Faire sa choucroute à la maison est beaucoup plus simple que vous le croyez! Nul besoin de vinaigre ou d’équipements sophistiqués, la recette de choucroute en lacto fermentation, présentée ici, est sublime.
La choucroute: comment conserver le chou?
Cette année, au Québec, nous avons eu une année record pour les choux. Ce légume polyvalent est excellent pour la santé, bourré de fibre, nourrissant et économique. Mais comment conserver le chou? Il est difficile pour la majorité d’entre nous d’entreposer des tonnes de chou au réfrigérateur ou la chambre froide, tandis qu’il déborde des étals et est offert à prix tout doux.
Vous pouvez évidemment faire cuire votre chou, dans ma recette de chou farci par exemple (c’est trop bon!), en cigares au chou ou en soupe et puis congeler pour les jours gris. Mais sinon, la choucroute est absolument parfaite pour conserver du chou cru jusqu’aux prochaines récoltes.
Par contre, sachez que cette recette s’adapte aussi bien pour plusieurs choux en fin de saison qu’un seul triste chou qui traine au fond du frigo!
La choucroute, le classique de la lacto fermentation (avec les cornichons!)
La technique présentée ici et dans la vidéo est une technique de base, testée depuis des lunes, pour faire de la choucroute maison.
La fermentation donnera un goût acidulé et salé à votre chou et la saumure fait fondre vos tonnes de chou pour les faire entrer en bocaux!
Vous pourrez utiliser la choucroute directement du pot en garniture à hot dog, sandwichs ou directement, à la fourchette.
Sinon, vous pourrez rincer votre choucroute pour en faire un des plat favori de mon chéri: la choucroute garnie! Pourquoi attendre les grandes occasion pour se faire une bonne choucroute garnie? Il est totalement possible de faire une portion familiale quand bon vous semble.
Notes importantes:
- Ne pas laver votre chou
- Utiliser un chou bio et local, de préférence
- Bien vous laver les mains et utiliser des ustensiles propres
- Si vous fermez votre bocal avec un couvercle hermétique, vous devrez le faire dégazer une fois par jour pour éviter que le bocal éclate sous la pression. Nous avons testé les équipements ci-dessous et sommes très satisfaits.
- Peu importe la façon où vous fermez votre pot, nous vous recommandons de déposer celui dans un bol ou sur un plaque pour récupérer le liquide qui s’échappera, durant la période de fermentation à température ambiante.
- Goûter la choucroute au bout d’une semaine, jusqu’à ce que le goût vous plaise. On cherche un goût acidulé et agréable, typique de la … choucroute.
Comment faire la choucroute garnie en 3 étapes faciles?
Pour faire votre choucroute garnie, rien de plus facile.
1- Goûter à la choucroute, si elle est trop salée ou vinaigrée à votre goût, la rincer un bon coup dans l’eau (oui, oui – mais je le fais rarement! – ceci s’applique aussi aux choucroutes du commerce)
2- Dans une grande casserole, étendre la quantité de choucroute requise selon la quantité de convive (je me fais parfois des mini choucroute pour une personne parce que … pourquoi pas?!). Mouiller de vin blanc (la puristes vous diraient un vin d’Alsace). Ajouter un oignon, une gousse d’ail, quelques grains de genièvre, du poivre, une feuille de laurier. Ajouter une pièce de viande demi sel ou fumée: un jarret de porc ou poitrine de porc fumée. Faire cuire à feu doux, couvert, pour 45 minutes à 1 heure. Ça sentira déjà bon.
3- Ajouter saucisses, boudin, canard, etc Mes préférées: boudin noir (pas classique mais je ne m’en passerais plus), boudin blanc, saucisson polonais.
4- Pendant ce temps faire cuire des pommes de terre vapeur.
5 – Servir la choucroute avec les pommes de terre, une sélection de moutardes et le reste du vin (+ 1 bouteille 🤣).
Ingrédients
- 1 kg de chou émincé
- 20 g de sel de mer fin
- 1/2 à 1 c. à thé de graines de carvi
Instructions
- Équipements désirables: mandoline, balance, un bocal en verre de 1 litre avec couvercle. La vidéo est fortement recommandée pour le succès de cette technique et recette.
- Émincer finement votre chou, en retirant le coeur. Déposer dans un grand bol et peser votre quantité totale de chou émincé. Ajouter 2% de sel non iodé (sel de mer, sel rose de l'Himalaya, sel casher). Masser pour environ une dizaine de minutes jusqu'à ce que le chou ait grandement réduit de volume et que vous ayez un fond de liquide dans votre bol.
- Ajouter les graines de carvi entières (si vous aimez le goût!). D'autres options populaires: le poivre noir et le cumin (voir la vidéo...! attention c'est fort).
- Transférer le chou dans votre bocal en verre de 1 litre en pressant bien au fur et à mesure. Remplir votre pot jusqu'à 2-3 cm du bord, en s'assurant que le liquide couvre bien le chou. Aller voir la vidéo pour bien saisir toutes les étapes!
- Couvrir d'une feuille de chou ou d'une pesée, refermer le bocal soit avec un bouchon qui expire ou un barboteur. Alternativement, on peut simplement fermer et dégazer tous les jours.
- Laisser fermenter et reposer à l'abri de la lumière pour 1-3 semaines selon la température de votre maison, le chou et l'ambiance électrisante ou ennuyante chez vous 😉
- Fermer le bocal, transférer au réfrigérateur. La choucroute se conservera une bonne année dans le frigo!
25 réponses
Bonjour,
Ceci est mon projet pour demain. J’ai cependant du sel rose en gros cristaux. Ça fonctionne selon vous ?
merci pour tout.
Oui c’est parfait pour autant que c’est pas du sel rose nitrité !
Bonjour, j’aimerais savoir s’il faut ouvrir encore les pots apres 3 semaines. Et au frigo est ce que ca fait toujours des gaz. Merci