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Gratin dauphinois (savoyard!)

Gratin savoyard
4.20

À propos de cette recette

Le gratin dauphinois n’a pas réellement besoin de présentation. Un grand classique de la cuisine française, parfait accompagnement et relativement facile à préparer, il est toujours populaire, recherché et idéal pour une grande tablée.

Le gratin dauphinois; sans fromage

En Europe, le gratin dauphinois n’a jamais de fromage (on l’appelle alors le gratin savoyard) mais en Amérique, on semble avoir généralisé toutes les versions sous le nom de recette plus connu de: Gratin Dauphinois.

Comme je mentionne dans la capsule , quand j’étais petite, mon papa en faisait quelques fois durant l’hiver  (souvent pour accompagner le gigot d’agneau)  et malgré le fait que je réserve ce plat aux grandes occasions, je l’apprécie toujours autant.

Gratin dauphinois, gratin savoyard, gratin de pommes de terre

Dans mes recherches, j’ai tout de même pu constater qu’il y a plusieurs variations au gratin dauphinois.

Ici, au Québec, les variétés de pommes de terre deviennent plus faciles à trouver mais clairement pas aussi bien déclinées que chez les cousins français.

Chez les européens, certains semblent recommander pour cet usage:  la Charlotte, la Belle de Fontenay, l’Amandine, la Pompadour, la Ratte ou la Roseva. J’ai même découvert que vous avez  une patate nommée Manon !

Quelle pomme de terre utiliser pour le gratin dauphinois?

Hihi, ce sont mes grands frères qui auraient jadis répondu qu’eux aussi avaient une patate nommée Manon dans la famille. Une toute petite patate, je dirais.

Ici, au Québec, je prend typiquement des pommes de terre Yukon ou bio jaune (je ne sais pas pourquoi mais nos patates bio sont classifiées par couleur et non par type et ce, 90% du temps…alors jaune nous choisissons). La Russet fait aussi une superbe pomme de terre pour le gratin et j’en ai toujours aussi… pour mes frites maison au Air fryer.

Mon secret pour un gratin dauphinois toujours cuit à perfection 

Ensuite, il y a le débat pré-cuisson ou directement au four. Si vous avez beaucoup de temps devant vous, vous pourriez faire cuire le gratin à cuisson lente et à feu doux, à 300F (150°C) max pour 2 heures.

Chez moi, j’ai trouvé la technique pré-cuisson plus efficace et plus certaine, c’est donc celle que je donne ici. Il faut dire que j’ai eu quelques minutes d’humilité avec le gratin… le gratin encore beaucoup trop al dente quand les invités salivent à table, le gratin version soupe beaucoup trop liquide.

Le gratin dauphinois semble simple mais il demande quelques précautions pour le réussir sans stress. 

Parlons ensuite de la crème dans le gratin dauphinois. En fait, il est tout à fait possible d’utiliser différentes combinaison de crème et de lait et différent taux de gras. Ainsi, vous pourriez utiliser moitié lait, moitié  crème 35% ou tout autre proportion à votre choix. Dans mes tests, la crème moitié-moitié (5%) s’est révélée parfaite, pour un résultat pas trop riche mais quand même totalement satisfaisant. Je n’irais pas moins riche que ceci au risque de vous retrouver avec un résultat décevant. On ne fait pas un gratin dauphinois toutes les semaines, alors aussi bien en faire un vrai. Ma seule note est que si vous faites une version sans fromage, assurez vous d’avoir une bonne proportion de crème bien riche, sinon votre gratin ne gratinera pas très bien.

Gratin avec ou sans fromage et… quel fromage?

Le dernier débat est le fromage. Le classique gratin dauphinois ne contient pas de fromage, c’est la crème qui gratine simplement le plat.

Personnellement, j’aime vraiment mieux avec du fromage. Gruyère, plus particulièrement le gruyère de grotte ou comté seraient idéaux. J’ai aussi fait un gratin DIVIN avec du fromage Maréchal Suisse. Par contre, si pour une raison quelconque vous voulez éviter le fromage, sachez que celui-ci est donc facultatif. Il sera alors primordial de bien saler et poivrer votre gratin. 

Dernière astuce: un temps de repos avant de servir le gratin

Enfin, et non la moindre, la dernière astuce: se donner le temps pour un temps de repos avant de servir le gratin dauphinois ou savoyard. Il aura alors le temps de prendre, il sera plus facile à servir, sera moins liquide et se tiendra mieux dans l’assiette.

Note pour les diètes restrictives: sans gluten et végétarien.

Merci au ptit Bouchon (et sa ptite Plume) pour l’inspiration et la motivation de continuer nos capsules. Joyeuses fêtes à tous ❤️

La petite bette et son clan xxx

avec une vidéo à l'appui, c'est
succès garanti

Ingrédients

1 grosse gousse d'ail - tranchée en deux

1 petite échalote grise - coupée en deux, les deux moitié en kébab sur un cure dent

1 c. à table (soupe ou 15ml) de beurre ramolli

2.5 livres pommes de terre - à chair farineuse (voir note dans la présentation), pelées et coupées en tranches très minces (idéalement au robot ou à la mandoline)

3 tasse (750ml) de crème moitié-moitié à café (5%)

1 c. à thé de sel

1/4 c. à thé de poivre noir

une pincée de muscade

2 tasses (env. 200gr) de fromage gruyère - gruyère de grotte ou comté (vous pourriez aussi en mettre moins ou pas du tout) non tassés

Étapes de préparation

Préchauffer le four à 350F (180C).
Frotter un plat à gratin d'environ 12 pouces (30cm) avec une demie gousse d'ail. Lorsque bien sec, beurrer ensuite l'intérieur du plat.
Dans une grande casserole, combiner: tranches de patates, demie-gousse d'ail, l'échalotte, la combinaison lait et crème, sel, poivre et muscade. Amener à petite ébullition, réduire un peu la chaleur et laisser mijoter 5-10 minutes, pas plus.
Retirer l'échalote et la gousse d'ail. Transférer le mélange dans votre plat à gratin. Bien presser pour que les patates soient recouvertes par la crème.
Garnir du fromage et enfourner. Cuire environ 50 minutes à 1 heure, parfois plus, jusqu'à ce que le gratin soit bien ...gratiné et les pommes de terre bien cuites.

8 réponses

  1. Bonjour Manon!
    Merci pour la belle recette. Je vais la faire pour Noël.
    Je me demande par contre quelle est la pré-cuisson dont tu parles. C’est la cuisson de 10 minutes dans la poêle? Ou est-ce qu’on peut cuire le gratin au four en partie avant de le terminer juste avant le repas? Si oui, quel serait le temps de pré-cuisson?
    Joyeuses Fêtes à toi et toute ta famille!

    1. C’est la cuisson dans la poêle! Tu pourrais faire le gratin le jour avant et le réchauffer mais nous ne l’avons jamais fait. Toujours meilleur frais! bisous 😘

  2. Personnellement, je procède ainsi:

    Ingrédients :
    1 kg de pommes de terre
    1 gousse d’ail
    ½ l de lait entier
    50 g de beurre
    20 cl de crème fraîche épaisse
    100 g d’emmenthal ou de comté râpé
    sel, poivre

    Préparation :
    Eplucher les patates et les couper en tranches fines (~ 1 mm d’épaisseur).
    Frotter d’ail un plat à gratin.
    Pendant le préchauffage du four, faire chauffer le lait, salé et poivré, et le beurre dans une grande casserole. Quand il arrive à ébullition, balancer dedans les patates, puis la crème fraîche. Touiller avec une cuiller en bois pendant 10 min ou ¼ d’heure (jusqu’à ce que l’amidon craché par les patates rende le mélange bien lisse et épais).
    Verser dans le plat à gratin, recouvrir avec le fromage râpé et cuire à four moyen pendant environ trois quarts d’heure.
    (Recette inspirée du livre “Cuisine française” de “L’Académie des Gastronomes et de l’Académie culinaire de France” publié en en 1971 au Livre de poche et introuvable aujourd’hui !)

  3. bonjour ,j aime cuisiner et la recette que vous faites je la cuisine pareil mais je ne mets pas le lait plus creme de cuisson je mets mes pommes pre cuite au melange du fromage rape deux cuillere de creme fraiche liquide de preference et je fais des etages a la fin unpeu de creme du fromage un peu de beurre pour gratiner.On se regale avec une cote de porc bien doree ou du poulet croquant .Je dois dire que vous etes formidable vos recettes tres bien expliquees et votre gentillesse ?prenez soins de vous citron miel pour le rhume je me permets de vous embrasser et a plus bonne journee

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