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Baguette maison au levain comme à la boulangerie

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Baguette maison au levain comme à la boulangerie

Ingrédients en vedette:
  • Blé
  • Médium

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Enfin! Une recette et technique pour faire des baguettes, dignes de ce nom, à la maison. Je suis tellement fière du résultat obtenu grâce à mon ami Stéphane, qui a pris le temps de partager ses astuces et recettes préférées. Sa persévérance à trouver les meilleures techniques pour faire une vraie baguette maison nous servent désormais à tous.

Comme nous avons ici deux techniques distinctes, je rédige ce billet en deux recettes sur deux pages différentes pour éviter les confusion: 1- Baguette maison au levain (sur la présente page) et 2- Baguette maison avec poolish (sur CETTE page).

Cela étant dit, je continue de tester d’autres proportions et techniques et je vous tiendrez informé via notre page Facebook ou en commentaire sur Youtube si je trouve d’autres méthodes. Ces baguettes demandent un peu plus d’attention que ma recette de Pain maison comme à la boulangerie sans toutefois nécessiter de pétrissage ou de malaxeur commercial.

Je vous le confirme, il est accessible à tous de faire des baguettes parfaites, à la maison. Cela étant dit, je vous conseille fortement d’aller voir la vidéo, qui explique les techniques plus à fond.

La technique pour faire votre propre levain est déja en ligne ici. 

CRÉDITS:

La technique de baguette au levain est traduite librement de la recette de The Fresh Loaf.

La technique et recette de baguette au poolish est traduite et adaptée librement de la recette de Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish ICI

Merci à Stéphane Lajeunesse pour son exactitude et exemplaire persévérance dans sa recherche du pain parfait!

Merci au groupe Facebook Pain au Levain, coucou à mon ami Cédric Hervet, vous êtes une source inépuisable de motivation et d’information 🙂

 

En un coup de baguette…ou presque!
La petite bette xx

Étapes

1
Fait !

Levain: extraire 17g de votre levain-chef, ajouter 29g de farine tout usage, 8g de farine de blé entier, 4g de farine de seigle et 42 g d'eau. Combiner et laisser fermenter à température pièce pour 8-12 heures ou jusqu'à ce qu'il soit bien actif (bulles visibles et un peu frippé à la surface). Les quantité de farine indiquée ne font pas partie de votre recette finale (dans la liste des ingrédients ci-contre).

2
Fait !

Sur votre balance, dans un grand bol, verser l'eau. Y dissoudre votre levain, ajouter les farines et bien combiner. Couvrir et faire une autolyse pour 30 minutes.

3
Fait !

Ajouter le sel et bien combiner.

4
Fait !

Laisser fermenter pour 3-4 heures, sur le comptoir, à couvert, en faisant des "stretchs and fold" - voir vidéo - toutes les 30 minutes pour les deux premières heures. Total de 4 x stretch & fold.

5
Fait !

Transférer votre bol avec la pâte au réfrigérateur pour 18-24 heures.

6
Fait !

Sortir la pâte du réfrigérateur et la transférer sur une surface de travail farinée. Diviser la pâte en 3 ou 4 pièces égales, et former vos pâtons. Couvrir les pâtons d'un linge et laisser reposer 60 minutes.

7
Fait !

Façonner vos baguettes selon votre technique préférée (voir la vidéo!). Les déposer sur une plaque à baguette ou sur une couche. Laisser reposer 45 minutes, sous un linge. Partir le four à 20 minutes de la fin de la période de repos à 500F (380C), avec un récipient sur la tablette du dessous.

8
Fait !

Remplir le récipient du four d'eau bouillante. Transférer vos baguettes au four, puis baisser la température à 480F (350C) de suite. Laisser monter pour 10 minutes. Après 10 minutes, retirer le récipent à eau du four et poursuivre la cuisson pour 10-12 minutes selon votre degré de cuisson désiré.

9
Fait !

Transférer les baguettes sur une grille. Tentez de résister au moins 30 minutes avant d'entâmer.

Critiques des recettes

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