Connaissez-vous le corned beef? Aussi appelé poitrine de boeuf salée, le corned beef ressemble à du smoked meat mais sans aucune fumaison. Attention, je ne parle pas du Corned Beef en conserve qui a nourrit des armées entières… non, non, je parle bien de corned beef fait maison!
La viande de singe!
C’est une recette similaire au boeuf salé qu’on retrouve en Gaspésie et au Nouveau-Brunswick, avec une petite touche irlandaise. J’ai découvert le corned beef durant un voyage aux États-Unis car il n’est pas du tout commun au Québec. Ce fut, pour moi, un réel coup de foudre! Servi en potée avec du chou, des pommes de terre et des carottes, c’est un de mes plats réconfort préféré en hiver. Servi effiloché le lendemain matin avec des patates rissolées et un oeuf (corned beef hash), un de mes petits déjeuners préférés et en sandwich avec choucroute le midi, la totale. Très polyvalent une fois préparé, le corned beef saura aussi certainement plaire à votre famille, St-Patrick ou pas!
Généralement, aux USA et dans les Maritimes, les gens achètent leur boeuf salé tout prêt à l’épicerie. Comme on en trouve pas chez nous, et peut-être chez vous, j’ai décidé de le faire de A à Z! J’espère que ça vous donnera envie de vous lancer à votre tour.
Nitrites ou pas?
Note sur le sel rose: Attention, on ne peut pas substituer le sel rose Cure #1 par du sel d’Himalaya, le sel rose étant en fait un sel de nitrite pour les salaisons, fumage ou conserves. Vous pouvez aussi omettre ou substituer par de la poudre de céleri, qui contient des nitrites naturels mais le résultat pourrait être plus inégal. On trouve, au Québec, du sel rose sur Amazon.ca ou à la Guilde Culinaire. J’essaie généralement de rester loin de tous ces conservateurs. Toutefois, comme on mentionne des risques de botulisme, j’ai décidé de faire la recette et technique de Corned beef selon les directives recommandées plutôt qu’en version naturelle. En lisant beaucoup sur le sujet, on mentionne d’ailleurs que les nitrites ajoutés semblent équivalents au nitrites naturels contenus dans la poudre de céleri… À vous de décider!
Il est toutefois totalement possible de faire du corned beef sans nitrites, c’est d’ailleurs la technique utilisée par les Irlandais de la région de Boston. On suit exactement les mêmes directives mais on omet le sel rose. On parle alors de Grey Corned Beef ou boeuf salé gris. On s’entends que le nom est moins invitant mais je dois dire que cette technique m’interpelle car les nitrites ont mauvaise presse.
Joyeuse St-Pat’s
la petite bette xx
Ingrédients
Pour la saumure
- Un morceau ou pièce entière de poitrine de boeuf
- 1 bière stout (style Guinness)
- 4 litres d'eau
- 100g (1/3 de tasse) d'épices à marinade
- 2 tasses (500g) de sel
- 1/2 tasse (125g) de sucre
- 5 c. à thé (25g) de sel rose Cure #1
Pour la cuisson
- facultative: une bière stout (style Guinness)
- quantité suffisante pour couvrir d'eau
- 100g (1/3 de tasse) d'épices à marinade
Pour la potée
- 1 chou en quartiers
- 3-4 carottes
- 1-2 livres de pommes de terre
Instructions
- Nettoyer ou demander à son boucher de bien nettoyer la poitrine de boeuf. Pour la saumure, combiner l'eau, la bière, les épices à marinade, le sel, le sucre et le sel rose Cure #1. Bien mélanger pour dissoudre le sel et le sucre dans l'eau. Ajouter la poitrine de boeuf. Couvrir d'une assiette ou d'un poids afin que la poitrine reste submergée dans l'eau. Mettre au réfrigérateur pour 5 à 10 jours selon le degré de salinité désiré.
- Après le temps de saumure, bien rincer la viande sous l'eau fraiche. Déposer la pièce dans une cocotte, ajouter les épices à marinades, couvrir d'eau et la bière si vous utilisez. Amener à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter environ 3 heures. Après ce temps initial, ajouter les légumes pour les dernières 45-60 minutes.
4 réponses
Pouvez-vous me donner votre recette d epic a marinade svp ?
Bonjour! Graines de moutarde, graines de coriandre, graines d’aneth et poivre en même proportion. Ensuite, flocons de piment et feuilles de laurier, la moitié des quatre premier ingrédients! Bisous 😘
Bonjour,
J’ai une petite question ……. À quel endroit puis-je trouver du sel rose cure #1 ?
Nous désirons faire la recette du corn beef.
En passant ca fait plusieurS fois que l’on fait la recette de porchetta……. On ne peut plus s’en passer!!!!!
Merci ☺️
On en vend dans quelques épiceries près de la boucherie! Sinon en ligne sur Amazon. Tu peux aussi faire le corned beef sans, mais il sera moins rose, c’est la technique de Boston.