Coquille aux fruits de mer (ou coquille Saint-Jacques)

Une des recettes favorites de fiston est ma coquille aux fruits de mer. Comme une coquille Saint-Jacques mais avec des poissons et des fruits de mer en plus des pétoncles (ou Saint-Jaques pour les cousins).

C’est une recette toute aussi parfaite pour une entrée pour recevoir que pour un repas pour une personne (qui le mérite !). Je fais toujours une assez grosse recette de coquille aux fruits de mer… vous verrez pourquoi quand vous y goûterez.

Testée et approuvée

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Une coquille Saint-Jacques avec poisson et fruits de mer

Effectivement, chez nous, la fameuse coquille Saint-Jaques est un grand classique. Mais les pétoncles, au Québec, sont parfois assez dispendieuses et nous aimons beaucoup les différentes textures et saveurs qu’apportent d’autres ingrédients dans une base similaire à la recette classique.

Cela étant dit, que vous fassiez une coquille Saint-Jacques ou une coquille de fruits de mer, la recette est exactement la même. Il suffit d’ajouter autant de pétoncles, poisson ou fruits de mer dans la sauce que vous en avez envie!

J’aime beaucoup ajouter dans ma coquille de fruits de mer:

• Des palourdes ou mactres de Stimpson (vous verrez plus loin que j’utilise non seulement les mactres mais le jus de la conserve).
• Du homard et/ou du crabe (version ultra luxe)
• De la morue ou autre poisson tendre à chair blanche
• Des crevettes (soit les petites nordiques ou de plus grosses)
• Des pétoncles (j’achète les brisures de pétoncles quand je vais en Gaspésie ou sur la Côte-Nord – plus économique et on y voit que du feu dans la coquille)

On obtient donc une grosse recette qui se congèle très, très bien en formats individuels (je vous dis tout plus bas sur la congélation).

Autres ingrédients pour ma coquille de fruits de mer

Sinon, ma recette de coquille aux fruits de mer est assez classique et facile à faire. Comme pour les recettes de coquille Saint-Jacques de mon enfance, j’ai toujours:

• De la purée de pommes de terre
• Du fromage à gratin: gruyère ou comté ou maréchal ou simplement un peu de parmesan
• Une base de roux avec un fond ou fumet de coquillage ou poisson
• Une lichette de vin blanc (on peut omettre)

Secret de cette sauce blanche aux fruits de mer

Afin d’obtenir une sauce ultra savoureuse, je triche un peu… j’aime bien utiliser soit le jus de la conserve de mactres de Stimpson (on en trouve en épicerie, rayon poissonnerie – assez facilement désormais) OU une bouteille de jus de palourde (qu’on trouve généralement au rayon des conserves de poisson – thon, saumon, sardines, etc).

Avec le jus de palourde ou la saumure des mactres, vous aurez un fumet tout prêt pour votre recette et nul besoin d’assaisonner à outrance. Évidemment, les fruits de mer et poisson qui cuiront dans la sauce bonifieront encore la saveur des coquilles.

Comment congeler des coquilles Saint-Jacques

J’adore cuisiner une plus grande quantité de cette recette et la congeler en portions pour repas faciles ou lunch (fancy !) pour mon fils.

1. Cuisiner la recette en suivant toutes les instructions, jusqu’à la cuisson (on ne fera pas cuire les coquilles si on les congèle – quoiqu’il serait aussi possible de congeler des coquilles cuites – si vous aimez les fruits de mer bien cuits).
2. Pour les coquilles à congeler, monter la recette dans des plats allants au congélateur (on peut utiliser des plats en aluminium ou céramique ou carrément des coquilles Saint-Jacques) – je préfère utiliser un plat qui ira directement au four de l’état congelé.
3. Déposer les plats au congélateur, sans emballer tout de suite (pour éviter de compresser la jolie purée de pomme de terre) directement ou sur une plaque pour environ 12 heures.
4. Mettre sous-vide (vaccuum) ou dans un sac de congélation et ranger au congélateur. Manger dans les deux mois suivants pour une consistance optimale.
5. Cuire de l’état congelé, soit au four à 350F (180 C) pour environ 15-30 minutes (selon la grosseur de votre plat) ou à la friteuse à air à 325 F (170C) pour une quinzaine de minutes – dans un cas comme dans l’autre, s’assurer que le centre est bien bouillant et chaud avant de servir.

Variations possibles pour coquille de fruit de mer

Tel que mentionné dans la vidéo, il y a plusieurs variations possibles quand on fait ses propres coquilles Saint-Jacques ou coquilles aux fruits de mer à la maison.

• Faire une purée de légumes au lieu d’une simple purée de pommes de terre pour une version plus complète. J’aime beaucoup ajouter du chou-fleur, du céleri-rave (ou céleri-racine) et du topinambour à mes purées de pommes de terre pour avoir plus de fibres et nutriments.
• On pourrait aussi omettre la purée et servir le sauce aux fruits de mer dans des vols-au-vent, sur du riz ou de la pizza.
• J’aime aussi en faire un pâté, pour faire encore plus chic, un peu comme le pot-en-pot des Îles-de-la-Madeleine en mettant la sauce en croûte (entre deux abaisses de pâte à tourtière)

Mon équipement pour les coquilles de fruits de mer

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De vraies coquilles en porcelaine : elles vont au four, et c’est ce qui donne l’allure du plat de restaurant.

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Pour saisir les pétoncles et faire la sauce avant de garnir les coquilles.

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Du parmesan et un peu de zeste de citron râpés fin sur le dessus avant de gratiner.

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Coquille aux fruits de mer (ou coquille Saint-Jacques)

Recette maison de coquille aux fruits de mer, avec sauce blanche

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Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 15 minutes minutes

Temps total: 45 minutes minutes

Servings: 8 personnes

Author: Manon Lapierre

Mode CuisineEmpêche la mise en veille

Ingrédients

Pour la sauce à coquille ou gratin de fruits de mer

• ▢ 2-3 échalotes hachées finement
• ▢ 1/2 tasse (125 ml) de beurre
• ▢ 1/2 tasse (70 g) de farine tout usage
• ▢ 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
• ▢ 1.5 tasse de lait
• ▢ 1 boîte de 142 g de mactres de Stimpson au Québec rayon poissonnerie (on peut remplacer par toute palourde ou omettre)
• ▢ Bouillon d’une conserve de mactres de stimpson de 142g OU environ 150 ml d'une bouteille de jus de palourdes OU (150 ml de fond ou fumet de poisson)
• ▢ 300 g de pétoncles ou Saint-Jacques
• ▢ 900 g (2 livres) de crevette crues décortiquées
• ▢ 300 g de morue (ou poisson à chair blanche) crue en gros dés
• ▢ 2 tasses (environ 100 g) de fromage gruyère ou comté ou maréchal (ou autre fromage au goût) râpé (moitié dans la sauce, l'autre moitié en garniture)
• ▢ Selon le goût herbes salées
• ▢ Au goût d'herbes fraîches persil, estragon, ciboulette, oseille seraient de bonnes options
• ▢ au goût de poivre du moulin

Pour la coquille

• ▢ 3 tasses de purée de pommes de terre prête
• ▢ paprika pour saupoudrer

Video

Instructions

• Préparer une purée de pommes de terre (ou purée de légumes – voir mes suggestions dans le texte plus haut) et mettre de côté.
• Faire fondre les échalotes hachées dans le beurre 1 à 2 minutes.
• Ajouter la farine et combiner. Laisser cuire en remuant 1-2 minutes.
• Ajouter le vin, déglacer rapidement et laisser bouillir 1-2 minutes.
• Ajouter et le jus de palourde ou mactres et le lait et réchauffer en fouettant constamment (voir la vidéo).
• Goûter. Si la sauce n'est pas très salée, ajouter une cuillère à thé d'herbes salées.
• Quand la sauce a épaissit, hors feu, ajouter les fruits de mer, les herbes fraîches et la moitié du fromage. Ajouter un peu de poivre du moulin. Mettre de côté sans cuire davantage.
• Préchauffer le four à 350 F
• Transférer la purée de pommes de terre dans une poche à pâtisserie munie d'une douille dentelée ou dans un petit sac style zyploc. Couper le bout ou un petit coin du sac et garder la purée pour la décoration finale.
• Verser dans vos coquilles ou vos plats de cuisson la sauce blanche aux fruits de mer.
• Garnir le pourtour de vos plats ou de vos coquilles avec la purée de pomme de terre (voir la vidéo pour mieux saisir). Saupoudrer de paprika.
• À ce stade, vous pouvez transférer au congélateur (voir instructions dans le texte plus haut) ou cuire.
• Cuire à 400F (205 C) pour environ 15 minutes (pour grandeur coquille, cuire plus longtemps si vous faites dans un plat à gratin). Quand la sauce bouillonne et le dessus est un peu gratinée, elle est prête.

Notes

Pour congeler des coquilles Saint-Jacques

1. Cuisiner la recette en suivant toutes les instructions, jusqu’à la cuisson (on ne fera pas cuire les coquilles si on les congèle – quoiqu’il serait aussi possible de congeler des coquilles cuites – si vous aimez les fruits de mer bien cuits).
2. Pour les coquilles à congeler, monter la recette dans des plats allants au congélateur (on peut utiliser des plats en aluminium ou céramique ou carrément des coquilles Saint-Jacques) – je préfère utiliser un plat qui ira directement au four de l’état congelé.
3. Déposer les plats au congélateur, sans emballer tout de suite (pour éviter de compresser la jolie purée de pomme de terre) directement ou sur une plaque pour environ 12 heures.
4. Mettre sous-vide (vaccuum) ou dans un sac de congélation et ranger au congélateur. Manger dans les deux mois suivants pour une consistance optimale.
5. Cuire de l’état congelé, soit au four à 350F (180 C) pour environ 15-30 minutes (selon la grosseur de votre plat) ou à la friteuse à air à 325 F (170C) pour une quinzaine de minutes – dans un cas comme dans l’autre, s’assurer que le centre est bien bouillant et chaud avant de servir.

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Questions fréquentes – Coquille aux fruits de mer

Quelle différence entre une coquille Saint-Jacques et une coquille aux fruits de mer?

La vraie coquille Saint-Jacques ne contient que des pétoncles. Ma coquille aux fruits de mer mélange poisson blanc, crevettes et pétoncles dans la même sauce blanche: moins chère, et tout le monde y trouve son compte.

Quels fruits de mer utiliser?

Un poisson blanc ferme (aiglefin, morue, tilapia), des crevettes et des pétoncles. Le mélange à fruits de mer surgelé fait très bien l’affaire et coûte beaucoup moins cher. Décongelez-le et épongez-le bien.

Peut-on préparer les coquilles à l’avance?

Oui, et c’est tout l’intérêt pour un réveillon. Montez-les complètement, couvrez, et gardez au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Sortez-les 20 minutes avant d’enfourner et ajoutez cinq minutes de cuisson.

Comment congeler des coquilles Saint-Jacques?

Montées mais non cuites, sans la chapelure ni le fromage. Congelez à découvert sur une plaque, puis emballez individuellement. Elles se gardent deux mois. Cuisez-les du congélateur, en ajoutant 15 minutes.

Pourquoi ma sauce blanche est-elle trop liquide?

Les fruits de mer rendent de l’eau. Épongez-les bien avant de les mettre dans la sauce, et faites réduire la sauce un peu plus longtemps que vous ne le pensez: elle doit napper la cuillère.

Peut-on faire les coquilles sans coquilles?

Bien sûr. Des ramequins, des petits plats à gratin, ou même un grand plat familial qu’on sert à la cuillère. Les coquilles en porcelaine ou en métal sont jolies, pas obligatoires.

Quel fromage sur les coquilles?

Du gruyère ou de l’emmental râpé, mélangé à un peu de chapelure pour le croustillant. Le parmesan fonctionne aussi mais domine davantage le goût des fruits de mer.

Avec quoi servir les coquilles aux fruits de mer?

En entrée, une coquille par personne avec du pain pour saucer. En plat, deux coquilles avec du riz ou une salade verte. Un blanc sec, chardonnay ou muscadet.