux autres fois depuis, avec autant de succès. Difficile de faire plus impressionnant et économique pour recevoir que ma recette de rôti de longe de porc au pesto avec sa magnifique croûte d’herbes.
La demie ou le tiers de longe de porc, en rôti, sont souvent à prix doux en épicerie au Québec. Mais c’est une pièce très maigre qui peut facilement devenir sèche et … ordinaire. Cette recette est tout sauf ordinaire et m’a mérité plusieurs éloges, autant au moment de la servir qu’à la dégustation.
Sections de cette recette
👩🏻🍳 Astuces de la petite bette pour le meilleur rôti de porc
J’ai longtemps pensé que la longe de porc n’était pas pour ma famille … peu importe son prix abordable. Cette recette est une de celles qui m’a définitivement réconciliée avec cette pièce de viande!
Saumurer la longe de porc
Mon secret numéro 1 pour de la longe de porc tendre, juteuse et savoureuse? Je prépare une saumure eau + sucre + sel dans laquelle je laisse la pièce, au froid, pour environ 12 heures. Il faut donc commencet cette recette à partir de la veille!
Couper la longe en portefeuille pour faciliter la saumure et farcir le moment venu
Sur une planche et à l’aide d’un couteau bien affuté, couper la longe de porc en portefeuille ou, encore plus simple, faire une pochette en insérant une longue lame au centre de la longe, sur la longueur.
Comment découper une longe en portefeuille:
- Faire une entaille sur presque toute la largeur de la longe, dans le premier tiers de hauteur. Ouvrir la pièce.
- Du côté de la moitié plus épaisse, insérer le couteau lentement et délicatement en plein centre, sans passer au travers quand tu approches de l’exrémité tout en ouvrant de l’autre main.
- Arrivé presque au bout, ouvrir la deuxième moitié, tu devrais avoir trois belles sections. Si les sections sont très différentes en épaisseur, il est possible de donner quelques coups de maillets pour applatir les irrégularités.
Cette étape permettra à la saumure de pénétrer jusqu’au coeur de la longe et sera utile pour farcir la longe avant la cuisson.
Impérativement utiliser un thermomètre à viande pour un rôti de longe
Comme pour toute pièce de viande massive, il est presque impossible de garantir une cuisson parfaite autrement qu’en prenant la température au coeur de la pièce de viande.
Je vous suggère de sortir la longe dès qu’elle atteint 136F ou 57C pour lui permettre d’atteindre la température suggérée pour la longe de porc parfaite: 145F ou 63C, une fois le temps de repos terminé. Je laisse le thermomètre à l’intérieur de la pièce durant le repos – en le sortant tu perdras de précieux jus et cela permet justement de contrôler la température après le repos. Il n’est pas rare qu’une grosse longe atteigne presque 150F durant le repos mais n’ait crainte, saumurée elle restera tendre.
Laisser reposer la longe au moins 15 minutes après cuisson
En parlant de repos… je suggère de te retenir pour ne pas couper la viande dès sa sortie du four et respecter un temps de repos minimal de 10 à 15 minutes avant la découpe. Cette étape permet aux jus de cuisson de bien se répartir dans la viande et à la croûte d’herbes de se tempérer un peu. Tu me remercieras quand ta première tranche révélera un coeur magnifique, zébré de délicieux pesto sous une croûte inoubliable!
🛒 Notes sur les ingrédients et substitutions
Longe de porc ou….:
La longe de porc est vraiment la pièce parfaite pour un rôti facile à cuire et à couper, qui nourrit une grosse famille. Il serait possible de faire un mini rôti en utilisant un gros filet de porc, le résultat serait sublime. Je ne recommande pas l’épaule car cette pièce demande une cuisson longue et ne produira pas de jolies tranches.
Pesto pour farcir la pièce de viande
J’adore les saveurs de mon pesto de basilic pour cette reette mais tu pourrais utiliser le pesto de ton choix: pesto de tomates séchées, pesto de roquette voir même une tapenade!
Autres excellentes recettes avec la longe de porc
Autant j’ai longtemps trouvé la longe de porc sans intérêt, autant j’ai changé mon propre avis en le prenant comme un défi personnel! Pas de tranches sèches en bouche ici, pas de rôti qui doit tremper dans la compote de pomme pour le rendre intéressant. Voici quelques autres recettes favorites chez La petite bette:
- Ma porchetta de longe de porc est une de mes favorites des archives (et suite à mon expérience avec la recette en croûte d’herbes, je crois que je la ferais saumurer en suivant le reste de la recette de porchetta de longe).
- Mon jerky de longe de porc style coréen est fantastique!! À essayer sans tarder.
Outils
- 1 Rôtissoire
- 1 bon couteau pour couper la demie longe de porc en portefeuille
Ingrédients
- 1 demie ou tiers de longe de porc (environ 2.5 kg)
- 2 c. à thé d'huile d'olive (pour saisir le rôti avant la cuisson)
Pour la saumure de la longe de porc (allô le porc le plus tendre et savoureux, ever!)
- 2 litres d'eau
- 1/4 de tasse de sucre
- 1/4 de tasse de sel marin
Pour la farce au pesto
- 1/2 tasse (125 ml) de pesto de basilic
- 2-3 c. à soupe de fromage parmesan râpé
- de poivre du moulin
Pour la croûte d'herbes
- 2 tranches de pain de campagne
- 1 échalote française
- 1 bloc d'environ 3 cm x 3 cm (ou 2 c. à soupe) de fromage parmesan
- 1 c. à thé d'herbes salées
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 3 c. à soupe de persil frais
Instructions
- À l'aide d'un bon couteau, couper soit la longe de porc en portefeuille (trois sections) ou simplement faire une bonne entaille en plein centre , pour créer une pochette – sans passer de bord en bord.1 demie ou tiers de longe de porc (environ 2.5 kg)
- Pour la saumure, combiner le sel marin, le sucre dans l'eau jusqu'à (quasi) dissolution complète.2 litres d'eau, 1/4 de tasse de sucre, 1/4 de tasse de sel marin
- Déposer la longe de porc dans un plat presque de la même grandeur, à haut bord, ou dans un grand sac à congélation. Verser la saumure sur la pièce – si vous avez trop de saumure, jeter le reste.
- Couvrir la longe de la saumure et mettre au refrigérateur pour 4 à 12 heures. Si votre pièce est beaucoup plus petite que 2.5 kg, saumurer moins longtemps.
- Retirer la longe de la saumure, rincer rapidement, éponger.
- Avec la longe de porc ouverte, étendre la farce au pesto sur toute la surface intérieure. Rouler et ficeler en rôti.1/2 tasse (125 ml) de pesto de basilic, 2-3 c. à soupe de fromage parmesan, de poivre du moulin
- Faites chauffer 2 cuillères à thé d’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Déposez le rôti, côté gras vers le bas, puis faites-le dorer de tous les côtés pendant environ 8 à 10 minutes. Si le gras commence à fumer excessivement, réduire légèrement le feu. Déposer ensuite le rôti dans une rôtissoire ou sur une plaque de cuisson. * À ce stade vous pouvez retirer la corde – ou faire comme moi une fois sur deux et l'oublier là et avertir vos invités qu'il pourrait y avoir une surprise sous la croûte..
- Pour la croûte aux herbes, je recommande d'utiliser un robot culinaire si vous en avez un, sinon un bon couteau et pas mal de patience. La texture doit être parfaite pour tenir sur le rôti. Mettre tous les ingrédients de la croûte dans le robot et pulser jusqu'à consistance granuleuse mais qui se tient quand vous presser dans la paume,2 tranches de pain de campagne, 1 échalote française, 1 bloc d'environ 3 cm x 3 cm (ou 2 c. à soupe) de fromage parmesan, 1 c. à thé d'herbes salées, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 3 c. à soupe de persil frais
- Recrouvrir le rôti avec la chapelure aux herbes, en pressant sur le dessus du roti. Enfourner à 325F (160C) et faire cuire jusqu'à ce que le centre de la partie la plus épaisse du rôti atteigne 136 °F (58 °C) sur un thermomètre à lecture instantanée, soit environ 60 à 75 minutes selon la grosseur de votre rôti.Sortir le rôti du four et lle aisser reposer 10 à 15 minutes avant de le trancher. Pendant ce temps, la température interne continuera de grimper légèrement pour atteindre environ 145 °F (63 °C), ce qui permettra aux jus de bien se redistribuer dans la viande.À l'aide d'une spatule et d'une fourchette à viande, transférez délicatement le rôti sur une planche à découper en prenant soin de ne pas presser la farce et de conserver tous les précieux jus à l'intérieur. Tranchez ensuite en portions d'environ 2 cm (½ pouce) et servir immédiatement.
Notes
- Le temps de cuisson peut varier considérablement selon l’épaisseur de votre pièce de viande.
- Vous pouvez saumurer, farcir et ficeler le rôti la veille pour gagner du temps, mais je vous recommande de préparer la garniture de chapelure seulement au moment de la cuisson afin qu’elle conserve toute sa texture croustillante.
- Il est possible de faire une saumure express de 1 à 2 heures, le rôti sera tout de même juteux car l’entaille qui ouvre la longe permet à la saumure de se rendre au coeur de la pièce beaucoup plus rapidement,
- J’ai déjà fait cuire le rôti sans le saisir dans la poêle au préalable, personne n’a rien vu!
