Afin de faciliter la recherche de cette merveilleuse recette de pâte à pâté au beurre, qui est aussi désormais ma recette de pâte favorite à tourtière et tourtes, j’ai décidé de la partager ici.
Comment faire la pâte à tourtière ?
Originalement, je faisais la recette de pâte à tourtière selon la recette de ma maman, de Jonquière, au Saguenay. C’est une recette assez simple de pâte à tarte ou tarte brisée.
Cette recette de pâte à tourtière au shortening (saindoux) demeure une option populaire, économique et plus traditionnelle pour vos tourtes et tourtières.
La recette de pâte à pâté en croûte
Mais depuis 2019, j’ai pratiqué, année après année, la recette de pâte à pâté en croûte. Cette recette assez classique pour pâté croûte m’a été donnée par le Chef Gregory Faye, Chef exécutif à l’Hôtel Honeyrose à Montréal, Maître-Croûteur mais, surtout, mon ami! J’ai décidé de l »utiliser pour ma recette de tourtière maison et … wow!
Pâte à tarte et tourtière au beurre ou shortening
Le choix du beurre ou du shortening (ou saindoux) est entièrement un choix personnel. Nos grands-mères québécoises utilisaient du saindoux pour la plupart mais, chez les français, c’est plus souvent le beurre qui est la matière grasse de choix pour la pâte à tourte ou pâté.
Beurre, graisse végétale ou saindoux dans la pâte à tourtière ou pâté ?
Saindoux (shortening):
Le saindoux est ce qu’on obtient en faisant fondre de la graisse de porc ou du lard. Au Québec, c’est la fameuse boîte en carton style Tenderflake qu’on trouve à l’épicerie. Le saindoux est généralement moins dispendieux que le beurre mais les prix se rapprochent désormais. C’était le choix traditionnel de ma grand-mère québécoise pour faire la tourtière.
Ma recette de pâte à tourtière, pâté et tarte au saindoux est ici.
Beurre
Les maîtres croûteurs et pâtissiers ne jurent généralement que par le beurre. On dit que le beurre fond dans la bouche tout en laissant une saveur et texture unique.
Par ailleurs, choisir du beurre non salé vous permettra de mieux doser le sel dans la recette.
Graisse végétale ou shortening végétal (style Crisco)
La graisse végétale (style Crisco) est aussi très populaire au Québec, surtout depuis les années 1980 quand les matières grasses animales étaient sur l’échafaud. Personnellement, je n’achète jamais de graisse végétale ou shortening végétal mais plusieurs recettes de tourtière du Lac utilise le shortening végétal.
Certains disent que la graisse végétale dans la pâte à tourtière laisse un film graisseux en bouche. Je ne pourrais pas dire si j’ai réellement vu une différence car rares sont les occasions où j’ai pu comparer deux tourtières ou pâtés avec deux recettes différentes de pâte à tarte.
Moitié Beurre et moitié saindoux
Le beurre et le shortening aident à obtenir une pâte bien feuilletée à la cuisson.
Un article récemment paru sur le site Kitchn disait que le meilleur résultat était en fait une combinaison de saindoux et de beurre. Comme quoi… il me reste celle-là à essayer.
Pourquoi la fécule ou maïzena dans cette recette de pâte ?
Selon Chef Gregory Faye, le fait d’ajouter la maïzena ou fécule dans cette recette de pâte à pâté (et maintenant tourtière) est une vieille astuce de pros. La fécule aide à la tenue de la pâte et la rend plus facile à travailler.
« C’est une recette qui fonctionne et c’est pour que les gens ne galèrent pas trop ».
Fallait juste y penser ! Tu n’as pas assez de fécule ? Remplacer par le poids équivalent de farine, galère non garantie.
La meilleure recette de pâte à pâté ou tourtière est…
En conclusion, la meilleure recette de pâte à tarte, pâté ou tourtière est celle qui vous rappelle les souvenirs de votre enfance. Utilisez donc la recette écrite à la main par votre maman ou grand-maman ou grand-père pour ne jamais être déçu.
Si votre recette de famille vous cause du trouble (elle brise ou se déchire ou sèche) à tel point que vous ne la faites plus ou si vous n’avez pas de recette de pâte à tourtière dans votre famille, je vous recommande cette recette de pâte à tourtière au beurre qui est aussi ma recette favorite de pâte à pâté à la française.
Elle se travaille comme un charme, vous verrez !
Recettes sur la petite bette avec pâte à tourtière pur beurre
Vous adorez cette recette de pâte ? Comme elle vous donne une bonne quantité, vous pourriez aussi faire ces autres recettes du blogue:
- Mes pâtés à la viande (tourtières pour les Montréalais)
- Le pâté en croûte rustique tel qu’enseigné par Chef Gregory.
- Ma tourtière du Saguenay Lac-St-Jean
- Les tourbillons printaniers fraise-rhubarbe de ma maman
- Et pour les rabouts…. les pets de soeur à la cassonade, irrésistibles !
Outils
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 batteur à socle ou des mains fortes
Ingrédients
- 14 g (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
- 150 ml d'eau tiède
- 5 g (1 c. à thé) de sucre
- 20 g (1 c. à soupe + 1 c. à thé) de sel de mer ou 1 c. à soupe de sel de table
- 80 g d'oeufs entiers ou environ 2 oeufs petits ou moyens
- 450 g (1 livre) de beurre non salé ramolli
- 500 g (environ 4 tasses pas trop tassées) de farine tout usage T65 pour les européens
- 350 g (2 2/3 tasse) de fécule de maïs maïzena
Instructions
- Mélanger tous les liquides, les œufs et le beurre pommade.
- Incorporer la farine et la maizena (fécule de maïs), le sucre et le sel.
- Amalgamer à la main ou au batteur à socle jusqu’à consistance homogène.
- Abaisser légèrement la pâte en rectangle et laisser reposer au frigo 24 h.*La pâte préparée se conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur
- Le lendemain, sortir la pâte au minimum 1 heure avant de la travailler, dans sa pellicule ou sous un linge pour éviter qu'elle ne sèche.
- Après une heure, si la pâte semble encore dure, presser doucement à l'aide du rouleau à pâte, graduellement, tourner sur elle-même et continuer avec patience. Elle finira par se laisser travailler.
- Abaisser la pâte à 6 mm (pour le pâté croûte) et 4mm (pour la tourtière) et tailler selon votre recette de pâté, tourte ou tourtière.
24 réponses
Est-ce qu’on peut faire la moitié de la recette c’est-à-dire pour obtenir 1 chaudron? On laisse cuire combien de temps?
Vous pouvez faire la moitié de la recette sans aucun souci! 😉
Bonjour ! Est-ce que je peux utiliser du beurre demi-sel ? J’ai vraiment hâte de l’essayer ! Merci beaucoup !
Oui. Le croûte sera tout simplement moins salée! 😉