Coquille aux fruits de mer (ou coquille Saint-Jacques)
Recette maison de coquille aux fruits de mer, avec sauce blanche
Portions 8 personnes
Calories
Ingrédients
Pour la sauce à coquille ou gratin de fruits de mer
- 2-3 échalotes hachées finement
- 1/2 tasse (125 ml) de beurre
- 1/2 tasse (70 g) de farine tout usage
- 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
- 1.5 tasse de lait
- 1 boîte de 142 g de mactres de Stimpson au Québec rayon poissonnerie (on peut remplacer par toute palourde ou omettre)
- Bouillon d’une conserve de mactres de stimpson de 142g OU environ 150 ml d'une bouteille de jus de palourdes OU (150 ml de fond ou fumet de poisson)
- 300 g de pétoncles ou Saint-Jacques
- 900 g (2 livres) de crevette crues décortiquées
- 300 g de morue (ou poisson à chair blanche) crue en gros dés
- 2 tasses (environ 100 g) de fromage gruyère ou comté ou maréchal (ou autre fromage au goût) râpé (moitié dans la sauce, l'autre moitié en garniture)
- Selon le goût herbes salées
- Au goût d'herbes fraîches persil, estragon, ciboulette, oseille seraient de bonnes options
- au goût de poivre du moulin
Pour la coquille
- 3 tasses de purée de pommes de terre prête
- paprika pour saupoudrer
Instructions
- Préparer une purée de pommes de terre (ou purée de légumes - voir mes suggestions dans le texte plus haut) et mettre de côté.
- Faire fondre les échalotes hachées dans le beurre 1 à 2 minutes.
- Ajouter la farine et combiner. Laisser cuire en remuant 1-2 minutes.
- Ajouter le vin, déglacer rapidement et laisser bouillir 1-2 minutes.
- Ajouter et le jus de palourde ou mactres et le lait et réchauffer en fouettant constamment (voir la vidéo).
- Goûter. Si la sauce n'est pas très salée, ajouter une cuillère à thé d'herbes salées.
- Quand la sauce a épaissit, hors feu, ajouter les fruits de mer, les herbes fraîches et la moitié du fromage. Ajouter un peu de poivre du moulin. Mettre de côté sans cuire davantage.
- Préchauffer le four à 350 F
- Transférer la purée de pommes de terre dans une poche à pâtisserie munie d'une douille dentelée ou dans un petit sac style zyploc. Couper le bout ou un petit coin du sac et garder la purée pour la décoration finale.
- Verser dans vos coquilles ou vos plats de cuisson la sauce blanche aux fruits de mer.
- Garnir le pourtour de vos plats ou de vos coquilles avec la purée de pomme de terre (voir la vidéo pour mieux saisir). Saupoudrer de paprika.
- À ce stade, vous pouvez transférer au congélateur (voir instructions dans le texte plus haut) ou cuire.
- Cuire à 400F (205 C) pour environ 15 minutes (pour grandeur coquille, cuire plus longtemps si vous faites dans un plat à gratin). Quand la sauce bouillonne et le dessus est un peu gratinée, elle est prête.
Video
Notes
Pour congeler des coquilles Saint-Jacques
- Cuisiner la recette en suivant toutes les instructions, jusqu'à la cuisson (on ne fera pas cuire les coquilles si on les congèle - quoiqu'il serait aussi possible de congeler des coquilles cuites - si vous aimez les fruits de mer bien cuits).
- Pour les coquilles à congeler, monter la recette dans des plats allants au congélateur (on peut utiliser des plats en aluminium ou céramique ou carrément des coquilles Saint-Jacques) - je préfère utiliser un plat qui ira directement au four de l'état congelé.
- Déposer les plats au congélateur, sans emballer tout de suite (pour éviter de compresser la jolie purée de pomme de terre) directement ou sur une plaque pour environ 12 heures.
- Mettre sous-vide (vaccuum) ou dans un sac de congélation et ranger au congélateur. Manger dans les deux mois suivants pour une consistance optimale.
- Cuire de l'état congelé, soit au four à 350F (180 C) pour environ 15-30 minutes (selon la grosseur de votre plat) ou à la friteuse à air à 325 F (170C) pour une quinzaine de minutes - dans un cas comme dans l'autre, s'assurer que le centre est bien bouillant et chaud avant de servir.