Es-tu de l’équipe cornichon ou pas du tout ? Ma recette de cornichons marinés maison est fantastique pour tout ceux qui, comme nous, n’ont jamais assez de cornichons dans un pot!
Cette recette de cornichons marinés est absolument fantastique et bien que je vous donne les quantités pour 4 pots de 1 litre, je vous recommande fortement de doubler ou même tripler la recette.
Cornichons en conserve dans le vinaigre ou fermenté ?
La recette que je vous présente ici est la recette immanquable de cornichons marinés dans le vinaigre, qui ressemble aux cornichons en pot de l’épicerie (Bick’s, Moishes, etc) mais.. en meilleur!
Je suis aussi présentement en train de tester la méthode traditionnelle de cornichons, qui sont d’abords fermentés naturellement, puis conservés au réfrigérateur OU mis en conserve une fois la saveur et le degré d’acidité souhaité atteint.
La méthode traditionnelle est certainement meilleure pour le microbiote mais demande un peu plus de doigté. Merci d’être patients, vous aurez mes techniques sous peu.
Quel concombre pour faire des cornichons pickle ?
Il y a désormais toute un panoplie de variétés de concombre au marché. Pour faire des cornichons traditionnels, bien croquants, on recommande de privilégier les concombres ou cornichons kirby.
Bien que n’importe quel concombre puisse être mariné, n’importe quel concombre ne fait pas un excellent cornichon. On recherche:
- Une peau fine (favorise l’absorption de la saumure)
- Une pulpe interne ferme sans trop de pépins (personne n’aime les cornichons mous).
- Une taille suffisamment petite pour pouvoir mariner des cornichons (à moins de faire des « bread and butter » en tranches). Donc une longueur de 10 à 15 cm au maximum.
Où et quand acheter des concombres à cornichon ?
Pour faire vos conserves de cornichons, vaut mieux prévoir le coup ! Rares sont les épiceries qui vendent les très petits de concombres à cornichon (ceux que j’adore). Je vous suggère donc de soit:
- connecter avec votre cultivateur favori ou
- aller au marché fermier entre fin juillet et début septembre pour vous procurer un gros panier à bon prix ou
- faire pousse vos propres concombres
Autre option? Acheter les cornichons en saumure vendus en seau dans certains kiosques fermiers. Ne reste plus qu’à rincer selon leurs recommandations et mariner comme vous le désirez. Seul souci, difficile de savoir à quel point vos cornichons seront salés, même après rinçage.
Quel semence de concombre acheter pour faire des pickles ?
Si vous adorez les cornichons, comme les petits concombres ne sont pas toujours facile à trouver en grande quantité, l’idéal est de les faire pousser vous-mêmes.
Pour ce, rechercher des semences de concombre indiquées ‘for pickling’ ou ‘concombre à cornichons’ et cueillir quand les concombres atteignent la grosseur désirée. Évidemment, à moins d’avoir un énorme potager, cela signifie toutefois que vous devrez faire des conserves tout au long de la saison, puisque les concombres poussent presque tout l’été à moins d’être attaqué par le mildou.
Comment faire des cornichons croquants ?
Tout le monde préfère ses cornichons croquants. Ces conseils pour obtenir des cornichons croquants s’appliquent autant aux cornichons marinés dans le vinaigre que fermentés.
Pour réussir des cornichons bien croquants, voici quelques astuces :
Chlorure de calcium, pickle crisp pour légumes en conserve:
Le chlorure de calcium (aussi trouvé sous le nom de ‘pickle crisp’) est un additif qu’on trouve dans presque toutes les recettes de légumes marinés du commerce.
C’est une forme de sel, considéré sécuritaire pour la santé, qui empêche les enzymes naturelles du concombre et d’autres légumes de ramollir les cornichons marinés et fermentés. 1/8 de c. à thé par pot de 500 ml est la quantité minimale recommandé. J’ai trouvé mon chlorure de calcium sur Amazon Canada (et j’en ai pour une année – attention les granules doivent être emballé de façon hermétique, elles absorbent toute humidité ambiante et vous finirez avec une roche).
Feuille avec tannin ou algue pour cornichons
Nos grands-mères recommandaient des alternatives naturelles au chlorure de calcium, soit une source de tanin naturelle, telle que:
- Thé noir ou vert
- Feuilles de laurier
- Feuilles de mûre
- Feuilles de cerisier
- Feuilles de raifort ou racine de raifort – râpées ou hachées (et cette saveur ! – mais pas facile à trouver)
- Feuilles de framboisier
- Feuilles de mesquite
- Feuilles de cassis
- Les feuilles de chêne contiennent le plus de tannins, alors assurez-vous d’en utiliser un peu moins que les autres variétés.
J’ai aussi lu que les algues dulse sont très efficaces et comme j’en avais ici, j’ai testé la moitié des pots avec ces algues au lieu du chlorure de calcium.. à suivre! Extra umami garanti.
Simplement déposer une feuille nettoyée (brosser la terre mais ne pas nettoyer à grande eau) ou quelques morceaux d’algues dulse au fond du pot avant d’ajouter le reste des ingrédients.
Autres astuces pour réussir des cornichons croquants
Au delà de ce qui sera ajouté dans le bocal de conserve, il y a d’autres astuces qui peuvent aider à obtenir des cornichons croquants:
1. Choisir des concombres fraîchement cueillis et croquer un cru avant d’acheter. Ils doivent être hyper croquants et idéalement bien pleins à l’intérieur, sans marques ou meurtrissures
2. Facultatif mais peut bonifier le croquant et la saveur: faire tremper les concombres toute la nuit dans un bol d’eau glaciale salée (tel que démontré dans la vidéo) leur donnera une touche extra de saveur et de croquant.
3. Couper les extrémités des concombres ou à tout le moins celle du côté de la fleur, source d’enzymes qui accélèrent le ramollissement des cornichons.
Référez-vous à notre article « Comment faire des conserves maison » pour toute question sur la mise en conserve, la sécurité et autres questions.
Outils
- 1 grande marmite Si vous voulez stériliser vos pots
Ingrédients
- Pour 2 kg (4.4 lb) de cornichons environ
- 2 litres d'eau
- 100 g (environ 1/3 de tasse) de sel
Pour la marinade à cornichon
- 1 litre de vinaigre blanc min. 5% d'acide acétique
- 2 litres d'eau
- 1/2 tasse (150g ) de sel
- 1/4 de tasse (60 g) de sucre
Ingrédients à ajouter (au goût) dans les pots
- 4-8 tête d'aneth frais ou 2 c. à thé de graines d'aneth entières
- 4 piments ou 2 c. à thé de flocons de piment séché
- 16 gousses d'ail hachées ou tranchées
Video
Instructions
- Lire les instructions générales de notre article: Comment faire des conserves maison (lien plus haut dans le texte ou utiliser la loupe de notre site).
- Stérilisez les bocaux et le matériel nettoyez les couvercles et les anneaux des bocaux et laisser sécher sur un linge propre. Laver 4 bocaux de conserve d'un litre et laisser mijoter dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Stériliser l'entonnoir, une baguette chinoise ou une brochette (pour retirer les bulles d'air), une paire de pinces et la louche de la même façon.
- Préparer la marinade en combinant, dans une casserole: le vinaigre, l'eau, le sel et le sucre. Amener à ébullition, s'assurer que sel et sucre sont bien dissout et réduire à très basse température.
- Retirer les pots et l'équipement du bain d'eau chaude et transférer sur un linge propre à proximité de vos ingrédients et de la marinade (voir la vidéo).
- Remplir les bocaux : placez une tête d'aneth et la de tige dans chaque bocal stérilisé. Ajouter environ deux cuillères à soupe d'ail et du piment si vous en utilisez.
- Positionner les concombres bien serrés dans les bocaux, en hauteur. Remplir les bocaux jusqu'à 2 cm (1 pouce) du bord supérieur.
- Placer l'entonnoir stérilisé sur le dessus du bocal. Versez délicatement la marinade chaude dans le bocal en laissant un espace libre de 1 cm sur le dessus Essuyer le tour du pot avec un essuie tout propre. Insérer la baguette chinoise ou une broche à l'intérieur pour éliminer les bulles d'air.
- Déposer le couvercle scellant neuf sur le dessus à l'aide d'un outil magnétique, de vos pinces ou vos. mains propres. Serrer d'une simple pression des doigts l'anneau. Répéter le processus jusqu'à ce que tous les bocaux soient remplis.
- Transférer les bocaux remplis dans de l'eau bouillante et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer délicatement les bocaux de la casserole et disposer sur une planche en bois ou sur le plan de travail. Laisser reposer pendant 24 heures, ne pas tourner ou toucher aux bagues!
- Pour s’assurer que le processus de stérilisation à l’eau bouillante a été efficace, simplement presser au centre du disque plat avec le doigt après 24 heures sur le comptoir. Si le couvercle est immobile et incurvé vers l’intérieur, le bocal est scellé.Cela étant dit, la majorité du temps, le couvercle fera un son de ‘pop’ très reconnaissable quelques minutes et dans les trente minutes après la sortie du pot de l’eau bouillante – c’est le son tant apprécié de tous les « canneux » maison !!
- Ranger vos pots dans un endroit frais et sec à l'abri du soleil et déguster dans l'année. Crunch Crunch Crunch. Les cornichons seront à leur meilleur après 4-6 semaines mais personne ne vous jugera si vous ouvrez un pot avant.
Notes
Pour des cornichons pickles sans stérilisation:
Pour des pickles ou cornichons sans cuisson ou stérilisation:- Utiliser la même marinade chaude pour remplir les pots de cornichons.
- Conserver les pots au frigo et consommer dans les trois semaines.
- Après quelques jours, ils sont déjà irrésistibles !
Quoi faire avec la marinade à cornichons:
La marinade à cornichons est de l’or vert et liquide ! Une fois vos cornichons dégustés, vous pouvez utiliser le fond du pot de marinade pour:- Vinaigrette ranch maison au lieu des jalapeños marinés dans ma recette
- Marinade pour du poulet (qui sera tendre et parfait une fois grillé, pour vos salades)
- Sauce à fondue chinoise (mayonnaise + marinade à cornichons)
- Sauce à gravlax de saumon (crème sûre + marinade à cornichons)
