Poulet effiloché et bouillon savoureux à la mijoteuse

Je fais mon poulet effiloché tout prêt pour mes recettes avec le meilleur bouillon de poulet, comme ça, à la mijoteuse (ou à l’autocuiseur) depuis des années. Une technique de base qui peut servir à tant de recettes.

Avec un poulet entier (ou six cuisses) et une mijoteuse, tu ressors avec deux ingrédients en même temps: une belle quantité de viande de poulet cuite, toujours tendre, savoureuse, prête à effilocher pour tes recettes, et un bouillon de poulet maison d’une profondeur que tu n’achèteras jamais au supermarché.

Tout se fait en deux temps, presque sans toi. Quatre heures à HIGH pour cuire la chair, puis douze heures à LOW pendant la nuit, avec les os, la peau et le cartilage remis dans la mijoteuse. Le lendemain matin, le bouillon est doré, parfumé, et il fige au frigo. C’est ma base pour toute la semaine : soupes, sauces, crème de poulet, pâté, riz, risotto… tout part de là.

❤️ Pourquoi tu vas adorer ce bouillon de poulet à la mijoteuse

– C’est deux recettes en une : la viande d’un côté, le bouillon de l’autre, sans travail supplémentaire.

– Ça se fait pendant que tu dors. La longue cuisson se fait la nuit, à LOW, sans aucune surveillance.

– C’est zéro gaspillage : os, peau, cartilage et même les carcasses que tu gardes au congélateur, tout y passe.

– Le bouillon est gélatineux et riche, il fige au frigo, c’est le signe qu’il est réussi.

– C’est économique. Un seul poulet te donne la viande de plusieurs repas et plus d’un litre de bouillon de poulet maison.

– Parfait meal prep: C’est la base de multiples recettes pour la semaine qui suit ou le congélateur: risotto, soupe au poulet et citron, hot chicken, vol-au-vent, club sandwich, etc, etc

– Le poulet cuit congelé se conserve mieux dans son bouillon: La chair de poulet cuit est sensible aux brûlures au froid du congélateur et en dégelant, le poulet est plus mouilleux. En congélant le poulet effiloché dans son bouillon, il suffit de le réchauffer dans une casserole et il est presque comme frais cuit.

Pourquoi deux cuissons plutôt qu’une seule?

Parce que la viande et les os ne demandent pas du tout le même temps. La chair est à son meilleur après quelques heures : juteuse, qui se défait à la fourchette. Si tu la laisses douze heures de plus, elle devient filandreuse et elle a tout donné au liquide.

Les os, eux, ont besoin de temps. C’est là que se trouvent le collagène et la gélatine qui donnent au bouillon d’os sa texture soyeuse, la protéine et ce petit côté qui colle légèrement aux lèvres. En retirant la viande après quatre heures et en remettant la carcasse pour la nuit, tu obtiens le meilleur des deux : du poulet parfait et un bouillon sérieux.

Quel poulet utiliser pour un bon bouillon de poulet?

Six grosses cuisses de poulet est l’option que je préfère car, chez nous, nous sommes adeptes de viande brune. Mais l’option poulet entier d’au moins 2 kg est aussi fantastique : tu as de la chair blanche, de la chair brune, et surtout une carcasse complète pour le bouillon.

Si tu veux seulement de la viande à effilocher, six cuisses font très bien le travail et donnent même un bouillon plus riche, parce que les cuisses contiennent plus de gras et de cartilage.

Par contre, prends un poulet avec la peau et les os, jamais des poitrines désossées : sans os, il n’y a pas de bouillon d’os, juste de l’eau parfumée. Évidemment, un poulet de grain, un poulet bio ou un poulet refroidi à l’air font généralement du meilleur bouillon mais on ne juge pas, je profite des spéciaux moi aussi quand je le peux!

🧑‍🍳 Astuces de la Bette pour réussir ton poulet à la mijoteuse

Fais griller le poulet avant. Dans le contenant de la mijoteuse si ton appareil le permet, sinon dans une casserole. Cette coloration donne beaucoup de goût au bouillon.

Déglace et gratte le fond. Le vinaigre de cidre décolle tous les sucs caramélisés, et il aide aussi à extraire les minéraux des os pendant la longue cuisson.

Ne noie pas ton poulet. Un litre d’eau suffit : la mijoteuse ne laisse presque rien s’évaporer, et le poulet rend lui-même beaucoup de liquide. Plus d’eau donne un bouillon plus pâle et moins goûteux.

Garde un sac au congélateur. J’y mets les carcasses des poulets rôtis, les bouts d’ailes, les os qui restent dans les assiettes. Une demi-carcasse ou deux tasses d’os de plus et ton bouillon change de catégorie. C’est le même réflexe que pour mon bouillon de légumes anti-gaspi.

Ne sale pas pendant la cuisson. Les herbes salées apportent déjà ce qu’il faut, et tu ajusteras au moment où tu utiliseras le bouillon dans une recette.

Variations et notes sur ingrédients

Par quoi remplacer les herbes salées?

Si tu n’en as pas sous la main, mets une bonne pincée de sel, quelques branches de persil, un peu de sarriette séchée et le vert d’un poireau. Un bouquet garnis serait aussi une belle option! Tu n’auras pas exactement le même goût de chez nous, mais tu auras un excellent bouillon.

Puis-je ajouter d’autres légumes?

Oui, mais reste sobre. Poireau, une gousse d’ail écrasée, quelques grains de poivre, une feuille de laurier : tout ça fonctionne. J’évite le chou, le brocoli et le navet, qui prennent toute la place et rendent le bouillon amer après douze heures.

Et si je n’ai pas de mijoteuse?

La même logique s’applique dans une grosse casserole au four à 120 °C. La mijoteuse a juste l’énorme avantage de pouvoir rouler toute la nuit sans que tu y penses, et permet d’économiser l’electricité.

Bouillon et poulet à l’autocuiseur ou Instant Pot

Autre belle option? Je fais depuis des années le même processus mais avec mon autocuiseur Instant Pot. Je fais même cuire 2 poulets d’un coup. Ensuite je remet les os et je fais mon bouillon d’os en deuxième cuisson.

Faut-il garder le gras du bouillon?

Moi, j’en garde toujours une partie. Une fois le bouillon froid, le gras fige en surface et se retire à la cuillère : c’est de la graisse de poulet pure, parfaite comme base de roux ou faire rôtir tes pommes de terre. C’est exactement ce que j’utilise dans ma crème de poulet. Dans la cuisine, on appelle le gras de poulet schmaltz et c’est le secret de la meilleure soupe au poulet et matzoh balls.

Conservation et congélation

Le bouillon de poulet se garde 4 ou 5 jours au frigo dans un pot bien fermé, et jusqu’à 6 mois au congélateur. Je le congèle en portions d’une et de deux tasses, et quelques cubes dans un bac à glaçons pour déglacer une poêle ou monter une sauce. Pour le reste, je me fie aux durées d’entreposage recommandées par Santé Canada.

Le poulet cuit, lui, j’aime le garder effiloché directement dans un peu de bouillon : il reste moelleux au lieu de sécher. Dans ce cas, c’est 4 jours maximum au frigo, ou plusieurs mois au congélateur dans un pot bien scellé ou dans un sac à congélation.

Recettes pour reste de poulet sur La petite bette

• Mon bouillon d’os de poulet maison est la version autocuiseur de cette recette, pour les jours où je n’ai pas envie de sortir la mijoteuse.
• Ma soupe avgolemono est ma soupe-repas express avec ce bouillon, du citron, ce poulet, verdure et des oeufs battus. Amore mio!
• Mon pâté au poulet traditionnel est de loin la meilleure façon que je connaisse de passer une grosse quantité de poulet effiloché.
• Mes vols-au-vent au poulet, avec le bouillon comme base de sauce et le poulet effiloché, une pure merveille!
• Mes dumplings au poulet, les Chicken & Dumplings, se font presque entièrement avec ce qui sort de la mijoteuse.
• Ma crème de céleri qui goûte l’amour est la première soupe que je fais quand j’ai du bouillon maison sous la main.

Questions fréquentes – Bouillon de poulet à la mijoteuse

Puis-je utiliser seulement des cuisses de poulet?

Oui, six cuisses avec la peau et l’os donnent même un bouillon plus riche qu’un poulet entier. Tu auras simplement moins de viande blanche.

Pourquoi faire griller le poulet avant de le mettre dans la mijoteuse?

Pour la couleur et le goût. Un poulet qui n’a jamais coloré donne un bouillon plus pâle et moins savoureux mais ça fontionne. C’est l’étape que je saute si je suis pressée.

Faut-il vraiment ajouter du vinaigre de cidre?

Il sert à deux choses : déglacer les sucs au fond du contenant et aider à extraire les minéraux des os pendant la longue cuisson. Tu ne le goûteras pas dans le bouillon fini.

Combien de bouillon cette recette donne-t-elle?

Environ un litre et demi, selon la taille du poulet et la quantité d’os ajoutés. La mijoteuse laisse très peu s’évaporer, donc tu récupères presque tout ce que tu as mis.

Puis-je ajouter des os de poulet du congélateur?

C’est même fortement conseillé. Une demi-carcasse ou environ 2 tasses d’os supplémentaires, ajoutés au moment de la deuxième cuisson, font une vraie différence.

Faut-il dégraisser le bouillon?

C’est au goût. Le gras fige en surface une fois le bouillon froid et se retire facilement à la cuillère. Moi, j’en garde une bonne partie pour m’en servir comme base de roux.

Combien de temps le poulet cuit se conserve-t-il dans son bouillon?

Quatre jours au réfrigérateur, pas plus. Au-delà, mieux vaut l’avoir congelé : il se garde alors plusieurs mois sans perdre sa texture.

Puis-je congeler le bouillon de poulet?

Oui, jusqu’à 6 mois. Congèle-le en portions d’une ou deux tasses, et garde quelques cubes dans un bac à glaçons pour déglacer une poêle à la dernière minute.

Que faire avec le poulet effiloché?

Un pâté au poulet, des sandwichs, une soupe poulet et nouilles, des tacos, un riz frit… ou la crème de poulet qui va avec cette recette et qui utilise à la fois le bouillon, le gras et la viande.