J’ai découvert les moules à la crème au fromage bleu lors d’un voyage sur l’Île-du-Prince-Édouard au restaurant Mac Millan Dining Room du magnifique Dalvay-by-the-Sea. Je dois être honnête, je n’aurais pas pensé de faire une recette de moules au bleu… en fait je ne l’aurais peut-être même pas commandé au resto! Notre hôte en a commandé pour la tablée en entrée et… doux seigneur, quelle révélation!
C’est devenu ma recette favorite de moules et celle de Chéri aussi. Plus que les marinières et plus que celles à la crème et au vin blanc. Si tu aimes le fromage bleu et même si tu n’es pas certain d’aimer le fromage bleu, tu dois essayer cette recette!
Après quelques tests, j’ai réussi à obtenir une recette qui me donne autant de plaisir que celles de l’Île d’où mes moules viennent (j’achète souvent les barquettes doubles de moules bio du Costco)! Je monte la sauce à part, dans une petite casserole, pendant que les moules cuisent. Puis on retire les moules, on ne garde qu’une demi-tasse du bouillon, et on marie les deux.
❤️ Pourquoi tu vas adorer ces moules au fromage bleu
– Une sauce à trois ingrédients : crème, roquefort (ou fromage bleu que tu préfères), estragon. Elle se monte pendant que les moules cuisent, donc elle ne coûte rien en temps.
– Le bleu ne domine pas, contrairement à ce qu’on craint. Un quart de tasse pour quatre portions, c’est juste assez pour qu’on se demande ce qu’il y a dedans.
– Les tomates cerises entières éclatent dans le bouillon et apportent l’acidité qui coupe la crème. Elles font la moitié du travail.
– C’est un plat pour recevoir qui ne demande aucune préparation d’avance : tout se fait dans les 25 minutes avant de passer à table.
– Le bouillon en trop ne se perd pas : filtré, c’est un fumet de moules prêt pour une chaudrée ou un risotto les jours suivants
Quel fromage bleu choisir pour des moules au fromage bleu?
J’aime bien le roquefort : il est salé, franc, et il fond sans faire de grumeaux. Le gorgonzola dolce donne une version plus douce et plus crémeuse, le stilton une version plus sèche qu’il faut écraser davantage à la fourchette.
Du côté québécois, le Bleu Bénédictin de l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac et le Bleu d’Élizabeth de la Fromagerie du Presbytère font des moules au fromage bleu remarquables, avec un caractère plus boisé. Dans tous les cas, on coupe le fromage en petits dés avant de le mettre dans la crème froide : il fond plus régulièrement qu’en gros morceaux.
Un fromage bleu très salé demande de goûter avant de saler quoi que ce soit — entre le bleu et l’eau des moules, il y a déjà beaucoup de sel dans l’assiette.
Vermouth ou vin blanc : lequel pour la cuisson?
Le vermouth blanc sec (Noilly Prat, Dolin dry ou celui-ci du Québec; le Val Caudalies) est mon premier choix ici. Il est plus aromatique qu’un vin blanc ordinaire, avec des notes d’herbes qui répondent directement à l’estragon de la sauce. Et une bouteille ouverte se garde des semaines (des mois!), ce qu’un vin blanc ne fait pas.
Un vin blanc sec et vif fait très bien l’affaire aussi — muscadet, picpoul, sauvignon. Si tu as déjà essayé mes moules au vin blanc et à la crème, c’est exactement le même principe de cuisson : une demi-tasse de liquide, un couvercle, et la vapeur fait le reste.
🧑🍳 Astuces de la Bette pour des moules au fromage bleu réussies
Monte la sauce en premier. Elle a besoin de 8 à 10 minutes à feu très doux pour que l’estragon infuse et que le bleu fonde complètement. Si tu la commences en même temps que les moules, elle sera prête juste à temps.
Ne la fais jamais bouillir. Une crème chargée de fromage salé qui bout, ça tranche. Feu très doux, fouet de temps en temps, et elle reste lisse.
Garde une demi-tasse de bouillon, pas plus. C’est la consigne qui fait toute la différence entre des moules au fromage bleu nappées et des moules qui flottent dans une soupe grisâtre.
Quatre minutes avant les tomates, une après. Les tomates cerises ajoutées trop tôt se défont; ajoutées à la fin, elles restent entières et éclatent en bouche.
Sers dans un grand plat creux plutôt que dans le caquelon : la sauce se répartit mieux sur les coquilles et personne ne se bat pour le fond.
Le pain tu n’omettras pas pour faire trempette dans cette sauce qui mérite d’être savourée jusqu’à la fin!
Astuces et variations
Pour une version plus douce : remplace la moitié du bleu par du camenbert, du fromage à la crème ou du mascarpone. La sauce garde sa texture et le goût devient beaucoup plus discret.
Pour une entrée plutôt qu’un plat : divise les quantités de moules par deux et sers dans de petits bols, avec la sauce au bleu en filet. Tu peux aussi servir la même sauce en trempette, dans l’esprit de ma trempette crémeuse au fromage bleu.
Pour accompagner : des frites au air fryer, ou simplement une grosse tranche de pain maison grillée et frottée à l’ail. Une salade verte bien vinaigrée équilibre la sauce.
Pour changer d’herbe : l’estragon est classique avec le bleu, mais le thym ou la ciboulette fonctionnent aussi. Le persil, lui, reste en garniture — il perd tout son parfum s’il infuse.
Avec le bouillon mis de côté : filtre-le et congèle-le. Il remplace le bouillon de poisson dans une chaudrée de palourdes, un risotto ou une fideuà.
Autres recettes favorites de fruits de mer sur La petite bette
- Mes moules au vin blanc et à la crème sont la version classique de la maison, sans fromage — des moules au vin blanc montées à la crème hors du feu, en 25 minutes elles aussi.
- Mes coques, moules et palourdes marinières racontent nos pêches en famille au Nouveau-Brunswick — la marinière pure et dure, sans crème du tout.
- Mes moules à la plancha au chorizo et safran se font dehors, sur la plancha (mais aussi évidemment dedans dans une grande casserole), et c’est spectaculaire — les moules à la plancha d’après nos amis bretons.
- Ma coquille aux fruits de mer gratinée est la grande sœur des jours de fête — la coquille Saint-Jacques comme dans les buffets d’autrefois.
Mon équipement pour les moules au fromage bleu
Cocotte en fonte émaillée Overmont
Le caquelon idéal : elle garde la chaleur et va directement sur la table pour servir.
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Marmite en inox Tramontina 12 pintes
Quand je double la recette, c’est elle qui accueille les 10 lb de moules sans déborder.
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Couteau de chef Mercer 8 po
Pour l’échalote en lanières et le fromage bleu en petits dés, qui fondent plus vite.
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Outils
- 1 caquelon ou cocotte avec couvercle
- 1 petite casserole
- 1 fouet
Ingrédients
Les moules
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 1 échalote française, en lanières
- 1/2 tasse (125 ml) de vermouth blanc sec (ou vin blanc sec)
- 2,27 kg (5 lb) de moules, nettoyées et triées
- 12 tomates cerises ou tomates miniatures, entières
La sauce au bleu
- 1/4 tasse environ 70g) de fromage bleu, en dés (j’aime bien le roquefort)
- 1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %
- 1/4 c. à thé d’estragon séché (ou 1 à 2 branches d’estragon frais)
La garniture
- Persil frais, haché
- Poivre du moulin
Video
Instructions
- Dans une petite casserole, combiner la crème, l’estragon et le fromage bleu en dés. Chauffer tout doucement pour laisser infuser pendant que les moules cuisent, en fouettant pour bien intégrer le fromage bleu. La sauce ne doit pas bouillir.
- Dans un caquelon avec couvercle, faire fondre l’échalote dans l’huile d’olive, environ 2 minutes à feu moyen.
- Ajouter le vermouth sec, puis les moules. Couvrir et monter à feu moyen-haut.
- Cuire environ 4 minutes, puis ajouter les tomates cerises entières.
- Poursuivre la cuisson une minute de plus, ou jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes.
- Extraire les moules et les tomates du caquelon. Garder au maximum 1/2 tasse du bouillon de cuisson dans le fond — le reste se garde pour une chaudrée de fruits de mer, ou comme bouillon à paella ou à risotto.
- Ajouter la sauce crémeuse au bouillon de moules et remettre les moules dans le caquelon. Ou alors, transférer les moules et les tomates dans un plat de présentation et napper de la sauce au bleu.
- Garnir de persil frais et de quelques tours de moulin à poivre, et servir aussitôt.
Notes
- Par quoi remplacer le roquefort
- Pourquoi retirer une partie du bouillon de cuisson
- Comment éviter que la sauce au bleu tranche
- Peut-on faire la recette sans alcool
- Comment nettoyer et trier les moules
- Faut-il jeter les moules restées fermées
- Combien de moules prévoir par personne
- Peut-on congeler des moules au fromage bleu
- Quoi servir avec
Questions fréquentes – Moules à la crème au fromage bleu
Par quoi remplacer le roquefort dans des moules au fromage bleu?
Par du gorgonzola dolce pour une sauce plus douce, du stilton pour un goût plus sec, ou un bleu québécois comme le Bleu Bénédictin. Si personne n’aime le bleu chez toi, le fromage à la crème ou le mascarpone donnent une sauce crémeuse à l’estragon tout aussi bonne, simplement sans caractère.
Comme pour la sélection des moules elles-mêmes, Santé Canada rappelle de les conserver à moins de 4 °C dans un contenant ouvert, jamais dans l’eau douce ni dans un sac fermé hermétiquement.
Pourquoi faut-il retirer une partie du bouillon de cuisson?
Parce que 2,27 kg de moules rendent facilement 2 tasses de jus. Si on verse la sauce au bleu là-dedans, elle devient un potage. En ne gardant qu’une demi-tasse, la sauce nappe les coquilles au lieu de les noyer.
Comment éviter que la sauce au bleu tranche?
Feu très doux et jamais d’ébullition, du début à la fin. La crème chargée de fromage salé caille dès qu’elle bout. Si elle a l’air granuleuse, un bon coup de fouet hors du feu la rattrape presque toujours.
Peut-on faire des moules au fromage bleu sans alcool?
Oui : une demi-tasse de bouillon de palourdes ou de légumes avec 1 c. à soupe de jus de citron remplace le vermouth. L’acidité est importante, c’est elle qui équilibre la crème et le fromage.
Comment nettoyer et trier les moules avant la cuisson?
Sous l’eau froide, juste avant de cuisiner. On frotte les coquilles, on tire la barbe vers la charnière, et on jette celles qui sont fendues ou qui restent ouvertes après un petit coup sur le comptoir.
Faut-il jeter les moules qui ne s’ouvrent pas?
Oui. Après 5 minutes de vapeur, une moule encore fermée n’était plus vivante au départ. On la met de côté sans forcer la coquille.
Combien de moules prévoir par personne?
Environ 500 g par personne en plat principal, donc 2,27 kg (5 lb) pour 4 portions. En entrée, 250 à 300 g suffisent amplement, surtout avec une sauce aussi riche.
Peut-on congeler des moules au fromage bleu?
Pas avec la sauce : la crème tranche à la décongélation. La chair décoquillée nature se congèle 2 mois, et le bouillon filtré aussi. On refait la sauce au moment de servir, elle prend 10 minutes.
Quoi servir avec des moules au fromage bleu?
Des frites, du pain grillé et une salade verte bien vinaigrée : les moules au fromage bleu demandent surtout de quoi saucer. Côté vin, un blanc sec et vif, ou carrément le reste du vermouth sur glace avec un zeste de citron.
