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Hot Cross Buns (brioches de carême) LEVURE ou LEVAIN

Hot Cross Buns
une vidéo vaut

milles mots

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J’ai tellement testé ma recette de Hot cross buns ou brioches de carême pour vous fournir une recette parfaite à mes papilles, autant à la levure qu’au levain qu’on se voit obligé de publier cette recette… après Pâques. De toute façon, cette recette qui vous démontre comment faire vos propres Hot cross buns brioches à la maison, entre vous et moi, ça mérite d’être fait pas mal plus souvent qu’une fois par année.

Les brioches ou petits pains de carême sont riches en histoire, remontant au 12ème siècle. Ce sont des petits pains sucrés remplis d’épices et de divers fruits comme les groseilles, les raisins secs et / ou les agrumes confites. Ils sont décorés d’une croix blanche gravée sur le dessus avec de la pâte ou du glaçage. Ce brioches sont un aliment traditionnel de Pâques, généralement consommé le vendredi saint, mais sont maintenant largement appréciés toute l’année et je prends grand plaisir durant le confinement à les manger au petit déjeuner tout comme à l’heure du thé.

J’aime à croire que comme les hot cross buns datent du 12ième siècle et que la levure a été commercialisée en 1868, la version originale des brioches de carême devait être au levain naturel! J’ai donc travaillé très, très fort pour vous offrir les deux options: une option rapide et plus traditionnelle à la levure et une option au levain. Comme par les temps qui courent la levure se fait rare en épicerie et le levain gagne énormément en popularité, j’aime bien l’idée de vous offrir les deux versions!

Personnellement, nous trouvons la version à la levure plus moelleuse (avec une texture parfaite et filante de brioche) pour manger tiède au sortir du four mais la version de brioches au levain plus goûteuse et meilleure pour griller le lendemain. Les deux versions se congèlent très bien, suffira de les chauffer ou griller au four, coupés en deux.

1- Tangzhong

Le Tangzhong est une technique asiatique conçue pour améliorer la douceur du pain et prolonger sa durée de conservation. J’ai testé l’ajout de ce ‘roux’ à même la pâte de mes brioches de carêmes et le résultat fut vraiment intéressant. Je l’avais aussi adopté pour ma recette de petits pains au beurre, déjà publiée sur le blogue et youtube. 

Combiner:

  • 125 ml de lait
  • 18g de farine

Mélanger puis chauffer 50-55 secondes au four micro-ondes ou dans une petite casserole (en fouettant constamment) jusqu’à l’obtention d’une pâte style béchamel épaisse (voir la vidéo). Mettre de côté et laisser tiédir un peu pour le reste de la recette.

 

Sourdough Hot Cross Buns – Brioches de carême au levain

Inspiré et modifié de la recette du blogue mydailysourdoughbread.com

  • 350 g de farine tout usage (T65)
  • 160 g de levain tout point 50/50 (levain liquide rafraichi moitié eau, moitié farine, en grammes)
  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre roux
  • 7g de sel
  • 20g de lait
  • tout le tangzhong produit à l’étape 1
  • 50g de raisins de corinthe ou raisins secs ou fruits secs de votre choix (macérés dans du rhum brun ou une liqueur à l’érable)
  • Zeste de citron et/ou d’orange
  • Une pointe de cannelle
  • Une pointe de muscade
  • 85 g de beurre ramolli

brioche

Hot cross buns – Brioches de carême à la levure

  • 415 g de farine tout usage (T65)
  • 2 c. à thé de levure sèche instantanée de boulangerie (6g) ou 15g de levure fraiche
  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre roux
  • 7g de sel
  • 100 ml de lait
  • tout le tangzhong produit à l’étape 1
  • 50g de raisins de corinthe ou raisins secs ou fruits secs de votre choix (maçérés dans du rhum brun ou une liqueur à l’érable)
  • Zeste de citron et/ou d’orange
  • Une pointe de cannelle
  • Une pointe de muscade
  • 85 g de beurre ramolli

Pâte pour la croix

Combiner et transférer dans une poche à douille:

  • 70g de farine
  • 20g d’huile neutre
  • 60g d’eau

Glaçage

  • 15 ml (1 c. à soupe) d’eau très chaude
  • 15g de sucre (1 c. à soupe)
  • 1/4 de c. à thé ou quelques gouttes d’extrait de vanille

Directives

Aller voir la vidéo!

12 réponses

  1. Bonjour manon. le 160 grammes de levain tout point se divise en combien de grammes de levain chef, combien d’eau et de farine ?? je ne aisi pas le 50/50 cette fois çi ?!
    merci, josée

    1. Allo Josée,

      moi je ne me casse pas la tête en général. rafraichi 50/50 mais je ne pèse pas toujours combien de levain j’ai au départ. Je dirais pour 160g; 40g de levain pour 60g de farine et 60g d’eau et ce sera génial 😉

  2. Bonjour ManOn.
    Pour la RECETTE des BRIOCHES du careme, Je ne comprends pas combien de leVain chef, d’eau et de fairne dans le 160 g 50/50 ?
    (160 g de levain tout point 50/50 (levain liquide rafraichi moitié eau, moitié farine, en grammes)) ?
    80 GrAmmeS de levain chef et 40 grammes de farine Et 40 grammes d’eau ? Je Suis Habituée au 110 g divisé en 20 g de levAin, 45 G de farine et 45 d’esu du pain sans cocotte mais ce 160 je ne le COMPRENDS pas ???
    DÉSOLÉE pour les MAJUSCULES, je n’ai pas réussis À les enlever !?!
    Merci, Josée

    1. LOL, on semble avoir un ‘bug’ de majuscules sur le blogue, désolée. Je rafraichi environ 1/3 1>3 1/3 (disons pour 40 g de levain, j’ajoute 40 g de farine et 40g d’eau) mais tu peux faire comme tu fais d’habitude! Pas de stress, ce n’est pas (selon moi) une science exacte, le levain est plus résilient qu’on le pense.

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