Pain Bao Buns, recette petits pains vapeur asiatique

Comment faire le bao, le pain bao buns, ce petit pain vapeur asiatique, ce pain sandwich gourmand, moelleux et délicieux hyper populaire et tendance en street food comme dans les restaurants étoilés? Je vous démontre ma technique ici, au Thermomix, votre robot favori ou même… à la main avec un peu de patience. 

Le fameux Pain bao

Le Bao ou baozi de son vrai nom-signifierait “petit sac” et serait originaire de Chine mais on en déguste des variantes populaires en street food au Vietnam, Philipines, Corée, Japon et désormais… partout dans le monde.

Le pain bao de David Chang, une légende!

J’ai eu la chance de manger mon premier bao chez Momofuku Noodle Bar à Toronto il y a plusieurs années et d’avoir eu, alors, une réelle épiphanie!

David Chang, star Chef New Yorkais derrière la chaîne Momofuku et auteur du livre du même nom,  d’origine coréenne attribuerait justement son succès planétaire à son “steamed bun pork belly”, ce petit pain bao cuit à la vapeur farci à la poitrine de porc à la sauce hoisin, au concombre et aux oignons verts.

Une bouchée et j’étais en amour.

Je me souviens que j’étais seule, assise calmement à un tabouret du bar du restaurant Noodle Bar quand mes petits pork buns ont été déposés devant moi. Je m’en suis enfilé un, en me retenant de faire des mmmm, trop évidents, mais difficiles à contenir. J’ai alors ‘facetimé’ chéri pour lui montrer le deuxième en vidéo et lui dire qu’on devait absolument apprendre à faire ÇA, à la maison.

C’est d’ailleurs une variation de cette recette qui m’a fait remporté la victoire à l‘émission Fous du BBQ, à la télévision québécoise, animée par Bob Le Chef et Hugo Girard, tournée dans notre cour arrière, en 2018. Mes petits pains bao au flanc de porc furent un succès!

Beaucoup plus simples de faire des pains bao soi même que vous le pensez!

Comme nous ne trouvions aucun pain bao dans nos épiceries, je n’ai eu d’autres choix que de les faire moi même si je voulais en manger à la maison. Encore heureux car ceci nous a permis de réaliser que faire des pains bao soi même est non seulement un projet plaisant mais très facile. 

Vous devez comprendre qu’il existe plusieurs variétés de bao ou baozi. Des grands, des petits, des salés, des sucrés, des formats sandwich, à des format boules bien lisses ou ornées de plis.

Comment servir le pain bao?

On peut servir le pain bao en version pain sandwich ou farci, à la viande ou au légumes braisés.

Mais, peu importe son format et son contenu, le bao est toujours cuit vapeur.

Pour le bao au porc, je vous suggère ma recette de flanc de porc braisé, déjà sur le blogue. J’ai remplacé la bière par du saké et ai ajouté quelques épices au parfum asiatique, mais sans plus. Le flanc de porc, cette pièce de viande qu’on trouvait jadis seulement en bacon ou lardons, salée puis fumée, devient de plus en plus populaire au restaurant comme à la maison.

D’autres belles idées de garniture à pain bao

Acheter un canard de pékin tout prêt, dans le quartier chinois ou chez Kim Phat, le défaire puis réchauffer avec la sauce. Garnir de sauce hoisin, de petites rondelles de concombre ou carotte ou daïkon mariné rapidement, de mon kimchi maison, de sauce hoisin et d’oignons verts. Miam! En version veggie, il suffit de laisser libre cours à votre imagination mais les meilleurs garnitures combinent le salé – sucré – vinaigré – épicé – croquant et moelleux.

Une épaule de porc braisé, style ssam jam, défaite style pulled pork avec les sauces mentionnées dans la même recette, c’est TROP bon et ça nourrit une armée.

Version végane avec tempeh bouilli ou cuit vapeur, puis mariné dans notre sauce aux arachides et grillé au four. 

Cette recette est la recette adaptée et testée (plusieurs fois) des Steamed Buns de Momofuku, par le Chef David Chang, qui les a obtenu de May May Foods à NYC. Ces mêmes buns qui m’ont fait chavirer… la première fois! J’ai réduit un peu la quantité de sucre et j’ai aussi mesuré les ingrédients en poids pour une meilleure précision.