Les tacos suadero ou taco de suadero sont réputés par les mexicains comme étant les plus gourmands et alléchants des tacos. Pourtant, ils sont très peu connus en dehors du Mexique!
Chez La petite bette, on adore! C’est une recette que je fais souvent l’été car le taco de suadero fait une option fantastique pour le camping, qui se prépare à l’avance, à la maison.
Tacos suadero, des tacos à la poitrine de boeuf – brisket – confite
La brisket ou poitrine de boeuf est une pièce de viande de plus en plus populaire au Québec.
Alors qu’on devait la chercher chez les bouchers il y a cinq ans, maintenant, même mon épicerie du coin (IGA) vend la poitrine entière. C’est que le brisket est une pièce classique et populaire pour les vrais amateurs de cuisine au fumoir.
J’ai fait mon premier brisket il y a 10 ans! J’en rêvais depuis y avoir goûté en Californie lors d’un séjour pour le travail.
Non, je n’ai pas filmé mes recettes de brisket au fumoir pour la petite bette… ça vous intéresse?
La brisket, la pièce de boeuf la plus compliquée à cuire?
La brisket ou poitrine de boeuf est une pièce particulièrement compliquée à cuire (normalement…la suite et la technique facile est ici!). C’est que la poitrine de boeuf contient beaucoup de tissu conjonctif, ce qui peut la rendre dure. Le type de tissu conjonctif dans la poitrine de boeuf est formé de collagène.
Faites cuire la viande rapidement et vous obtenez une viande dure et sèche. Faites cuire une poitrine lentement, avec un peu de liquide, et le collagène se transforme en gélatine.
Les techniques les plus populaires pour cuire la poitrine de boeuf, ici, sont le smoked meat et le brisket à la Texane. Le smoked meat (spécialité très locale à Montréal), combine une saumure longue et un passage rapide au fumoir.
Le brisket consiste à faire cuire directement la poitrine de boeuf au fumoir, avec un rub, avec ou sans injection , pour presque une journée complète à des températures très précises, au fumoir.
Pourquoi la poitrine de boeuf est difficile à faire cuire
La poitrine ou brisket entière contient en fait deux muscles: le ‘flat’ ou le plat et la pointe qui est la partie la plus maigre de la poitrine. Ces muscles sont séparés par une couche épaisse de graisse blanche. Il y a aussi une autre couche de graisse sur le dessus de la pièce.
- Le plat est la partie de la pièce de viande qui contient le moins de graisse. Bien que cette pièce ait toujours un gros chapeau de graisse sur le dessus, elle contient beaucoup moins de persillage dans la viande.
- La pointe est la partie de la poitrine de bœuf qui contient le plus de gras. Elle a une apparence marbrée, des lignes de graisse la traverse et on la dit plus savoureuse.
De ce fait, il est possible de finir avec un brisket moitié sec, moitié tendre (ou complètement sèche) si, au fumoir, on ne laisse pas le temps faire son oeuvre ou si on tente de cuire à trop haute température.
Mais aujourd’hui, on vous donne une de mes techniques favorite pour cuire la poitrine de boeuf ou brisket.
La technique du taco de suaderos est bien plus facile, rapide et elle pardonne beaucoup plus que le fumoir. Je dois dire que c’est désormais la technique que je privilégie quand je tombe sur la brisket en vente à mon épicerie.
Le brisket fumé, presque trop pour La petite bette
Après avoir fait (et parfois manqué) 4-5 briskets au fumoir, j’ai réalisé que ça faisait trop de viande au goût trop fumé pour notre petite famille.
Au net, je préfère presque ma recette de corned beef, méthode irlandaise pour préparer la poitrine de boeuf. On sale le boeuf, on fait bouillir jusqu’à tendreté et on sert en potée avec du chou, des carottes, des pommes de terre ou d’autres recettes gourmandes, comme mes oeufs au corned beef.
Je profite donc de la vraie brisket en petite quantité achetée toute faite, chez des experts, au resto ou chez des artisans fumeurs.
Du brisket confit? Une recette sensationnelle
C’est en écoutant la série Taco Chronicles sur Netflix que nous avons découvert la recette de taco de suadero. Taco Chronicles ont une émission complète sur le sujet, où le Chef Fermín Núñez, Chef executif au restaurant Suerte à Austin. Texas présente sa recette.
J’en profite pour vous implorer de regarder cette série documentaire absolument délicieuse.
Même si vous pensez tout savoir sur le taco (juste chercher « TACO » dans la barre de recherche, vous verrez que je n’en suis pas à mes premiers tacos), je vous jure que vous y apprendrez quelque chose. C’est vivant, c’est en espagnol sous-titré avec de véritables mexicaines, c’est TRÈS appétissant!
Chéri et moi avons tout de suite compris le potentiel de confire la poitrine de boeuf. Mais quel coup de génie!
Il faut dire gracias au mama mexicaines
On découpe la poitrine de boeuf en grosses pièces, on sale et poivre généreusement pour saumure sèche express de 3 heures.
Ensuite, les pièces de brisket ou poitrine de boeuf cuisent très lentement (six heures) dans la graisse. Résultat sensationnel à tous les coups! On obtient une brisket fondante, goûteuse, gourmande, qu’on pourrait couper en tranches ou en dés ou effilocher.
Du suif ou… du lard
Par contre, dans l’émission, le chef Núñez fait confire ses pièces de briskets dans du suif. Je n’ai pas été capable de trouver 2 litres de suif, chez mon boucher. Il m’a donc recommandé du lard, en bloc. J’ai donc fait fondre le lard et j’ai utilisé du lard pour ma première recette de suadero tacos…
Les mexicains diraient peut-être « Dios mio » ?!
En cuisant, ma poitrine fond, elle aussi, et je me retrouve désormais avec une quantité appréciable de lard et de suif, combinés, que je réutilise à chaque fois que je fais confire mes poitrines. Au fil du temps, on peut imaginer que j’ai de plus en plus de suif et moins en moins de lard, dans mon sac.
Je passe la graisse au tamis après la cuisson, transfère dans un pot ou dans un grand sac à congélation bien identifié et je range au congélateur.
Je fais la même chose avec ma graisse de canard qui me sert à faire mes cuisses de canard confites, au moins deux fois par année.
La touche finale, la sauce Black magic selon La petite bette!
Enfin, Chef Núñez faisait sauter les dés de poitrine confite dans sa sauce Black magic, dont il donnait une idée des ingrédients mais pas très clairement.
La petite bette a utilisé cette inspiration pour produire sa propre version de la Black Magic sauce, et, ma foi, c’est SUBLIME. Vous trouverez la recette de la sauce Black Magic pour tacos suadero ou pour vos BBQ favoris, ici sur la petite bette.
Assez de blabla, vous avez du travail sur la planche! Bon appétit mes kikis 🔥
Ingrédients
- 1 poitrine de boeuf, entière (6-7 kg)
- 1/2 tasse de gros sel
- Environ 2 litres de suif (ou lard ou lard et suif - voir ci-haut)
- Plusieurs tourniquets de poivre du moulin
Pour le montage
- selon le nbre de convives de tortillas de maïs
- 1 tasse (environ 1 gros oignon) d'oignon haché
- 1 bouquet de coriandre fraîche (cilantro)
- 4 limes ou citrons verts
- Ma recette de sauce black magic
Instructions
- Couper votre poitrine de boeuf en gros morceaux d'environ 10 cm x 10 cm.
- Ajouter sel et poivre, combiner et mettre au frais pour 3 heures.
- Après 3 heures, rincer et éponger les morceaux de boeuf.
- Faire fondre le suif ou le lard dans une très grande casserole, puis ajouter les morceaux de poitrine de boeuf. Laisser cuire à bas feu (environ 275F-300F ou 135C - 150C) pour environ 6 heures ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Transférer les morceaux de brisket confite sur une grille, laisser reposer. Pendant ce temps, laisser refroidir la graisse quelque peu, la passer au tamis et remettre au congélateur, une fois complètement refroidie, pour la prochaine recette de suadero tacos!
- Pour le montage des tacos: couper un ou deux morceaux de poitrine de boeuf confite en gros dés (voir la vidéo!). Préparer la garniture en combinant l'oignon espagnol haché avec la coriandre hachée. Couper vos limes en quartiers. Sortir vos tortillas.
- Chauffer une plancha ou une grande poêle en fonte. Faire sauter les dés de briskets pendant quelques minutes. Ajouter environ 1 c. à soupe (15-20 ml) de sauce black magic par morceau de brisket (c'est goûteux! on peut ajouter si ça ne l'est pas assez). Laisser sauter encore 2 minutes environ.
Retirer, ou pendant ce temps, réchauffer les tortillas de maïs sur la plancha en absorbant un peu des jus de cuisson. - Servir familia style à la table, chacun monte son taco avec la poitrine, oignons et coriandre et jus de lime, au goût. Buen provecho!
7 réponses
bonjour Manon, merci pour cette belle recette mais j aimerai savoir quel est le vinaigre que tu utilise a la fin de la cuisson de la viande svp?
Tu veux dire la sauce black magic?
non a la fin de la cuisson tu rajoute un vinaigre epicé aux piments?
Ahhhhhhh! Je vois! C’est un vinaigre de riz dans lequel j’ai fait mariner des piments adobo. Ensuite j’utilise dasn la recette mais absolument non nécéssaire à la réussite! 😉
Ok merci
Bonjour et merci Manon – je vais tester ta recette avec de la joue de boeuf (poitrine de boeuf introuvable) en verra ce que çà donne – j’utilise la joue de boeuf dans le pot au feu avec d’autres morceaux et c’est délicieux mijoté lentement et longtemps – En France le « suif » c’est le saindoux (graisse de porc) ma grand-mère cuisinait au saindoux (bcp moins cher à l’époque que le beurre et l’huile) on en trouve difficilement dans les commerces de nos jours mais facilement en ligne – çà donne un goût incomparable – ma grand-mère faisait des pommes de terre au lard et aux oignons avec le saindoux – çà mijotait longuement dans la cocotte en fonte sur le poêle à bois et au charbon (qui servait aussi à chauffer la maison) l’odeur embaumait la pièce et c’était délicieux !
Miammm avec la joue ce sera dément mais laisser dans le sel moins longtemps 😉