Conserves de tomates cerises maison

Quand les tomates cerises commencent à mûrir, elles ont la fâcheuse habitude de toutes arriver en même temps! Et même si on en mange une quantité franchement impressionnante directement au jardin, il arrive un moment où il faut trouver quoi faire avec toutes ces tomates cerises.

Cette recette est une façon toute simple de les mettre en conserve pour retrouver le goût des tomates mûries au soleil plusieurs mois plus tard.

Je l’avais initialement publiée après avoir découvert une méthode de tomates cerises en saumure présentée par le chef John Winter Russell, du restaurant Candide, lors du Foodcamp à Québec, en 2021.

MISE À JOUR IMPORTANTE (août 2026): Cette vidéo présente la version originale de ma recette. Depuis sa publication, j’ai révisé la méthode de mise en conserve présentée ci-dessous afin de suivre les recommandations actuelles pour l’acidification et le traitement des tomates.

Comment conserver les tomates cerises du jardin?

Depuis, j’ai mis cette vieille recette à jour afin de suivre une méthode éprouvée de mise en conserve des tomates dans l’eau : les tomates sont acidifiées avec du jus de citron embouteillé ou de l’acide citrique, puis traitées suffisamment longtemps au bain-marie.

Le résultat? Des tomates beaucoup plus tendres que des tomates fraîches, évidemment, mais encore pleines de saveur et prêtes à être utilisées dans une foule de recettes.

❤️ Pourquoi tu vas adorer cette recette

C’est surtout une recette que j’adore lorsque le jardin décide de produire beaucoup plus de tomates cerises que nous sommes capables d’en manger!

Elle permet de :

• prolonger la saison des tomates;
• éviter de perdre une récolte trop généreuse;
• avoir des tomates prêtes à cuisiner dans le garde-manger;
• conserver les tomates avec très peu d’ingrédients;
• profiter du goût exceptionnel des petites tomates d’été, en plein hiver.

Et contrairement aux tomates confites, aux sauces ou au coulis, les tomates restent ici pratiquement entières. On peut donc décider plus tard de ce qu’on veut en faire.

👩🏻‍🍳 Une ancienne recette de tomates en saumure remise à jour

La première version de cette recette était préparée avec 70 g de sel pour 2 litres d’eau, selon une technique que j’avais vue présentée par le chef John Winter Russell devant plusieurs centaines de personnes au Foodcamp.

J’avais adoré le résultat et cette recette est restée sur La petite bette pendant des années.

Une note importante sur la sécurité de cette recette

Cette recette est une ancienne recette de La petite bette, inspirée d’une démonstration du chef John Winter Russell. À l’époque, je l’avais publiée telle que présentée et je stérilisais ensuite les pots dans un bain d’eau bouillante.

Avec le recul, je préfère être beaucoup plus précise : pour une conservation des tomates à température ambiante, il faut suivre une méthode de mise en conserve testée qui prévoit notamment une acidification adéquate.

Les tomates se situent près de la limite d’acidité permettant une mise en conserve sécuritaire au bain-marie et leur acidité peut varier selon la variété et la maturité.

Je conserve donc cette recette sur le site pour son intérêt et parce que plusieurs d’entre vous la connaissent déjà, mais je ne recommande plus d’improviser une mise en conserve longue durée à température ambiante à partir de cette ancienne méthode.

Pour une conserve destinée au garde-manger, utilisez plutôt une recette de tomates testée et approuvée par une source fiable en conservation alimentaire.

Mais les recommandations entourant la mise en conserve des tomates sont importantes. L’acidité naturelle d’une tomate n’est pas suffisamment prévisible pour simplement mettre des tomates dans une saumure, traiter les pots quelques minutes et présumer qu’ils seront sécuritaires à température ambiante. Je n’ai moi même jamais eu de problèmes avec la version originale mais parfois eu des pots qui ne scellaient pas.

J’ai donc préféré mettre ma recette à jour plutôt que de continuer à publier une méthode que je ne peux pas appuyer sur une procédure testée.

La nouvelle version est inspirée de la méthode du National Center for Home Food Preservation pour les tomates entières ou en moitiés conservées dans l’eau.

Pourquoi ajouter du jus de citron aux conserves de tomates?

C’est probablement le changement le plus important par rapport à mon ancienne recette.

On pense souvent que les tomates sont naturellement suffisamment acides pour être mises en conserve telles quelles. Ce n’est pas toujours le cas.

L’acidité varie notamment selon la variété et la maturité des tomates. Pour les recettes de tomates mises en conserve selon cette méthode, l’ajout d’un acidifiant permet d’assurer une acidité adéquate.

Pour un pot d’une pinte, soit environ 500 ml, on ajoute donc :

1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron embouteillé

OU

¼ c. à thé d’acide citrique.

Pourquoi du jus de citron embouteillé? Parce que son acidité est standardisée, contrairement au jus fraîchement pressé dont l’acidité peut varier.

Le sel, lui, est facultatif et sert essentiellement au goût mais je le recommande fortement! Cela transformera chaque petite tomate en bombe de saveur, parfaite pour tes recettes!

Est-ce qu’il faut peler les tomates cerises?

Pour rester fidèle à la méthode testée sur laquelle cette recette est maintenant basée, oui, je recommande de retirer les peaux. Par ailleurs, les peaux des tomates (même celle des tomates cerises) roulent à la cuisson et c’est un peu désagréable en bouche.

Je sais. Peler une montagne de tomates cerises n’est probablement pas votre définition d’une activité estivale passionnante!

Heureusement, on peut les blanchir brièvement dans l’eau bouillante, puis les refroidir. La peau devrait alors se retirer beaucoup plus facilement.

Pour une petite récolte, ça va assez vite. Pour 12 kilos de tomates cerises… appelez des amis et ouvrez une bouteille de quelque chose de bon. 😉

Tomates en morceaux, c’est ailleurs!

Si vous avez plutôt une grosse récolte de tomates régulières, je vous suggère ma recette de conserves de tomates en morceaux.

Personnellement, je trouve cette méthode encore plus polyvalente pour les recettes hivernales : sauce à spaghetti, lasagne, soupe, mijoté et toutes ces recettes qui demandent une bonne conserve de tomates.

Pour les tomates cerises, j’aime davantage les conserver entières.

Comment utiliser les tomates cerises en conserve?

Ne vous attendez évidemment pas à retrouver la texture ferme d’une tomate fraîche. Après la mise en conserve, les tomates deviennent beaucoup plus tendres.

Mais c’est justement ce qui les rend intéressantes en cuisine.

Égouttez-les — en conservant un peu de liquide si votre recette en a besoin — puis utilisez-les dans :

• mon pan con tomate, ces tartines ail et tomate bien typique des tapas espagnols
• une sauce pour les pâtes;
• un gaspacho ou un salmorejo; ces merveilleuses soupes froides où la tomate est reine
• une soupe;
• un mijoté;
• une bruschetta;
• une pizza maison; on est pas mal dans la pizza au four à bois!
• une sauce tomate express;
• un plat de haricots ou de légumineuses.

Vous pouvez également simplement les écraser avec de l’huile d’olive, de l’ail et quelques herbes pour obtenir une sauce minute merveilleuse.

Tomates cerises en conserve ou tomates confites?

Ce sont deux excellentes façons de sauver une récolte de tomates cerises, mais le résultat est très différent.

Mes tomates cerises confites sont beaucoup plus concentrées, douces et gourmandes. Elles deviennent presque de petits bonbons de tomate et sont fantastiques dans les pâtes, avec de la burrata, sur une pizza ou une tartine. C’est une technique géniale pour congeler les tomates et tomates cerises, sans s’inquiéter avec la mise en conserve.

Les tomates mises en conserve dans l’eau sont plus neutres et surtout beaucoup plus polyvalentes. Elles peuvent remplacer des tomates en conserve dans de nombreuses recettes.

Donc, si vous avez vraiment beaucoup de tomates… faites les deux!

Mes conseils pour réussir vos conserves de tomates cerises

Choisir des tomates saines. Évitez les tomates moisies, très meurtries, abîmées ou provenant de plants morts ou gelés.

Ne modifie pas l’acidification. Le jus de citron embouteillé ou l’acide citrique n’est pas là uniquement pour la saveur.

Respecte l’espace de tête. Laissez environ 1,25 cm (½ po) entre le liquide et le haut du pot.

Élimine les bulles d’air. Une fois l’eau bouillante ajoutée, passez un ustensile approprié le long de la paroi du pot et rectifiez le niveau de liquide au besoin.

Essuie-bien le pourtour du pot avant d’y déposer les couvercles scellants.

Garde les pots complètement immergés. Durant le traitement au bain-marie, l’eau doit couvrir les pots d’au moins quelques centimètres.

Tient compte de l’altitude. Le temps de traitement augmente avec l’altitude. Les temps indiqués dans la fiche principale correspondent à une altitude de 0 à 1 000 pieds.

En bref :

pour mettre les tomates cerises en conserve de façon sécuritaire, on les pèle, on les place dans des pots, puis on ajoute du jus de citron embouteillé ou de l’acide citrique et de l’eau bouillante. Les pots de 500 ml sont ensuite traités au bain-marie pendant 40 minutes jusqu’à 1 000 pieds d’altitude. Le temps doit être augmenté à plus haute altitude.

Questions fréquentes – Conserves de tomates cerises

Peut-on mettre des tomates cerises en conserve?

Oui. Les tomates peuvent être mises en conserve en suivant une méthode testée qui prévoit une acidification adéquate et un temps de traitement approprié. Cette recette utilise du jus de citron embouteillé ou de l’acide citrique avant le traitement au bain-marie.

Pourquoi ajouter du jus de citron aux tomates en conserve?

L’acidité des tomates peut varier. L’ajout de jus de citron embouteillé ou d’acide citrique permet d’assurer l’acidité requise par la méthode de mise en conserve utilisée.

Puis-je utiliser du jus de citron frais?

Je recommande le jus de citron embouteillé, puisque son niveau d’acidité est standardisé. Le jus d’un citron fraîchement pressé peut varier en acidité.

Est-ce que le sel est obligatoire?

Non. Dans cette méthode, le sel est ajouté pour le goût et non comme principal agent de conservation. L’acidification et le traitement thermique demeurent essentiels. Mais le sel ajoute un pop de saveurs!

Faut-il peler les tomates cerises avant de les mettre en conserve?

Oui, pour suivre fidèlement cette méthode testée. Un bref passage dans l’eau bouillante facilite grandement le retrait des peaux.

Pourquoi mes tomates cerises sont-elles molles après la mise en conserve?

C’est normal. Le traitement thermique modifie la texture des tomates. Ces conserves sont surtout destinées à être utilisées dans des sauces, soupes, pâtes et autres plats cuisinés plutôt qu’à reproduire la texture d’une tomate fraîche.

Peut-on doubler la recette?

Vous pouvez préparer autant de pots que votre marmite permet de traiter correctement, mais ne modifiez pas la quantité d’acidifiant requise par pot.

Combien de temps se conservent les tomates en conserve?

Pour la qualité, les conserves maison correctement préparées sont généralement meilleures utilisées dans l’année. Tout pot présentant un sceau défectueux, une fuite, un couvercle bombé, une odeur anormale ou un autre signe de détérioration doit être jeté sans goûter son contenu.