Comment faire un levain maison naturel

levain dans un pot en verre sur un comptoir noir

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Comment faire un levain maison naturel

Méthode étape-par-étape pour démarrer votre propre levain à la maison

Type de plat boulangerie

Cuisine française

Keyword levain

Temps de préparation 8

Temps de cuisson 0

Temps total 8

Portions levain chef

Calories

Auteur Manon Lapierre

Equipment

1 bol ou pot en verre, d'au moins 500 ml, idéalement avec couvercle

Ingrédients

Combinaison de farines pour partir un levain

500 g (environ 3 tasses) de farine blanche non blanchie bio T65 pour les européens
500 g (environ 3 tasses) de farine de blé entier bio T120 ou 150 pour les européens

Eau pour partir le levain

200 ml d'eau tiède non chlorée (donc, idéalement, filtrée)

Instructions

ÉTAPE 1: Combiner les farines pour le levain
Combiner les deux farines dans un grand pot ou sac qui vous servira de tout au long du processus. Vous pouvez aussi utiliser 100% de farine blanche si cela vous semble plus simple et même tenter de commencer avec de plus petites quantités pour économiser la farine.
500 g (environ 3 tasses) de farine blanche non blanchie bio, 500 g (environ 3 tasses) de farine de blé entier bio
ÉTAPE 2: Choisir un contenant pour le levain
Remplir un petit contenant (environ 500ml) transparent à moitié avec de l’eau tiède. Je préfère la vitre mais un plat en plastique fera le boulot. Ajouter une grosse poignée de farine 50/50 et combiner jusqu’à ce que le mélange ressemble à une pâte épaisse et sans grumeaux. Recouvrir le pot d’un torchon propre, bien scellé à l'aide d'une bande élastique et ranger dans un endroit pas trop froid et à l’abri de la lumière directe pour 2 à 3 jours.
200 ml d'eau tiède
ÉTAPE 3: Le levain fait-il des bulles ?
Après 2 à 3 jours, observer si des bulles se sont formées sur les côtés du bol et sur la surface. Si la culture semble toujours inactive, la laisser encore une journée complète sans y toucher. Si une croûte sombre s’est formée à la surface de votre pâte, c’est tout à fait normal. Repousser la croûte vers le fond du pot et notez les arômes et les bulles crées par la fermentation.
Si l’odeur est légèrement ou très acide, la culture est prête. Il est temps de nourrir ou rafraîchir votre levain.
ÉTAPE 4: Rafraîchir le levain
Pour nourrir le levain, retirer environ 80% de la pâte *
Remplacer par des quantités égales (EN POIDS ou en gramme et non en tasses) de votre mélange de farine 50/50 (Étape 1) et d’eau. Par exemple, si il vous reste 30g de levain, ajouter ENVIRON 30g de farine et 30g d’eau. Combiner.
* C’est le composte ou vos recettes qui en profitent! voir l’article TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LE LEVAIN pour quelques suggestions sinon simplement utiliser en substitut de farine et eau dans vos recettes de crêpes, pancakes, gâteaux, etc Cette étape est uniquement pour le démarrage du levain, alors qu'il n'est pas encore stabilisé ou prêt pour boulanger - l’action levante du levain n’est pas encore stabilisée -.
ÉTAPE 5: Bâtir la force de son levain
Répéter l’étape 4 à tous les jours (idéalement le matin) pour 4-8 jours. Ne pas trop vous inquiéter des quantités exactes de farines et d’eau à ce stade mais on cherche toujours une pâte épaisse. L’important est de le nourrir et de porter attention à la réaction de la culture.
ÉTAPE 6: Le levain est en entraînement
Lorsque la balance de levures et bactéries est atteinte, votre levain-chef agira de façon prévisible: les bulles se formeront, le volume montera pour plusieurs heures après le rafraîchissement et commencera à descendre par la suite. L’Arôme du levain-chef passera de fermenté-acide à doux-laiteux (légère arôme de bière à mon avis) peu de temps après l’avoir nourri.
ÉTAPE 7: Le levain est prêt pour la boulangerie
Lorsque votre levain-chef monte et s’affaisse de façon prévisible, vous êtes prêt à préparer votre levain qui ira dans votre recette de pain! Attention d'en garder de côté et ne pas tout mettre dans votre recette de pain.

Video

Notes

SOUCIS FRÉQUENTS

Raisons possibles que le levain ne veut pas prendre:

L'eau au départ était trop froide ou chlorée.
L'endroit où vous conservez le pot de mélange à levain est sous 20 C.
Votre maison ou votre humeur sont trop stérilisés.
Vous attendez d'énormes bulles mais quelques petites bulles suffisent comme signe de vie.

Votre levain développe de l'eau sur le dessus et sent fort:

Aucune inquiétude. Cela est généralement le signe qu'il est temps de faire un rafraichi ou de nourrir votre levain.

Mon levain ne gonfle plus beaucoup. il semble paresseux:

Quand mon levain semble moins vigoureux, j'aime bien faire deux rafraichis généreux, en 24 heures, à température ambiante. Par exemple je prend 30g de levain-chef du frigo et j'ajoute 50 g de farine et 50 g d'eau. Après 12 heures, j'ajoute 100g de farine et 100 g d'eau. Ensuite, c'est le temps de faire une de mes recettes pour utiliser l'excédent de levain ou... de faire des pains.

Comment conserver mon levain-chef ?

Le levain-chef est la source ou la fondation de votre levain. Pour la majorité des artisans boulangers à la maison, l'idéal est de conserver celui-ci au réfrigérateur et le rafraichir une fois par semaine - extraire alors une partie pour faire du pain ou une recette.

Mon levain semble mort, il est brun et dégage une forte odeur

Un levain qui est resté longtemps au réfrigérateur (plusieurs mois) va développer un couche d'eau brune sur le dessus et et une odeur presque chimique. Il est encore en vie mais a besoin d'un rafraichi ou deux. Je retire l'eau et la couche du dessus et utilise le fond pour repartir mon levain. En général, il est comme neuf en 48 heures. Par contre, sil est moisi, rose ou vert... c'est l'heure des funérailles. Pour en savoir plus, aller voir ma vidéo sur tout ce qui concerne le levain

Ennemi no. 1 du levain

Les mouches à fruit sont, selon moi, l'ennemi le plus sous-estimé du levain. Ne jamais laisser le levain non recouvert, surtout durant la saison des petites mouches. Elles adorent l'odeur et contamineront votre levain si elles y tombent.