Ssäm signifie littéralement “roulé” en coréen et c’est le nom donné aux plats dans lesquels on sert viande, tofu ou poisson roulé dans des feuilles de salade ou de chou, tout simplement! J’adore le concept du ssäm pour recevoir. Chaque convive peut garnir ses rouleaux de laitue coréens à sa guise, avec les condiments et sauces qui plaisent à son palais. La préparation se fait sans stress à l’avance et la combinaison de saveurs sucrées, salées, épicées, vinaigrées et de textures moelleuses et croquantes fait fureur à chaque fois.
Le bo ssäm est probablement le plus facile à préparer des ssäm que j’ai testé et aussi un de nos préférés. Si toutefois vous ne mangez pas de porc, sachez que vous pourriez très bien répliquer avec de la poitrine de boeuf cuite pendant des heures, ou une bavette de boeuf braisée. Vous pourriez aussi simplement substituer pour d’autres garnitures. Rien ne vous empêche même de préparer un buffet de différentes garnitures à ssäm!
Pour accompagner le bo ssäm vous aurez besoin de préparer à l’avance la sauce ssamjang et la sauce aux oignons verts et ginbembre de David Chang. Tout deux se trouvent dans l’article publié il y a quelques semaines ici. Le kimchi serait évidemment un condiment parfait pour ces rouleaux. De plus, sachez que le bo ssäm traditionnel combine viande de porc et huitres fraiches. De notre côté, moi j’aime bien mais le concept fut moins…populaire alors j’ai décidé de simplifier pour la garniture de porc seulement. À vous d’essayer si ça vous parle!
ACCOMPAGNEMENTS SUGGÉRÉS:
- Feuilles nettoyées et séparées de 2-3 pommes de laitue à feuilles tendres (boston, bibb, beurre, etc)
- Daîkon et concombre marinés express (sel + sucre + vinaigre + piment fort + coriandre)
- Kimchi
- Sauce Ssam
- Sauce oignons verts et gingembre
- Riz à grain court (style sushi – cuisson cocotte vapeur ici)
- Chicharrones. Couenne de porc provenant de votre pièce, cuite au four en même temps que la pièce, 3 à 4 heures, jusqu’à ce qu’elle sèche, grille et devienne croustillante, coupée en petits morceaux à servir comme des croutons sur vos rouleaux.
- Huîtres fraichement ouvertes
Cette recette a été interprétée librement du live Momofuku de David Chang. David Chang n’a pas inventé les ssäm, ils sont très connus en Corée. Par contre, sa recette de bo ssäm allie saveurs et simplicité et je crois qu’elle mérite d’être partagée avec la francophonie!
Ça pas de bo ssam comment que c’est bon!
la petite bette xx
Ingrédients
- morceau de 5-8 livres de Fesse de porc ou épaule de porc avec l'os
- 1/2 tasse (100g) de sucre
- 1/2 tasse (100g) de sel de mer
- 2 ou 3 pommes entières de laitue Boston
- Voir dans l'article Sauces et condiments
Video
Instructions
- Déposer votre fesse ou épaule de porc dans un contenant où il tiendra bien à l'étroit. Si votre pièce de porc vient avec la couenne, la retirer et la mettre de côté. Mélanger le sucre et le sel dans un bol et masser librement sur toute votre pièce de viande. Débarrassez vous de l'excédent du mélange sel et sucre. Couvrir et laisser au froid pour toute la nuit ou au moins 6 heures.
- Faire préchauffer votre four à 300F (150C). Retirer votre pièce de porc de son contenant en laissant égoutter un peu l'excès de jus. Déposer la pièce de porc dans une cocotte et enfourner pour 4-6 heures en badigeonnant des jus de cuisson aux heures. Quand elle sera prête, on pourra y entre un couteau sans presque aucune résistance et la viande se séparera facilement à la fourchette. Vous pourriez à ce stade servir le porc tout de suite ou le laisser reposer jusqu'à une heure.
- Servir à la table avec du riz cuit, les feuilles de laitue, les sauces et les condiments. Chaque convive peut alors rouler ses propres chef d'oeuvre gourmands.
4 réponses
Bonjour, est-ce qu’on peut se fier à la température de la viande pour savoir si la cuisson est à point? Si oui, quelle est température désirée? (Quand on veut faire la recette pour 5 personnes, le temps de cuisson indiqué est 4 à 6 heures…)
Avec une cuisson de 4 à 6 heures c’est la texture désirée qui est importante parce que la viande elle est cuite! 😉
Dommage que vous n’avez pas de bouton imprimer.
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