Pâté en croûte rustique fait maison Step-by-step

Depuis notre séjour à Lyon en janvier 2019, j’ai une obsession. Une obsession de ces produits français fins qu’on trouve difficilement ici. Comme le Pâté en croûte ou Pâté croûte pour les intimes.

Comment faire un pâté croûte à la maison

Du coup, je rêvais de trouver un pro pour filmer la technique avec moi, avec vous, mes petites bettes. Parce que le pâté croûte c’est quand même un art. Un art, un projet, une pièce, une oeuvre, parfaite pour un mariage ou pour le temps des Fêtes.

Le pâté en croûte à l’aide d’un Chef Maître Croûteur

Le pro? J’ai demandé à mon réseau de gourmands quel expert ils recommanderaient pour discuter pâté croûte à Montréal. Chef Gregory Faye fut le nom qui me fut donné, de toutes parts. Chef Gregory est chef exécutif au restaurant Commodore au non moins magnifique Hôtel Honeyrose (nouvel hôtel inauguré en 2023), du quartier Golden Square Mile, à Montréal. Gregory est un vrai fana de pâté croûte (suffit d’aller voir son compte Instagram pour me croire) et fait partie d’un club sélect de maîtres croûteurs qui partagent leur passion, à Montréal. Il a fini 4ième à la finale américaine du championnat MONDIAL de pâté croûte à New York à l’automne 2019 et … il n’était pas satisfait! Ça vous donne une idée. Il est, plus encore que moi, véritable obsédé du pâté en croûte. En prime, Chef Gregory est aussi un excellent pédagogue. Patient, doux et passionné, je vous conjure d’aller voir cette vidéo qui se regarde comme on regarde tout artiste qui crée son art. Avec admiration et révérence. Alors, voilà l’occasion de vous lancer vous aussi dans le pâté en croûte. Même si votre premier n’est pas parfait, vous direz à vos invités que c’est vous qui l’avez fait… ils n’en reviendront pas. Je songe déjà à mon prochain!

Pâté en croûte étape-par-étape

Pour la recette, attachez vos tuques avec de la broche… c’est un projet Allez, vous êtes prêts? Je vous recommande FORTEMENT d’aller voir la vidéo Pâté croûte sur Youtube avant de commencer. Voici donc:

Le pâté croûte par Chef Gregory Faye

Une recette de pâté en croûte, qu’il est possible de réaliser à la maison, avec une farce de style rustique à faire à la main. Un beau défi à relever pour le temps des Fêtes ! *Vous pouvez trouver le moule — 35 cm de long — chez des spécialistes en France et sur quelques boutiques en ligne.

LA PÂTE À PÂTÉ CROÛTE (à faire une nuit à l’avance)

Plus simple: Suivre la recette et directives sur notre article de pâte à tarte, pâté et tourtière au beurre

• 14 g de vinaigre blanc
• 150 g d’eau tiède
• 5 g de sucre semoule
• 20 g de sel fin
• 80 g d’œufs entiers
• 450 g de beurre pommade (je conseille le bordier)
• 500 g de farine
• 350 g de maïzena

1. Mélanger tous les liquides, les œufs et le beurre pommade.
2. Incorporer la farine et la maizena (fécule de maïs), le sucre et le sel.
3. Amalgamer à la main ou au batteur à socle jusqu’à consistance homogène.
4. Abaisser légèrement la pâte en rectangle et laisser reposer au frigo 24 h.*
5. Abaisser la pâte à 6 mm et tailler des rectangles qui ferons dans le moule à pâté-croûte (voir la vidéo). Ne pas oublier pas la pièce qui fera office de couvercle. Prendre votre moule pour mesurer votre pâte et garder la pâte de 17 à 20 °C afin que le beurre ne ramollisse pas trop la pâte.
6. Badigeonner votre moule avec du beurre pommade — il doit adhérer aux parois. Il ne faut pas oublier les bords.
7. Refermer le moule à l’aide des charnières.
8. Couper votre pâte pour le fond et les côtés en un seul morceau. Plier en deux et déplier celle-ci dans le moule. Enfoncer bien la pâte dans les coins pour former un bel angle droit.
9. Pour les côtés, mouiller la pâte au fond. Chevaucher le morceau de pâte pour le joint du coin. Répéter de l’autre côté.

La pâte préparée se conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur

Ingrédients pour la FARCE RUSTIQUE à pate croute

• 680 g d’échine de porc (Chef Gregory utlise celle de Gaspor, au Québec)
• 320 g de poitrine de porc
• 200 g de poulet
• 200 g de foie gras de canard
• 200 g de foie de volaille
• 35 g d’échalotes confites
• 160 g de persil plat
• 80 g d’œufs
• 100 g de pleurotes
• 100 g de champignons de Paris
• 21 g de sel nitrité en Europe ou 6g au Canada * perso, je n’en met pas du tout – mais la viande pourrait être moins rose, à l’oeil – je met l’équivalent en sel de mer ou herbes salées
• 5 g de sucre
• 3 g de poivre malabar moulu
• 28 g de Calvados
• 50 g de pistaches de Sicile

1. Tailler les morceaux de viandes en cubes de 1 cm.
2. Mariner avec le sel, le poivre et le Calvados.
3. Laisser mariner 24 h.
4. Mariner les foies de volaille avec la moitié du jus de citron, 5 g de sel nitrite et 1 g de poivre.
5. Laisser mariner 24 h.
6. Sauter les champignons avec du beurre et de l’huile de canola.Saler et poivrer au goût. Débarrasser et égoutter.
7. Hacher le persil finement.
8. Confire les échalotes 4 minutes au micro-ondes. Éplucher et hacher finement.

Après 24 h

1. Passer le quart de la farce au hachoir — avec une grille numéro 6 — ou au couteau.
2. Sauter les foies de volaille et les hacher dans la farce.
3. Ajouter les œufs et bien mélanger jusqu’à l’obtention de filaments.
4. Concasser les pistaches et les ajouter au mélange.
5. Ajouter les échalotes confites et les champignons.

Premier assemblage du pâté en croûte

1. Insérer la farce dans votre moule de pâte crue.
2. Bien tasser votre farce dans le moule à pâté croûte, jusqu’à ce que le moule soit rempli.

*il vous reste de la farce? J’ai déjà testé une tourte cuite avec la même recette de pâte et de farce rustique et ce fut un pur délice (os à moelle inclut, pour faire festin digne d’Asterix !)

Comment faire le chapeau du pâté en croûte

1. Reprendre la pâte de chapeau qui a été laissée de côté.
2. Mouiller la pâte du moule avec l’eau. Ne mouiller que la pâte du plat et non le chapeau.
3. Déposer la pâte et sceller en pinçant fort entre les deux.
4. Retourner le pâté-croûte afin de bien sceller le tout.
5. Couper l’excédent en gardant un demi-centimètre.
6. Retourner le tout sur le bon sens.
7. Sceller en donnant un angle vers le bas.

La décoration du pâté croûte

1. Chiqueter (faire des petites entailles) tout le long de la croûte à l’aide de pinces à cils (nettoyées LOL) ou de pinces à chiqueter… pour les pros. Appuyer légèrement vers le bas. Pincer très fort les coins pour faire une belle pointe.
2. Combiner un jaune d’œuf avec de l’eau — environ 5 % du poids de l’œuf — et un peu de sel pour aider à la coloration. Bien mélanger le tout.
3. Dorer tout le pâté-croûte.
4. Mettre le pâté-croûte au réfrigérateur (ou sur la galerie en hiver, à l’abris des bestioles) pendant 1 heure afin d’assécher le jaune d’œuf.
5. Faire 4 ronds à l’aide d’un emporte pièce ou d’un petit verre à shooter et faire un autre rond au centre pour obtenir 4 pièces en forme de beigne.
6. Faire des feuilles dans la pâte en taillant des ovales. Pincer les extrémités pour donner une forme pointue.
7. Dorer les éléments et tailler les détails de la feuille — lignes droites et lignes perpendiculaires — avec le dos du couteau dans la dorure.
8. Pour faire une feuille de blé, rouler un morceau de pâte d’environ 3 pouces d’épaisseur et entailler sur 3 des 4 côtés à l’aide de ciseaux enfarinés (facultatif).
9. Mettre le tout dans le réfrigérateur avec le pâté-croûte.
10. Redorer le pâté-croûte et les différents éléments avec ce qu’il reste du jaune d’œuf.
11. Répartir vos pièces de pâte rondes et vos éléments sur le pâté-croûte. Faire des trous dans les trous de vos pièce en forme de beigne (vous devez voir l’intérieur du pâté).

Comment faire les cheminées à pâté croûte

1. Rendre rigide un papier d’aluminium en le repliant sur lui-même.
2. Enrouler le tout autour d’un crayon. Répéter pour avoir 4 cheminées de 2 à 3 pouces de hauteur.
3. Insérer les cheminées dans les trous du pâté-croûte.

Première cuisson 

1. Cuire 20 minutes au four à 410° F/210 °C. Tourner la plaque à mi-cuisson.
2. Baisser le four à 385° F/180 °C pour 40 minutes. Vous voulez une température interne de 75 °C.

La gelée à pâté en croûte

• 150 g de fond de volaille
• 150 g de fond de veau
• 600 g d’eau
• 1 kg de champignons de Paris
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 2 gousses d’ail
• 1 botte de queue de persil
• 5 g de sel

1. Mélanger tous les ingrédients dans une cocotte. Cuire sur la cuisinière à 185° F/85 °Cpendant 12 h.
2. Filtrer le bouillon et le congeler.
3. Décongeler dans un torchon et faire bouillir. Ajouter 8 feuilles de gélatine.

Finition du pâté croûte

1. Ne pas retourner le pâté-croûte lorsqu’il est encore chaud. Vérifier ultérieurement si la croûte colle bien.
2. Ajouter la gelée dans les trous des cheminées à l’aide d’un entonnoir. Dès que le liquide remonte, il faut attendre.
3. Laisser reposer 30 minutes.
4. Répéter de 2 à 3 fois.
5. Placer le pâté-croûte au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le démoulage

1. Lorsque vous êtes prêts à servir (le tout se sert froid), placer votre pâté-croûte dans le four à 350° F/175 °C entre 1 à 2 minutes OU passer un coup de chalumeau sur toutes les surfaces du moule. Cette opération consiste à faire fondre le beurre pour bien démouler le pâté-croûte.
2. Enlever les charnières et couper à la moitié du pâté-croûte entre les décorations.
3. Couper le pâté croûte en deux sur la longueur.
4. Ensuite, couper des tranches de ¾ de pouces/2 cm

 

Maintenant, vous êtes prêt à passer au montage. Pour le montage, regarder la vidéo plusieurs fois et surtout ne pas boire de Calvados pendant l’opération! Merci, merci, merci Chef Gregory Faye pour votre temps et votre générosité.

Joyeuses Fêtes

La petite bette xx

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Autres recettes des Fêtes sur La petite bette

• Ma vraie tourtière du Lac-Saint-Jean est le grand pâté des Fêtes au Québec: la tourtière du Lac se monte la veille et cuit six heures.
• Mes pâtés à la viande traditionnels sont la version rapide, à la viande hachée: les pâtés à la viande se congèlent crus.
• Ma pâte à tarte au beurre sert aussi bien au pâté en croûte qu’à la tourtière: la pâte au beurre se travaille facilement.
• Mes cuisses de canard confites font une belle garniture riche pour un pâté en croûte des Fêtes: le confit de canard se prépare des semaines d’avance.
• Les cretons de grand-maman restent la charcuterie maison la plus simple à offrir: les cretons sur du pain grillé.

Questions fréquentes – Pâté en croûte

Quelle est la différence entre un pâté en croûte et une terrine?

Le pâté en croûte est cuit dans une pâte qui l’enveloppe complètement et qui se mange avec. La terrine cuit dans un moule, sans pâte. Même farce, présentation complètement différente.

Quelle pâte utiliser pour un pâté en croûte?

Une pâte riche en beurre, assez ferme pour tenir debout pendant la cuisson sans s’affaisser. Ma pâte à tarte au beurre fait très bien le travail. Elle doit reposer au froid avant d’être foncée dans le moule.

Pourquoi la gelée dans un pâté en croûte?

Elle remplit l’espace qui se crée entre la farce et la pâte quand la viande se rétracte à la cuisson. Sans elle, le pâté a des trous d’air et se conserve moins bien. On la coule tiède, par la cheminée, une fois le pâté refroidi.

Combien de temps à l’avance faire un pâté en croûte?

Deux à trois jours avant de le servir, c’est idéal. Il a besoin de reposer au froid pour que les saveurs se placent et que la gelée prenne. C’est une excellente entrée de réveillon justement pour ça.

Peut-on congeler un pâté en croûte?

La farce crue, oui. Le pâté monté et cuit, ce n’est pas conseillé: la gelée rend de l’eau en décongelant et la pâte ramollit. Faites-le plutôt deux jours d’avance et gardez-le au réfrigérateur.

Comment éviter que la pâte se détrempe?

Bien refroidir la farce avant de la mettre dans la pâte, et ne pas sauter la cheminée: la vapeur doit sortir. Un four bien chaud au départ aide aussi à saisir la pâte du dessous.

Quelle viande pour la farce?

Un mélange de porc gras et de veau est la base classique, souvent relevé de volaille ou de gibier. Comptez environ un tiers de gras: c’est ce qui garde la farce moelleuse après refroidissement.

Avec quoi servir le pâté en croûte?

En entrée, en tranches, avec des cornichons, de la moutarde et une salade verte bien vinaigrée. Un verre de blanc sec ou un rouge léger à côté.