Enfin! Une recette et technique pour faire des baguettes, dignes de ce nom, à la maison. Je suis tellement fière du résultat obtenu grâce à mon ami Stéphane, qui a pris le temps de partager ses astuces et recettes préférées. Sa persévérance à trouver les meilleures techniques pour faire une vraie baguette maison nous servent désormais à tous.
Comme nous avons ici deux techniques distinctes, je rédige ce billet en deux recettes sur deux pages différentes pour éviter les confusion:
1- Baguette maison au levain (sur la présente page) et
2- Baguette maison avec poolish (sur CETTE page).
Cela étant dit, je continue de tester d’autres proportions et techniques et je vous tiendrez informés via notre page Facebook ou en commentaire sur Youtube si je trouve d’autres méthodes. Ces baguettes demandent un peu plus d’attention que ma recette de Pain maison comme à la boulangerie sans toutefois nécessiter de pétrissage ou de malaxeur commercial.
Je vous le confirme, il est accessible à tous de faire des baguettes parfaites, à la maison. Cela étant dit, je vous conseille fortement d’aller voir la vidéo, qui explique les techniques plus à fond.
La technique pour faire votre propre levain est déja en ligne ici.
CRÉDITS:
La technique de baguette au levain est traduite librement de la recette de The Fresh Loaf.
La technique et recette de baguette au poolish est traduite et adaptée librement de la recette de Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish ICI
Merci à Stéphane Lajeunesse pour son exactitude et exemplaire persévérance dans sa recherche du pain parfait!
Merci au groupe Facebook Pain au Levain, coucou à mon ami Cédric Hervet, vous êtes une source inépuisable de motivation et d’information 🙂
En un coup de baguette…ou presque!
La petite bette xx
Ingrédients
- 450 g de farine tout-usage
- 25 g de farine de blé entier
- 25 g de farine de seigle
- 350 g d'eau
- 10 g de sel
- 100 g de levain liquide
Video
Instructions
- Levain: extraire 17g de votre levain-chef, ajouter 29g de farine tout usage, 8g de farine de blé entier, 4g de farine de seigle et 42 g d'eau. Combiner et laisser fermenter à température pièce pour 8-12 heures ou jusqu'à ce qu'il soit bien actif (bulles visibles et un peu frippé à la surface). Les quantité de farine indiquée ne font pas partie de votre recette finale (dans la liste des ingrédients ci-contre).
- Sur votre balance, dans un grand bol, verser l'eau. Y dissoudre votre levain, ajouter les farines et bien combiner. Couvrir et faire une autolyse pour 30 minutes.
- Ajouter le sel et bien combiner.
- Laisser fermenter pour 3-4 heures, sur le comptoir, à couvert, en faisant des "stretchs and fold" - voir vidéo - toutes les 30 minutes pour les deux premières heures. Total de 4 x stretch & fold.
- Transférer votre bol avec la pâte au réfrigérateur pour 18-24 heures.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la transférer sur une surface de travail farinée. Diviser la pâte en 3 ou 4 pièces égales, et former vos pâtons. Couvrir les pâtons d'un linge et laisser reposer 60 minutes.
- Façonner vos baguettes selon votre technique préférée (voir la vidéo!). Les déposer sur une plaque à baguette ou sur une couche. Laisser reposer 45 minutes, sous un linge. Partir le four à 20 minutes de la fin de la période de repos à 500F (260C), avec un récipient sur la tablette du dessous.
- Juste avant d'enfourner, procéder à faire les grignes sur vos baguettes, à l'aide d'une lame ou d'un couteau. Si la pâte est très collante, fariner légèrement le dessus pour faciliter cette tâche.
- Remplir le récipient du four d'eau bouillante. Transférer vos baguettes au four, puis baisser la température à 480F (245C) de suite. Laisser monter pour 10 minutes. Après 10 minutes, retirer le récipent à eau du four et poursuivre la cuisson pour 10-12 minutes selon votre degré de cuisson désiré.
- Transférer les baguettes sur une grille. Tentez de résister au moins 30 minutes avant d'entâmer.
133 réponses
Bonjour de France
je pense qu’il y a une incohérence entre la vidéo et la recette écrite .
Sur la recette il faut laisser fermenter 3/4 hrs
en faisant 4 X stretch & food ( c’est à dire
2X0h30’=2hr , je ne comprends pas les 3/4 hrs de fermentations
Alors que sur la vidéo vous ne parlez que des 4 x stretch& food de 1/2 hrs 2 Hrs ce qui est très facile à comprendre .
pouvez-vous me donner l’explication.
Merci en tout cas á vous et Stéphane
En fait, c’est pas 3/4 hrs mais 3 à 4 heures. 😊
Bonjour merci pour votre réponse
, je pense que vous n’avez compris mon problème
vous préconisez 3/4 hr de fermentación
alors que le scratch / food dure 2hrs ???
Désolé , mais je n’ai pas compris votre repose
En fait ce que je veux savoir si après l’autolyse de 30’ et ajout de sel , faut-il fermenter 3 á 4 heures avant de faire le stretch &food 4×0,,30 minutes
Merci
Les étapes dans la fiche recette l’explique bien. Étapes 3 et 4. 😊
Cette recette est sur ma liste de favorites, merci !
WoW! Je viens tout juste de faire ta recette .je suis très fier de mes baguettes c’est si simple quand c’est bien expliqué merciiiiiii tu es très gentille de partager ton bonheur de bien manger 🤗😋😘
Je suis contente d’entendre ça! 😊
La scarification n’est pas mentionnée dans la recette écrite ou bien c’est moi qui ne lis pas?
Je viens de mettre l’étape dans la recette! Merci! 😊
Bonjour, est-ce que je dois faire 4 stretch and fold aux 30 minutes réparties sur 2 h (donc 16 eau total) ou 1 stretch and fold aux 30 min (4 au total) et ce sur 2 heures également. Merci .
Non, simplement 4x en 2 heures! 😊
Merci pour la vidéo très instructive!
Avec grand plaisir! 😊
Excellente recette! Elles sont délicieuses! Merci Petite Bette!
😊