Tourtière traditionnelle du Saguenay Lac-St-Jean

Quand tes deux parents viennent du Saguenay (ma mère est de Jonquière et mon père est né à Kénogami et a vécu à Arvida, Chicoutimi et Jonquière),  savoir faire la tourtière traditionnelle du Saguenay Lac-St-Jean est comme un rite de passage.

Voici enfin ma vraie tourtière du Lac, qui combine le savoir de mes ancêtres, de ma grand-mère, de ma mère et mes tantes mais aussi les leçons apprises dans ma propre cuisine.

Dans le texte plus bas, nous allons couvrir les points suivants:

• Comment faire la vraie tourtière du lac ?
• Quelles viandes utiliser dans la tourtière du Saguenay Lac-St-Jean ?
• Viande hachée ou viande en dés dans la tourtière ?
• Quelles pommes de terre dans la tourtière ?
• Quelle pâte utiliser pour la tourtière du Lac ?
• Quel accompagnement avec tourtière ?
• Puis-je congeler ma tourtière ?
  • Congeler la tourtière non cuite:
  • Congeler la tourtière cuite:
  • Congeler une tourtière mi-cuite:
• Comment faire cuire une tourtière congelée ?
• La recette de la « vraie » tourtière

Comment faire la vraie tourtière du lac ?

La vraie tourtière du lac contient des patates en dés ! C’est la façon la plus simple de distinguer une « tourtière de Montréal » – qu’on appele chez nous un pâté à la viande, d’une tourtière du Saguenay.

Ensuite, je m’attends à de nombreux débats sur ma recette de tourtière car la tourtière du Lac-St-Jean est une histoire de passion, une recette chérie par tant de familles, le plat central de multiples tablées des Fêtes, rassemblement de clan, party de chalet et même… funérailles.

Quelles viandes utiliser dans la tourtière du Saguenay Lac-St-Jean ?

La tourtière légendaire de ma maman utilise toujours non moins de cinq types de viandes: faisan, chevreuil, orignal, lièvre, canard, dinde, porc et boeuf y trouvent leur place.

Pour ma mère, la tourtière est si sacrée qu’elle prépare ses viandes en conserve dans le bouillon, à l’autoclave, au fil de l’année pour toujours avoir viandes sauvages et bouillons pour sa tourtière .

Comme nous n’avons pas tous accès à du gibier,  la chasse ou la trappe ou le budget pour acheter du gibier d’élevage, j’ai pris la décision de vous offrir ici une version plus accessible. J’ai basée ma recette de tourtière sur la « recette secrète » de mes tantes et amis de la famille et en suivant les précieux conseils de ma maman.

Au net? Il est tout à fait permis d’utiliser à peu près n’importe quelle viande qui mijote bien dans la tourtière. Si vous avez un chasseur dans la famille, elle n’en sera que meilleure.

Viande hachée ou viande en dés dans la tourtière ?

Un autre grand débat est que certaines familles font la tourtière avec que de la viande hachée, d’autre avec que de la viande en dés et d’autres avec un mélange des deux.

Dans ma famille c’est plutôt de la viande en dés alors c’est la version que je vous offre aujourd’hui. Sachez toutefois que la viande hachée de porc, veau, boeuf ou venaison est permise et attendue par certains.

Quelles pommes de terre dans la tourtière ?

La tourtière du Lac est une recette qui gagne à cuire pendant des heures. Ma mère fait cuire sa tourtière (pour 20-25 personnes dans la rôtissoire familiale) pendant… 18 heures !

Il est donc recommandé d’utiliser des pommes de terre qui se tiennent et se bonifient avec la cuisson. Personnellement, j’ai un penchant pour les pommes de terre à chair jaune, ou Yukon Gold, ni trop jeunes, ni trop vieilles. 

Pour obtenir des patates bien brunes dans la tourtière, on doit soit cuire la tourtière vraiment longtemps et/ou utiliser un fond de viande assez fonçé ou … certains trichent en ajoutant du bouillon concentré.

Quelle pâte utiliser pour la tourtière du Lac ?

Pour la pâte qui est utilisée pour la tourtière dans ma famille, la majorité du temps c’est de la simple pâte brisée, plus précisément cette recette ou une recette similaire à ma recette de pâte à tourtière au saindoux.

Minute d’humilité ? J’ai encore osé modifier la recette de tourtière de ma famille en utilisant plutôt ma recette de pâte à tarte, pâté et tourtière au beurre, selon la recette enseignée par mon ami Chef Gregory Faye lors de la confection de notre premier Pâté en croûte, ensemble.

Cette recette de pâte est, je dois dire, absolument merveilleuse à travailler, savoureuse en bouche (le beurre !) et la parfaite consistance après cuisson.

Une pâte juste assez feuilletée et épaisse pour tenir la roûte pour 4-18 heures de cuisson (oui, ma maman fait cuire sa tourtière pour 20-25 personnes dans la grande roîtssoire familiale, 18 heures au total.

Quel accompagnement avec tourtière ?

Chez nous, la tourtière est toujours servie avec:

• Betteraves marinées (la honte ! je réalise que je n’ai jamais publié la recette ici)
• Salade à la crème (idem – mais j’attends quoi ?)
• Ketchup maison, comme le ketchup vert délicieux de ma maman

Puis-je congeler ma tourtière ?

Congeler la tourtière non cuite: 

Si votre congélateur le permet… il est possible (mais pas très commun) de congeler la tourtière non cuite. Je crois que ça ferait une très belle option pour de plus petites portions de tourtières, disons pour 4-6 personnes, dans des plats en aluminium.

• Suivre toutes les étapes jusqu’à ce que la tourtière soit montée avec la pâte du dessus et la cheminée.
• Congeler sans couvrir pour 24 heures (pour protéger la pâte du dessus), puis couvrir ou emballer le mieux possible.
• Cuire dans le mois qui suit, idéalement.

Congeler la tourtière cuite:

Mon doux qu’on en a eu de la tourtière cuite congelée chez nous dans notre vie ! Chaque fois que ma maman fait sa tourtière, on fait la ligne pour partir avec des plats.

La texture de la tourtière cuite dégelée est moins parfaite mais la saveur et le petit goût de nostalgie heureuse demeure.

• On peut soit cuire entièrement de petites tourtières, les laisser refroidir et congeler entières et cuites OU
• Pour une tourtière déjà entamée, répartir des portions dans des plats et congeler-tout-mélangé.

Congeler une tourtière mi-cuite:

La troisième technique populaire est de faire cuire la garniture mais pas la pâte (qui peut aussi être précuite), avant la congélation. Réparties dans de plus petits plats, ceci vous permet de faire cuire des petites tourtières du Saguenay pour 2-4 dans des plats en aluminium (pour donner à vos enfants, par exemple).

• Cuire la viande et les pommes de terre marinées doucement dans une cocotte et laisser refroidir une nuit.
• Le lendemain, préparer la pâte, la disposer dans vos plats, remplir de la farce à tourtière, fermer avec la pâte du dessus, couper la cheminée.
• Congeler sans couvrir pour 24 heures (pour protéger la pâte du dessus), puis couvrir ou emballer le mieux possible.
• Pour cette version, en format petits plats, je ferais cuire directement au four, sans couvercle, à 350F pour 1-2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que ça sente bon dans la maison.

Comment faire cuire une tourtière congelée ?

Pour une tourtière de la grosseur de celle que vous voyez dans cette vidéo et article (chacune de mes tourtières étaient dans une cocotte de 3 litres), placer la tourtière encore congelée, au four.

• Faire cuire la tourtière pendant 1 heure, le four à 350 °C non couverte.
• Après 1 heure, couvrir et baisser le four à 250 °C pour une durée d’environ 5-6 heures.
• Retirer le couvercle (ou papier d’aluminium) les derniers 30-60 minutes pour faire dorer et sécher le dessus de la pâte.
• La cuisson est différente pour chaque four et chaque tourtière, le truc de grand-mère est que quand elle commencera à sentir dans votre cuisine vous saurez qu’elle est prête (sauf que chez nous, on la laisse encore au moins 2 heures après LOL).

Pour des petites tourtières cuites et congelées (en format 2-4 personnes), simplement mettre la tourtière congelée, sans couvercle, au four à 350F pour 1-2 heures ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que ça sente bon dans la maison. Si la croûte grille trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium.

La recette de la « vraie » tourtière

Je vous garantis que certaines personnes verront ma recette et diront:

 » ah oui, ça c’est la vraie tourtière ! » et qu’au moins autant diront « mais c’est pas pentoute ça ! » .

Le débat revient chaque année et les passions alentour de la tourtière sont puissantes! Qu’on fasse une vraie tourtière, un pâté à la viande, un cipaille ou un cipâte, avec de la viande hachée ou en cubes, avec du porc, du veau, du poulet, du boeuf, du lièvre, du chevreuil, la meilleure tourtière est toujours celle de notre famille.

Cela étant dit… Celle de ma maman est tellement compliquée… vous êtes chanceux que je l’aille adapté à ma sauce 🤣

Tourtière du Saguenay Lac-St-Jean

Ma recette de la traditionnelle tourtière du Lac

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Temps de préparation: 1 heure heure

Temps de cuisson: 6 heures heures

Marinade: 1 day day

Temps total: 1 day day 7 heures heures

Portions: 10 personnes

Auteur: Manon Lapierre

Mode CuisineEmpêche la mise en veille

Outils

• 1 cocotte ou rôtissoire avec couvercle de 6 litres
• 2 cocottes de 3 litres

Ingrédients

Pour la farce à tourtière

• ▢ 300 g de lard salé entrelardé en dés
• ▢ 400 g de hauts de cuisse ou poitrines de poulet, désossées sans la peau, en dés
• ▢ 500 g d'épaule de veau en dés (ou pièce équivalente de boeuf)
• ▢ 600 g d'épaule de porc, désossée, sans la couenne en dés (ou rôti ou échine)
• ▢ OU (Pour un total de 4 lb (2 kg) de viande, au choix, incluant viandes sauvages en dés
• ▢ 4 lb (2 kg) de pommes de terre épluchées, en dés (voir note pour choix de variété dans le texte)
• ▢ 1 oignon jaune haché
• ▢ 1 c. à soupe (15 ml) de brandy ou calvados ou vin rouge ou sherry ou pas d'alcool
• ▢ 2 feuilles de laurier
• ▢ 1 c. à thé de sarriette
• ▢ OU épices à tourtière (mais moi je ne suis ni fan de cannelle, ni de clou de girofle dans la tourtière)
• ▢ 1 c. à soupe herbes salées facultatif

Pour les échalotes confites

• ▢ 3 échalotes françaises en demies, puis hachées
• ▢ 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive
• ▢ 2 gousses d'ail

Pour la pâte à tourtière

• ▢ 1.5 kg de pâte à tarte ou tourtière * voir les options dans le texte plus haut ou ci-bas

Pour le montage de la tourtière

• ▢ Environ 2 litres de bon bouillon de boeuf ou poulet ou fond maison pour verser sur la farce à tourtière
• ▢ 1 jaune d'oeuf battu + 1 c. à thé d'eau pour la dorure

Instructions

• Faire confire les échalotes et l'ail dans l'huile d'ollive, soit 3 minutes au micro-ondes ou 1 heure à basse température (250F) au four. Hacher grossièrement et laisser refroidir. Garder l'huile infusée!
• Combiner les dés de viande au choix, les herbes salées, le laurier, la sarriette (ou vos épices à tourtière favorites), le brandy (ou calvados ou vin ou sherry), le mélange d'ail et d'échalotes confites et l'oignon cru dans un grand bol en plastique ou en stainless et laisser macérer au réfrigérateur au moins une nuit et jusqu'à 24 heures.
  
• Préparer la pâte à tourtière selon la recette choisie, emballer et garder au réfrigérateur pour la nuit.
• LE JOUR DU MONTAGE:
• Sortir la pâte du réfrigérateur pour tempérer au moins 30 minutes.
• Préchauffer le four à 400F (205 C).
• Abaisser la moitié de la pâte en une grande abaisse (selon la grosseur de votre cocotte, rôtissoire ou plats de cuisson).
• Transférer la pâte dans votre plat de cuisson (voir la vidéo Youtube pour vous guider). * Je ne précuis pas la pâte et je ne perce pas non plus à la fourchette.
• Remplir de votre farce à tourtière (incluant tout jus qui peut s'être fait dans le bol). Verser du bouillon et le laisser descendre SANS COUVRIR - la viande ne doit pas être dessous le niveau de bouillon sans quoi vous risquez de faire flotter la pâte et la mouiller complètement ou même la voir s'enfoncer dans votre tourtière).
• Couvrir de la pâte du dessus et sceller le tour. * Attention de vous assurer que vous pourrez déposer le couvercle avant de sceller le tour de votre tourtière. À l'aide d'un couteau d'office, faire une entaille sur le dessus, comme cheminée.
• À l'aide d'un couteau d'office, faire une entaille sur le dessus, comme cheminée.
• Badigeonner de l'oeuf battu + eau sur le dessus et le tour de pâte.
• Enfourner SANS COUVERCLE à 400F pour 30 minutes.
• Descendre la température à 250F (120 C), couvrir, prier le bon dieu (comme dirait ma grand-mère) et laisser cuire minimum 4 heures et jusqu'à 6-8 heures (selon la grosseur de votre cocotte). Dans la vidéo, j'ai fait cuire mes deux cocottes de 3 litres 5 heures avant de retirer le couvercle pour l'étape suivante.
• Retirer le couvercle, toujours même température pour 30-60 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit belle, belle, belle.
• Laisser reposer la tourtière environ 30 minutes avant de la servir avec vos accompagnements favoris (voir dans le texte ci-haut ce qu'on mange avec la tourtière chez nous)

Video

Notes

POUR LA PÂTE:

• Cliquer sur le lien pour la recette de pâte au beurre OU
• Recette de pâte à tourtière au saindoux.

Pour congeler ou dégeler la tourtière, voir les instructions dans le texte plus haut. 

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