Cette technique pour faire son bacon maison sans nitrites m’est demandé depuis des lunes! Mais je me devais (et vous devais) qu’elle soit parfaite à nos goûts d’experts en bacon.
L’inflation sur le prix du bacon
Avec l’inflation qui fait rage, nous sommes plusieurs à chercher à apprendre à faire nous mêmes, mieux et de manière plus économique!
C’est ainsi que mes recettes pain maison comme à la boulangerie continuent à être aussi populaires sur La petite bette. Même chose pour la mayonnaise maison, la vinaigrette césar maison et mon kombucha fait maison.
La prochaine frontière? Le bacon! Le bacon est vendu désormais à GROS prix.
On trouve bien des spéciaux de temps à autre mais sur le bacon de moindre qualité, surtout. De plus, si vous prenez le temps d’analyser vos marques favorites, je pari que le prix du bacon a monté ET que la quantité par paquet a diminué.
Jadis, j’achetais des paquets d’un demi kilo de bacon (500g). Le 500g est devenu 450g, on en trouve souvent à 375g et le bacon supérieur – F.Ménard, du Breton et Fumoirs Gosselin sont mes favoris disponibles en grande surface, au Québec – est désormais souvent en paquet de 250g.
Est-ce qu’on économise en faisant notre bacon maison?
Le prix du bacon a monté car le prix du porc a monté. Donc, même en faisant son bacon à la maison, à moins d’avoir ses propres porcs ou d’acheter un porc à plusieurs, directement du producteur, on ne sauve pas tant. Mais on sauve tout de même un peu.
Pour pouvoir bien comparer, il faut calculer le poids du bacon maison, après cuisson! Ainsi, j’avais 4.2 kg pour une facture totale de 67$ de flancs de porc, au départ.
Mais, après cuisson, j’ai fini avec 3.2kg de bacon.
Il faut préciser que j’avais des flancs de porc de très haute qualité: le porc Nagano est reconnu à travers le monde. Il y a avait aussi un prix spécial cette semaine là sur ces pièces de flanc de porc chez IGA.
Effectivement, chez mon épicerie IGA, on retrouve désormais des flancs de porc en grandes pièces comme vous voyez dans la vidéo. On pourrait économiser en magasinant mais mon but était d’obtenir une bacon de qualité exceptionnelle, sans nitrites.
Bref, mon bacon me revient à $2.09 le 100g. Pour un paquet de 250g, il me revient donc à 5.23$. Pas une grosse économie mais, la qualité y est!
Comment je fais mon bacon maison sans nitrites
La vidéo explique très bien le processus et je vous implore de prendre quelques minutes pour aller la voir avant de vous lancer dans un projet de cuisiner et fumer votre bacon maison.
La technique La petite bette détone de tout ce que j’ai lu sur l’internet, ou presque! J’ai testé cette recette jusqu’à la perfection, selon nous. Une recette pour faire son bacon, sans nitrites, ni trop salé, ni trop sucré, ni trop long à fumer.
Deux secrets pour le succès de cette technique: une saumure de 48 heures, pas plus et une cuisson sous-vide lente et contrôlée.
Bacon en cuisson sous-vide avec thermocirculateur
Pour faire cuire mon bacon, j’ai obtenu les meilleurs résultats en cuisant les flancs de porc en cuisson sous-vide, avec un appareil thermocirculateur. Ces appareils sont plutôt abordables désormais et faciles à utiliser pour les cuisiniers à la maison.
La cuisson en sous-vide à 136F pendant 24 heures permet d’obtenir un bacon bien tendre et de raccourcir et simplifier l’étage de fumaison à la maison, par la suite.
Il est primordial de bien refroidir les flancs de porc au moins 4-6 heures et idéalement 24 heures avant de fumer le bacon
Une fois la cuisson sous-vide terminée, je transfère mes flancs de porc sur une grille et, hop, au frigo pour plusieurs heures jusqu’à ce que le flanc soit complètement refroidi, soit minimum 4-6 heures et, idéalement, 24 heures.
Bacon maison combien de temps au fumoir
Comme mes flancs de porc sont déjà cuits, le temps au fumoir sera grandement raccourci.
Moins de temps à garder l’oeil sur votre fumoir, c’est une bonne nouvelle! Comme les flancs sont froids, l’idée est de fumer le bacon jusqu’à ce que vous ayez une température interne de 145F (63C), ce qui peut prendre 45 minutes à environ 1h30 à 225F (107C) selon la grosseur de vos pièces et votre contrôle sur la température.
Quel bois utiliser pour fumer le bacon?
J’ai utilisé de gros copeaux de bois de pommier que j’ai fait tremper plusieurs heures pour fumer mon bacon. J’ai déposé mes copeaux mouillés sur mon charbon de bois bien chaud et nous étions alors prêts pour la fumaison.
Mes bois favoris sont l’érable et le pommier mais à vous d’essayer vos essences favorites selon votre région.
Tableau des quantités
Après plusieurs tests, j’en suis arrivé à une saumure à 3.5% pour 48 heures. Voici les quantités pour chaque 2kg de flanc de porc cru.
| Flanc de porc | 2KG |
| Sucre | 20g |
| Sel | 72g |
| Eau | 125g |
Comment conserver le bacon sans nitrites?
Le sel nitrité ou les nitrites sont des conservateurs. En éliminant le nitrite de notre bacon, on obtient un bacon moins rose mais aussi un bacon qui se conservera moins longtemps. Nous vous suggérons donc de le congeler en sections que vous utiliserez en dedans de 5 jours, afin d’éviter toute perte de ce précieux bacon maison.
Au Canada:
France:
28 réponses
J’essaie la recette de bacon maison et je vois seulement 125 ml d’eau alors qu’il me semble que dans la vidéo vous avez un contenant de 2 tasses qui semble assez rempli. Merci
Il faut lire plus haut dans le texte, c’est calculé selon la quantité de flanc de porc que vous avez pour représenter 3.5% de sel. Il y a un tableau qui décrit ceci. Moi j’avais beaucoup plus que 2kg. Merci et bon bacon !
Flanc de porc
2KG
Sucre
20g
Sel
72g
Eau
125g
Bonjour, est-ce possible de le fumer a froid au lieu de fumer a chaud? Si oui, est-ce qu’il faut que le sous-vide soit à 145F ou je peut le laisser à 136F ?
Merci
Je ne l’ai pas essayé. Difficile de répondre!
Bonjour,
Est-ce que l’emballage de plastique doit être retiré suivant la cuisson sous vide pour la période de repos de 24h au frigo ?
Merci
On enlève de l’emballage avant le refroidissement. Voir la vidéo: https://youtu.be/UVBNKLOEuFA
Merci!
Est ce que je peux faire la même recette mais avec une longe de porc pour faire du bacon de dos?
Jamais testé! Risque d’être sec!
Peut on utiliser le poulet ou la dinde au lieu de porc et qu elle est la uantitéde sel
Malheureusement, on ne l’a pas testé! 😉
Est-ce qu’on peut faire simplement fumé au lieu de la cuisson sous vide?
J’imagine que oui, mais c’est pas ce que nous avons fait.
Bonjour, savez-vous quelle est la quantité minimum de sel que l’ont peux utiliser. Car effectivement si on met pas de sucre, le sel ressort beaucoup trop. En fait je vais essayer de nouveau en réduisant mes temps d’exposition a la saumure, mais toujours la même concentration.. si vous avez la réponse a me première question pour la concentration minimum ce serait apprécié.
merci
Est-il possible d’omettre le sucre ? Question de rendre ça low carbs
Jamais essayé! Je suis sûr que ça fonctionnerait! Bisous 😘
Bonjour Manon,
Je me prépare à faire cette recette, mais remarque qu’il doit avoir erreur dans les quantités d’ingrédients d’eau et sel. Pour faire 125g (ou ml) de saumure à 3.5%, ça prendrait 4.4g de sel, non?
Merci!
Le pourcentage est en relation avec le poids de la viande. Donc le calcul fait est pour 2kg de flanc. bisous 😘
Ah bon, je comprends. J’étais habitué au pourcentage de saumure pour la préparation de cornichon, ou de saumon fumée. Ceux ci sont toujours en pourcentage de l’eau qu’on utilise. Merci.
Bonjour,
J’ai remarquer que vous n’avez pas utilisé de déflecteur de chaleur lorsque le porc a été fumé. La viande était elle pas trop cuit (face au charbon)? L’avez vous déjà essayé par le passé?
Merci
Paul
Notre bacon est parfait! La température est trop basse et le temps trop petit pour bruler. bisous 😘
Génial cette recette! Je n’ai pas de fumoir, seulement un BBQ propane. J’ai une boite pour fumer des copeaux que je mets dans le BBQ . Combien ça peut prendre de temps dans la BBQ à fumer?
Merci!
Même temps que nous! Le BBQ au propane va faire la même chose que notre BBQ au charbon! bisous 😘
Merci Manon! J’ai fait la recette telle quelle (sauf le double de sucre) avec un flanc de porc coupés en morceaux d’environ 3 cm. J’ai un BBQ au propane pour lequel j’ai allumé un des 3 brûleurs, sur le côté. J’ai fait fumer des copeaux de bois de pommier trempés pendant 12 h dans une petite boite sur la grille avec le brûleur allumé. J’ai fait chauffer les morceaux de flan environ 1h30 à 100-130 C, sur un tapis de cuisson. Je les avais préalablement assaisonnés avec une épice BBQ et du sucre d’érable. Finalement, c’était peu fumé, mais très bon. Le charcoal doit être meilleur pour le goût fumé. Donc je l’utilise dans mes recettes en ajoutant un peu de fumée liquide à la cuisson pour accentuer le goût. Merci pour la recette et tes recherches. Je vais sûrement le refaire!
Merci à toi! Bisous 😘
Ne JAMAIS tremper les copeaux de bois, ça augmente le taux de créosote! On doit plutot Se servir de “chunk” de bois. Directement dans la braise du charbon.
Merci! Je n’y avait pas pensé! bisous 😘
Bonjour,
SI VOUS VOULEZ UN CONSEILLe, 95% des recettes de fumage qui on besoin de sucre prenne de la cassonade. De plus, il est inutile de faire tremper vos copeaux de bois, ca n’apporte rien (voir les faq du maitre fumeur par exemple). L’eau est un liquide (pourquoi la calculer en grammes ?) 72G de sel pour 125ML (disons) d’eau ….donne 57,6% et non 3,5%… faudrait m’expliquer. le reste de la recette est bien par contre
Moi aussi pour la quantité d’eau j’me posais la question, pourquoi donc en grammes…
Quand j’étais petit, ça fait longtemps (!!!!), j’ai appris que 1 litre d’eau pèse 1 kg, alors vu comme ça c’est quand même super facile à compter. 100ml = 100g, etc…