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Pâté en croûte rustique fait maison Step-by-step

pâté en croûte rustique sur planche de bois
une vidéo vaut

milles mots

Depuis notre séjour à Lyon en janvier 2019, j’ai une obsession. Une obsession de ces produits français fins qu’on trouve difficilement ici. Comme le Pâté en croûte ou Pâté croûte pour les intimes.

pâté en croûte rustique, sur la découpe

Comment faire un pâté croûte à la maison

Du coup, je rêvais de trouver un pro pour filmer la technique avec moi, avec vous, mes petites bettes. Parce que le pâté croûte c’est quand même un art. Un art, un projet, une pièce, une oeuvre, parfaite pour un mariage ou pour le temps des Fêtes.

pâté en croûte recette

Le pâté en croûte à l’aide d’un Chef Maître Croûteur

Le pro? J’ai demandé à mon réseau de gourmands quel expert ils recommanderaient pour discuter pâté croûte à Montréal. Chef Gregory Faye fut le nom qui me fut donné, de toutes parts.

Chef Gregory Faye Hotel Honeyrose Montréal, maître du pâté croûte

Chef Gregory est chef exécutif au restaurant Commodore au non moins magnifique Hôtel Honeyrose (nouvel hôtel inauguré en 2023), du quartier Golden Square Mile, à Montréal.

Gregory est un vrai fana de pâté croûte (suffit d’aller voir son compte Instagram pour me croire) et fait partie d’un club sélect de maîtres croûteurs qui partagent leur passion, à Montréal.

Il a fini 4ième à la finale américaine du championnat MONDIAL de pâté croûte à New York à l’automne 2019 et … il n’était pas satisfait! Ça vous donne une idée. Il est, plus encore que moi, véritable obsédé du pâté en croûte.

En prime, Chef Gregory est aussi un excellent pédagogue. Patient, doux et passionné, je vous conjure d’aller voir cette vidéo qui se regarde comme on regarde tout artiste qui crée son art. Avec admiration et révérence.

comment faire un pate croute avec Chef Gregory Faye, maître croûteur

Alors, voilà l’occasion de vous lancer vous aussi dans le pâté en croûte. Même si votre premier n’est pas parfait, vous direz à vos invités que c’est vous qui l’avez fait… ils n’en reviendront pas.

Je songe déjà à mon prochain!

Pâté en croûte étape-par-étape

Pour la recette, attachez vos tuques avec de la broche… c’est un projet Allez, vous êtes prêts? Je vous recommande FORTEMENT d’aller voir la vidéo Pâté croûte sur Youtube avant de commencer.

Voici donc:

Le pâté croûte par Chef Gregory Faye

Une recette de pâté en croûte, qu’il est possible de réaliser à la maison, avec une farce de style rustique à faire à la main. Un beau défi à relever pour le temps des Fêtes !

*Vous pouvez trouver le moule — 35 cm de long — chez des spécialistes en France et sur quelques boutiques en ligne.

LA PÂTE À PÂTÉ CROÛTE (à faire une nuit à l’avance)

Plus simple: Suivre la recette et directives sur notre article de pâte à tarte, pâté et tourtière au beurre

  • 14 g de vinaigre blanc
  • 150 g d’eau tiède
  • 5 g de sucre semoule
  • 20 g de sel fin
  • 80 g d’œufs entiers
  • 450 g de beurre pommade (je conseille le bordier)
  • 500 g de farine
  • 350 g de maïzena
  1. Mélanger tous les liquides, les œufs et le beurre pommade.
  2. Incorporer la farine et la maizena (fécule de maïs), le sucre et le sel.
  3. Amalgamer à la main ou au batteur à socle jusqu’à consistance homogène.
  4. Abaisser légèrement la pâte en rectangle et laisser reposer au frigo 24 h.*
  5. Abaisser la pâte à 6 mm et tailler des rectangles qui ferons dans le moule à pâté-croûte (voir la vidéo). Ne pas oublier pas la pièce qui fera office de couvercle. Prendre votre moule pour mesurer votre pâte et garder la pâte de 17 à 20 °C afin que le beurre ne ramollisse pas trop la pâte.
  6. Badigeonner votre moule avec du beurre pommade — il doit adhérer aux parois. Il ne faut pas oublier les bords.
  7. Refermer le moule à l’aide des charnières.
  8. Couper votre pâte pour le fond et les côtés en un seul morceau. Plier en deux et déplier celle-ci dans le moule. Enfoncer bien la pâte dans les coins pour former un bel angle droit.
  9. Pour les côtés, mouiller la pâte au fond. Chevaucher le morceau de pâte pour le joint du coin. Répéter de l’autre côté.

La pâte préparée se conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur

Ingrédients pour la FARCE RUSTIQUE à pate croute

  • 680 g d’échine de porc (Chef Gregory utlise celle de Gaspor, au Québec)
  • 320 g de poitrine de porc
  • 200 g de poulet
  • 200 g de foie gras de canard
  • 200 g de foie de volaille
  • 35 g d’échalotes confites
  • 160 g de persil plat
  • 80 g d’œufs
  • 100 g de pleurotes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 21 g de sel nitrité en Europe ou 6g au Canada * perso, je n’en met pas du tout – mais la viande pourrait être moins rose, à l’oeil – je met l’équivalent en sel de mer ou herbes salées
  • 5 g de sucre
  • 3 g de poivre malabar moulu
  • 28 g de Calvados
  • 50 g de pistaches de Sicile
  1. Tailler les morceaux de viandes en cubes de 1 cm.
  2. Mariner avec le sel, le poivre et le Calvados.
  3. Laisser mariner 24 h.
  4. Mariner les foies de volaille avec la moitié du jus de citron, 5 g de sel nitrite et 1 g de poivre.
  5. Laisser mariner 24 h.
  6. Sauter les champignons avec du beurre et de l’huile de canola.Saler et poivrer au goût. Débarrasser et égoutter.
  7. Hacher le persil finement.
  8. Confire les échalotes 4 minutes au micro-ondes. Éplucher et hacher finement.

Après 24 h

  1. Passer le quart de la farce au hachoir — avec une grille numéro 6 — ou au couteau.
  2. Sauter les foies de volaille et les hacher dans la farce.
  3. Ajouter les œufs et bien mélanger jusqu’à l’obtention de filaments.
  4. Concasser les pistaches et les ajouter au mélange.
  5. Ajouter les échalotes confites et les champignons.

Premier assemblage du pâté en croûte

  1. Insérer la farce dans votre moule de pâte crue.
  2. Bien tasser votre farce dans le moule à pâté croûte, jusqu’à ce que le moule soit rempli.

*il vous reste de la farce? J’ai déjà testé une tourte cuite avec la même recette de pâte et de farce rustique et ce fut un pur délice (os à moelle inclut, pour faire festin digne d’Asterix !)

tourte à la farce de pâté en croûte

Comment faire le chapeau du pâté en croûte

  1. Reprendre la pâte de chapeau qui a été laissée de côté.
  2. Mouiller la pâte du moule avec l’eau. Ne mouiller que la pâte du plat et non le chapeau.
  3. Déposer la pâte et sceller en pinçant fort entre les deux.
  4. Retourner le pâté-croûte afin de bien sceller le tout.
  5. Couper l’excédent en gardant un demi-centimètre.
  6. Retourner le tout sur le bon sens.
  7. Sceller en donnant un angle vers le bas.

La décoration du pâté croûte

  1. Chiqueter (faire des petites entailles) tout le long de la croûte à l’aide de pinces à cils (nettoyées LOL) ou de pinces à chiqueter… pour les pros. Appuyer légèrement vers le bas. Pincer très fort les coins pour faire une belle pointe.
  2. Combiner un jaune d’œuf avec de l’eau — environ 5 % du poids de l’œuf — et un peu de sel pour aider à la coloration. Bien mélanger le tout.
  3. Dorer tout le pâté-croûte.
  4. Mettre le pâté-croûte au réfrigérateur (ou sur la galerie en hiver, à l’abris des bestioles) pendant 1 heure afin d’assécher le jaune d’œuf.
  5. Faire 4 ronds à l’aide d’un emporte pièce ou d’un petit verre à shooter et faire un autre rond au centre pour obtenir 4 pièces en forme de beigne.
  6. Faire des feuilles dans la pâte en taillant des ovales. Pincer les extrémités pour donner une forme pointue.
  7. Dorer les éléments et tailler les détails de la feuille — lignes droites et lignes perpendiculaires — avec le dos du couteau dans la dorure.
  8. Pour faire une feuille de blé, rouler un morceau de pâte d’environ 3 pouces d’épaisseur et entailler sur 3 des 4 côtés à l’aide de ciseaux enfarinés (facultatif).
  9. Mettre le tout dans le réfrigérateur avec le pâté-croûte.
  10. Redorer le pâté-croûte et les différents éléments avec ce qu’il reste du jaune d’œuf.
  11. Répartir vos pièces de pâte rondes et vos éléments sur le pâté-croûte. Faire des trous dans les trous de vos pièce en forme de beigne (vous devez voir l’intérieur du pâté).

Comment faire les cheminées à pâté croûte

  1. Rendre rigide un papier d’aluminium en le repliant sur lui-même.
  2. Enrouler le tout autour d’un crayon. Répéter pour avoir 4 cheminées de 2 à 3 pouces de hauteur.
  3. Insérer les cheminées dans les trous du pâté-croûte.

Première cuisson 

  1. Cuire 20 minutes au four à 410° F/210 °C. Tourner la plaque à mi-cuisson.
  2. Baisser le four à 385° F/180 °C pour 40 minutes. Vous voulez une température interne de 75 °C.

La gelée à pâté en croûte

  • 150 g de fond de volaille
  • 150 g de fond de veau
  • 600 g d’eau
  • 1 kg de champignons de Paris
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • 1 botte de queue de persil
  • 5 g de sel
  1. Mélanger tous les ingrédients dans une cocotte. Cuire sur la cuisinière à 185° F/85 °Cpendant 12 h.
  2. Filtrer le bouillon et le congeler.
  3. Décongeler dans un torchon et faire bouillir. Ajouter 8 feuilles de gélatine.

Finition du pâté croûte

  1. Ne pas retourner le pâté-croûte lorsqu’il est encore chaud. Vérifier ultérieurement si la croûte colle bien.
  2. Ajouter la gelée dans les trous des cheminées à l’aide d’un entonnoir. Dès que le liquide remonte, il faut attendre.
  3. Laisser reposer 30 minutes.
  4. Répéter de 2 à 3 fois.
  5. Placer le pâté-croûte au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le démoulage

  1. Lorsque vous êtes prêts à servir (le tout se sert froid), placer votre pâté-croûte dans le four à 350° F/175 °C entre 1 à 2 minutes OU passer un coup de chalumeau sur toutes les surfaces du moule. Cette opération consiste à faire fondre le beurre pour bien démouler le pâté-croûte.
  2. Enlever les charnières et couper à la moitié du pâté-croûte entre les décorations.
  3. Couper le pâté croûte en deux sur la longueur.
  4. Ensuite, couper des tranches de ¾ de pouces/2 cm

 

le pâté croûte fait par la petite bette
Celui que j’ai fait toute seule l’année suivante!

Maintenant, vous êtes prêt à passer au montage. Pour le montage, regarder la vidéo plusieurs fois et surtout ne pas boire de Calvados pendant l’opération!

Merci, merci, merci Chef Gregory Faye pour votre temps et votre générosité.

Joyeuses Fêtes

La petite bette xx

* La petite bette a utilisé:

           

27 réponses

  1. Bonjour, dans le déroulé de la recette, vous notez de faire mariner les foies de volaille avec du jus de citron, or il n’est pas noté de citron dans les ingrédients ! De plus, en regardant la vidéo, le chef a mis les foies de volailles en marinade avec les autres viandes. Cordialement

  2. Bonjour depuis la France
    Concernant le pâté croute,
    ne faut il pas le vider de son jus de cuisson avant de mettre le gelée finale ?
    Si oui a quel moment ? pâté chaud ou froid?
    Merci de la réponse du chef
    Bonne journée
    Jacques BROCHARD

  3. Bonjour
    J’ai effectué toutes les étapes et le résultat est très beau MAIS …. Mon pâté s’est délité quand j’ai coupé des tranches. C’était bon quand même mais pas du tout présentable.
    Avez-vous idée de la cause de cette déception ?
    Merci d’avance
    MarieLaure de Normandie

    1. Était-il bien, bien froid (24 heures au frigo) et bien rempli de gelée ? C’est quand même bizarre. Idéalement, on le coupe en plein centre et de là on coupe les tranches, ça réduit les risques de casser la pâte.

  4. Bonjour,
    La vidéo de la recette pas-à-pas est géniale. Merci beaucoup à vous !
    J’aurais juste une remarque à faire au sujet du sel nitrité (je travaille en boucherie à Montréal).
    Au Canada le sel nitrité (nitrite de sodium) contient beaucoup plus de nitrite qu’en France.
    La dose maximale recommandée au Canada est de 3 g/kilo.
    Sur votre recette vous mentionnez 21g de sel nitrité, ce qui est beaucoup trop.
    Cela est probablement dû au fait que votre recette est basée sur une recette d’origine française.

  5. Bonjour,
    Votre vidéo est très réussie pour se lancer.
    Pourriez vous rajouter dans la recette la dimension du moule utilisé ?
    Cela permettrait d adapter la recette selon les moules que l on possède.
    Cordialement

      1. Bonjour
        merci pour toutes vos recettes vous êtes géniale
        Pour celle ci, c’est curieux car dasn la recette vous mentionnez “*Vous pouvez trouver le moule — 35 cm de long — chez des spécialistes en France et sur quelques boutiques en ligne.”….alors où est l’erreur, dans la recette ou votre réponse à ce post où vous parlezde 40 cm? …..merci la petite bete 🙂

  6. Bravo pour la recette, le montage du pâté est très bien expliqué, la pâte facile à réaliser. C’est la deuxième fois que je le fais, ce n’est pas encore parfait, notamment pour la gelée, je n’arrive pas à l’écouler dans le pâté il est tout de suite saturé. Peut-être ai-je mis trop de farce. ? personnellement j’ai essayé 2 façons pour la farce : tout couper en petits morceaux ou en mouliner une partie. Le pâté se tient mieux à la coupe avec une partie de la farce moulinée.
    Merci pour votre vidéo, un moment de bonheur partagé
    Patricia

    PS. combien de degrés pour la cuisson seconde partie ?

    1. 20 minutes à 210℃ (10 minutes puis on tourne dans le four un autre 10 minutes) ensuite on baisse à 190℃ et on cuit jusqu’à obtenir 75℃ au coeur!

  7. Bonjour à tous,
    Premier essai pour Noël 2022, résultat fantastique. Merci pour votre générosité dans la publication de la recette qui est d’une précision remarquable. On ne peut pas se tromper si on applique à la lettre. Juste quelques commentaires :
    -Peut être préciser que les quantités sont définies pour un moule aux dimensions intérieures qu’il faudrait préciser (j’avais un peu trop de farce pour le mien.)
    -Pour la gelée est ce que le volume d’eau indiqué est il celui qui doit servir à cuire les champignons ou ce qui doit rester une fois qu’ils sont cuits ?? ( 600ml pour une kg de champignons c’est peu)
    – Pour la pâte, j’ai rajouté 170 g de farine car elle était vraiment trop molle lors du pétrissage, ( mais j’avais rajouté le beurre liquide)
    -Lors du démoulage, J’ai dû casser la croute aux coins ou il y a les épingles pour les enlever. Il y a t il une astuce?
    Encore mille fois merci au chef Gregory Faye pour cette recette qui est excellente. Mes invités ont unanimement dit que c’était le meilleur pâté en croûte qu’ils on jamais dégustés.
    grosse bises d’Alsace

    1. Toutes mes excuses Claude, ton commentaire n’a pas été répondu! Alors comment a été ton pâté en croûte? En fait tous tes commentaires sont bon et la recette de pâté en croûte est quand même très flexible. bises 😘

    2. 170 g de farine, vous êtes sérieux ?

      Si je peux me permettre, pour la gelée on peut faire moins que 12 heures.

      En France il y a des helpers faciles à trouver, au Québec on a du Knox à parfumer si on veut une gelée de pro.

      Si on loupe la gelée, c’est foutu détrempé direction poubelle. A la vue de l’investissement, ce n’est pas la chose à rater.
      Je ne connais pas le porc Gaspor, mais trouver au Québec du lard qui ne se transforme pas tout en graisse relève du miracle.
      Je tente la recette .

  8. Bonjour
    450 gr de beurre… !!
    Est ce que je peux vous donner ma recette toute simple et rapide de Lyonnaise ?
    500 gr de farine, 140 gr de beurre ramolli et 40 gr d’huile d’olive, un œuf entier, sel et poivre. Sabler le tout et ajouter une ou deux CS d’eau pour amalgamer la pâte. Elle convient pour un moule à pâté en croûte de 37 cm de longueur ( De Buyer perforé ) Elle est légèrement sablée et se conserve parfaitement même sans vinaigre
    En tout cas, merci pour votre site que j’aime beaucoup et qui me rappelle mes voyages dans votre beau pays. Belles fêtes de fin d’année 🤗🤗
    Marie Pierre.

  9. Bonjour,

    Je trouve votre recette super. Cependant, j’aimerais avoir des précisions sur la température de cuissson et le temps de cuisson.
    Je vous remercie.
    Hervé

  10. Bonjour,
    Grand amateur de pâté en croute, un grand merci à vous deux pour cette vidéo et la recette.
    Une question: quelle est la température de cuisson pour la seconde partie de celle-ci? Merci
    Bonne fin d’année

    Philippe

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