Depuis des lunes, on me demande ma recette de cassoulet, le cassoulet de la petite bette! Je dois admettre que j’avais un peu peur de la publier parce que les français, selon leur région, ont tous une opinion bien définie des ingrédients et techniques devant entrer dans le cassoulet. Mon cassoulet, selon ce que j’ai lu, serait à mi-chemin entre le cassoulet toulousain et le cassoulet de Castelnaudary car j’y inclut lard, confits de canard et saucisses de Toulouse (traditionnels au cassoulet toulousain) et de l’agneau (traditionnel au cassoulet de Castelnaudary). Mais, en bout de ligne, c’est à vous de choisir quelles viandes vous préférez dans votre cassoulet! Personnellement, j’omet le saucisson à l’ail, assez traditionnel, qui parfois goûte tellement fort qu’il prends le dessus sur toutes les saveurs du cassoulet (les versions qu’on trouve ici sont souvent plutôt d’origine hongroise et varient énormément d’un charcutier à l’autre). Sinon, je ne peux imaginer un cassoulet sans confit de canard mais pour ceux qui n’aiment pas trop ou trouvent les confits du commerce onéreux, sachez que le cassoulet de Carcassonne ne contient pas de confit de canard ou d’oie et s’en sort très bien!
Les règles d’or du cassoulet sont décrites dans la vidéo mais vous verrez aussi que vous pouvez vous permettre se tourner quelques coins ronds et il demeurera délicieux! Toutefois, il est primordial de faire tremper les haricots la nuit avant la cuisson. Par contre, j’ai déjà cuisiné un cassoulet sans pré-cuire mes haricots et outre le fait que j’eu besoin de beaucoup plus de bouillon, il fut totalement délicieux et je dirais que la croûte de cuisson se développe alors plus facilement et le concept de retourner la croûte 7 fois semble alors plus viable. Dans mon cas, avec des haricots blanchis 45 minutes, le cassoulet et la cuisson des haricots semblaient à point après les 3h30-4h de cuisson totale au four.
Si vous n’avez encore jamais fait de cassoulet, le moment est maintenant. C’est de la cuisine de pandémie hivernale parfaite. Le cassoulet se bonifie au fil des jours et il se partage avec amour. Puis, nous sommes, pour la majorité d’entre nous, plus souvent à la maison avec le pouvoir de garder l’oeil sur le cassoulet tandis qu’il embaume toute la maison!
Pour les confits, vous pouvez acheter du commerce ou de votre boucher favori, sinon ma recette de confits est ici.
Si vous aimez l’idée du cassoulet mais préférez une version plus rapide et plus accessible, je vous suggère ma recette de favada asturiana, le cassoulet des espagnols! Si vous aimez les recettes plus sucrées et vraiment abordables, alors c’est le temps d’essayer les fèves au lard de mémé Bette 😉
Bon cassoulet!
La petite bette xx
Ingrédients
Pour pré cuire les haricots
- 500-600g de haricots tarbais ou lingot ou haricots blancs
- environ 2 litres de bouillon de bonne qualité de votre choix
- 1 bouquet garni
- 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle
- 1-2 carottes
- 1-2 tranches de bacon ou lardons
Pour le cassoulet
- Tous les haricots précuits
- un morceau de lard salé
- un morceau de flanc de porc
- 4 saucisses de Toulouse
- 4 cuisses de canard confites
- 2 tranches d'épaule d'agneau
- assez pour couvrir de bouillon de bonne qualité de votre choix
- environ 1 verre pour déglacer de vin blanc
- environ 1 tasse de chapelure
Instructions
- Allez voir la vidéo ???? y'a pas mal d'étapes!
