Depuis notre séjour à Lyon en janvier 2019, j’ai une obsession. Une obsession de ces produits français fins qu’on trouve difficilement ici. Comme le Pâté en croûte ou Pâté croûte pour les intimes. Du coup, je rêvais de trouver un pro pour filmer la technique avec moi, avec vous, mes petites bettes. Parce que le pâté croûte c’est quand même un art. Un art, un projet, une pièce, une oeuvre, parfaite pour un mariage ou pour le temps des Fêtes.
Le pro? J’ai demandé à mon réseau de gourmands quel expert ils recommanderaient pour discuter pâté croûte à Montréal. Chef Gregory Faye fut le nom qui me fut donné, de toutes parts. Chef Gregory est chef exécutif adjoint aux restaurants du plus que magnifique Hôtel William Gray dans le Vieux-Montréal. Il est un vrai fana de pâté croûte (suffit d’aller voir son compte Instagram pour me croire) et fait partie d’un club sélect de maîtres croûteurs qui partagent leur passion, à Montréal. Gregory a fini 4ième à la finale américaine du championnat MONDIAL de pâté croûte à New York cet automne et … il n’est pas satisfait! Ça vous donne une idée. Il est, lui aussi, obsédé par le pâté en croûte. Gregory est aussi un excellent pédagogue. Patient, doux et passionné, je vous conjure d’aller voir cette vidéo qui se regarde comme on regarde tout artiste qui crée son art. Avec admiration et révérence.
Alors, voilà l’occasion de vous lancer vous aussi dans le pâté en croûte. Même si votre premier n’est pas parfait, vous direz à vos invités que c’est vous qui l’avez fait… ils n’en reviendront pas.
Je songe déjà à mon prochain!
Pour la recette, attachez vos tuques avec de la broche… c’est un projet Allez, vous êtes prêts? Voici donc:
RECETTE DE PÂTE À PÂTÉ POUR UN MOULE
- 14 gr de vinaigre blanc
- 150gr d’eau tiède
- 5gr de sucre semoule
- 20gr de sel fin
- 80 gr d’œuf entier
- 450gr de beurre pommade (bordier J))))))
- 500g de farine
- 350g de maïzena
Mélanger tous les liquides ensemble puis les œufs et le beurre très pommade, incorporer la farine et la maïzena
Abaisser légèrement la pâte en rectangle , laisser reposer au frigo 24h
Après le temps de repos, abaisser à 6 mm puis tailler des rectangles pour mettre dans le moule a pâté croûte.
LA FARCE :
- Echine de porc Gaspor : 680 gr
- Poitrine de porc Gaspor: 320 gr
- Poulet : 200 gr
- Foie gras de canard Rougier : 200g
- Foie de volaille : 200 gr
- Échalote confite : 35 gr
- Persil plat : 160gr
- Œufs : 80gr
- 100g de pleurote
- 100g de champignons de paris
- Sel nitrite : 21 gr
- Sucre :5 gr
- Poivre malabar moulu : 3 gr
- Calvados : 28gr
- Pistache de Sicile : 50 gr
- Tailler les morceau de viandes en cubes d’1-2 cm.
- Mariner avec le sel , le poivre et l’alcool.
- Laisser mariner 24h.
- Mariner les foie de volaille avec 1\2 jus de citron , 5gr de sel nitrite et 1gr de poivre laisser mariner 24h.
- Sauter les champignon avec du beurre et de l’huile canola , saler et poivrer à convenance, débarrasser et égoutter.
- Hacher le persil finement
- Confire les échalotes : 4 min au micro-onde, éplucher et hacher finement
Après 48h
Passer 1\4 de la farce au hachoir , grille numéro 6 (ou couper au couteau – NDLR).
Puis sauter les foie de volaille et les hacher dans la farce.
Ajouter les œufs puis bien mélanger jusqu’à obtenir des filaments.
Concasser les pistaches et les ajouter.
Ajouter les échalotes confites et les champignons
La gelée :
- 150 g de fond volaille
- 150 g de fond de veau
- 600g d’eau
- 1kg de champignon de paris
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 2 gousse d’ail
- 1 botte de queue de persil
- 5 gr de sel
Tout mélanger dans une cocotte , cuire a 85 degrés pendant 12h
Par la suite , filtrer le bouillon et le congeler !
Décongeler dans un torchon puis faire bouillir et coller à 12 feuilles de gélatine.
Maintenant, vous êtes prêt à passer au montage. Pour le montage, regarder la vidéo plusieurs fois et surtout ne pas boire de Calvados pendant l’opération!
Merci, merci, merci Chef Gregory Faye pour votre temps et votre générosité.
Joyeuses Fêtes
La petite bette xx
* La petite bette a utilisé:
16 réponses
Bonjour,
Votre vidéo est très réussie pour se lancer.
Pourriez vous rajouter dans la recette la dimension du moule utilisé ?
Cela permettrait d adapter la recette selon les moules que l on possède.
Cordialement
Bonjour Raphael! Mon moule mesure 40 cm x 8 cm x 8 cm.
Bravo pour la recette, le montage du pâté est très bien expliqué, la pâte facile à réaliser. C’est la deuxième fois que je le fais, ce n’est pas encore parfait, notamment pour la gelée, je n’arrive pas à l’écouler dans le pâté il est tout de suite saturé. Peut-être ai-je mis trop de farce. ? personnellement j’ai essayé 2 façons pour la farce : tout couper en petits morceaux ou en mouliner une partie. Le pâté se tient mieux à la coupe avec une partie de la farce moulinée.
Merci pour votre vidéo, un moment de bonheur partagé
Patricia
PS. combien de degrés pour la cuisson seconde partie ?
20 minutes à 210℃ (10 minutes puis on tourne dans le four un autre 10 minutes) ensuite on baisse à 190℃ et on cuit jusqu’à obtenir 75℃ au coeur!
Bonjour à tous,
Premier essai pour Noël 2022, résultat fantastique. Merci pour votre générosité dans la publication de la recette qui est d’une précision remarquable. On ne peut pas se tromper si on applique à la lettre. Juste quelques commentaires :
-Peut être préciser que les quantités sont définies pour un moule aux dimensions intérieures qu’il faudrait préciser (j’avais un peu trop de farce pour le mien.)
-Pour la gelée est ce que le volume d’eau indiqué est il celui qui doit servir à cuire les champignons ou ce qui doit rester une fois qu’ils sont cuits ?? ( 600ml pour une kg de champignons c’est peu)
– Pour la pâte, j’ai rajouté 170 g de farine car elle était vraiment trop molle lors du pétrissage, ( mais j’avais rajouté le beurre liquide)
-Lors du démoulage, J’ai dû casser la croute aux coins ou il y a les épingles pour les enlever. Il y a t il une astuce?
Encore mille fois merci au chef Gregory Faye pour cette recette qui est excellente. Mes invités ont unanimement dit que c’était le meilleur pâté en croûte qu’ils on jamais dégustés.
grosse bises d’Alsace
Toutes mes excuses Claude, ton commentaire n’a pas été répondu! Alors comment a été ton pâté en croûte? En fait tous tes commentaires sont bon et la recette de pâté en croûte est quand même très flexible. bises 😘
170 g de farine, vous êtes sérieux ?
Si je peux me permettre, pour la gelée on peut faire moins que 12 heures.
En France il y a des helpers faciles à trouver, au Québec on a du Knox à parfumer si on veut une gelée de pro.
Si on loupe la gelée, c’est foutu détrempé direction poubelle. A la vue de l’investissement, ce n’est pas la chose à rater.
Je ne connais pas le porc Gaspor, mais trouver au Québec du lard qui ne se transforme pas tout en graisse relève du miracle.
Je tente la recette .
Bonjour
450 gr de beurre… !!
Est ce que je peux vous donner ma recette toute simple et rapide de Lyonnaise ?
500 gr de farine, 140 gr de beurre ramolli et 40 gr d’huile d’olive, un œuf entier, sel et poivre. Sabler le tout et ajouter une ou deux CS d’eau pour amalgamer la pâte. Elle convient pour un moule à pâté en croûte de 37 cm de longueur ( De Buyer perforé ) Elle est légèrement sablée et se conserve parfaitement même sans vinaigre
En tout cas, merci pour votre site que j’aime beaucoup et qui me rappelle mes voyages dans votre beau pays. Belles fêtes de fin d’année 🤗🤗
Marie Pierre.
Merci Marie Pierre! Je vais devoir essayer! gros bisous 😘
Merci Marie-Pierre ! Je tente votre recette pour compléter le pâté croute de Manon.
Il est en route pour notre réveillon de demain.
Bonjour,
Je trouve votre recette super. Cependant, j’aimerais avoir des précisions sur la température de cuissson et le temps de cuisson.
Je vous remercie.
Hervé
Bonjour Hervé! Voici le lien de la vidéo que nous avons fait avec Chef Grégory. Tout est super bien détaillé! bisous 😘
Bonjour,
Quel est l’intérêt de congeler le bouillon ?
Merci
Bonjour,
Grand amateur de pâté en croute, un grand merci à vous deux pour cette vidéo et la recette.
Une question: quelle est la température de cuisson pour la seconde partie de celle-ci? Merci
Bonne fin d’année
Philippe
bonjour,
Quelle est la temperature a coeur souhaite pour le pate en croute?
merci bien
hristophe
Bonjour Christophe,
C’est 75 degrés Celcius.
Nous avons déjà terminé le nôtre!
Bisous