Il va sans dire que La petite bette aime les betteraves! J’ai imaginé cette entrée ou accompagnement mi-salée, mi-sucrée, mi-cuite, mi-crue afin de concurrencer n’importe quel resto végé chic de New York. Un succès satisfaisant à 100 %!
Le steak de betterave est dans notre deuxième livre, Air fry ta vie!, et c’est une des recettes dont les gens me parlent le plus — parce qu’elle a l’air compliquée et qu’elle ne l’est pas du tout. Une grosse betterave, quatre tranches épaisses, un peu d’huile et de balsamique, et le air fryer fait le reste.
Ce qui fait le steak de betterave, c’est le contraste : la tranche reste ferme au centre et devient fondante sur les bords, le balsamique caramélise un peu, et le féta fouetté froid par-dessus coupe le sucré de la betterave. C’est de la betterave sexy!
❤️ Pourquoi tu vas adorer ce steak de betterave
- Ça impressionne pour presque rien. Un légume, une vinaigrette à deux ingrédients. Aussi parfait en entrée qu’en accompagnement ou même comme vedette de l’assiette sur un lit de risotto.
- Le air fryer s’en occupe tout seul. Pas de plaque à surveiller, pas de four à préchauffer, pas de cuisine qui chauffe.
- C’est végétarien sans avoir l’air d’un plat de remplacement. Personne ne cherche la viande dans cette assiette-là.
- C’est un accompagnement parfait pour le ragoût ou la tourtière. Plus chic que les betteraves marinées, moins vinaigré aussi.
- Tout se prépare d’avance. Les tranches se cuisent le matin, le féta fouetté se garde une semaine : il ne reste qu’à monter l’assiette.
- Une seule betterave fait quatre portions. C’est probablement l’entrée la moins chère de mon répertoire.
Pourquoi un steak de betterave de 2 cm, et pas plus mince?
Parce que c’est l’épaisseur qui donne le « steak ». Plus mince, la betterave cuit de bord en bord et devient une chip molle; plus épaisse, le centre reste cru et dur. À 2 cm (¾ de po), l’extérieur se caramélise pendant que le cœur garde un peu de mordant.
C’est aussi ce qui explique la fourchette de 25 à 30 minutes du steak de betterave. Une betterave d’automne, dense et sortie du caveau, prend les 30 minutes; une jeune betterave d’été en prend 25. Goûte une tranche avant de servir : c’est le seul test qui vaut.
Et prends une grosse betterave. Une petite donne des médaillons de la taille d’un dollar, et l’effet tombe à plat.
Faut-il peler la betterave?
Moi, oui. La pelure d’une grosse betterave est épaisse et un peu terreuse, et elle se recroqueville à la cuisson. Je pèle à l’économe avant de trancher, pendant que la betterave est encore entière : c’est beaucoup plus facile que sur des tranches.
Si tes betteraves sont jeunes et à peau fine, tu peux les laisser : frotte-les bien et le tour est joué.
Pour les mains : la betterave tache, mais pas définitivement. Frotte-toi les doigts avec du sel et un peu de jus de citron avant de les laver, et il n’en restera rien. Une planche en bois, elle, garde la couleur — je garde une planche de plastique pour les betteraves.
🧑🍳 Astuces de la Bette pour un steak de betterave parfait
- Coupe les deux bouts d’abord. Une base plate, et la betterave arrête de rouler sous le couteau. C’est une question de sécurité autant que de régularité.
- Badigeonne les deux faces et la tranche. La vinaigrette, c’est aussi ce qui empêche la surface de sécher dans l’air chaud.
- Directement sur la grille, pas sur du parchemin. On veut que l’air circule sous la tranche pour qu’elle rôtisse au lieu de cuire à la vapeur.
- Ne les entasse pas. Quatre tranches côte à côte, sans se toucher. Si ton appareil est petit, fais deux fournées.
- Garde l’excédent de vinaigrette. C’est elle qu’on verse dans l’assiette au montage, et c’est la moitié du goût.
- Sers tiède, pas brûlant. Le féta fouetté fond si la betterave sort du panier. Deux ou trois minutes de repos suffisent.
- La verdure se met à la toute fin, au moment de porter l’assiette à table. La roquette tombe en trente secondes sur un légume chaud.
👩🏻🍳 Astuces de la Bette et variations
Pour un steak de betterave au four : 200 °C (400 °F) sur une plaque, de 35 à 40 minutes, en retournant les tranches à mi-cuisson. C’est plus long et un peu moins caramélisé, mais ça marche très bien quand on en fait pour huit.
Pour une version avec d’autres betteraves : la betterave potagère se décline en plusieurs variétés, et elles ne réagissent pas toutes pareil à la chaleur. les betteraves jaunes ne tachent pas et sont plus douces; les Chioggia, rayées rose et blanc, sont spectaculaires crues mais pâlissent à la cuisson. Un mélange des trois dans l’assiette, c’est joli.
Pour remplacer le féta fouetté : de la ricotta fouettée, du chèvre frais détendu à la crème, ou ma sauce déesse verte pour une version sans fromage. Le principe reste le même : quelque chose de froid, salé, crémeux et acidulé sur un légume chaud et sucré.
Pour en faire un plat principal : double les steaks de betterave par personne et sers-les sur un lit de grains, comme dans mon bol du Bouddha. Avec des pois chiches rôtis, ça tient tout seul.
Conservation du steak de betterave et préparation d’avance
Les steaks de betterave cuits se gardent 4 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé. Je les réchauffe 4 minutes à 180 °C (350 °F) au air fryer, ou je les sers froides en salade — c’est très bon aussi (mais je les préfère chauds!).
Le féta fouetté se garde 7 jours, et la vinaigrette autant. On peut donc tout préparer le dimanche et monter l’assiette en deux minutes dans la semaine.
Au congélateur : non. La betterave cuite se défait en dégelant et rend beaucoup d’eau. Si tu as trop de betteraves, fais-en plutôt des betteraves marinées ou des chips de légumes au air fryer.
Autres recettes de légumes au air fryer sur La petite bette
- Mon brocoli croustillant au air fryer est devenu la façon dont on mange du brocoli à la maison : le brocoli croustillant sort doré en douze minutes.
- Mes chips de légumes — betterave, patate douce et topinambour utilisent la même betterave, tranchée très mince cette fois : les chips de légumes vident un fond de panier.
- Ma salade de carottes grillées et avocat joue le même jeu de légume rôti et de garniture fraîche : la salade de carottes grillées se sert tiède elle aussi.
- Mes bouchées de champignon Buffalo sont l’entrée végé à servir quand on reçoit du monde qui a faim : les croquettes de champignon partent toujours en premier.
Mon équipement pour le steak de betterave
Air fryer Cosori TurboBlaze 6 pintes
Les quatre tranches tiennent côte à côte sur la grille, sans se toucher. C’est tout ce que ça prend.
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Couteau de chef Mercer 8 po
Une betterave crue, c’est dur. Une lame longue et bien aiguisée donne des tranches droites de 2 cm, pas des biseaux.
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Mélangeur plongeant KitchenAid
Trente secondes et le féta fouetté qui va dessus est prêt, directement dans son pot.
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Outils
- 1 air fryer
- 1 couteau de chef pour des tranches bien droites
- 1 petit bol pour la vinaigrette
Ingrédients
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à thé de vinaigre balsamique
- 1 grosse betterave, coupée en 4 tranches épaisses de 2 cm (¾ de po)
- 4 c. à soupe de féta fouetté
- Roquette et/ou coriandre ou micropousses au choix
- Sel et poivre du moulin
Instructions
- Préparer une vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et le vinaigre. Saler et poivrer au goût. Badigeonner les tranches de betterave et garder l’excédent pour le service.
- Déposer les tranches de betterave directement sur la grille de l’appareil. Cuire à 180 °C (350 °F) pendant 25 à 30 minutes, selon le type d’appareil, la grosseur des tranches de betterave et la cuisson désirée.
- Au moment de servir, verser un peu de vinaigrette dans chaque assiette individuelle. Déposer la tranche de betterave au centre. Garnir de 1 c. à soupe de féta fouetté et de verdure.
Notes
- Peler ou non la betterave
- La grosseur de betterave à choisir
- Cuisson au four
- Savoir si la betterave est cuite
- Betteraves jaunes ou Chioggia
- Remplacer le féta fouetté
- Préparer d’avance
- Entrée ou plat principal
- Éviter de se tacher les mains
Questions fréquentes – Steak de betterave
Faut-il peler la betterave?
Pour une grosse betterave, oui : la pelure est épaisse et se recroqueville à la cuisson. Pèle-la à l’économe avant de trancher. Une jeune betterave à peau fine peut rester telle quelle, bien brossée.
Quelle grosseur de betterave choisir?
Une grosse, vraiment. C’est elle qui donne des tranches assez larges pour avoir l’air d’un steak. Compte une betterave d’environ 10 cm de diamètre pour quatre tranches de 2 cm.
Puis-je faire ce steak de betterave au four?
Oui. À 200 °C (400 °F) sur une plaque, de 35 à 40 minutes, en retournant à mi-cuisson. Un peu moins caramélisé qu’au air fryer, mais pratique quand on en fait beaucoup.
Comment savoir si le steak de betterave est cuit?
La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance sur le pourtour et rencontrer encore un peu de fermeté au centre. C’est voulu : le cœur garde du mordant. Si tu la préfères complètement tendre, ajoute 5 minutes.
Puis-je utiliser des betteraves jaunes ou Chioggia?
Oui et j’adore! Pour un steak de betterave, les jaunes sont plus douces et ne tachent pas; les Chioggia perdent leurs rayures à la cuisson mais restent très belles. Le temps de cuisson ne change pas.
Par quoi remplacer le féta fouetté?
De la ricotta fouettée, du chèvre frais détendu avec un peu de crème, du labneh, ou une sauce verte si tu veux une version sans fromage. Il faut quelque chose de froid et d’acidulé pour équilibrer le sucre de la betterave.
Est-ce que le steak de betterave se prépare d’avance?
Oui, et c’est même pratique. Les steaks de betterave cuits se gardent 4 jours au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes au air fryer. Le féta fouetté et la vinaigrette tiennent une semaine.
Le steak de betterave, est-ce une entrée, un accompagnement ou un plat principal?
Toutes ces réponses! Je l’aime en accompagnement mais il ferait une très belle entrée aussi, telle quelle : un steak de betterave par personne. Pour en faire un repas, compte deux tranches et sers-les sur des grains, une salade de roquette (avec mes oignons marinés, miam!) ou des légumineuses.
Comment éviter de se tacher les mains?
Frotte-toi les doigts avec du gros sel et un peu de jus de citron avant de les laver. Et travaille sur une planche de plastique plutôt qu’en bois : le bois garde la couleur, lui.
