Tourtière du Saguenay Lac-St-Jean
Ma recette de la traditionnelle tourtière du Lac
Portions 10 personnes
Equipment
- 1 cocotte ou rôtissoire avec couvercle de 6 litres
- 2 cocottes de 3 litres
Ingrédients
Pour la farce à tourtière
- 300 g de lard salé entrelardé en dés
- 400 g de hauts de cuisse ou poitrines de poulet, désossées sans la peau, en dés
- 500 g d'épaule de veau en dés (ou pièce équivalente de boeuf)
- 600 g d'épaule de porc, désossée, sans la couenne en dés (ou rôti ou échine)
- OU (Pour un total de 4 lb (2 kg) de viande, au choix, incluant viandes sauvages en dés
- 4 lb (2 kg) de pommes de terre épluchées, en dés (voir note pour choix de variété dans le texte)
- 1 oignon jaune haché
- 1 c. à soupe (15 ml) de brandy ou calvados ou vin rouge ou sherry ou pas d'alcool
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à thé de sarriette
- OU épices à tourtière (mais moi je ne suis ni fan de cannelle, ni de clou de girofle dans la tourtière)
- 1 c. à soupe herbes salées facultatif
Pour les échalotes confites
- 3 échalotes françaises en demies, puis hachées
- 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
Pour la pâte à tourtière
- 1.5 kg de pâte à tarte ou tourtière * voir les options dans le texte plus haut ou ci-bas
Pour le montage de la tourtière
- Environ 2 litres de bon bouillon de boeuf ou poulet ou fond maison pour verser sur la farce à tourtière
- 1 jaune d'oeuf battu + 1 c. à thé d'eau pour la dorure
Instructions
- Faire confire les échalotes et l'ail dans l'huile d'ollive, soit 3 minutes au micro-ondes ou 1 heure à basse température (250F) au four. Hacher grossièrement et laisser refroidir. Garder l'huile infusée!
- Combiner les dés de viande au choix, les herbes salées, le laurier, la sarriette (ou vos épices à tourtière favorites), le brandy (ou calvados ou vin ou sherry), le mélange d'ail et d'échalotes confites et l'oignon cru dans un grand bol en plastique ou en stainless et laisser macérer au réfrigérateur au moins une nuit et jusqu'à 24 heures.
- Préparer la pâte à tourtière selon la recette choisie, emballer et garder au réfrigérateur pour la nuit.
- LE JOUR DU MONTAGE:
- Sortir la pâte du réfrigérateur pour tempérer au moins 30 minutes.
- Préchauffer le four à 400F (205 C).
- Abaisser la moitié de la pâte en une grande abaisse (selon la grosseur de votre cocotte, rôtissoire ou plats de cuisson).
- Transférer la pâte dans votre plat de cuisson (voir la vidéo Youtube pour vous guider). * Je ne précuis pas la pâte et je ne perce pas non plus à la fourchette.
- Remplir de votre farce à tourtière (incluant tout jus qui peut s'être fait dans le bol). Verser du bouillon et le laisser descendre SANS COUVRIR - la viande ne doit pas être dessous le niveau de bouillon sans quoi vous risquez de faire flotter la pâte et la mouiller complètement ou même la voir s'enfoncer dans votre tourtière).
- Couvrir de la pâte du dessus et sceller le tour. * Attention de vous assurer que vous pourrez déposer le couvercle avant de sceller le tour de votre tourtière. À l'aide d'un couteau d'office, faire une entaille sur le dessus, comme cheminée.
- À l'aide d'un couteau d'office, faire une entaille sur le dessus, comme cheminée.
- Badigeonner de l'oeuf battu + eau sur le dessus et le tour de pâte.
- Enfourner SANS COUVERCLE à 400F pour 30 minutes.
- Descendre la température à 250F (120 C), couvrir, prier le bon dieu (comme dirait ma grand-mère) et laisser cuire minimum 4 heures et jusqu'à 6-8 heures (selon la grosseur de votre cocotte). Dans la vidéo, j'ai fait cuire mes deux cocottes de 3 litres 5 heures avant de retirer le couvercle pour l'étape suivante.
- Retirer le couvercle, toujours même température pour 30-60 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit belle, belle, belle.
- Laisser reposer la tourtière environ 30 minutes avant de la servir avec vos accompagnements favoris (voir dans le texte ci-haut ce qu'on mange avec la tourtière chez nous)
Video
Notes
POUR LA PÂTE:
- Cliquer sur le lien pour la recette de pâte au beurre OU
- Recette de pâte à tourtière au saindoux.