Pain maison aux céréales, multigrain ou pain de semaine

Pain maison multigrain – Pain aux céréales – Pain de semaine

Pain maison comme à la boulangerie, levain ou levure par La petite bette

Cette recette de pain multigrains ou pain de céréales ou pain de semaine m’est demandée depuis des lunes et je la perfectionne, aussi, depuis des lunes.

Vous pouvez faire ce pain en version pain cocotte, comme dans ma technique de pain maison comme à la boulangerie ou en version pain maison sans cocotte, sans pétrissage comme celle que j’ai partagé récemment.

Dans la vidéo, vous verrez la technique pour faire cuire ce pain en moule à pain car je trouve que cela fait un meilleur format de pain à rôties ou sandwich, la croûte est aussi plus tendre et facile à couper et ceci rend la recette accessible à presque tous!

Ci-dessous, vous trouverez les proportions pour un pain à base de levain et aussi pour un pain multrigrains à base de levure.

J’ai testé levain ET levure et ai obtenu un pain quasi identique alors soyez rassurés, peu importe le type d’agent levant que vous utilisez.

Par contre vous verrez que j’utilise une toute petite quantité de levure, dans la version levure, afin d’encourager une fermentation longue ce qui améliore le goût et la texture du pain à la levure, le rapprochant alors d’un pain à au levain naturel.

Proportions et ingrédients pour un pain maison au levain

Pour les céréales & graines:

• Mélange de grains pour DEUX PAINS, grains torréfiés au four à 350F (180C), sur une plaque pour 12 minutes. J’ai utilisé:
  • 40g de graines de lin
  • 50g de graines de sésame
  • 30g de graines de cameline
  • 50g de millet
  • 30g de graines de chia
  • 50g de graines de tournesol
  • 50g de graines de citrouille
  • + 50g d’eau pour hydrater les graines AVANT de faire la pâte

Pour le pain céréales au levain:

• 335 g d’eau
• 15 g de sirop d’érable ou de miel
• 100 g de levain liquide rafraîchi dans les 4-8 heures avant
• 420 g de farine blanche non blanchie (T65)
• 40 g de farine intégrale de blé entier (T150)
• 40 g de farine intégrale au choix (seigle, épeautre, kamut, etc)*

Après le 30-45 minutes de fermentolyse – temps de repos eau + farine + levain seulement, ajouter:

• 6-7 g de sel (2 c. à thé) de sel de mer gris fin
• 16g d’eau
• le 150 g de graines & céréales, torréfiées tel qu’indiqué plus haut

Pour un pain maison aux céréales, à la levure

• 385 g d’eau
• 15 g (1 c. à soupe) de sirop d’érable ou miel
• 1/2 c. à thé (1-2g) de levure sèche active ou levure en granules à action instantanée OU 3-5 g de levure fraîche
• 450 g de farine blanche non blanchie (T65)
• 50 g de farine intégrale de blé entier (T150)
• 50 g de farine intégrale au choix (seigle, épeautre, kamut, etc)*

Après le 30-45 minutes de fermentolyse – temps de repos eau + farine + levure seulement, ajouter:

• 6-7 g de sel (2 c. à thé) de sel de mer gris fin
• 16g d’eau
• le 150 g de graines & céréales, torréfiées tel qu’indiqué plus haut

* Vous pouvez utiliser que de la farine intégrale de votre choix plutôt qu’un mélange moitié-moitié de farines de blé intégrale + farine d’épeautre ou de seigle. J’aime le goût que cela donne au pain mais si vous n’avez qu’un seul sac, vous pourriez ne mettre 80 g (100g pour la recette à la levure) de farine de seigle ou 80 g de farine de blé intégrale (T150) et le résultat sera similaire. Si toutefois vous augmentez le taux de farines intégrales ou entières en proportion de la farine blanche non-blanchie (T65), cela aura un impact la densité de la mie et l’hydration optimale de votre pâte. Je vous recommande de commencer soit avec 100% de farine blanche non blanchie (T65) ou au maximum 15% de farines intégrales et ajuster selon vos goûts jusqu’à un maximum de 33% de farines intégrales en proportion de farine blanche. Au delà de ces niveaux, la technique change et cela sera le sujet d’une future vidéo et recette.

Préparation du pain maison en moule à pain

Aller voir la vidéo qui explique clairement toutes les étapes, ainsi que les visuels.

1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser reposer 30-45 minutes (ou même plus, ça ne change pas grand chose, dans mon expérience).
2. Après le temps de repos, ajouter le sel et 16g (ou 16ml) d’eau. À l’aide des doigts, masser la pâte afin de réduire et distribuer le sel.
3. Ajouter votre mélange de graines torréfiées et préalablement humidifiées dans 50g d’eau.
4. Laisser reposer pour 3o minutes, puis procéder à 4 replis (voir la vidéo) aux 30 minutes. Couvrir d’une pellicule entre les replis. Après les 4 replis, vous sentirez la pâte plus gonflée et élastique, couvrir de la pellicule ou d’une charlotte et laisser reposer à température ambiante de 2 à 3 heures (la maison ici est à 21C, si il fait plus chaud chez vous, raccourcir, si plus froid, allonger).
5. Transférer la pâte dans le bol au réfrigérateur pour 12 – 72 heures selon ce qui vous convient le mieux pour la cuisson de votre pain maison!
6. 2 à 3 heures avant le moment de cuisson idéal pour vous, sortir la pâte du réfrigérateur et procéder au façonnage du pâton (voir la vidéo!).
7. Transférer dans un moule à pain préalablement beurré et fariné. Laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante (encore une fois, cette période  de repos est relative à la température de votre maison, à l’humidité ambiante, voir même à votre humeur! LOL).
8. Partir le four à 450F (230c) avec une plaque à cuisson vide sur la deuxième grille.
9. Faire le coup de vapeur comme dans la vidéo, puis enfourner à 450F (230C) pour 15 minutes, puis réduire la température à 425F (215C) pour un autre 15 minutes et terminer à 375F (190C) pour un dernier 10-15 minutes. Prendre la température interne de votre pain avec un thermomètre à cuisson, si vous en avez un. Dès que vous avez atteint 195F (90C), le pain est prêt!

Note sur la technique à la levure: il est à noter que votre pâte à la levure risque fort de gonfler plus rapidement à sa sortie du réfrigérateur, selon la température ambiante de votre maison. Garder un oeil sur votre pâte afin de vous assurer d’enfourner au moment optimal.

Les replis de la pâte à pain:

Les replis de la pâte à pain, démontrés dans la vidéo, ne sont pas obligatoires mais aident à la formation du gluten sans autrement devoir sortir une machine ou pétrir activement sa pâte à pain à la main.

Vous réussirez votre pain même si vous n’avez pas le temps de gérer les replis mais il est possible que la mie de votre pain soit moins bien aérée.

Dans le cas où votre pâte à pain séjournerait au frigo pour 48-72 heures, la nécessité des replis diminue. Si vous pétrissez votre pâte à la machine, Thermomix, batteur à socle ou autre, vous n’avez pas besoin de faire de replus.

Sachez aussi qu’il est possible de préparer une recette double voir triple de pâte à pain et ne sortir que la pâte pour le pain du jour tout en conservant la balance au frigo pour les jours suivants. Ça demande toutefois une grande chambre froide ou un grand réfrigérateur!

Pendant la recette La petite bette a utilisé:

Canada

France

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