J’ai découvert la porchetta via quelques bonnes adresses à Montréal et adore cette pièce de viande, surtout en sandwich. J’ai testé depuis plusieurs versions de porchetta faite à la maison. Peu importe les herbes et assaisonnements utilisés, le résultat est toujours délicieux et la porchetta est franchement plus facile à réaliser qu’on le croirait!
La porchetta, meilleure viande à sandwich?
La porchetta est une pièce impressionnante. Comme je vous explique ci-dessous, pour faire une porchetta traditionnelle, on utilise du flanc de porc, bien gras et juteux. Un jour, devant une énorme longe de porc, je me suis questionné si je pouvais la préparer en porchetta, plus maigre, plus économique mais (presque) aussi irrésistible. Je vous le confirme, c’est une super option pour utiliser la longe de porc.
Une recette de porchetta avec la longe de porc
Il faut d’abords savoir que la porchetta italienne traditionnelle se fait normalement avec le flanc de porc (pork belly) roulé sur lui même. Il est très difficile de manquer le flanc de porc puisqu’il contient une ratio important de matières grasses. C’est avec le flanc qu’on fait … le bacon. Ça vous donne une idée.
Le flanc sera tendre en autant de ne pas trop le cuire et d’être patient! J’ai d’ailleurs une excellente recette de flanc de porc braisé avec la couenne croustillante, c’est dément, surtout avec mes pains bao fait maison .
La longe de porc quant à elle peut facilement être trop sèche. La longe est souvent à prix très doux au Québec mais sa cuisson demande un peu de doigté sinon vous risquez de mâcher longtemps ou d’avoir besoin de beaucoup de compote de pomme pour la rendre juteuse.
C’est une pièce que je cuisine normalement très peu car je la trouve plutôt sans intérêt.
Par contre, préparée comme la porchetta, la longe est franchement surprenante! Ça fait des sandwichs FA-BU-LEUX!!!
Afin d’assurer une cuisson égale et une longe encore bien juteuse, j’ai triché comme une Cheffe. J’ai utilisé mon appareil thermo-circulateur (cuisson sous-vide) pour cuire ma porchetta à l’avance et j’ai simplement fini au four pour griller l’extérieur. Cette recette est tellement fantastique que plusieurs membres de ma famille ne jure maintenant que pour ma recette de longe de porc style porchetta. Ça nourrit une armée!
Cuisson sous-vide de la longe de porc (ou aur four)
Je ne suis pas encore experte en cuisson sous-vide mais je deviens très rapidement adepte de ce mode de cuisson, popularisé en restauration mais devenant de plus en plus populaire aussi pour les chefs à la maison! J’adore le fait qu’on peut contrôler totalement la cuisson de la pièce de viande (ou autre) qu’on prépare sous-vide. Impossible de trop cuire!
Cette recette de porchetta de longe de porc pourrait se faire au four, vous devrez simplement ajuster la température du four et le temps de cuisson. Je recommande alors fortement un thermomètre. La longe est prête quand elle atteint une température de 145F (62C) en plein centre. Elle gagnera quelques degrés.
Surtout attendre au moins 15 minutes avant de la couper sinon tous les jus resteront… sur la planche.
Allez voir la vidéo pour bien saisir la technique. Sachez que je ne suis pas particulièrement douée pour les coupes et attaches officielles en boucherie alors si j’ai été capable, vous le pouvez aussi ; )
Ingrédients
- 1 Longe de porc de 5-7 livres
- 1 paquet de 250g de pancetta
- 45ml (3 c. à table) d'huile d'olive
- 3-4 gousses d'ail
- 1-2 c. à thé (5-10g) de piment d'Espelette ou flocons de piment séchés
- 1 c. à thé (5g) de graines de fenouil
- 7-8 feuilles de sauge (fraîche ou sèche)
- une bonne pincée de romarin (frais ou sec)
- une petite poignée de feuilles de persil
- une bonne pincée de sel
- quelque moulinets de poivre noir
Video
Instructions
- Préparer la longe de porc selon la technique démontrée dans la vidéo.
- Au mortier ou au robot, combiner l'huile d'olive, l'ail, les herbes, le piment, sel et poivre et en faire une pâte style pesto.
- Étendre la pâte aux herbes partout sur l'intérieur de la viande et bien masser. Recouvrir des rondelles de pancetta sur toute la surface. Rouler, puis attacher la porchetta avec un cordon.
- Pour la cuisson sous-vide: transférer la porchetta dans un sac à cuisson sous-vide, puis transférer dans votre bain d'eau dès que la température est atteinte pour 5 heures à 62C (145F). Après ce temps, bien éponger la porchetta puis la passer sous le grill de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laisser reposer une quinzaine de minutes puis trancher finement.
- Pour la cuisson au four: déposer la porchetta sur une grille dans une lèche-frite avec un verre de vin blanc ou d'eau au fond. Partir pour une dizaine de minutes à feu bien chaud (425F) puis descendre la température à 300F pour 1h30-2h30 ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré en plein centre ait atteint 145F (62C). Si la peau n'est pas assez grillée après ce temps, mettre sous le grill (broil) bien chaud quelques minutes de plus. Laisser reposer au moins 15 minutes avant de couper.
- Les restants de porchetta sont DÉLICIEUX en tranches fines dans un sandwich, avec une petite tapenade et mayonnaise! Il est aussi possible de congeler des sections pour votre futur pique-nique ; )
8 réponses
Cette recette est vraiment très bonne. Elle met en valeur une pièce de viande qui n’est pas dispendieuse. Merci!
Avec plaisir Nicole! bisous 😘
Merci et joyeuses fêtes! 🎄🎁♥️🥂
Joyeuses Fêtes à toi Elaine! bisous 😘
J’aimerais savoir si ma longe pèse 1625g, est-ce que je dois garder le même temps de cuisson soit 5h?
Dépendant de l’épaisseur (donc dans ton cas le diamètre) je dirais entre 3 heures et 3 heures et demi. bisous 😘
j’ai fait la recette en sous-vide…. quel délice! aussi bon chaud que froid le lendemain en sandwich!… a refaire et a refaire!!!
Merci France! bisous 😘