Une des recettes favorites de fiston est ma coquille aux fruits de mer. Comme une coquille Saint-Jacques mais avec des poissons et des fruits de mer en plus des pétoncles (ou Saint-Jaques pour les cousins).
C’est une recette toute aussi parfaite pour une entrée pour recevoir que pour un repas pour une personne (qui le mérite !). Je fais toujours une assez grosse recette de coquille aux fruits de mer… vous verrez pourquoi quand vous y goûterez.
Une coquille Saint-Jacques avec poisson et fruits de mer
Effectivement, chez nous, la fameuse coquille Saint-Jaques est un grand classique. Mais les pétoncles, au Québec, sont parfois assez dispendieuses et nous aimons beaucoup les différentes textures et saveurs qu’apportent d’autres ingrédients dans une base similaire à la recette classique.
Cela étant dit, que vous fassiez une coquille Saint-Jacques ou une coquille de fruits de mer, la recette est exactement la même. Il suffit d’ajouter autant de pétoncles, poisson ou fruits de mer dans la sauce que vous en avez envie!
J’aime beaucoup ajouter dans ma coquille de fruits de mer:
- Des palourdes ou mactres de Stimpson (vous verrez plus loin que j’utilise non seulement les mactres mais le jus de la conserve).
- Du homard et/ou du crabe (version ultra luxe)
- De la morue ou autre poisson tendre à chair blanche
- Des crevettes (soit les petites nordiques ou de plus grosses)
- Des pétoncles (j’achète les brisures de pétoncles quand je vais en Gaspésie ou sur la Côte-Nord – plus économique et on y voit que du feu dans la coquille)
On obtient donc une grosse recette qui se congèle très, très bien en formats individuels (je vous dis tout plus bas sur la congélation).
Autres ingrédients pour ma coquille de fruits de mer
Sinon, ma recette de coquille aux fruits de mer est assez classique et facile à faire. Comme pour les recettes de coquille Saint-Jacques de mon enfance, j’ai toujours:
- De la purée de pommes de terre
- Du fromage à gratin: gruyère ou comté ou maréchal ou simplement un peu de parmesan
- Une base de roux avec un fond ou fumet de coquillage ou poisson
- Une lichette de vin blanc (on peut omettre)
Secret de cette sauce blanche aux fruits de mer
Afin d’obtenir une sauce ultra savoureuse, je triche un peu… j’aime bien utiliser soit le jus de la conserve de mactres de Stimpson (on en trouve en épicerie, rayon poissonnerie – assez facilement désormais) OU une bouteille de jus de palourde (qu’on trouve généralement au rayon des conserves de poisson – thon, saumon, sardines, etc).
Avec le jus de palourde ou la saumure des mactres, vous aurez un fumet tout prêt pour votre recette et nul besoin d’assaisonner à outrance. Évidemment, les fruits de mer et poisson qui cuiront dans la sauce bonifieront encore la saveur des coquilles.
Comment congeler des coquilles Saint-Jacques
J’adore cuisiner une plus grande quantité de cette recette et la congeler en portions pour repas faciles ou lunch (fancy !) pour mon fils.
- Cuisiner la recette en suivant toutes les instructions, jusqu’à la cuisson (on ne fera pas cuire les coquilles si on les congèle – quoiqu’il serait aussi possible de congeler des coquilles cuites – si vous aimez les fruits de mer bien cuits).
- Pour les coquilles à congeler, monter la recette dans des plats allants au congélateur (on peut utiliser des plats en aluminium ou céramique ou carrément des coquilles Saint-Jacques) – je préfère utiliser un plat qui ira directement au four de l’état congelé.
- Déposer les plats au congélateur, sans emballer tout de suite (pour éviter de compresser la jolie purée de pomme de terre) directement ou sur une plaque pour environ 12 heures.
- Mettre sous-vide (vaccuum) ou dans un sac de congélation et ranger au congélateur. Manger dans les deux mois suivants pour une consistance optimale.
- Cuire de l’état congelé, soit au four à 350F (180 C) pour environ 15-30 minutes (selon la grosseur de votre plat) ou à la friteuse à air à 325 F (170C) pour une quinzaine de minutes – dans un cas comme dans l’autre, s’assurer que le centre est bien bouillant et chaud avant de servir.
Variations possibles pour coquille de fruit de mer
Tel que mentionné dans la vidéo, il y a plusieurs variations possibles quand on fait ses propres coquilles Saint-Jacques ou coquilles aux fruits de mer à la maison.
- Faire une purée de légumes au lieu d’une simple purée de pommes de terre pour une version plus complète. J’aime beaucoup ajouter du chou-fleur, du céleri-rave (ou céleri-racine) et du topinambour à mes purées de pommes de terre pour avoir plus de fibres et nutriments.
- On pourrait aussi omettre la purée et servir le sauce aux fruits de mer dans des vols-au-vent, sur du riz ou de la pizza.
- J’aime aussi en faire un pâté, pour faire encore plus chic, un peu comme le pot-en-pot des Îles-de-la-Madeleine en mettant la sauce en croûte (entre deux abaisses de pâte à tourtière)
Ingrédients
Pour la sauce à coquille ou gratin de fruits de mer
- 2-3 échalotes hachées finement
- 1/2 tasse (125 ml) de beurre
- 1/2 tasse (70 g) de farine tout usage
- 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
- 1.5 tasse de lait
- 1 boîte de 142 g de mactres de Stimpson au Québec rayon poissonnerie (on peut remplacer par toute palourde ou omettre)
- Bouillon d’une conserve de mactres de stimpson de 142g OU environ 150 ml d'une bouteille de jus de palourdes OU (150 ml de fond ou fumet de poisson)
- 300 g de pétoncles ou Saint-Jacques
- 900 g (2 livres) de crevette crues décortiquées
- 300 g de morue (ou poisson à chair blanche) crue en gros dés
- 2 tasses (environ 100 g) de fromage gruyère ou comté ou maréchal (ou autre fromage au goût) râpé (moitié dans la sauce, l'autre moitié en garniture)
- Selon le goût herbes salées
- Au goût d'herbes fraîches persil, estragon, ciboulette, oseille seraient de bonnes options
- au goût de poivre du moulin
Pour la coquille
- 3 tasses de purée de pommes de terre prête
- paprika pour saupoudrer
Video
Instructions
- Préparer une purée de pommes de terre (ou purée de légumes – voir mes suggestions dans le texte plus haut) et mettre de côté.
- Faire fondre les échalotes hachées dans le beurre 1 à 2 minutes.
- Ajouter la farine et combiner. Laisser cuire en remuant 1-2 minutes.
- Ajouter le vin, déglacer rapidement et laisser bouillir 1-2 minutes.
- Ajouter et le jus de palourde ou mactres et le lait et réchauffer en fouettant constamment (voir la vidéo).
- Goûter. Si la sauce n'est pas très salée, ajouter une cuillère à thé d'herbes salées.
- Quand la sauce a épaissit, hors feu, ajouter les fruits de mer, les herbes fraîches et la moitié du fromage. Ajouter un peu de poivre du moulin. Mettre de côté sans cuire davantage.
- Préchauffer le four à 350 F
- Transférer la purée de pommes de terre dans une poche à pâtisserie munie d'une douille dentelée ou dans un petit sac style zyploc. Couper le bout ou un petit coin du sac et garder la purée pour la décoration finale.
- Verser dans vos coquilles ou vos plats de cuisson la sauce blanche aux fruits de mer.
- Garnir le pourtour de vos plats ou de vos coquilles avec la purée de pomme de terre (voir la vidéo pour mieux saisir). Saupoudrer de paprika.
- À ce stade, vous pouvez transférer au congélateur (voir instructions dans le texte plus haut) ou cuire.
- Cuire à 400F (205 C) pour environ 15 minutes (pour grandeur coquille, cuire plus longtemps si vous faites dans un plat à gratin). Quand la sauce bouillonne et le dessus est un peu gratinée, elle est prête.
Notes
Pour congeler des coquilles Saint-Jacques
- Cuisiner la recette en suivant toutes les instructions, jusqu’à la cuisson (on ne fera pas cuire les coquilles si on les congèle – quoiqu’il serait aussi possible de congeler des coquilles cuites – si vous aimez les fruits de mer bien cuits).
- Pour les coquilles à congeler, monter la recette dans des plats allants au congélateur (on peut utiliser des plats en aluminium ou céramique ou carrément des coquilles Saint-Jacques) – je préfère utiliser un plat qui ira directement au four de l’état congelé.
- Déposer les plats au congélateur, sans emballer tout de suite (pour éviter de compresser la jolie purée de pomme de terre) directement ou sur une plaque pour environ 12 heures.
- Mettre sous-vide (vaccuum) ou dans un sac de congélation et ranger au congélateur. Manger dans les deux mois suivants pour une consistance optimale.
- Cuire de l’état congelé, soit au four à 350F (180 C) pour environ 15-30 minutes (selon la grosseur de votre plat) ou à la friteuse à air à 325 F (170C) pour une quinzaine de minutes – dans un cas comme dans l’autre, s’assurer que le centre est bien bouillant et chaud avant de servir.
12 réponses
Allô Manon, J’ai fait la recette de coquille et vraiment délicieuse. Par contre, je ne comprends pas pourquoi lorsque je l’ai mise au four elle est devenu liquide. J’ai suivi la recette à la lettre. Pouvez vous me dire pourquoi.
A t’elle épaissit un peu au moment du service ? Sinon, si les fruits de mer sont mal épongés ou encore un peu congelés, il vont faire de l’eau en cuisant. C’est difficile à contrôler, malheureusement.
La meilleure coquille aux fruits de mer!!!!! Un vrai de vrai délice, tout est bien équilibré! J’ai intégré les mactres et le bouillon, première expérience, mmmmiiiiiummmmmmmmmmmmmm, merci 1000 fois pour cette recette INCROYABLE! Maintenant un classique dans ma famille!
Bisous!!!
😊
❤️❤️❤️❤️❤️❤️
J’ai suivi ta recette presque pareil, j’avais du homard et du fumet de homard au lieu du mactre et des palourdes.
Réussite totale. Je vais la refaire.
Bonjour! Tu parles souvent de tes plats que tu mets sous vide ( vacuum) … tu as également fait un réel que tu as remplacé ta machine … est-ce possible de connaître la marque et le modèle svp ? Je l’avais noté mais j’ai égaré ma note 🙄 Gros merci 😁
Voici le lien: https://anovaculinary.com/en-ca/products/anova-precision-chamber-vacuum-sealer 😊
Bonjour Petite Bette! Est-ce possible que 1.5 litre de lait soit beacoup trop?? C’était tellement liquide 😉 merci!
OMG! je viens de faire la correction! Oui effectivement 1.5 litres est trop c’est 1.5 tasses…le système c’est autocorrigé! Pardones-moi! 😊
« j’aime beaucoup faire des coquilles saint Jacques pour les fetes cest tellement bon , notre famille aiment beaucoup cela , je les fait ens novembre et les congeles pour les fetes , Je vais prende votre recette merci et lessailler ,
J’adore, si je les fais en vol au vent je dois cuire plus longtemps la sauce ? Ou c’est idem mettre de coté et servir ?