La giardiniera est une façon extraordinaire de conserver les légumes de saison, en conserve. Vous trouverez ici une simple technique et recette de légumes marinés, encore croquants, en conserve pour l’hiver.
Comment conserver les légumes ?
Comment conserver les légumes, sans les congeler? La congélation est une belle option pour avoir des légumes à prix doux pour les recettes à faire durant l’hiver mais, disons-le, personne n’a envie de manger une carotte toute molle qui sort du congélateur.
Une recette de giardiniera ou jardinière de légumes marinés est idéale puisque le vinaigre facilite la mise en conserve des aliments non acides, pour les gens qui n’ont pas accès à un stérilisateur à la maison.
Vous obtiendrez des légumes encore un peu croquants et délicieux, parfaits pour l’apéro, la collation, le bloody Mary ou la rage d’après-midi.
Un simple bain d’eau bouillante est requis, attention toutefois de bien suivre les étapes!
Giardiniera ou légume mariné, à l’italienne ou style Chicago
Tel qu’expliqué dans la vidéo, il existe deux grandes versions de giardiniera, à l’italienne, simplement marinés dans le vinaigre avec épices et herbes ou, Chicago style, dans l’huile et le vinaigre.
Ici, je vous démontre la version italienne mais il est totalement possible, voir même recommandé pour les sandwichs, de vider, une fois le pot ouvert, une partie de la marinade pour la remplacer par de l’huile d’olive. On obtient des légumes moins acides et une consistance moins … mouillée!
Lacto-fermentation ou conserve de légumes marinés ?
Vous pourriez aussi envisager la lacto-fermentation qui est excellente pour la flore intestinale et qui permet de conserver les légumes sans ajout de vinaigre ou sans cuisson à excès par la fermentation.
Par contre, une fois la fermentation à point, après quelques jours ou semaines, selon les ingrédients, vous devez transférer vos bocaux au réfrigérateur ou dans une chambre froide.
Dans mon cas, la chambre n’est pas assez froide et le frigo, pas assez grand!
La mise en conserve des légumes, facile, si on suit les règles!
La mise en conserve vous fait peur ? Les conserves dans le vinaigre sont les plus simples et les moins risquées de toute. Un bon plan pour commencer.
Nous avons d’ailleurs plusieurs autres belles recettes de légumes marinés sur La petite bette:
- Ma recette de haricot et céleri mariné parfaite pour tes cocktail bloody Ceasar
- Le okra mariné, une idée fantastique pour conserve le gumbo ou okra frais
- Peperoncino, une recette pour conserver les piments forts en marinade et huile
- Ma conserve d’asperges marinées, tellement délicieuses quand les asperges sont en saison
Comment faire la mise en conserve des légumes frais ?
Dans le doute, si vous variez vos quantités de vinaigre, grosseur des pots, pour de la mise en conserve en altitude ou d’autre questions ou recettes, j’aime beaucoup les sites ci-dessous qui donnent de bons conseils.
La mise en conserve dans le vinaigre est assez simple mais il est important de suivre les étapes et conseils des pros.
Département d’Agriculture des États-Unis (les américains ne prennent JAMAIS de risques!)
Bernardin: guide pratique de la mise en conserve et recettes
Santé Canada: le moins motivant des trois
Ingrédients
- environ 3-4 livres (ou un pot de 2litres non tassé) de légumes à antipasto variés (carottes, chou fleur, piment, poivron, fenouil, céleri, olives, etc)
Pour la saumure
- 90g (1/4 de tasse) de sel non iodé (sel de mer, sel rose de l'himalaya, sel casher, sel gris, etc)
Pour la marinade
- 1 litre d'eau
- 1 litre de vinaigre de cidre, vinaigre de vin blanc ou vinaigre blanc
- 45g (3 c. à soupe) de sel non iodé (sel de mer, sel rose de l'himalaya, sel casher, sel gris, etc)
Pour chaque pot de 500ml
- 1/2 c. à thé de graines de moutarde
- 1/2 de c. à thé d'origan seché
- 1/4 de c. à thé de graines de fenouil
- 1/4 c. à thé (ou au goût) de flocons de piment séchés
- 1/2 gousse d'ail
- 1/2 feuille de laurier
- ou toute autre épice que vous aimez en marinade (coriandre, carvi, poivre, etc)
Instructions
- Nettoyer et couper vos légumes de la grosseur désirée. Transférer dans un grand bol puis couvrir de la saumure (eau + sel), selon la quantité de légumes que vous avez. Laisser les légumes en saumure pour 6-8 heures, puis rincer et égoutter. Cette étape permet de faire perdre une partie de leur eau à chaque légume afin de s'assurer que le ratio eau et vinaigre demeure stable une fois en pot. Elle donne aussi un extra saveur à vos légumes!
- Préparer la marinade en combinant l'eau, le vinaigre de cidre de pomme ou vinaigre de vin blanc ou vinaigre blanc et le sel dans une casserole non réactive. Amener à ébullition puis réduire la température (on veut juste garder chaud).
- Nettoyer tous vos pots, bocaux et ustensiles, puis les stériliser soit en les ébouillantant, soit en les transférant dans un four froid puis partir la cuisinière à 250F (130C) et laisser à température au moins 20 minutes. Gardez les pots au four ou au chaud jusqu'au moment de les remplir.
- Remplir chaque pot de vos épices et herbes de choix, puis de vos légumes. Remplir tous les pots rapidement et ensuite, les couvrir de la marinade chaude. Essuyer le tour au dessus de chacun de vos pots, puis déposer vos couvercles et fermer avec les bagues jusqu'à ce que vous sentiez que c'est fermé mais sans forcer plus. Transférer tous vos bocaux dans la marmite d'eau bouillante.
- Lorsque tous les bocaux sont déposés sur le support, s’assurer qu’ils sont complètement couverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau chaude. Couvrir la marmite et porter l’eau à ébullition avant de compter la durée du traitement. À une altitude de 305 m (1 000 pi) ou moins, traiter à la chaleur--faire bouillir les bocaux remplis -- 10 minutes pour les pots de 500 ml et 15 minutes pour les pots de 1 litre.
- Laisser refroidir les bocaux sur un comptoir protégé et debout sans les bouger pendant 24 heures; de pas reserrer les bagues. Lorsque les bocaux ont refroidi, vérifier si les disques de scellage sont bien scellés. Les disques scellés sont courbés vers le bas et ne bougent pas quand on les presse. Retirer les bagues; essuyer et sécher les bagues et les bocaux. Ranger les bagues séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer. Mettre les étiquettes sur les bocaux et les entreposer dans un endroit sombre et frais. Pour la meilleure qualité, utiliser les conserves maison au cours de l’année qui suit le traitement.
6 réponses
Bonjour ça prends combien de sel pour quand on fais tremper pour le 6 à 8 heures merci
Bonjour Pierrette! La recette demande 90 g 1/4 de tasse de sel pour faire la saumure. 😉
Salut!
Dans le cas de la lactofermentation, il est inexact de dire qu’il faut entreposer les bocaux au frigo après quelques semaines. Tant qu’ils ne sont pas ouverts, ils peuvent rester à température ambiante pendant des mois, voire des années. C’est justement l’intérêt de cette méthode de conservation millénaire, qui permet en outre de garder toutes leurs vitamines et minéraux aux légumes, contrairement au traitement à la chaleur.
De plus, elle exclut tout risque de botulisme, ce qui est loin d’être le cas avec la mise en conserve que tu proposes.
Plus d’infos ici: https://nicrunicuit.com/aide/la-chose-la-plus-difficile-pour-commencer-une-fermentation/
Bonsoir Fabienne, chez Ferment et Révolution Fermentation on m’a recommandé vivement de conserver les bocaux au réfrigérateur en raison du risque encourru que les pots continuent à fermenter et risque d’exploser. Et le site nicrunicuit est français et ne respecte pas les mêmes normes qu’au Québec avec la MAPAQ..
Les sites de Bernardin et Vincent le canneux respectent les règles sanitaires pour la mise en conserves.
Le traitement thermique à une altitude de 800 mètres est de combien de minutes pour des bocaux de 500 et 1L respectivement?
Bien sûr qu’on peut garder les pots aussi longtemps que vous le voulez dans la réserve, cependant, plus on laisse longtemps les pots dans une réserve, plus les aliments seront acidulés, et ce n’est pas ce que tout le monde recherche. C’est pourquoi, par expérience, je mets mes pots au frigo (J’en ai un deuxième dans la cave) pour stopper la lactofermentation au goût que je préfère. C’est pourquoi dans les indications données sur ce site sont correctes. Bien lire : «Par contre, une fois la fermentation à point, après quelques jours ou semaines, selon les ingrédients, vous devez transférer vos bocaux au réfrigérateur ou dans une chambre froide» Le mot «à point» et «selon les ingrédients» sont parfaitement correctes.