Ma recette de pâte à pizza au levain m’a été demandé au moins 100 fois! La voici enfin, testée, approuvée et dévorée… aussi souvent.
Il faut dire que je suis difficile. Je trouve que la pâte est souvent l’ingrédient oublié des pizza du commerce. La pâte à pizza, la base même d’un des plats les plus populaires au monde peut être aussi ordinaire qu’extraordinaire.
Voici ma version, avec beaucoup d’amour, de patience et du levain, dont la saveur et la présence ne font qu’amplifier chaque bouchée de votre pizza. Loin, oh si loin, des pâtes à pizza au goût et à la texture de carton.

Comment faire une pâte à pizza maison parfaite ?
Lors de mes tests, mon premier objectif était d’obtenir une pâte à pizza goûteuse, savoureuse, une pâte qui gonfle bien avec de belles alvéoles à l’intérieur et croustille bien dessous.

Dans la recette que vous trouverez ici, trois facteurs ont un impact positif sur la saveur de la pâte à pizza:
- Le levain: Le levain, cette levure naturelle donne un léger goût acidulé à la pâte, une réelle présence, en plus de faire monter et fermenter la pâte, naturellement et lentement. Pas de levain? Voir la prochaine section sur le biga.
- Farine de grain entier: J’ajoute 10% de farine de grain entier (blé entier intégral ou sarrasin ou seigle) à ma recette de pâte. On pourrait aussi utiliser un levain de seigle, par exemple, et omettre la farine entière dans la recette de pâte (mais j’ai arrêté de maintenir un levain de seigle en parallèle – trop de gestion!).
- Temps de repos: En laissant la pâte au réfrigérateur pour 24-72 heures ( 1 à 3 jours), on laisse le temps aux arômes complexes de la pâte de se développer, au gluten aussi et on obtient une pâte est non seulement savoureuse mais se travaille mieux aussi.
Levain ou biga dans la pâte à pizza ?
Traditionnellement et dans plusieurs écoles de pensée, on utilise une pâte fermentée qu’on appelle biga au lieu du levain. C’est une option fantastique pour apporter les mêmes bénéfices (ou presque) pour ceux qui n’ont pas de levain à la maison.

Il suffit alors de remplacer la quantité de levain dans cette recette par le biga préparé la veille et ajouter un peu d’eau à la recette de pâte finale (car la biga est plus ferme que mon levain liquide, que je garde sur une base 50% farine et 50% eau, en poids).
Comment faire une biga ?
Pour la biga pour une recette (4 pizza), combiner:
- 60 grammes d’eau tiède
- Une toute petite pincée de levure fraîche, levure sèche active ou levure sèche instantanée (des poussières ! – on a besoin de 1/4 de gramme, environ.
- 110 grammes de farine à pain ou de farine à pizza « 00 »
- Dissoudre la levure dans un bol avec l’eau.
- Ajouter la farine et mélanger les ingrédients, grossièrement puis utiliser vos mains pour presser et saisir fermement la pâte, en tirant et en déchirant jusqu’à ce que toute la farine soit mélangée.
- Transférer le mélange dans un récipient hermétique, en raclant les parois du bol avec vos mains.
- Couvrir et laisser reposer 12 à 16 heures à température ambiante (plus chaud, moins longtemps ou plus frais, plus longtemps) pour lui donner le temps de fermenter. La texture de la biga doit être assez lisse et extensible avec une structure de gluten qui se tient.
Astuce : il est important de ne pas trop fermenter votre biga. Si vous ne prévoyez pas de faire de pizza pendant plusieurs jours, mettez votre biga au réfrigérateur. On peut aussi congeler la biga jusqu’à 3 mois. On peut alors multiplier la quantité de biga qui sera prête pour tous vos tests.
Pour 1.5 kg biga (40 pizza !):
- 540 g d’eau tiède
- 1 ¼ c. à thé (4 g) de levure fraîche ou ½ c. à thé (2 g) de levure sèche active ou ¼ c. à thé (1,3 g) de levure sèche instantanée
- 1 kg de farine à pain ou farine à pizza ‘00’
Pâte à pizza express sans levure ?
Tu cherches plutôt une recette de pâte à pizza express, sans levure ? Nous avons déjà une recette qui fait bien le boulot (lien juste avant) – seule chose, je façonnerais à la main, désormais, plutôt qu’au rouleau à pâtisserie (cette vidéo date de plusieurs, plusieurs années avant que nous devenions experts en pizza à la maison).
Comment étirer une pâte à pizza ?
Il existe une multitude de techniques pour étirer la pâte à pizza mais elles ont toutes en commun que le mieux est toujours d’étirer la pâte à la main et non avec un rouleau à pâtisserie.

Regarder la vidéo pour voir ma technique qui est très simple ou sur Youtube quand vous serez à la faire virevolter au dessus de votre tête !
Combien de temps doit reposer une pâte à pizza ?
Une des différences notables entre une recette de pâte à pizza au levain et une pâte à pizza régulière est que je suggère de laisser reposer à la température ambiante pour 1 à 2 heures avant de ranger au réfrigérateur.
Une fois au réfrigérateur, on peut laisser reposer jusqu’à trois jours, sans soucis.
Pourquoi ma pâte à pizza déchire ?
Si on laisse la pâte reposer trop longtemps ou si il fait très chaud au repos itinital dans la maison, on pourrait éventuellement finir avec un réseau de gluten non existant et vous finirez avec une fougasse … une pâte avec des trous qui déchire quand on essait de la façonner (oui, ça m’est arrivé).
Au contraire, une pâte qui n’a pas assez reposée ou qui est travaillé trop froide (surtout avec du levain), sera difficile à étirer et elle gonflera moins bien à la cuisson.
Comment congeler la pâte à pizza ?
Je dois admettre que je préfère ne pas congeler ma pâte au levain car la congélation fait la vie dure aux bonnes bactéries naturelles du levain. Vous obtiendrez tout de même de belles pizza . Je congèle alors carrément dans les petits pots tel que démontrés dans la vidéo et j’utilise dans les 4 semaines au maximum.
Je dégèle dans les pots, au frigo, toute la nuit ou la journée avant de faire ma pizza ou sur le comptoir pour quelques heures.
Recette de pâte à pizza pour four à bois
Cette recette a un taux d’hydratation adéquat et une saveur optimale pour une cuisson au four à bois mais vous pourriez l’utiliser aussi pour une pizza cuite au BBQ ou même au four.

Je l’ai utilisé autant dans notre four à pizza traditionnel (le Forno Venetzia qu’on voit dans la vidéo) que dans notre four à pizza portatif Ooni (que vous voyez ci-dessus). Dans un cas comme dans l’autre, on préfère une température de cuisson entre 650 et 700F soit alentour de 350 Celsius.
À cette température on peut mieux contrôler la cuisson du dessous de la pâte et des ingrédients tout en cuisant en dessous de 2 minutes.

Pâte à pizza au levain
Outils
- 1 batteur à socle (mais on peut très bien faire à la main)
Ingrédients
- 225 g de farine tout usage
- 225 g de farine typo 00
- 50 g de farine entière ou intégrale de blé, seigle, sarrasin, épeautre (au choix)
- 170 g de levain tout point (rafraichi 4-6 heures avant) (ou voir instructions pour biga)
- 300 g d'eau tiède 90F (32 C), environ
- 16 g d'huile d'olive extra-vierge
- 16 g de sel
Video
Instructions
- 4 à 6 heures avant de préparer la pâte à pizza au levain, rafraichir votre levain 50/50 ou 100%, c'est à dire d'une quantité égale de farine et d'eau en poids. (Par exemple, pour obtenir 170 g de levain tout point, vous pouvez combiner 50 g de votre levain chef avec 60 g de farine et 60 g d'eau ou 30 g de levain chef avec 70 g de farine et 70 g d'eau ).
- Dans le bol de batteur à socle ou dans un grand bol, combiner l'eau tiède, l'huile et le levain (bien actif – idéalement il devrait flotter sur l'eau)- ou la biga (au lieu du levain – voir texte plus haut).
- Ajouter les farines et le sel, combiner grossièrement et mettre de côté pour 5 à 15 minutes.
- Après ce repos, on peut soit pétrir à la machine ou à la main, pour une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. (Voir la vidéo pour méthode de pétrissage à la main).
- Séparer la pâte en 4 portions d'environ 245 g et façonner en boule (voir la vidéo ci-haut).
- Déposer chaque boule dans un petit bol huilé. Tapoter d'huile sur le dessus de chaque pâte. Laisser reposer, recouvert, température pièce pour environ 1-2 heures.
- Ranger les petits pots au frigo pour minimum 12 heures jusqu'à 72 heures.
- Sortir la pâte 2 heures avant le moment ou vous serez prêt à enfourner vos pizza et laisser tempérer.
- Regarder la vidéo pour voir comment façonner la pâte, comment utiliser la pelle à pizza et … vous mettre en appétit.
- Cuire vos pizzas selon votre méthode favorite. Cette recette est idéale pour les four à bois, en cuisson alentour de 650 – 700 F (autour de 350 C) mais elle cuira très bien aussi au BBQ ou au four (la cuisson sera alors plus longue).
17 réponses
Merci pour cette recette. Vous êtes très inspirante. J adore vos vidéos. Merci beaucoup.
Merci Raymonde! 😊
Hello Manon,
Un grand merci pour le partage de cette recette 🙂
J’ai testé hier soir et c’est la meilleur recette de pâte à pizza que j’ai réalisée pour l’instant avec du levain, facile à façonner et très bonne malgré un court passage au froid et une cuisson sur pierre à 275°
A essayer absolument dans mon four à bois avec une fermentation plus longue, ça doit être vraiment top 😋
Maintenant obligé de tester d’autres recettes avec du levain
Salutation depuis la Suisse
Amicalement
Christian
Plus de pizza dans votre futur est un bon futur! 😉
Merci pour cette recette de pate a pizza au levain. Je l’ai essayé avec mon four a bois et c’etait excellent. Tres facile a manipuler.
Oh ça fait vraiment plaisir à lire !! Merci Jocelyn 🙂
Bonjour,
Avez-vous déjà essayé de faire une pâte à pizza acceptable avec une farine sans gluten ? C’est tellement décevant… c’est à cause de la maladie coeliaque que je cherche La bonne recette
Malheureusement, pas essayé. 😕
Bonjour Manon
Je vous suis de Normandie depuis des années et no chemins Levain Pain Cocotte pâte au levain je vous suis et je vous remercie.
Je vous remercie de vos partages de votre gentillesse de votre humour et de votre ouverture et de votre honnêteté joyeuse.
J’aime aussi votre ton et votre écriture tellement attentionnée . Vous êtes un modèle, bravo
Amicalement de Dieppe
François
Merci François! Des mots très gentils! 😊
Merci beaucoup. Je vais aussi la faire.
Merci J ai hâte de l essayer,et j aimerais bien une recette de pain de mie blanc à la levure dans un moule pullman.
Voilà! https://lapetitebette.com/pain-maison-sans-cocotte-sans-petrissage/
Merci pour cette belle recette. Si on la fait au four ordinaire, peut/doit-on le mettre à 500°F et utiliser la convection, ou simplement sans convection? Merci encore.
Le four doit être le plus chaud possible! Si tu as une pierre à pizza la mettre d’avance dans le four pour qu’elle soit bien chaude! 😉
Merci pour la recette, je fais aussi une recette semblable je l’essai merci 🙂
Merci à toi Marie! 😉