Le gratin dauphinois n’a pas réellement besoin de présentation. Un grand classique de la cuisine française, parfait accompagnement et relativement facile à préparer, il est toujours populaire, recherché et idéal pour une grande tablée.
Le gratin dauphinois; sans fromage
Mais pourquoi ai-je appelé cette recette: Gratin dauphinois (ou savoyard !) ? C’est qu’en Europe, le gratin dauphinois n’a jamais de fromage (la version avec fromage s’appelle le gratin savoyard) mais, en Amérique, on semble avoir généralisé toutes les versions sous le nom de recette plus connu de: Gratin Dauphinois.
Si vous voulez mon avis, c’est qu’au Canada, nous n’avons pas la qualité extraordinaire de crème que l’on trouve en France, Belgique ou Suisse. Donc… la majorité d’entre nous ajoutons… du fromage.
Comme je mentionne dans la vidéo , lorsque j’étais petite, mon papa en faisait quelques fois durant l’hiver (souvent pour accompagner le gigot d’agneau) et malgré le fait que je réserve ce plat aux grandes occasions, je l’apprécie toujours autant.
Gratin dauphinois, gratin savoyard, gratin de pommes de terre
Dans mes recherches, j’ai tout de même pu constater qu’il y a plusieurs variations au gratin dauphinois.
Ici, au Québec, les variétés de pommes de terre deviennent plus faciles à trouver mais clairement pas aussi bien déclinées que chez les cousins français.
Chez les européens, certains semblent recommander pour cet usage: la Charlotte, la Belle de Fontenay, l’Amandine, la Pompadour, la Ratte ou la Roseva. J’ai même découvert que vous avez une patate nommée Manon !
Quelle pomme de terre utiliser pour le gratin dauphinois?
Hihi, ce sont mes grands frères qui auraient jadis répondu qu’eux aussi avaient une patate nommée Manon dans la famille. Une toute petite patate, je dirais.
Ici, au Québec, je prend typiquement des pommes de terre Yukon ou bio jaune (je ne sais pas pourquoi mais nos patates bio sont classifiées par couleur et non par type et ce, 90% du temps…alors jaune nous choisissons). La Russet fait aussi une superbe pomme de terre pour le gratin et j’en ai toujours aussi… pour mes frites maison au Air fryer.
Comment faire un gratin dauphinois cuit à perfection
Ensuite, il y a le débat pré-cuisson ou directement au four. Si vous avez beaucoup de temps devant vous, vous pourriez faire cuire le gratin à cuisson lente et à feu doux, à 300F (150°C) max pour 2 heures.
Chez moi, j’ai trouvé la technique pré-cuisson plus efficace et plus certaine, c’est donc celle que je donne ici.
Il faut dire que j’ai eu quelques minutes d’humilité avec le gratin… le gratin encore beaucoup trop al dente quand les invités salivent à table, le gratin version soupe beaucoup trop liquide.
Le gratin dauphinois semble simple mais il demande quelques précautions pour le réussir sans stress.
Crème ou lait dans le gratin de pommes de terre ?
Parlons ensuite de la crème dans le gratin dauphinois. Il faut d’abord se rappeler que le véritable gratin dauphinois (recette française) ne contient aucun fromage. La crème est donc essentielle alors que dans le gratin savoyard, le fromage contribue à la texture et à la saveur.
En fait, il est tout à fait possible d’utiliser différentes combinaison de crème et de lait et différent taux de gras. Ainsi, vous pourriez utiliser moitié lait, moitié crème 35% ou tout autre proportion à votre choix.
Dans mes tests, la crème moitié-moitié (5%) s’est révélée parfaite, pour un résultat pas trop riche mais quand même totalement satisfaisant. Je n’irais pas moins riche que ceci au risque de vous retrouver avec un résultat …décevant.
On ne fait pas un gratin dauphinois toutes les semaines, alors aussi bien en faire un vrai. Ma seule note est que si vous faites une version sans fromage, assurez vous d’avoir une bonne proportion de crème bien riche, sinon votre gratin ne gratinera pas très bien.
Gratin avec ou sans fromage et… quel fromage?
Le dernier débat est le fromage. Le classique gratin dauphinois ne contient pas de fromage, c’est la crème qui gratine simplement le plat.
Personnellement, j’aime vraiment mieux avec du fromage. Gruyère, plus particulièrement le gruyère de grotte ou comté seraient idéaux. J’ai aussi fait un gratin DIVIN avec du fromage Maréchal Suisse. Par contre, si pour une raison quelconque vous voulez éviter le fromage, sachez que celui-ci est donc facultatif. Il sera alors primordial de bien saler et poivrer votre gratin.
Pourquoi mon gratin dauphinois est liquide ?
Enfin, et non la moindre, la dernière astuce: se donner le temps pour un temps de repos avant de servir le gratin dauphinois ou savoyard. Il aura alors le temps de prendre, il sera plus facile à servir, sera moins liquide et se tiendra mieux dans l’assiette.
Avec quoi manger du gratin dauphinois ?
Dans ma famille, le gratin dauphinois (ou savoyard…) est l’accompagnement quasi essentiel à nos recettes d’agneau et de braisés:
- Mon épaule d’agneau braisée, ma recette favorite pour recevoir, qui ne manque jamais!
- L’ultra classique et délicieux: gigot d’agneau 7 heures
- Avec des cuisses de canard confites (pour les bons estomac !)
Peu importe, j’ajouterais une salade verte au cresson, mesclun, mâche ou roquette comme troisième élément pour alléger le menu !
Ingrédients
- 1 grosse gousse d’ail tranchée en deux
- 1 petite échalote grise coupée en deux, les deux moitié en kébab sur un cure dent
- 1 c. à table (soupe ou 15ml) de beurre ramolli
- 2.5 livres pommes de terre à chair farineuse (voir note dans la présentation), pelées et coupées en tranches très minces (idéalement au robot ou à la mandoline)
- 3 tasse (750ml) de crème moitié-moitié à café (5%)
- 1 c. à thé de sel
- 1/4 c. à thé de poivre noir
- une pincée de muscade
- 2 tasses (env. 200gr) de fromage gruyère gruyère de grotte ou comté (vous pourriez aussi en mettre moins ou pas du tout) non tassés
Video
Instructions
- Préchauffer le four à 350F (180C).
- Frotter un plat à gratin d’environ 12 pouces (30cm) avec une demie gousse d’ail. Lorsque bien sec, beurrer ensuite l’intérieur du plat.
- Dans une grande casserole, combiner: tranches de pomme de terre, demie-gousse d'ail, l'échalote, la combinaison lait et crème, sel, poivre et muscade. Amener à petite ébullition, réduire un peu la chaleur et laisser mijoter 5-10 minutes, pas plus.
- Retirer l'échalote et la gousse d'ail. Transférer le mélange dans votre plat à gratin. Bien presser pour que les pommes de terre soient recouvertes par la crème.
- Garnir du fromage et enfourner. Cuire environ 50 minutes à 1 heure, parfois plus, jusqu’à ce que le gratin soit bien …gratiné et les pommes de terre bien cuites.
- Sortir du four et laisser tempérer une dizaine de minutes avant de servir.
44 réponses
J’adore cette recette. Certains vous diront “pas comme ceci, ou on fait comme ça d’habitude, etc”
Mais cette recette est un héritage, celui de votre papa. Et c’est important de perpétuer les traditions familiales.
Il y a plein de recettes que ma maman m’a transmise. Et à chaque fois que je les prépare je pense à elle. Elle est décédée il y a déjà 15 ans, mais à chaque fois que je fais une de ses préparations, c’est comme si elle était avec nous.
😊