Comment faire de la choucroute maison facile (chou lactofermenté)

Faire sa choucroute à la maison est beaucoup plus simple que vous le croyez! Nul besoin de vinaigre ou d’équipements sophistiqués, la recette de choucroute en lacto fermentation, présentée ici, est sublime.

Avec du chou, du sel, un bocal et un peu de patience, tu peux préparer une choucroute lactofermentée délicieusement acidulée. Pas besoin de vinaigre : ce sont les bonnes bactéries présentes naturellement qui font leur travail pendant la fermentation.

Et une fois que tu y as goûté, tu risques de trouver toutes sortes de prétextes pour en ajouter à tes repas. Sur un hot-dog, dans un sandwich ou transformée en généreuse choucroute garnie… chez nous, elle ne reste jamais bien longtemps dans le frigo !

Recette testée et approuvée

Une belle idée de notre communauté : Carinette nous raconte que, dans sa famille, on ajoute de l’échine fumée à la choucroute garnie et qu’on remplace l’oignon par de l’échalote. Elle suggère aussi de déposer un morceau de couenne au fond de la cocotte pour donner du goût et éviter que ça attache. Merci pour l’astuce, Carinette ! La petite bette

❤️ Pourquoi tu vas adorer faire ta choucroute maison

• C’est économique. Un beau chou local et du sel : voilà la base ! Alors que la choucroute lacto-fermentée se vend à gros prix en tout petit pot au marché santé du coin.
• C’est plus facile qu’on le pense. Il faut surtout émincer, saler, masser et laisser le temps faire son œuvre.
• C’est une belle façon de conserver le chou. Particulièrement quand les récoltes abondent et que les choux sont à bon prix.
• Tu choisis tes saveurs. Nature, avec du carvi ou quelques grains de poivre : à toi de voir.
• Elle se mange de mille façons. Froide en garniture ou chaude dans une choucroute garnie.

Qu’est-ce que la choucroute lactofermentée ?

La choucroute, à la base, c’est du chou finement émincé et fermenté avec du sel. En massant le chou salé, on l’aide à libérer son eau. Ce liquide forme une saumure dans laquelle le chou reste immergé pendant la fermentation.

Au fil des jours, les bactéries lactiques transforment une partie des sucres du chou et produisent de l’acide lactique. C’est ce qui donne à la choucroute son goût acidulé caractéristique, sans avoir besoin d’ajouter du vinaigre.

La lactofermentation est aussi une façon traditionnelle de conserver les légumes. Et non, malgré son nom, elle ne nécessite aucun produit laitier !

Les ingrédients pour faire de la choucroute maison

Pour la recette détaillée et les quantités, retrouve la fiche au bas de la page.

Du chou : choisis un chou bien ferme et frais. Le chou vert est un classique pour la choucroute. Un beau chou local, quand il est de saison, c’est encore mieux.

Du sel : il aide le chou à libérer son eau et joue un rôle essentiel dans la fermentation. Dans ma recette, j’utilise 20 g de sel pour 1 kg de chou émincé, soit 2 % du poids du chou. Une balance est vraiment pratique ici : ne réduis pas la quantité de sel au hasard.

Des graines de carvi : facultatives, mais délicieuses si tu aimes leur saveur ! Tu peux aussi laisser ta choucroute nature.

Comment faire de la choucroute maison ?

La technique complète est dans la fiche recette et dans la vidéo, mais voici les grandes étapes.

1. Préparer le chou. Retire les feuilles extérieures abîmées, rince le chou à l’eau froide, puis émince-le finement en retirant le cœur. Pèse le chou émincé pour calculer la quantité de sel.
2. Saler et masser. Ajoute 20 g de sel par kilo de chou, puis masse avec les mains propres jusqu’à ce que le chou ramollisse et rende du liquide.
3. Mettre en bocal. Ajoute le carvi si désiré, puis tasse fermement le chou dans un bocal propre en versant aussi tout le liquide. Le chou doit rester sous la saumure ; utilise un poids de fermentation propre pour le maintenir immergé.
4. Laisser fermenter. Utilise idéalement un couvercle de fermentation muni d’une valve ou d’un barboteur. Dépose le bocal dans un bol pour recueillir les débordements et garde-le à l’abri de la lumière. Surveille-le régulièrement pour vérifier que le chou reste immergé.
5. Réfrigérer. Lorsque la fermentation est terminée, ferme le bocal et conserve la choucroute au réfrigérateur, dans sa saumure. Certains disent que ce n’est pas nécessaire mais je préfère nettement contrôler la fermentation et ne pas perdre ma précieuse choucroute.

Pour te donner un repère, prévois généralement deux à trois semaines à une température de 21 à 24 °C dans un endroit sombre (je range mon pot dans une de mes armoires de cuisine avec mon kimchi et mes bouteilles de kéfir!! Y’a de la vie là-dedans).

Dans une pièce plus fraîche, la fermentation peut prendre davantage de temps. Tu peux goûter après une semaine avec un ustensile propre pour découvrir comment la saveur évolue ; les bulles diminuent généralement lorsque la fermentation arrive à terme. National Center for Home Food Preservation

👩🏻‍🍳 Conseils de la Bette pour réussir ta choucroute

Pèse ton chou et ton sel. Les choux ne font pas tous la même grosseur ! La balance te permet d’adapter la recette à la quantité que tu as sous la main.

Tasse bien le chou. En le pressant dans le bocal, tu fais remonter le liquide et tu aides à le garder sous la saumure. Une feuille de chou propre peut retenir les petits morceaux, mais un poids de fermentation aide à les maintenir immergés.

Garde un peu de saumure de côté Si, après avoir bien massé et tassé le chou, il n’y a pas assez de liquide pour le couvrir, ajoute un peu de saumure.

Laisse les gaz s’échapper. Un couvercle conçu pour la fermentation est bien pratique. Si tu utilises un couvercle hermétique ordinaire, ouvre-le avec précaution chaque jour pendant la fermentation à température ambiante pour relâcher la pression.

Prévois les débordements. La fermentation peut être active ! Un bol ou une petite plaque sous le bocal t’évitera de nettoyer le comptoir.

Comment manger la choucroute maison ?

Personnellement, j’aime autant la simplicité d’une choucroute servie directement du pot que le plaisir d’une grande tablée autour d’une choucroute garnie !

Voici quelques idées :

• Dans un hot-dog, avec une bonne moutarde.
• Dans un sandwich aux viandes fumées ou au fromage.
• En farce ou accompagnement à periogi.
• En petite garniture à côté de saucisses, de porc ou de pommes de terre.
• Dans un bol-repas, pour ajouter une touche acidulée.
• Tout simplement à la fourchette, si tu es comme moi !

Comment faire une choucroute garnie ?

La choucroute garnie est l’un des plats favoris de mon chéri. Et pas besoin d’attendre une grande occasion : tu peux en préparer pour toute la famille ou même te faire une petite portion pour une personne.

1. Goûte la choucroute. Si elle est trop salée ou trop acidulée à ton goût, rince-la à l’eau. Personnellement, je le fais rarement, mais l’option est là !
2. Fais mijoter. Dépose la choucroute dans une grande casserole avec un peu de vin blanc, un oignon, une gousse d’ail, quelques grains de genièvre, du poivre et une feuille de laurier. Ajoute une pièce de viande demi-sel ou fumée, comme un jarret ou de la poitrine de porc fumée. Couvre et laisse cuire doucement de 45 minutes à 1 heure.
3. Ajoute les garnitures. Saucisses, saucisson polonais, boudin blanc ou boudin noir : choisis tes favoris et poursuis la cuisson selon les produits utilisés, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et, pour les viandes crues, entièrement cuits.
4. Sers avec des pommes de terre vapeur, une sélection de moutardes et, tant qu’à y être, le reste du vin blanc !

D’autres recettes pour profiter du chou

Si tu aimes cuisiner ce légume économique et polyvalent, essaie aussi:

• Ma recette de chou farci
• Mon kimchi maison au daikon ou mon kimchi-pas-trop-funky, qui est essentiellement… une choucroute coréenne!
• Les cigares au chou un plat complet, nourrissant et si réconfortant avec du quinoa au lieu du riz.
• Ma fameuse soupe au chou, toujours populaire sur le site.

Questions fréquentes – choucroute maison naturellement fermentée

Combien de temps faut-il pour faire fermenter la choucroute ?

À une température d’environ 21 à 24 °C, compte généralement trois à quatre semaines pour une fermentation complète. Dans une pièce plus fraîche, elle sera plus lente. Tu peux goûter après une semaine pour suivre l’évolution de la saveur, mais ce premier goût ne signifie pas nécessairement que la fermentation est terminée. National Center for Home Food Preservation

Pourquoi mon chou ne rend-il pas assez de liquide ?

Certains choux sont moins juteux que d’autres. Masse et presse bien le chou avec le sel, puis tasse-le fermement dans le bocal pour faire remonter son jus.

Si le liquide ne couvre toujours pas le chou, complète avec une saumure restant au fond du bol.

Faut-il ajouter du vinaigre à la choucroute maison ?

Non ! Dans cette recette, le goût acidulé se développe naturellement grâce à la lactofermentation du chou avec le sel.

Quel sel utiliser pour la choucroute ?

Utilise un sel non iodé, comme du sel à marinades ou un sel de mer non iodé. Le plus simple est de le peser : la taille des grains varie d’un sel à l’autre, alors une cuillère ne donne pas toujours le même poids.

Attention à ne pas confondre le sel rose de l’Himalaya avec le sel rose nitrité, utilisé en charcuterie : ce dernier ne convient pas ici.

Est-ce normal de voir des bulles et une saumure trouble ?

Oui. Les bulles indiquent généralement que la fermentation est active, et la saumure peut devenir trouble. Un peu de liquide peut aussi déborder : c’est pourquoi je dépose toujours le bocal dans un bol.

Comment savoir si ma choucroute n’est plus bonne ?

Une odeur franchement désagréable, une texture visqueuse ou la présence de moisissure sont des signes qu’il faut jeter la préparation. En cas de doute, ne goûte pas et jette le contenu du bocal.

Faut-il jeter le liquide après la fermentation ?

Non ! Garde la choucroute dans sa saumure et assure-toi qu’elle reste bien immergée pendant sa conservation au réfrigérateur.

Combien de temps se conserve la choucroute maison ?

Une choucroute bien fermentée peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur, dans un bocal fermé, avec son liquide. Utilise toujours un ustensile propre pour te servir.

La choucroute continue-t-elle de fermenter au réfrigérateur ?

Le froid ralentit presque complètement la fermentation. Mais c’est aussi pourquoi je recommande de conserver au frigo plutôt que dans une chambre froid où la température peut varier.

Peut-on faire de la choucroute sans carvi ?

Absolument. Le carvi est facultatif : le chou et le sel suffisent pour préparer la base de cette recette. Jadis je faisais au genièvre mais maintenant j’ajoute seulement le genièvre dans ma recette de choucroute garnie. Ainsi cette recette de choucroute est plus polyvalente.

Faut-il rincer la choucroute avant de la manger ?

Ce n’est pas obligatoire. Je le fais rarement. Goûte-la d’abord : si tu la trouves trop salée ou trop acidulée, tu peux la rincer rapidement, particulièrement avant de la cuisiner en choucroute garnie.

La choucroute est-elle végétalienne ?

Oui, la choucroute nature préparée avec du chou, du sel et des épices est végétalienne. C’est la choucroute garnie qui contient habituellement des viandes et des charcuteries.