Kimchi maison
Comment faire sa recette de kimchi à la maison
Portions 1 pot de 1 litre
Ingrédients
- 1 chou de nappa de grosseur moyenne coupé en carrés d'environ 4-5 cm (2 pouces)
- 1 daikon de grosseur moyenne, coupé en juliennes
- 4 oignons verts (selon votre goût), coupés en biseaux
- 4 gousses d'ail hachées finement
- 4 c. à soupe de piment coréen (gochugaru) poudre ou flocons
- 6 filets d'anchois dans le sel ou l'huile, rincés et hachés grossièrement
- 3 c. à soupe de gingembre haché finement
- 1/4 de tasse (75 g) de sel de mer
Instructions
- Dans un grand bol non réactif (stainless ou plastique), mélanger le chou coupé en carrés et le daïkon, coupé en juliennes.
- Dans un grand pichet ou bol, mélanger votre sel dans 2 litres ou 8 tasses d'eau jusqu'à ce que le sel soit dissous.
- Verser l'eau salée dans votre bol de légumes en pressant et en surveillant que les légumes soient tout juste recouverts d'eau. S'il vous en manque, préparer plus d'eau salée selon les mêmes proportions. Ensuite, couvrir vos légumes d'une assiette avec un poids ( je prend une grande tasse à mesurer remplie d'eau). Recouvrir d'un linge propre et mettre le tout au frigo ou sur le comptoir pour 8-16 heures maximum. (voir la vidéo ci-dessous pour un visuel)
- Le soir venu (ou le lendemain), vider l'eau des légumes en gardant la saumure de côté.
- Ajouter aux légumes: les anchois, l'ail, le gingembre, la poudre de piment coréenne et les oignons verts. Bien mélanger avec vos mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien intégrés.
- Transférer votre mélange dans des pots en verre, de type "Masson" en pressant bien. Assurez-vous que le liquide couvre tout juste les légumes. Si il vous manque de liquide, utiliser un peu de votre saumure préalablement mise de côté. Ne PAS trop remplir vos pots Masson, au risque de les voir déborder durant la fermentation.
- Une fois vos pots remplis, préparer des petits sacs en plastique refermable (type Zyploc) avec un peu d'eau de votre saumure, refermer le sac et utiliser comme poids et couvercle non étanche. Le kimchi doit pouvoir 'respirer' durant la période de fermentation. Note: Il existe aussi des couvercles spécialisés avec un vide d'air.
- IMPORTANT: Déposer vos pots sur un plateau ou une plaque (pour contenir les éventuels débordements) et laisser sur le comptoir sous un linge ou à l'abri de la lumière.
- Après 48 heures, goûter à votre kimchi et évaluer si il est assez "vinaigré" à votre goût. Sinon, laisser les pots sur le comptoir pour un autre 24-48 heures, environ. La température ambiante a un impact, certains laissant fermenter le kimchi jusqu'à une semaine ou même plus. Le kimchi produira des bulles dès les premiers jours, signe que la fermentation est active.
- Quand votre kimchi a atteint le stade que vous recherchez, simplement mettre un couvercle sur votre pot et ranger votre kimchi au frigo. Il sera à son meilleur dans le mois qui suit, mais il se conservera pour plusieurs mois au frigo (la fermentation continue mais à un rythme beaucoup plus lent).
Video
Notes
Gochugaru
On trouve le gochugaru, cette poudre de piment coréen dans les marchés asiatiques en gros sacs. C'est un piment goûteux mais pas très épicé. Si vous n'en trouvez pas, vous pourriez substituer par du piment de cayenne mais en moindre quantités