Il était une fois une petite bette qui fit une vidéo et publia une recette de chile relleno (poivrons farcis à la mexicaine) il y a plusieurs années et se contenta de mentionner le queso fundido à même cette recette. Mais quelle erreur! Parce que
le queso fundido et ici sa version ultra cochonne – le choriqueso – ne devrait jamais être le choriste de qui que ce soit.
Queso fundido, ça veut dire quoi?
Queso fundido veut littéralement dire « fromage fondu » en français. Mais au contraire de la fondue Suisse ou fondue au fromage, on ne trempe généralement pas son pain dans le queso fundido. Parce que le pain des mexicains, c’est la tortilla! Et…
la tortilla ça se pique mal sur une fourchette à fondue.
On appelle aussi le queso fundido tout simplement « queso » ou fromage dans plusieurs recettes mexicaines ou tex-mex.
Certains disent que queso devrait être le nom du plat si il ne contient que du fromage alors qu’on peut ajouter des piments, des poivrons, des oignons, tomates et chorizo au queso, ce qui en fera du queso fundido.
Donc, le queso ou queso fundido ou choriqueso est généralement servi dans une cazuela ou petite casserole allant au four avec des tortillas fraîches et chaudes.
Je vous recommande d’ailleurs chaudement ma recette de tortilla maison déjà sur le site.
On tente tant bien que mal d’extraire à la cuillère une portion de fromage de la casserole pour la déposer dans la tortilla qu’on peut garnir ensuite de pico de gallo ou de votre salsa préférée.
Garnitures à queso fundido
Pour garnir votre queso fundido, j’ai quelques belles suggestions pour en faire une entrée bien complète ou un apéro party, parfait pour le super bowl, une fiesta, ou l’après-ski:
- Pico de gallo, cette salsa fraîche qu’on vous sert PARTOUT au Mexique avec tomates, coriandre, jalapeño et oignons: ma recette est ici!
- Salsa verde: la salsa pas trop piquante aux tomatillos, un délice avec poisson, tacos ou juste comme ça avec chips de maïs
- Chicharrones: ces chips de couenne de porc donnent un croquant sublime à tous les types de tacos, sauf si vous êtes végétariens, évidemment.
Et le choriqueso, lui?
Le choriqueso est un queso fundido à la chair à saucisse chorizo. Un met typique de street food mexicain, ça fait les tacos les plus cochons de ce côté de la ciudad de Mexico. Dans la vidéo vous verrez que le choriqueso est d’une simplicité à préparer qui n’a d’égal que sa popularité.
C’est cocasse puisque j’ai fait la recette de queso fundido pour mon livre et guide de cuisine En Feu! mais jadis, je ne savais pas qu’en y ajoutant du chorizo, le plat s’appelait alors choriqueso.
** Notes sur le chorizo
Le chorizo est ni plus ni moins qu’une saucisse de porc mais il existe trois versions différentes! Elles sont toutes bonnes dans ce plat.
Chorizo espagnol: un saucisson de porc hachée épicé avec du paprika fumé, qui est beaucoup utilisé dans la cuisine espagnole et est généralement vendue séché. On trouve aussi du chorizo à cuire, qui est délicieux, par la maison Goika.
Chorizo mexicain: une saucisse de porc hachée épicée assaisonnée de poudre de chili et d’autres épices comme le cumin, la cannelle, le clou et l’ail et utilisée principalement dans la cuisine mexicaine et généralement vendue non cuite, soit en vrac, soit dans des boyaux.
*Pour en savoir plus sur les fromages mexicains, je vous conseille ce petit billet pour ceux qui lisent bien l’anglais.
Ingrédients
- 2 saucisses chorizo mexicaines ou espagnoles
- 1 once de Tequila reposada facultatif
- 200g (1 tasse comble) de fromage Monterey Jack au jalapeños
- 200g (1 tasse comble) de fromage oaxaca ou chihuhua ( voir notes) Voir dans l'article pour substitutions
Instructions
- Défaire le chorizo des boyaux si vous utilisez du chorizo frais. Si vous utilisez du chorizo espagnol séché, simplement le couper en dés.
- Dans une casserole ou petit poêlon en fonte, faire sauter le chorizo quelques minutes. Absorber l'excédent de gras avec un essui tout.
- Verser la tequila, déglacer en continuant la cuisson 1 minute environ.
- Ajouter les fromages râpés par poignées, en mélangeant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Continuer à mélanger jusqu'à ce que les fromages soient tout juste fondus.
- Servir avec un pico di gallo maison, votre salsa favorite ou juste comme ça aves des tortillas bien chaudes et tendres.
- Les règles pour ne pas manquer son queso fundido:
- Utiliser au moins un fromage qui fond bien en s'étirant (mozzarella, oaxaca*, chihuahua*, monterey jack, cheddar)
- Combiner à la cuillère de bois au fur et à mesure en surveillant constamment.
- La tequila est facultative mais ajoute une texture intéressante et un petit goût subtil à l'ensemble.
- On privilégie des saucisses type chorizo** fraîche pour la texture mais je l'ai déjà fait avec du chorizo espagnol séché et n'ai eu aucune plainte.
- Sortir le queso du four ou four à bois ou la grille du feu dès qu'il est fondu. Attendre trop longtemps en ferait une grosse boule caoutchouteuse... et difficile à avaler 🤣.
- Doubler la recette si vous avez plus de trois gourmands à table, cette recette est démente et toujours populaire chez nous.
- On peut réchauffer le queso qui a prit mais la texture ne sera pas aussi parfaite. J'aime aussi l'utiliser en quesadilla le lendemain... les rares fois où il en reste.
2 réponses
Bonjour , hum hier j’ai fait la fondue Mexicaine pour la première fois c’est très bon , j’ai fait aussi les tortillas suivant votre recette ce n’était pas une réussite elles étaient plutôt ovale mais bon mangeable c’est sur que c’est à refaire Merci
Je suis contente que ça vous a plu! 😊