Soupe aux gourganes

La soupe aux gourganes est certainement la soupe que j’associe le plus à ma famille. Je la cuisine pour ma propre famille maintenant, grand héritage de mes ancêtres du Saguenay. C’est une soupe nourrissante, réconfortante, savoureuse comme chez grand-maman!

Recette de ma famille: la soupe aux gourganes

Cette soupe est celle que ma mamie (et mon grand-père avant elle), ma maman et mes tantes cuisinent depuis ma tendre enfance et qui nous réchauffe le coeur par temps froid. Avec de l’orge, des légumineuses, des légumes, c’est une véritable soupe-repas qui existait bien avant le terme et la tendance.

Une recette traditionnelle du Saguenay, la soupe aux gourganes gagnerait à être mieux connue ailleurs.

Nourrissante, complète, elle pourrait facilement être végé ou même végane (si on omet le morceau de lard salé). Cette soupe fait une soupe repas parfaite pour le lunch ou les soirs d’hiver où on a pas envie de se casser la tête. Ici, les enfants adorent et chéri aussi!

C’est quoi des gourganes?

Avant d’aller plus loin dans la recette, il serait bon de clarifier le terme: gourgane!

La fève des marais est connue sous le nom de gourgane dans les régions de Charlevoix et du Saguenay-Lac-Saint-Jean. D’origine très ancienne, elle faisait autrefois partie de l’alimentation courante des habitants de la Nouvelle-France. La culture de la gourgane, surtout après le XIX^e siècle, sera longtemps identifiée presque exclusivement à la région de Charlevoix où sa présence se maintient, alors qu’ailleurs elle paraît négligée ou même oubliée. Par le biais de l’immigration des Charlevoisiens vers le Saguenay-Lac-Saint-Jean à compter de 1838, la gourgane s’implante aussi dans cette région et y devient une production agricole reconnue. Toutefois, malgré ses grandes qualités nutritionnelles, cette légumineuse occupe une place marginale dans l’alimentation des Québécois d’aujourd’hui. Elle demeure principalement associée à la fameuse soupe aux gourganes, un mets régional typique du patrimoine alimentaire charlevoisien, saguenéen et jeannois.

Source: Encyclopédie du patrimoine culturel de l’Amérique française

Pour les cousins européens, les gourganes sont donc des fèves ou fèves des marais. Des haricots fèves ou fèvres, bien gros et dodus qui deviennent crémeux en cuisant. 

Pour les anglophones, ce sont des fava beans ou broad beans, yes dear. 

Où trouver des gourganes?

Heureusement pour ceux qui n’habitent pas au Saguenay, on trouve désormais des gourganes surgelées sur le grand Montréal ou même des gourganes séchées, qui font très, très bien le boulot. On en trouve désormais quand même dans les marchés et même certaines grandes épiceries (comme Adonis) en juillet et août, chaque été.

À vrai dire, à choisir, je préfère les gourganes séchées que celles de Chine, si vous ne pouvez pas mettre la main sur des gourganes fraîches, évidemment.

Pour les cousins, des haricots de lima assez gros feraient très bien le boulot, sinon, il faudrait mettre la main sur quelques semences de gourganes et en faire pousser chez vous aussi. Les plants sont magnifiques, presque dignes de Jack et le Haricot Magique!

Astuces de la Bette: la meilleure recette de soupe aux gourganes

• À moins de vouloir une version végétarienne, le lard salé est non négociable si tu veux que ça goûte comme chez mamie!
• J’aime faire rissoler l’orge dans le mélange lard + oignons + carotte + céleri (comme un risotto) vant d’ajouter le bouillon.
• L’orge perlé offre une texture et une cuisson plus crémeuse pour cette recette et épaissit naturellement le bouillon avec son amidon mais l’orge mondé est plus nutritive et contient plus de fibres (et prend plus de temps à cuire). Les deux font le boulot mais Papy Henri recommandait de l’orge mondé.
• J’adore ajouter mes herbes salées maison à cette recette, qui sont aussi de mon papy!
• Je ne recommande pas d’utiliser un bouillon du commerce car votre soupe finira trop salée: l’eau est tout ce qu’il faut.

À vos gourganes, prêts, partez!

la petite bette xx

Soupe aux gourganes

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Temps de préparation: 15 minutes minutes

Temps de cuisson: 2 heures heures

Temps total: 2 heures heures 15 minutes minutes

Servings: 8 personnes

Author: Manon Lapierre

Mode CuisineEmpêche la mise en veille

Ingrédients

• ▢ 15ml (1c. à table) d’huile d’olive, gras de bacon ou beurre
• ▢ 110g (1/4 de livre) de lard salé
• ▢ 2-3 branches de céleri en petits cubes avec les feuilles!
• ▢ 2-3 carottes moyennes en petits cubes
• ▢ 1 gros oignon haché finement
• ▢ 2 tasses de gourganes
• ▢ 1/2 à 3/4 de tasse (100 à 150g) d’ orge mondé (idéalement) ou perlé
• ▢ 1 grosse cuillère à soupe d’herbes salées
• ▢ 8 tasses (2 litres) d'eau ou bouillon non salé

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Instructions

• La veille: si vous utilisez des gourganes ou haricots secs, laisser tremper toute la nuit, au moins douze heures. Sauter cette étape si vous utilisez des gourganes surgelées ou fraîches.
• Faire revenir doucement le lard salé en cubes dans l’huile, le beurre ou le gras de bacon (facultatif si vous voulez une version végé!).
• Ajouter l’orge et laisser absorber les jus de cuisson pour environ une minute. Ajouter tout le reste des ingrédients, couvrir avec le bouillon ou l’eau (ou combinaison des deux). Amener à ébullition, puis réduire et laisser mijoter doucement. Deux heures pourraient être suffisantes selon vos gourganes mais mon grand-père et ma maman laissent mijoter encore bien plus longtemps. L’orge doit être cuit, évidemment et les gourganes bien tendres sous la dent. Elles prendront aussi une teinte plus brune en cuisant. Ajouter de l’eau au besoin.
• On peut très bien congeler la soupe aux gourganes. Elle se conservera ainsi pour plusieurs mois. Ma mère la met en conserve, à l'autoclave.

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