Enfin! Une recette et technique pour faire des baguettes, dignes de ce nom, à la maison. Je suis tellement fière du résultat obtenu grâce à mon ami Stéphane, qui a pris le temps de partager ses astuces et recettes préférées. Sa persévérance à trouver les meilleures techniques pour faire une vraie baguette maison nous servent désormais à tous.
Comme nous avons ici deux techniques distinctes, je rédige ce billet en deux recettes sur deux pages différentes pour éviter les confusion:
1- Baguette maison au levain (sur la présente page) et
2- Baguette maison avec poolish (sur CETTE page).
Cela étant dit, je continue de tester d’autres proportions et techniques et je vous tiendrez informés via notre page Facebook ou en commentaire sur Youtube si je trouve d’autres méthodes. Ces baguettes demandent un peu plus d’attention que ma recette de Pain maison comme à la boulangerie sans toutefois nécessiter de pétrissage ou de malaxeur commercial.
Je vous le confirme, il est accessible à tous de faire des baguettes parfaites, à la maison. Cela étant dit, je vous conseille fortement d’aller voir la vidéo, qui explique les techniques plus à fond.
La technique pour faire votre propre levain est déja en ligne ici.
CRÉDITS:
La technique de baguette au levain est traduite librement de la recette de The Fresh Loaf.
La technique et recette de baguette au poolish est traduite et adaptée librement de la recette de Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish ICI
Merci à Stéphane Lajeunesse pour son exactitude et exemplaire persévérance dans sa recherche du pain parfait!
Merci au groupe Facebook Pain au Levain, coucou à mon ami Cédric Hervet, vous êtes une source inépuisable de motivation et d’information 🙂
En un coup de baguette…ou presque!
La petite bette xx
Ingrédients
- 450 g de farine tout-usage
- 25 g de farine de blé entier
- 25 g de farine de seigle
- 350 g d'eau
- 10 g de sel
- 100 g de levain liquide
Instructions
- Levain: extraire 17g de votre levain-chef, ajouter 29g de farine tout usage, 8g de farine de blé entier, 4g de farine de seigle et 42 g d'eau. Combiner et laisser fermenter à température pièce pour 8-12 heures ou jusqu'à ce qu'il soit bien actif (bulles visibles et un peu frippé à la surface). Les quantité de farine indiquée ne font pas partie de votre recette finale (dans la liste des ingrédients ci-contre).
- Sur votre balance, dans un grand bol, verser l'eau. Y dissoudre votre levain, ajouter les farines et bien combiner. Couvrir et faire une autolyse pour 30 minutes.
- Ajouter le sel et bien combiner.
- Laisser fermenter pour 3-4 heures, sur le comptoir, à couvert, en faisant des "stretchs and fold" - voir vidéo - toutes les 30 minutes pour les deux premières heures. Total de 4 x stretch & fold.
- Transférer votre bol avec la pâte au réfrigérateur pour 18-24 heures.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la transférer sur une surface de travail farinée. Diviser la pâte en 3 ou 4 pièces égales, et former vos pâtons. Couvrir les pâtons d'un linge et laisser reposer 60 minutes.
- Façonner vos baguettes selon votre technique préférée (voir la vidéo!). Les déposer sur une plaque à baguette ou sur une couche. Laisser reposer 45 minutes, sous un linge. Partir le four à 20 minutes de la fin de la période de repos à 500F (260C), avec un récipient sur la tablette du dessous.
- Remplir le récipient du four d'eau bouillante. Transférer vos baguettes au four, puis baisser la température à 480F (245C) de suite. Laisser monter pour 10 minutes. Après 10 minutes, retirer le récipent à eau du four et poursuivre la cuisson pour 10-12 minutes selon votre degré de cuisson désiré.
- Transférer les baguettes sur une grille. Tentez de résister au moins 30 minutes avant d'entâmer.
56 réponses
Bonjour. J’utilise des farines d’épeautre seigle et complète ma pâte est très molle et collante. La baguette monte sur le dessus à.la cuisson puis retombe. Elle reste assez plate. Que puis je faire pour gagner du volume et davantage de légèreté ? Merci pour vos précieux conseils !
Plus vous utilisez des farines entières, plus il est difficle de faire gonfler le pain. Par ailleurs le seigle est aussi difficile à travailler et fait des pains plus denses. Bref… faudra tester des ratios moins complets ou accepter que vos baguettes soient plus denses.
Merci pour cette recette. Je viens de la réaliser 2 fois. C’est une tuerie. Je n’ai jamais fait de baguettes aussi belles ni aussi bonnes.
Dommage sue je ne puisse pas vous mettre de photo en commentaire.
Photos par Messenger à travers Insta! Je suis contente que la recette te plaise.
Bonjour Mâcon
Est il possible de mettre au frigo 8 heures au lieu de 18 et de laisser la pâte sur le comptoir pour mettons 4h. Je.manque de temps 😬
Merci d’avance et bonne journée
Oui, tout se fait, faut juste garder l’oeil pour que le pain ne fermente pas trop selon la température ambiante 😉
Bonjour !
J’aimerais savoir si on peut congeler les baguettes pour pouvoir les faires en congé et en avoir sous la main dans le congélo quand besoin est.
À quel moment puis-je les congéler pour avoir un résultat optimal et ensuite je les cuits comment?
Bonjour! Il est probablement possible de les faire cuire pour les premières 15 minutes une fois super bien gonflées, les laisser refroidir et congeler mais je n’ai pas testé. Ce que je fais souvent par contre, je congèle carrément la baguette cuite, entière ou en section. Tu peux la réchauffer au four pour la raviver un peu. Merci!
Bonjour je ne trouve pas la recette baguette fait avec la levure les quantité d’eau farine levure
C’est la première recette que je trouve pas avec la levure merci beaucoup
Voici: https://lapetitebette.com/recette/baguette-maison-petrissage-poolish/
bises 😘
Bonjour, très bien mieux avec une vidéo !.
Pourquoi n’y a-t-il pas de lien pour avoir la vidéo ?.
Merci de votre aide, cordialement
Anhuro
La vidéo est au bas de la page! bises 😘
Bonjour je ne comprends pas pourquoi les baguettes ne sont pas aérées
Quelqu’un aurait un conseil à me donner
Merci beaucoup
Evelyne
Bonjour Manon
Merci pour vos conseil et votre bonne humeur communicative.
Est-t’il possible de ne mettre que de la farine blanche pour ce pain au levain
Merci d’avance
Cordialement
Aucun problèeme! Mettre le poids total de farine en blanche seulement! bises 😘
Merci et désolée pour le « s » oublié
Cordialement
Ruth
Merci et désolée pour le « s » oublié
Cordialement Ruth
Bonjour Manon
Merci pour vos conseil et votre bonne humeur communicative.
Est-t’il possible de ne mettre que de la farine blanche pour ce pain au levain
Merci d’avance
Cordialement
Ruth
Au secours, après le repos de 24h au réfrigérateur ma pâte est toujours collante. Je ne sais pas quoi faire , pouvez-vous m’aider ? Merci Isabelle
Bonjour Isabelle! Juste fariner la surface de travail avant de retourner la pâte dessus. Fariner les mains et suivre les instructions de façonnage de la video en farinant… pour limiter le collant. Mais pâte collante fait généralement de plus beaux pains! Sauf si elle est surfermentée! bisous 😘