La vraie soupe tonkinoise Pho Bo

Cette recette de soupe tonkinoise (pho Bo) est celle de mon amie Lilly Nguyen et est tirée directement, avec sa permission, de son livre Baguettes et Fourchette aux Éditions La Presse, en collaboration avec Robert Beauchemin.

Comment faire une vraie soupe pho ou soupe tonkinoise?

La soupe Pho Bo ou soupe tonkinoise au boeuf est le plat national du Vietnam et aussi un de mes plats réconforts favoris. La recette de soupe tonkinoise au boeuf demande un peu plus d’ingrédients compliqués et plus de temps, mais elle demeure la soupe la plus classique et le bouillon le plus recherché. 

Si vous voulez une option plus accessible (la queue de boeuf et hyper dispendieuse lorsque l’on considère que c’est un paquet… d’os!), la recette de soupe tonkinoise au poulet, ou soupe pho ga est aussi sur le site et je la fais aussi souvent. 

Soupe tonkinoise ou soupe pho?

Au Québec, on retrouve la soupe pho sous ses deux noms: soupe tonkinoise ou soupe pho mais on parle bien de la même recette, cette recette de soupe au goût irrésistible, servie avec des nouilles de riz. des fèves germées, des herbes fraîches et un quartier de lime. C’est pas compliqué, la soupe pho a sauvé plusieurs repas durant mon université, surtout en hiver!

Notez qu’on peut garnir sa soupe tonkinoise avec plusieurs autres ingrédients: tripes, tendons, boulettes et sauce sriracha sont assez communs dans les restaurants vietnamiens à Montréal. 

Je dois admettre que je n’avais jamais fait le bouillon de l’authentique soupe tonkinoise  selon les normes de l’art. Je peux vous dire que malgré le temps qu’elle prends à faire, ce ne sera certainement pas la dernière fois. En fait, je pense doubler ou même tripler la recette la prochaine fois. Ce bouillon est rien de moins qu’EXCEPTIONNEL!

Une soupe pho ou soupe tonkinoise à l’instant pot (autocuiseur)

Depuis la vidéo, j’ai ajouté un raccourci… avec la quasi bénédiction de mon amie Lilly (sa maman fait son Pho au Instant pot aussi!).

Je fais désormais presque tout le temps la même technique exactement mais dans mon Instant pot ou autocuiseur. Au lieu de laisser mijoter pendant des heures, voici ce que je fais:

1- Je fais chauffer les épices sur une plaque au four (comme ci-dessous)

2- Je fais bouillir les os et viande et jette l’eau (soit dans le contenant du IP ou dans une casserole).

3- Je fait griller l’oignon, le gingembre et l’ail dans le contenant du Instant pot en mode SAUTE (HIGH) pour 5 minutes, sans y toucher. 

4- J’ajoute les épices (dans une étamine ou sachet à thé), les viandes et os, la sauce de poisson, le sucre et le sel. 

5- Je couvre d’eau (2 litres dans mon cas – j’ai un Instant pot 8 litres).

6- Je fais cuire en mode HP pour 1h45 – mais Lilly dit que si j’ai la palette, c’est 45 minutes max sinon la viande va s’effilocher. Souvent, je fais sans palette avec plus d’os (queue et cou de boeuf, pièces de chevreuil) pour obtenir l’effet bouillon d’os, plus protéiné et plus de collagène. À vous de choisir. 

La vraie soupe tonkinoise Pho Bo

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Temps de préparation: 20 minutes minutes

Temps de cuisson: 8 heures heures

Portions: 2 personnes

Auteur: Manon Lapierre

Mode CuisineEmpêche la mise en veille

Ingrédients

• ▢ 5 anis étoilé
• ▢ 1 c. à thé poivre en grains
• ▢ 1 c. à thé de graines de coriandre
• ▢ 1 ou 2 petits bâtons de cannelle
• ▢ 1 oignon coupé en deux
• ▢ 4 gousses d'ail coupées en deux sur la longueur
• ▢ 1 morceau de gingembre
• ▢ Environ 2kg de queue de boeuf
• ▢ 450g ou plus de rôti de palette
• ▢ 125ml de sauce de poisson asiatique
• ▢ 15g (1c. à table) de sucre
• ▢ 2c. à thé (10g) de sel

Pour le montage dans le bol

• ▢ 450g viande de boeuf à fondue tranchée mince (faux-filet ou pointe de surlonge)
• ▢ 1 paquet de nouilles de riz
• ▢ quelques rondelles d' oignon tranché finement
• ▢ quelques feuilles de basilic thaï
• ▢ quelques petites poignées de germes de soja
• ▢ quartiers de lime

Video

Instructions

• Allez voir la vidéo ICI: https://youtu.be/l3ohzDi_YSU
• Sur une plaque à biscuit, disposer anis étoilé, graines de coriandre, de poivre et morceaux de cannelle et enfourner à 450F (225C) pendant 5 minutes, en surveillant. Transférer ensuite dans une étamine ou dans un sachet à thé (vide).
• Dans un petit poêlon, faire griller les deux moitiés d'oignon (épluchées), les morceaux de gingembre (épluchés) et les moitiés d'ail (épluché) pendant 5 minutes, sans y toucher. Réserver.
• Placer les morceaux de queue de boeuf et les morceaux de rôti de palette dans un chaudron et couvrir d'eau froide. Amener à ébullition, jeter l'eau. Couvrir d'eau à nouveau, jusqu'à environ 10 cm au dessus des viandes. Faire cuire 30 minutes à feu vif en écumant le plus souvent possible.
  
• Ajouter l'étamine avec les épices, l'oignon, l'ail et gingembre grillés, la sauce de poisson, le sucre et le sel.é Cuire à feu moyen, à découvert, une bonne heure en écumant fréquemment. Le bouillon sera alors savoureux mais sa cuisson n'est pas terminée!
• À feu doux, laisser le bouillon mijoter au moins 8 heures sans couvercle (voir le raccourci à l'autocuiseur ou Instant pot dans le texte ci-haut).
• Dégraisser le bouillon en le réfrigérant ou en le laissant dehors en hiver.
• Une demie-heure avant de passer à table, faire cuire les. nouilles selon les instructions sur l'emballage et passer-les sous l'eau froide afin de débarrasser de leur amidon. Laisser reposer les nouilles à la température ambiante une vingtaine de minutes au moins ou mettre au micro-ondes pendant 30 secondes juste au moment de servir. L'une ou l'autre de ces méthodes assèche les nouilles évitant qu'elles diluent le bouillon qu'on a pris tant de trouble à faire 😊.
• Sortir le faux filet du congélateur et le trancher le plus finement possible, comme pour un carpaccio. Faire de même pour les morceaux de rôti de palette.
• Pour servir le pho, préparer les bols avec tous les ingrédients, ajouter les viandes et attendre que le liquide soit en ébullition avant de le verser dans les bols.
  

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