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Flanc de porc braisé à la bière Pork Belly

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Nombre de portions : 5

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À propos de cette recette

Cette recette de flanc de porc braisé à la bière est un très bon point de départ si vous n’avez jamais cuisiné du flanc de porc. Mais tout d’abords, le flanc c’est quoi? Vous le connaissez comme du bacon, qui est en fait du flanc, passé en salaison et puis fumé. Je ne sais pas pour vous mais ma vie serait vraiment plus triste sans bacon. J’en suis d’ailleurs à tester mon propre bacon maison, que je partagerai un jour peut-être avec vous quand je serai totalement satisfaite.

J’ai goûté à du flanc de porc braisé, pour la première fois il y a peut-être deux ans, dans un très bon restaurant asiatique de Toronto, du chef David Chang, le Momofuku Noodle bar.  Malgré l’aspect hyper gras, j’ai été absolument renversée par la façon d’apprêter cette belle pièce de porc, que je ne connaissais pas, outre dans sa version bacon. Si vous écoutez des émissions de cuisine américaine, vous reconnaitrez aussi le flanc sous son nom anglophone, le pork belly. La première fois que j’ai tenté de le commander en boucherie, j’ai donc demandé de la bedaine de porc. Le boucher m’a regardé avec un drôle d’air. Rassurez-vous, il a bien finit par comprendre ce que je cherchais…à force d’explication sur l’allure du morceau en question.

Il est certain que c’est une pièce différente qui n’est peut-être pas toute indiquée pour les non-initiés. La combinaison de couenne hyper croustillante (ce que les anglais appellent crackling – gare aux dents mais perso, je capote!) et la viande bien moelleuse et onctueuse (lire grasse) qui a braisée dans son bouillon pendant des heures pourraient être trop exploratoire pour certains mais, chez nous, le tout est considéré comme le plus pur des délices. Donnez-vous la chance, essayez, à tout le moins.  Allez-voir la capsule, quand vous verrez le résultat final, si vous être moindrement carnivore, vous comprendrez l’attrait de la recette. De plus, c’est une pièce de viande très abordable qui fait vraiment sensation au centre de la table.

C’est vraiment cochon!!

la petite bette que salive juste à écrire la recette xx

avec une vidéo à l'appui, c'est
succès garanti

Ingrédients

Étapes de préparation

Préchauffer le four à 350F (180°C).
Au couteau, inciser la couenne de porc diagonalement (voir la capsule vidéo). Y frotter un peu de gros sel en insérant dans les interstices crées. Cette étape aidera à obtenir une couenne bien croustillante.
Dans une cocotte ou rôtissoire suffisamment grande pour entrer le flanc entier, faire sauter le fenouil, le cèleri, les oignons verts et le gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent à fondre. Faire une place au centre de la rôtissoire et ajouter le flanc de porc, partie couenne en dessous pour environ 5 minutes jusqu'à ce que la couenne soit bien dorée. Retourner le flanc de porc, en organisant les légumes au dessous afin que le flanc soit aussi plat et à niveau que possible. Frotter la couenne avec les graines de fenouil et poivrer. Verser au fond de la rôtissoire la bière et déglacer en laissant bouillir un peu. Ajouter les épices: cinq épices - laurier - anis étoilé et cardamome ainsi que les herbes salées, si vous avez (dépendamment si votre bouillon est réduit en sodium ou non). Ajouter le bouillon jusqu'à ce que le liquide arrive 1cm sous la couenne (juste avant la partie grasse du dessus). Amener à ébullition.
Transférer la rôtissoire au four pour 2h30.
Transférer la viande sur une planche à découper ou dans une assiette de service et laisser reposer.
Récupérer le jus de cuisson, le dégraisser, le passer pour enlever épices et morceaux de légumes puis, si désiré, le réduire à feu moyen, jusqu'à réduit de moitié (personnellement, je saute cette étape, j'aime mon jus tel quel et pas trop concentré). Transférer dans une saucière.
Servir le porc tendre et juteux avec sa couenne croustillante accompagné de son jus de cuisson.

2 réponses

  1. Bonjour .
    A l’emission Fou du BBQ ( felicitation pour votre reussite)
    J’aimerais connaitre la recette de la marinade du flan de porc.que vous avez utilisé avant de mettre sous vide.
    Merci beaucoup
    Marie-Claire

    1. La recette tel que nous l’avons pour l’émission!
      bisous 😘

      Bao de flanc de porcelet sur le BBQ
      Par Manon Lapierre
      Blogue culinaire : La petite bette

      – 12 pains bao (steamed buns) – disponibles au rayon des surgelés dans les épiceries asiatiques sinon, je fais la recette de BBC Good Food ici :
      – 1 flanc de porcelet d’environ 2 livres
      – Gras de canard (si vous choississez de le confire)
      – 1 c. à table de pâte de cari rouge
      – 2 c. à table de coriandre fraîche + le reste du bouquet pour la garniture
      – 2 gousses d’ail
      – 1 c. à table de gingembre haché
      – 1 c. à thé de graines de cumin
      – 2-3 échalottes vertes
      – 2 c. à table d’arachides grillées non salées hachées grossièrement
      – ½ concombre en rondelles
      – 1 carotte en bâtonnets
      – 1/3 de tasse de vinaigre de riz
      – 1 c. à table de sucre
      – 1 c. à thé de sel
      – Sauce hoisin du commerce

      Directives

      1. Combiner dans un mortier : l’ail, le gingembre, 2 c. à table de feuilles et/ou tiges de coriandre, la pâte de cari rouge et les graines de cumin jusqu’à l’obtention d’une pâte quasi homogène. Au besoin, ajouter un filet d’huile d’olive si la pâte est trop épaisse.
      2. Faire des entailles dans la couenne pour former un quadrillé d’environ 1 cm.
      3. Enrober la viande de la marinade et bien masser. Mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au moins 8 heures.
      4. Après ce temps de repos, retirer l’excédent de marinade et déposer le flanc de porc dans un sac à cuisson sous-vide, ajouter 5-6 cuillérées à table de gras de canard, sceller et cuire sous-vide pendant 5 heures. CUISSON ALTERNATIVE AU FOUR : Déposer le flanc de porc dans un plat allant au four où il rentre assez juste. Ajouter ½ tasse de bouillon ou de vin ou saké, recouvrir d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle et cuire à 300F pour 1.5 heure.
      5. Laisser refroidir le flanc de porc, transférer au réfrigérateur et sortir 30 minutes avant le moment prévu du service.
      6. Faire mariner rapidement les bâtonnets de carotte et les rondelles de concombre en les saupoudrant du mélange de sucre et sel (3 parties de sucre pour 1 partie de sel). Mettre de côté.
      7. Préchauffer le BBQ et y placer une plaque ou poêle en fonte.
      8. Déposer les morceaux de flanc de porc côté couenne dessous sur la plaque en fonte et mettre un poids sur le dessus ou presser avec une spatule. Cuire jusqu’à ce que la couenne soit croustillante et toute ‘soufflée’. Transférer délicatement chaque morceau de flanc directement sur le grill pour griller, caraméliser et marquer. Transférer dans un plat de service.
      9. Pendant ce temps, faire cuire les pains bao à la vapeur pendant environ 10 minutes.
      10. Service : sur la table, déposer les pains bao dans un panier couvert d’un linge, les garnitures (coriandre, arachides, sauce hoisin, oignons verts, concombres et carottes marinées). Chaque convive peut garnir son pain bao à sa guise, d’une tranche de flanc, puis la sauce hoisin, marinades et autres garnitures.

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