Saumon gravlax à la scandinave
Par La petite bette
Le gravlax est un grand classique de la cuisine Scandinave et un essentiel à la table d’un vrai smorgasbord et il est à notre table d’apéro des fêtes depuis ma jeunesse, ma maman ne ratant jamais une occasion et une année pour nous préparer son fameux gravlax.
Je le fais aussi depuis que j’ai quitté la maison et il était grand temps que je le cuisine pour vous sur La petite bette!
Le gravlax c’est quoi exactement?
Le saumon gravlax est composé des filets de saumon qui ont saumuré pour plusieurs jours dans un mélange de sel, sucre et épices. Le gravlax est une recette qui semble compliquée, qui est chic et parfaite pour l’apéro ou recevoir mais qui est en fait d’une simplicité remarquable.
Vous savez, ce genre d’entrée ou de plats où tout le monde s’exclame que vous l’ayez fait vous même alors que c’est franchement enfantin? Voilà. Le gravlax demande un peu de patience, quelques ingrédients et c’est tout.
Du gravlax de saumon sockeye sauvage
Je vous donne la recette ici pour 2 filets d’une livre, de saumon Sockeye sauvage, donc des filets beaucoup plus petits et moins gras que le saumon d’Atlantique d’élevage que l’on trouve en général sur les étals de votre poissonnier.
Les proportions d’ingrédients feraient aussi bien avec de plus gros filets, jusqu’à un total de 3 – 3.5 livres de saumon. Au delà, il faudrait sans doute ajouter une peu de mélange à saumure.
Mon chéri préfère le gravlax avec du saumon bien gras et somptueux, mais pas moi. Sachez que vous pouvez aussi très bien n’acheter qu’un seul filet que vous couperez en deux et refermerez sur lui même tel que démontré dans la recette.
Ajuster les quantités à vos besoins et à votre budget!
Comment conserver le gravlax
Sinon, le saumon gravlax se conserve 5-7 jours sans soucis une fois découpé mais il se congèle de façon très respectable en pièces entières et la découpe, très fine, n’en sera que plus facile si vous la faite d’une pièce semi-dégelée.
Avec quoi servir du gravlax?
On peut servir le gravlax tout simplement avec un brin de crème fraîche, légèrement acidulée sur des blinis ou crackers ou encore mieux, sur un pain danois rugbrød mais, peu importe la base choisie, je l’adore avec ma petite sauce, recette de ma maman à laquelle j’ajoute de la moutarde préparée en grains entiers pour le croquant et la saveur.
Ma recette de blini maison est ici, en version traditionnelle au sarrasin ou en version petite bette, au levain.
Ingrédients
Pour le gravlax
- 2 filets de saumon entiers
- 1/3 de tasse (65g) de gros sel
- 1/4 de tasse (58g) de sucre
- 1 c. à soupe de grains de poivre
- 1 c. à soupe de baies de genièvre
- 30 ml (1 once) de gin ou vodka
- 1/2 oignon espagnol
- 1 bouquet d'aneth
Pour la crème au raifort
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise maison
- 1/4 de tasse (60 ml) de crème sure
- 2 c. à thé (10 ml) de raifort
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde en grains
- 2 c. à thé d'aneth
- au goût de sel et poivre
Video
Instructions
Pour le gravlax de saumon
- Allez voir la vidéo pour bien saisir les étapes. Merci!
- Combiner les grains de poivre et les baies de genièvre dans un mortier et broyer. Vider dans un bol, ajouter le sucre, le sel et le gin (ou la vodka) et en faire une genre de pâte.
- Étendre sur les surfaces intérieures de vos filets de saumon et en garder un peu pour l'extérieur. Déposer les branches d'aneth côté chair et des rondelles d'oignon, soit côté chair ou peau ou les deux. Refermer un filet sur l'autre. Procéder tel que démontré dans la vidéo pour la suite.
- Tourner les filets aux douze heures et vider l'eau. Si vous faites en sac sous-vide, raccourcir le temps de saumure à 48 heures et virer après 24 heures.
- Retirer les filets de la saumure. Bien éponger et retirer le plus gros de l'aneth et des oignons.
- À ce stade on peut garder le gravlax au frigo, bien emballé OU le congeler en portions.
Pour la crème au raifort et à l'aneth
- Pour la crème au raifort et à l'aneth, simplement combiner tous les ingrédients et servir avec ou garnir des blinis avec la crème, puis des lanières de gravlax.
28 réponses
Coucou Manon, merci pour cette super recette. J’adore le gravelax. Une petite précision s’il te plaît. Quand tu tourne ton saumon dans ton papier parchemin, est ce que tu vîdes l’eau ? De plus, qu’est-ce que c’est que la crème sure ? Je sais pas s’il y en a en France. Merci pour tes réponses. Gros bisous et bonnes fêtes ❣️
Oui, tu peux vider l’eau! Tu peux prendre de la crème fraiche. De la crème sure est aussi épaisse que la crème fraiche mais avec un goût suret! 😊
Si je place le saumon sous vide, est-ce que je dois l’ouvrir aux 12-24hres pour évacuer le liquide et refermer sous vide après? Merci pour vos bonnes recettes, j’ai hate de faire ce gravlax.
Sous vide, oui on le retourne on ne vide pas l’eau. Mais je couperais le temps de salaisons de 3 à 2 jours.
Bonjour Manon, premièrement merci pour tes recettes 💙 Grâce à toi j’ai mon levain chef et je n’arrête pas de manger du pain 😅 Pas trop bon pour la ligne mais bon 🤷♀️
C’est la première fois que je vois qu’on peux faire le temps de repos dans un sac sous vide! Super idée!
Par contre, pour être certaine, tu ne le retournes pas chaque jour en enlevant l’eau j’imagine… et tu ne mets pas de poids c’est ça?
Merci 🙂
La vidéo l’explique très bien! https://youtu.be/3mTB0cw71NQ 😉
Oui merci je me suis répondu avec la question de Carole Haché 20 décembre 2023 et de ta réponse du 21 décembre. C’était vraiment au niveau du sous vide que je me questionnais. Je n’avais pas votre échange avant d’envoyer ma question. Excuse moi.
C’est l’heure des remerciements, un GROS MERCI Manon pour cette excellente recette de gravlax au saumon et sa sauce. Je n’ai eu que des compliments à mon réveillon de Noël. Maintenant j’ai un problème, je suis accroc à cette sauce, j’en mets partout sur ma salade, mes légumes ect 🤣🤣 encore merci 🙏🏻 ☺️
Un grand plaisir pour moi Carole! 😊